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新政、手に入らないが置いてる飲食店で時々飲む。存在感が凄い。虜になるお酒、、、素晴らしい人間ドラマが有り素晴らしいお酒が生まれる。No.6飲みてぇ〜、、、素晴らしい動画をありがとう😊

個人的には青紙2号が好きですね😮

海外向けには日本製と刻印し、重量やバランス、峰幅などの基準を公的に設定する。

ピチッとシートでの脱水と食べ比べしてみたいですね

弟さんとはライブ吾妻でお話しさせていただいたんですがとても気配りが良く丁寧に話しさせていただきました そんな方々の作る酒だからみんなに愛されてるんですね

まあ中華包丁が作れてるから一定の技術はあるんでしょうね。 中華包丁もテーパーあるし平もまっすぐだろうし応用が効くからね。 日本には鍛接技術も強いし鋼の鍛えもいいからそれを誇ればいいんじゃ無いかな？

すごい話！青紙も早くみたい。 お二人のお気に入りの紹介もお願いしたいです。

日本の包丁を、取り巻く現状に切り込んで頂いてありがとうございます。 とても分かりやすくお話しされていて、非常に大きな学びを得ることができました。ありがとうございます🙇🏻‍♂️

やはり、現役の伝説と呼ばれる鍛冶師の特に本焼きを早く無理をしてでも手に入れておくべき。日立の件も考えて。日本だとSG2全鋼が主流になるでしょう。中華サイトで売られているHap40、ZDP189はそれぞれ日本からの鋼材輸入で形のみ中国で仕上げた物は手に入れました。この「中国製V金10号」「Crmov系」も買いました。切れます（笑）。研げれば使えます。ドイツ製でもスイス製でもベトナム製でも中国製でもたとえ安くても使い込めば可愛くなります（笑）。ただ、繰り返しになりますが名匠の本焼きは直ぐに手に入れるべきです。

包丁だけの話ではなく、メイド・イン・ジャパンのブランディング化により、どちらを選ぶかは分かれていると思う。 で中国はより商売的で、流行り廃りで撤収もあり得るかと思う。

硬い包丁は仕上がるとマイクロチップができるってお話、なるほどと納得しました。 粉末ハイスの牛刀と筋引きをつかっているのですが(どちらもHRC62から63ぐらいだと思います) 牛刀は新品から二三回使った時点で細かいチリチリが見えて、筋引きも新品の状態でチリチリが見えました。 どちらも食材を切る分には問題ない切れ味ですがなんでチリチリがでるのかなあと疑問に思ってましたので、いいお話が聞けてよかったです。 包丁話シリーズ、毎回とても楽しみに観させてもらってますのでこれからも投稿よろしくお願いします(^^)

黒打の平なんて平になってないですけどね😀

グレステンはどうなんですかね？

藤原さんラッシュ！ありがとうございます🎉🎉🎉🎉🎉

恵比寿えんどうさんが一流店なのがよくわかるたいへん興味深い内容でした。

鋼材選びが砥石に支配されていた話から硬度と砥石の番手の相性の話まですべて最高におもしろいです。

武生特殊鋼材さんが公開しているV金10の成分値は「炭素1％、クロム15％、モリブデン1％、バナジウム0.25％、コバルト1.55％」となっていますが、木屋さんの初期のエーデルワイス鋼もこれに近いものだったようです。初期モデル・フェニックスマークが付いているエーデルワイス包丁に使われた鋼材の成分値が「炭素1.07％、クロム17％、モリブデン2％、コバルト1.5％」と本に書かれていてHRC硬度も60あったというから性能的にはVG10に近いものが昭和30年にすでに存在していたわけです。エーデルワイス鋼やV金10というのはメーカーが付けた商標名なのであって成分を規定するものではありませんから、他の鉄鋼メーカーにも同成分の鋼材を作ることは可能です。それを武生特殊鋼材さんではないメーカーが勝手にV金10と表記することが問題なわけです。ブランドのコピー商品の問題と同じですよね。武生特殊鋼材さんのHPにも「類似品・模倣品にご注意下さい」と書かれていますからここから先は買い手のモラルの問題でしょう。

硬い刃物は仕上げに連れて削れやすくなるはすごく共感できます 普段白１水本焼の柳刃を使っていますが２２０のシャプトンではなかなか削れずにとても滑ります ですが青砥や備水、対馬黒名倉で研ぐとあっという間にカエリが出ますし欠けなども取れます 仕上げは正本山の物より相岩谷の中硬くらいが一番しっくりくる刃がつきます 築地有次の青二はとても柔らかめで砥石を選ばずサクサク削れるので関東の包丁が柔らかいのは本当かもしれませんね

