003 EIDB Donner un tour
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- Опубліковано 1 лют 2016
- Donner un tour
Lorsqu'il est au repos, le réseau de gluten se détend.
Il existe donc une famille de gestes en boulangerie servant à « retendre » le gluten.
Le plus visuel est « le rabat » ou « le tour ».
Ce principe se retrouvera à différents moments de la fabrication du pain et a chaque fois qu'on sentira le besoin de redonner de l'élasticité à ne pâte. Par exemple :
- au boulage
- au façonnage
On voit que bien qu'ils soient réalisés sur des pâtons différents et à des temps différents, ces gestes sont de même nature.
Très bonne explication, bravo. Rare de trouver une explication technique des gestes comme ça.
Bonjour, je tenais à vous dire combien votre travail est beau. Enseigner ainsi avec autant de passion est inestimable. Le partager avec nous à travers vos vidéos est nous offrir la chance de nous permettre d'approcher votre savoir. Mille merci, et tout le meilleurs!
À la rigueur de son discours, je me rends compte d'une chose :
• que l'on répare un moteur de fusée,
• que l'on réplique une cellule,
• ou que l'on façonne un pâte à pain,
l'approche implique toujours une grande technicité...
Je m'attendais presque à voir les pâtons décoller.🤣
Merci d'anoblir l'artisanat en général, et -la boulangerie- -les sciences boulangères- *l'ingénierie boulangère* en particulier.
Je suis un grand fan de vos vidéos que je découvre.
Le genre a vous faire réfléchir et reprendre une formation en boulangerie.
Merci beaucoup pour le partage de qualité, avec un très beau visuel.
Belle continuation !
Super pédagogie . Bravo et merci .
Vos vidéos sont très bien réalisées. Merci pour ces partages.
Travail de très grande qualité: professionnalisme absolu. Le geste du boulanger devient de l'art. A quand le prix Leonard de Vinci de la Boulange. -"Patrick" Jacksonville USA-
Merci à vous de partager votre savoir :)
Vous êtes trop forts merci
Vive le gluten
Mci beaucoup Superbe
merci pour cette vidéo. Combien de rabat pendant le pointage d'une pâte au levain ?
Bonjour,
Si le pointage est effectué au frigo à 4°C pendant 10h, à quelle fréquence conseillez-vous de rabattre la pâte (pain au levain) ?
Merci pour vos vidéos, personnellement j'ai un souci lors du deuxième pointage, après avoir façonné mes baguettes et les avoir laissé pousser une heure, elles ont rétrécit ! D'une longueur de +/- 65 cm elles reviennent sur elles même et ne font plus qu'une trentaine de cm !! Pourquoi ?
J'aimé Ça aide moi a retrouve une. Bourse d'étude pour la boulangerie
bonjour elle ce trouve ou votre école c'est magnifique
"Lorsqu'il est au repos, le réseau de gluten se détend." D'autres choses aussi... MDR ☺
Toutes vos vidéos sont excellentes,(surtout celle sur la réalisation du pont disulfure) même pour un profane comme moi à qui vous avez filé le virus de la fabrication du pain ☺
J'ai craqué pour la farine T80...
Pour 500g de farine, j'utilise 8g de sel et 365g d'eau : suis-je dans les clous ?