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네, 의견 감사합니다. 저도 그 부분 때문에 럼을 오드비에 넣어야할지 말지 잠깐 고민했지만 어디까지나 제과용 양주로 보면 쓰임의 목적이나 방법은 리큐어보다 브랜디, 오드비와 더 유사해서 함께 언급한 것입니다. 물론 이것은 저 혼자만의 생각이 아니라 원액 럼을 오드비로 취급하는 파티쉐나 쇼콜라티에 범주에서의 의견을 저도 받아 쓴 것이니 이해 부탁드립니다.

아… 부시맨 브래드와는 좀 다를 것 같습니다. 식감은 거칠어지겠지만 부시맨 브레드 특유의 풍미는 다른 재료라서… 부시맨 브레드 맛있지요.ㅎㅎㅎㅎ 저도 시청해주시는 분들께 항상 감사한 마음으로 영상 만들고 있습니다.^^ 고맙습니다~

@ 감사합니다~한번도 배운적없는 홈베이킹15년 넘게 한것 같은데 아~~이게 이런거였구나!!!!모든 영상보며 모든 궁금증이 다 해결 되네요🙏 모든 영상 하나하나 놓칠수가 없습니다🙂행복한 한주 되시길 바랄께요!◠‿◠

@ 15년이면 이미 몸으로 많은 원리를 체득하셨을겁니다. 이제 저는 그것을 이론으로 분류하고 정리해 드리는거죠. ^^

시청해주셔서 감사합니다. 팬닝 양이 동일하면 같은 오븐 같은 온도 같은 시간으로 구웠을 때 덜익을 일은 없을 것 같은데, 버터 가열할 때 증발하는 수분의 양이 적어서 그 수분으로 인한 생지 총 중량이 늘면 익는데 시간이 더 걸리지 않을까 유추할 수 있습니다. 과자나 빵을 익히는 것은 결국 생지 안의 수분을 증발시키는 과정이니 생지 수분양이 많을수록 익는 시간이 길어집니다. 휘낭시에처럼 간단한 재료와 공정에서 수분율이 변할 수 있는 지점은 버터 가열 뿐이니까요.

@ 빠른 답변 너무너무 감사합니다! 그럼 혹시 버터 수분을 잘 날리기 위힌 팁이 있을까요~?

@ 버터에 함유된 수분이 보통 15~18%입니다. 버터를 눌리기 전 중량에 이 정도의 중량이 감소할 때까지 적정 온도로 가열하여 눌리는 것이 좋습니다. 손에 익기 전까지는 버터를 가열하기 전과 후의 중량을 체크해 보세요.

@@August14thCalmo 네 선생님 말씀대로 다시 도전해보겠습니다! 감사합니다 :)

완전 공감공감합니다. 저도 처음 공부하기 전 르방 사워도우 초보일 때 늘 남들 작업 보면서 조바심내곤 했었지요. 그런데 생각해 보면 르방이나 김치나 술이나 된장이나 미생물이 맛을 만들어 주는 발효 식품은 쉽게 빠르게 완성되지 않는게 정상적인 성장이니 이들에 대하여 더 정확한 지식으로(카더라 같은 풍문 말고) 기다려주자는 마음을 먹었더니 천천히 성장했습니다. 기후가 좋은 곳에서 르방을 배양하실 수 있으니 꼭 멋지게 빵까지 만드실 수 있을겁니다. 화이팅!!!

아우… 그 술냄새..ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ 저도 풍문따라 푹 절여서 만들다가 술에 취해서…ㅎㅎㅎㅎ

풀리쉬도 맛있지요.

ㅎㅎㅎㅎ 저도 심혈를 기울여서 레서피 조정 및 테스트 중입니다.

배합하는 양에 따라 달라지고 타 재료와 배합하는 비율에 따라 달라지고, 제일 중요한 것은 먹는 사람의 감각의 역치에 따라 다릅니다. 버터의 기능적인 역할은 정량적으로 설명이 가능하지만 풍미와 맛이 빵에 얼마나 남느냐는 굉장히 주관적이 판단이지요.

네,그렇군요,앵커버터는 향이 약해서 빵을 만들어도 버터향을 못느끼겠더라구요,선생님 말씀처럼 저의 지극히 주관적인것일수 있겠어요,감사합니다

단 한 분이십니다…ㅎㅎㅎㅎ

@August14thCalmo 제가 꼭 하고 후기 남길거에요!!! 동네방네 자랑할거에요!!!!!!!!!

