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キャンプ用刃物研ぎでランスキーやら人造砥石やらから始まってアルカンサス、名倉砥石を買い始めて、研ぎで色々と調べていたらたどり着いた動画ですが、なるほどですね。
奥が深い世界ですね。
最初緊張気味の月山さんが、だんだん前のめりになっていく所が面白かったです
私自身も徐々に慣れていきました。
回を追う毎に改善されて行けばと思います。
楽しく見させていただきました。愚老の田舎は今でも道路から家に入るところにはまず農機などを置く小屋があり（昔は牛小屋）そこの外水道の場所に刃必ず天草砥があります。昔から変わらないですね。包丁も研ぐのですがメインは鎌など農具で、地域的に天草主体です。
その天草も概ね10切り15切です。天然の天草などの中砥の良いところは１丁で、人造の＃700～1500～2000まで変化させられることですね。日常的にはこれだけあれば十分で仕上げ砥を必要としません。こういう日常用具としての砥石の話もしていただければ、面白いのですが。
天草の備水の古いデッドには本当に真っ白でほれぼれするくらい良いものがあります。天草砥は凝灰岩ですから。雲仙かどこかの火砕流が流れるときに粒子を分級して、なおかつ温度が適度に合って砥石に適するものになったものだと考えると、京都の仕上げ砥石とはまた違う自然の力を感じます。
今住んでいる県の愚老の住所から車で１時間半くらいのところには、戦後しばらくまでは違う火山の火砕流で出来た中砥を採取していたところもあります。愚老の田舎にも近くはないですが同様にあります。江戸時代と言わず戦後すぐ位までは、どの地域でも砥石に適した石を採取していたのでそういう物も面白いです。
包丁好きの料理人駆け出しです。
今回の炭化物の話、粒を壊せるか壊せないかの話ですが、本焼きの包丁を研いだ際に焼き波(刃紋)が天然砥石の方が、綺麗にはっきりと浮かぶ気がしていました。それが炭化物を壊さない事に関係しているのではないかと感じました。大変、興味深い動画です。ありがとうございます！
コメントありがとうございます。
刃紋の話などはまた別の動画で取り上げる機会があるかと思いますので、引き続きよろしくお願いします。
この回も興味深いお話でした。
奥深いですね。
やはり試してみないと判らないことが多いんでしょうね。
顕微鏡で見ただけでは分からない研ぎ心地って感性も人それぞれでしょうし、
難しい。
失敗があるから成功が報われるんでしょうね。
面白いし為になりました
研承、Amazonに無かった
ご視聴ありがとうございます。
Amazonでは購入できないので、月山義高刃物店のHPから是非ご購入されてみてください。
ちょっと、今回の動画の内容は理解しきれませんでした…
勉強します。
いつも研究課題をいただいてありがとうございます。
自分もまだまだ勉強段階なのでまたよろしくお願いします。
マニアックな話毎回勉強になります、多くのことをいつも考えさせられます。やっぱり天然は奥が深いですね、できたら亀岡の山の違いの話しとか聞けたらよかったです。極端な話、自分のイメージとしては近い将来ＺＤＰー１８９（製造中止）などの安来鋼より高度の高いハイスピード鋼が本職の最高峰になるのではないかと思います。なので天然砥石の衰退はま逃れないのかもしれないです。
大変興味深いコメントありがとうございます。
亀岡も含めて、色々な天然砥石の産地についても検証していきたいと思います。
天然砥石の衰退は将来的に確実かもしれせんね...
とても面白かったです！本焼包丁と刃紋の話を聞きたいです！
ご視聴ありがとうございます。
必ず動画にいたします。
楽しいお話をありがとうございます
藤原様の沢山天然砥石を買い漁ってようやくわかってきた事があると言われかけてたことが大変気になってコメントさせて頂きました
是非教えて下さい
よろしくお願いいたします
自分が言葉を遮ってしまいましたね、
必ず続きを載せたいと思いますので、引き続きよろしくお願いします。
わざわざご返信ありがとうございます
またお話聞かせて下さい
楽しみにしております
シャプトンが刃の黒幕出してから砥石の鉱山閉鎖ラッシュじゃなかったっけ？
包丁に関する3本撮り全てを見ましたが、どれもとても興味深い内容でした！文化の必然性、昔の人がどういう考えで包丁を作ったのかという歴史に感動しました！
内容に若干関係ないと思われるかも知れませんが、3本の動画を通して浮かんだ疑問を幾らかコメントとして残します！コメント欄で解答頂くか、この疑問に関する動画を出して頂けますと個人的には大変嬉しいです！
①海外ではなぜステンレスの包丁が多く使われたのか。(逆に日本ではなぜ鋼の包丁が使われたのか。)
②世界にはあらゆる形の包丁が存在しますが、いずれも、それぞれの国において調理のために最適化された形状なのではないかと思います。それぞれ、どういう意図でそのような形になったのでしょうか？
③刃物屋さんは包丁の形状を数学的に評価、解析するのでしょうか？最終的には包丁は使い用という話になるかとは思いますが理論的に刺身を引くのに個人に最適な包丁を作り出すことはできないのでしょうか？
どれもよく分からない質問かとは思いますが少し考えていただけるとありがたいです！
動画をご覧いただきありがとうございます。
またコメントありがとうございます。
あくまでも疑問に対する返答は私見となりますのでご理解ください。
①現状を見ますと日本においてもステンレス鋼の包丁がほとんどと感じます。
しかしその中でも鋼（錆びる）包丁が根強く人気があるのは研ぎやすく切れ味が良い点において、日本人が培ってきた砥石で刃物を研いで使うという研ぎ文化に合ったのだと思います。