ここのコンテンツは、包丁や鰻や 他のチャンネルにはない深掘りとと角度が最高です。

待ってました！🎉🎉🎉🎉

5軸加工機だと（値段がペイするかはさておき）連続的に角度変えながら削ることは可能ですね。 中国の金属のバラつき具合が気になるところです。

大変興味深く、また納得できるお話でした。ありがとうございました。

おっしゃる通り中国の和包丁は全て全鋼ステンです。さらに言えばはV金ではありません。逆に言うと合わせの鍛造技術はありませんしこの先もできないでしょう。広東省に2社ほどあると理解しています。正本、有次は偽物が溢れています。最近では重房や池田兄弟様、富士波紋、三本杉、土置き、サンドブラスターなどで相当に見慣れていないと間違いなく騙されるレベルの商品も現れました。

このシリーズまじで好き

ありがとうございます。サキマルの見た目に嵌って購買欲求を我慢できなかったがおかげで私に合う刀購買ができるようになりました

メンテナンスしきれなくて鋼の包丁赤鰯にしてしまいました。ステンレス系にもどしました。

研いでみると、白二が研ぎやすいんですよね。 日立金属で鋼材の納品で、コストカットか向こうの都合で、断面が今までの長方形の形じゃなく、円になるという小咄を聞いたことがあります

父は名古屋タイプでしたね。 ただ切刃は広め。 生きたまま掴んで、頭叩いて気絶させて、一分かからず捌いていた。 趣味でやってたのに職人レベルだった。

勉強になります😊

化学では、蒸留水と純水を区別します。蒸留水は金属の釜で沸騰させるので金属イオンが混ざります。 それをイオン交換樹脂に通して、金属イオンを取り除いたものを純水と言います。 金属は簡単に剥がれます。 鉄は、クロムなど添加する金属よりイオン化傾向が大きいので食材に付着したら鉄が錆びることによって食材が酸化されるのを防いでくれます。

裏を凹ます理由は何ですか？

これ見たら名古屋裂き見直した。 ua-cam.com/video/T-qZnQPQgyQ/v-deo.htmlsi=bHv-0LiLNGwPB5LR

ZDP189はまだ柔らかいよ、HAP73とかKS-1-11なんてダイヤモンド砥石でも滑るもんな？ 洒落に成らない硬さだよ

極限の滑らかさなら鋼、ダイレクト感のある切れ味ならステンレス。って所かな？ お勧めは土佐元兼の柳8寸、G-SakaiのクッキングATS21Cm牛刀かな？

八王子　王子　？

私が思うのは鉄はもともと魚や肉の細胞に酸素を届けている物質だからでもともと人も含めて細胞は酸化鉄から酸素を奪って燃えているわけで例え切り身になろうと細胞の構造はかわらないからそれがおいしさというか新鮮だと錯覚するというのに影響を与えているのではと エビタコイカは銅を媒介にしていますからおっしゃるような状況になるのでは

切り付け包丁は剃りを減らして切り損失を減らす意味と、平造りをする時切先の面積を減らして包丁とネタの身ばなれを良くしよりスピーディに作業する為に作られた刺身特化型の包丁だと思われます。 現代の切り付けは角度が急ですが、堺一文字忠國作の切り付けは角度が浅く、大きく面取りをする事によって切先の面積を柳葉より格段に減らせてます。 柳葉で平造りをするとネタが包丁にくっついてやりづらいですが、切り付け柳だとスムーズです。 実際に使っている者の感想でした。

チャンネル名と字幕が重なって読めないのは俺のスマホのサイズの問題なんかな

神経締めってアデノシン三リン酸の消費を防ぐ目的だったのか…

まってたよ！動画が楽しみ！

ひねりの事で刃を研いでいていつも不思議に思っていた部分の謎が解けました。

簡単に言えば ウナギは海と川のハイブリッドだけど海水魚ではないから江戸前のすし屋には無い、似ているアナゴは海水魚 これと同じ理由のサーモンやサケも淡水魚であり海水魚じゃないから江戸前のすし屋には無い 関東は江戸前鮨の系統 関西はなれずしの系統で江戸前寿司のマネをしてるだけ だから関西では淡水魚でも鮨にする。 と思うけどね。

昭和初期調理場は土間で一段低かったです(美味しんぼの美食倶楽部の調理場は廊下より低いですよね) そして当時まな板は【かまぼこ型】に削っていましたので蛸引きでも切りやすかったのです 現在はまな板も平面に削るので柳の方が使いやすいのです 切付け型は尚武型の切先が欠けたとき背側から直すと勝手に切付け型に成ります

柳と正夫の違が知りたいです

もう本当に為になる動画です！！ありがとうございます。

最終章がめっちゃ気になる！

凄く解り易く良い対談ですね！ ちょっと音楽が貴重な対談を邪魔しちゃってるかなぁと思います 和の落ち着いたボーカル無しのBGMを低音量で掛けるのが合ってると感じます

奥深いですね。 やはり試してみないと判らないことが多いんでしょうね。 顕微鏡で見ただけでは分からない研ぎ心地って感性も人それぞれでしょうし、 難しい。 失敗があるから成功が報われるんでしょうね。

先丸タコ引きの先はせきしょ切りに使ってました

待ってました 包丁！