럼을 잔뜩 흡수한 건과일은 생지 안에서 굽는 동안 럼을 뱉어내고 그 럼의 알코올은 휘발되지 않아 그대로 빵 안에서 술로 흡수되지요. 다음에는 와인을 이용헤서 가볍게 졸여서 제과에 활용하는 방법도 영상으로 알려드리겠습니다.

버터 색의 원인은 다양한데 주로 우유를 생산하는 젖소의 주사료에 따라 나뉜다고 알려져 있습니다. 사료는 흰색, 건초나 목초는 노란색. 당연히 원유 맛이 다르고 처닝이나 발효과정 유무로 맛이 달라지겠지요. 그 중 유럽버터처럼 발효과정을 거치는 발효버터가 비싸고 비발효가 상대적으로 저렴한데 사실 저는 가격이 비싸다고 질이 좋은 버터라고 생각하지 않습니다. 오로지 기호의 문제가 아닐까요. 발효 버터는 치즈와 같은 발효 풍미가 강하고 앵커나 서울우유는 우유 단백질과 지방 자체의 고소한 풍미가 진한 특징이 있으니까 취향야 따라 고를 수 있습니다. 단 버터마다 녹는점이나 녹는 형태는 조금씩 달라서 품목에 따라 고르는 것도 좋습니다. 빵에는 어떤 버터라도 좋다고 생각합니다. 사실 너무 상향평준화 되어 있는게 아닐까 싶어요. 한국에 들어와 있는 수입 버터는 거의 다 그 퀄리티가 상당히 좋은 제품들이거든요.

네,친절한 답변 감사합니다,많은 도움이 되었읍니다,선생님 영상 항상 잘보고 있읍니다,

분할 중량은 영상에 있습니다. 토핑 소금은 말돈입니다.

@@August14thCalmo 자세히 본다고 했는데 지나쳤나 보네요. 말돈소금은 타지 않을까 했는데 괜찮은가봐요. 감사합니다. ^^ 오늘 소금빵 영상만 10개 이상 본 것 같아요. 휴~~ 숨차다.

굽는 갯수가 늘면 예열 온도를 5~10도 높여서 생지가 많이 들어가도 초기 온도가 떨어지지 않아야 색이 제대로 나옵니다. 오븐 스프링이 끝나면 온도를 원래대로 내려서 구우시면 됩니다.

올트럼프 하이 글루텐 밀가루입니다.

배양하는 르방의 점도 및 pH와 발효력, T65 브랜드에 따른 입도 차, 작업실 온도 등 다를 수 밖에 없는 요소가 너무 많지요. 우선 르방의 상태가 발효 진행에 따른 생지 글루텐의 상태에 영형을 많이 줍니다. 밀가루를 추가하면 다른 재료들의 밸런스가 무너지니 생지 글루텐은 잡을 수 있을지 모르겠으나 풍미나 맛은 잡기 힘들어집니다.

아… 글쎄요.. 제가 임의로 접는 방법인데 한 번 쇼츠로 올리겠습니다.

누른쪽 위에 올려서 구우면 날개처럼 촤악 벌어지더군요.ㅎㅎㅎㅎㅎ

@@August14thCalmo 역시 모든 과정엔 이유가 있군요^^ 근데 선생님 궁금한 점이 생겨서요~제가 생각하기엔 초강력분은 하드계열빵을 만들때 주로 사용하는걸로 알고 있어 좀 질길거라 예상했는데 섞어서 이용하면 빵이 더 폭신폭신 부드러워 지는건가요?

@@젬마-y5y이름때문에 초강력분이 탄력을 높인다 생각하시는 분들이 많군요. 초강력분은 수화력이 좋은 밀가루로 입자가 곱고 수분 흡수가 빨라 글루텐 형성도 빠릅니다. 글루텐의 성질 중 탄성보다 더 중요하고 잘 만들어지는게 점성이라 초강력분은 적은 수분으로 점성에 큰 글루텐을 만드는 성질이 있습니다. 같은 수분율에서 더 질어지지요. 하드 계열처럼 수분율 높은 배합에서는 오히려 밀가루 입자가 큰 밀가루, 즉 회분율이 높은 밀가루가 더 적합합니다. 하드계열에서는 초강력분을 쓰는 경우는 본 적이 없고 주로 베이글 용이지요.