②おっしゃられておりますように、調理のために最適化してきた形が包丁の形になっています。
その中でも面白いと感じるのがフランスです。
日本料理はもちろんですが、フランス料理にも切り方や切るサイズ、調理方法に名前が付いています。
もしかするとその切り方のバラエティが増えたことに合わせて包丁の形も変化したのかもしれませんね。
③数学的なメスは私個人としては測定を試みたことがあります。
しかし色々試して気付くのは、良く切れるから使いやすいとは限らず、最適な形が研ぎやすいとも限らないのです。
鋼材によっても粒子のサイズが異なるため刃先の角度は変わり、何より使用者が求めるもので研ぎは変わります。
私は新品の包丁が最高であっても、それが研げない包丁では道具としての価値は低いと感じております。
道具として最適な状態とは使用者が気持ちよく研いで切れるようにしやすく長く使い続けられることではないかと感じております。
@@norihitotv5386
ご返信頂き誠にありがとうございます！
ご返信を通して初めて知ったことも多く非常に面白いなと感じました。興味が湧いたので、もっと勉強します！
若干上から目線となってしまい申し訳ありませんが、これからも動画投稿頑張ってください！
確かに…砥石の価値を再認識できました！因みに買ったばかりの包丁の切れ味はその包丁の上限なのでしょうか？
買ったばかりの包丁は、良くも悪くもご購入いただいた刃物屋さんの腕によるところが大きかと思います。
しっかりと仕上げた状態で納品していただけるお店もあれば、まだ未完成の部分があるまま納品されるお店もあるため、その包丁の上限が必ずしも購入後ということはないかと思います。
私自身も、新品を何度も研ぎ直ししていただいた経験があるので、信頼できる刃物屋さんでご購入ください。
そうなるとますます砥石と研ぎの技術が大事ですね。要所要所はプロに頼るのが1番かも。ありがとうございました。
6:34 だから人造砥石が主流になったんでしょ
究極の砥石の時の涎出そうな雰囲気はヤバいっすねw
鋼とステンレスであった食材の味の話の延長で思ったのが、特に鋼の表面仕上げで味が変わるのかとか、天然砥石と人工砥石の仕上げで味に差が出るのかとか知りたいです。
表面も裏面も、天然なのか人造なのかで味に対する影響は少なからずあるかと思います。その辺りはまた別の動画で取り上げさせてください。
よろしくお願いします。
砥取家さんでは実際に試せれるとか。
勿論研ぎ試しできる砥取家が多いかと思いますが、販売側が中々天然砥石の全貌を掴みづらいところに、現場の難しさを感じております。
@@norihitotv5386 これは、亀岡の砥取家を言っているのではないでしょうか。
内容とは関係無くてすいませんが、映像が黄色気味な感じが気になってますが、カメラで調整出来たりしないですかな~
音楽の音量も…
自分の撮影・編集技術が未熟なため、随時改善していければと思います！コメントありがとうございます。
@@norihitotv5386 がんばってください! 楽しみにしてます😁
よくよく考えれば、ナイフだって黒曜石だったもんなぁ。そもそも過ぎるけど笑
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天然砥石と人造砥石で、炭化物という粒子の粒が壊れるか、壊れないかっていう違いがあるんですね。
白紙2号よりも白紙1号のもののほうが、炭素含有量が多いので、恩恵をより受けれたりするんでしょうか？
ステンレス包丁で、炭素含有量が低い鋼であれば、天然砥石の恩恵があまり無かったりするんでしょうか？
（天然砥石を使ったことがないので、そのへんの感覚も無いです）
今後の包丁の話の動画で、そのへんも解説されるんでしょうか。
コメントありがとうございます。
白紙2号より白紙1号の方が炭化物が多いため引っ掛かりの良い切れ味にはなりますが、食材の状態（刺身では身が硬い状態）によっては引きが重くなる場合があります。
ただ白紙は粒子が全体的に細かいため天然砥石を使い包丁の鋼材の特性も活かした研ぎができますし、人造砥石で意図して傷を入れた刃先を作る研ぎも可能です。
動画ではわかりやすくするため天然砥石は粒子を削れない、人造砥石は粒子が削れると言いましたが、厳密には青紙に含まれるタングステン炭化物やステンレス鋼のバナジウム炭化物などはかなり硬い炭化物は人造砥石でも削れない可能性があります。
そのため炭化物が大きい場合には滑るような切れ味になってしまいます。
結果、天然砥石に不都合なのは炭化物が大きく、研いでそれが削れない場合となります。
ステンレス鋼の炭素の含有量が多い包丁は炭素とレアメタルが結合して粒子が非常に荒くなり、天然砥石との相性は良く考えないといけなくなります。
逆に炭素量の少ないステンレス鋼ができた場合、天然砥石でも非常によく切れて研ぎやすい包丁が作れる可能性がありますね。
今後は月山さんと話しながらより深掘りした話ができればと思いますので、引き続きよろしくお願いします。
@@norihitotv5386 鋼材に含まれる炭化物と天然砥石・人造砥石は、やっぱり関係があるけど、一筋縄ではいかなさそうな話なんですね。
ありがとうございます。続編動画も出たら見ます。
私は木工道具の研ぎです
50年以上研いできた結果が、黒幕で下研ぎして、仕上げは青棒バフ研磨に落ち着きました
邪道と思いましたが､一番よく切れました
天然砥石のやうに研ぎ上がりは美しくなく、ぴかぴかで下品です
色々な答えがあって良いかと思います。
自分もそのやり方で試してみたいと思います！