아~그런거군요^^ 제가 잘 못 알고 있었네요^^; 밀가루 종류에 따라 이렇게 식감이 달라지다니 참 신기하기도 하고 왠지 더 어렵게 느껴지기도 하네요ㅋ 언제나 이해가 쏙쏙되는 명쾌한 답변 감사드립니다😊 갑자기 많이 추워졌어요~ 감기 조심하세요^^ 다음 레시피도 기대하겠습니다^^

만든지 사흘 안에 드실거라면 실온, 아니면 냉동이 좋는데 실온 맛과 풍미는 못 따라가지요.

@August14thCalmo 당장 우체국으로 쏠꺼니까 실온 라스고 하겠슴다! 감사해유!

탄력있는 글루텐을 만들기 위해서입니다.

@ 감사합니다^0^

저는 르방에 있는 젖은 밀가루도 포함하여 100으로 산정합니다.

저는 주로 페이장 브레통, 이즈니 버터를 씁니다.

오오오!!! 솜씨가 좋으신겁니다.^^ 생지 수분율이 높아서 난이도가 높은 레시피인데 잘 만드셨군요!

@August14thCalmo 다음엔 더 잘 만들어야겠어요...!! 아 저 궁금한게 하나 있는데 전 우녹스 003 사용중인데 영상 속 온도로 구우니까 구움색이 영상보다 많이 진해지더라구요 혹시 오븐 크기가 작아지면 굽는 온도도 좀 낮춰야 하나요?? 느낌상 제 오븐이 뭔가 열이 강한 것 같긴 해요...

@ 맞습니다. 같은 기종이라도 순간 오븐 온도는 다 달라서 빵은 본인 오븐 온도를 찾으셔야 합니다. 제 영상의 굽는 온도는 어디까지나 참고만 하시고 굽는 시간은 동일하게 고정하고 굽는 온도는 빵 색이나 오븐 스프링 상태를 보면서 5도 씩 올리거나 내려서 조정하시는 것이 좋습니다.

@@August14thCalmo 감사합니다!!! 안그래도 굽다가 그냥 놔두면 안될것 같아서 온도를 좀 낮췄거든요 ㅋㅋㅋㅋㅠㅠ 설명 감사합니다 영상 항상 잘 보고 있어요~!!!

계란 비린내에 민감하지 않으시다면 생략하셔도 좋고 대체하신다면 바닐라 익스트랙이나 바닐라 오일, 20~40도수의 증류주 어떤 종류도 가능합니다.

계시는 곳이 북미라면 ‘high gluten flour’로 대체 가능합니다. 이것도 없으시다면 T65보다는 강력분보다 입자가 고운 밀가루로 대체하세요. 프랑스 밀가루는 그나마 T45 patissier계열이 괜찮습니다.

이 배합은 T55와 맞지 않습니다.

앗 그렇군용 ㅠㅠ 영상과는 관계없지만 혹시 세몰리나를 소금빵에 넣었을때 주는 영향이나 차이점을 알고싶어요 !!!검색해도 안나와서 여쭤봅니다😅

@ 글루텐 구조가 달라집니다. 원래 파스타 등 국수나 피자같이 글루텐이 딱히 필요없는 이탈리아 빵을 만들기에 적합한 듀럼밀은 제빵용 북미산 또는 프랑스 밀과는 단백질 및 전분 구조가 다릅니다. 소금빵 처럼 글루텐이 만드는 식감이 중요한 빵, 그리고 제 레서피처럼 수분율은 높은 빵에 사용하면 믹싱 단계에서부터 글루텐 잡기가 어려울겁니다. 듀럼밀 빵 레서피를 보면 대부분 소량 배합, 사워도우, 구조가 낮은 빵 등인 것도 그런 이유입니다.

정말 감사합니다 !!! 너무궁금했는데 ㅠㅠㅠㅠㅠ시원하게 이해완료됐습니다 !!!감사합니다 늘 잘보고있어요 ❤️

맨들맨들하게 만드는 요소는 주로 밀가루의 전분이 호화된 결과입니다. 믹싱을 과도하게 하여 밀가루가 너무 잘 수화되거나 생지의 기포가 파열되면 그렇게 나올 가능성이 매우 높지요.

소량의 초강력분으로 더 다양한 빵을 만드실 수 있을거에요. 종종 초강력분 배합 영상 올리겠습니다!

ㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎ 쿠키만 드시면 안됩니다.

@ 딱 상황이 그려져요... ㅋㅋㅋ 초코버전도 부탁드려요 ㅠㅠㅠㅠ

저는 코끼리 초강력분 애용합니다.^^

초강력분을 강력분으로 대체해도 다른 비율은 동일합니다. 그리 많지 않으므로… 초강력분은 생지에 탄력아닌 점성을 높여서 적은 양의 수분으로도 빵을 부드럽고 폭신하게 해 주는 밀가루입니다.

@ 그렇군요 반대로 알고 있었네요 탄력을 증가시키기 위한 것으로 알았습니다 그러면 초강력으로만 제빵을 하면 많이 질어지겠네요

@ 맞습니다. 게다가 발효를 촉진시키는 효소분비를 돕는 비타민B 영양이 강화되어 생지의 연화속도가 빨라서 적은 수분으로 점성을 높이는 베이글같은 빵에 적합한 밀가루입니다.

@@August14thCalmo 당분간 사용에 익숙해질 때까지 들어있는 레시피로 연습해보겠습니다. 감사합니다. ^^

네 가능합니다. 대신 토핑과자를 생지 정 중앙에 올려서 굽기 전에 꾹 눌러주세요.

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 어아아…. 이 끈기!!!!

@August14thCalmo ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 센세 오네가이시마스!!!!!

민망이라니요. 별 말씀을. 분당은 가루 설탕 중에서 전분이나 밀가루가 포함되지 않은 제품을 말합니다. 슈가 파우더는 분당이 엉겨 뭉치지 말라고 전분을 약간 첨가한 제품이고요. 그냥 바로 먹는 빵이나 과자에는 분당, 가열하여 먹는 경우에는 둘 중 아무거나 쓰셔도 됩니다.

이 모카빵은 어린이도 먹을 수 있어요.^^ 빵은 체력!!!!

@@August14thCalmo 완젼 사랑입니다 🫶

어렵지요… 르방은 결코 만만한 녀석은 아닙니다.ㅎㅎㅎㅎ 그래서 영상도 설명도 자꾸 길어집니다.^^ 윗부분은 주로 가스와 산 부산물로 생장 환경에 필요한 성분들이고 바닥은 무거운 수분이 가라앉아 있는데 미생물은 주로 그 물 안에서 생장합니다. 그래서 골고루 섞어서 덜어내시면 좋습니다. 밀가루 강력분은 무조건 무표백, 비영양강화(100%밀)로 하시는것이 좋습니다. 표백제는 산화제든 환원제든 기본적으로 세포수가 적거나 단세포인 미생물에게은 위협적인 성분이라 피하시는 것이 좋습니다.

우와!!!!친절한 답변 감동입니다~삐리리한 아가들 보내고 오늘부터 다시 시작해 보려 합니다!!!!모든 영상들이 공부가 되고 집중하지 않을수가 없네요!!감사합니다🙏오늘도 즐거운 하루 되세요😍

혹시!! 실내 온도가 높나요? 2~3일 째에 부피팽창하는 미생물은 안정적인 르방이 되기 어려우니 발효 온도를 낮추시고 중간중간 저어서 기포를 정리하시는 것이 좋습니다. 아마도 사나흘 지나면 부피팽창은 줄어들 것입니다.

​@@August14thCalmo실내온도는 23-24였어요 ㅠㅠ 일단은 24시간마다 밥 줬습니다. 기포정리도 하구요 ㅠㅠ 실패하지 않길 흐흐흑

영상에서 르방 처음 시작하는 법 상세히 공유하셨는데 르방이를 어떻게 유지시키는지도 공유해주세요. 궁금하네요.

네, 영양공급과 보존법 영상도 편집 중입니다.

​@@August14thCalmoㅠㅠ 선생님 3일차부터 계속 물고임 현상이 있습니다. 온도는 23도가 아닌 좀 더 선선한 21도인 곳에 뒀구요. 그냥 버려야할까요? ㅠㅠ

지적 감사합니다. 몰트시럽의 baker’s% 표기 오류로 1% (4g)이 맞습니다. 몰트 시럽은 1%, 오일 4%로 3.2배합중량입니다.

따뜻한 댓글 감사합니다!!!^^

얼마든지 혼자 공부할 수 있답니다. 같이 열심히 공부합시다! 저도 많이 공유하겠습니다.

꿀이나 조청을 동량 넣으시면 발효 효과는 비슷합니다.

화이팅화이팅!!! 하실 수 있습니다!!!