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Russeil david
Приєднався 13 вер 2013
Vidéo de travail de boucherie, charcuterie ou cuisine (techniques et savoir faire)
Démonstration du désossage du faux filet à l'aide du TAMTAM
Démonstration de désossage au TAMTAM du faux filet de boeuf.
medltam.com/commander-promotion-david-russeil-abc.php
merci à tous et à l'équipe TAMTAM
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Відео
Caille farcie foie gras et fruits secs
Переглядів 8 тис.3 роки тому
Désossage de la caille entièrement et farcie au foie gras et fruits secs (pruneaux, abricots) . Escalope de foie gras de Canard .
Ballotine de pigeonneaux farcie au foie gras et figue
Переглядів 2,4 тис.3 роки тому
Habillage d'un pigeon, découpe à cru et préparation cuisse de pigeon et suprême. Farcie avec une escalope de foie gras de canard et figues sèche, Chemisé de lard fumé
Roti de veau, nougatine de fruits secs et Chèvre
Переглядів 3,2 тис.3 роки тому
Confection d'un rôti de Veau élaboré a base de fruits secs et fromage de chèvre. Ingrédients: 100g de noisette 100g de pistache 100g amande 100g de noix 2 cuillères à soupe de miel Poitrine fumée tranchée Rond de gite (sous-noix de Veau)
Epluchage du gîte noix de bœuf
Переглядів 6 тис.3 роки тому
Démonstration technique de l'épluchage et séparation du gite à la noix de bœuf
Epluchage de l'onglet de Bœuf
Переглядів 8 тис.3 роки тому
Démonstration technique de l'épluchage et parage de l'Onglet de Bœuf, Abats rouges comme la hampes
Préparation de la hampe de Bœuf
Переглядів 14 тис.3 роки тому
Parage et épluchage de la hampe de Bœuf, démonstration technique du travail de la hampe. La hampe fait partie des abats rouges du Bœuf
Poitrine de veau farcie, duxelles de champignons et pieds de porc
Переглядів 9 тис.3 роки тому
Elaboration d'un poitrine de Veau farcie. A base de chair de veau (juste échalotes, persil), une duxelles de champignons et pieds de porc confites au bouillon
Gigot d'agneau
Переглядів 9 тис.3 роки тому
Désossage et parage d'un gigot d'agneau en façon traditionnel, avec apport technologique et technique.
Galette Poitevine au porc ou chevreau
Переглядів 1 тис.3 роки тому
Réalisation d(ne galette de viande de porc ou de chevreau, mais également de Veau avec un insert d'oignons confits . Produits élabores de boucherie facile à réaliser et à mettre en place. Permet ainsi de valoriser les bas morceaux.
Désossage du Lapin et confection d'un Lapin farci aux pruneaux
Переглядів 26 тис.3 роки тому
Technique du désossage du Lapin et réalisation d'un rôti farci de lapin aux pruneaux. Le Lapin est une viande maigre et donc pauvre en lipides, c'est une viande qui correspond aux personnes qui ont du cholestérol ...
Selle anglaise ou cote filet double d'agneau
Переглядів 40 тис.3 роки тому
Travail sur le parage et la mise en forme du carré de cote filet d'agneau , ainsi que son ficelage. Le tranchage des cotes filets double
Parage et tranchage d'un carré de cote d'agneau
Переглядів 2,8 тис.3 роки тому
Parage et tranchage de cotes d'agneau et préparation d'un carré de cotes d'agneau à rôtir "habillage d'un carré" Apport technique et théorique sur le carré d'agneau
Désossage à blanc du Faux Filet
Переглядів 17 тис.3 роки тому
Désossage du faux filet à blanc, également nommé Coquille de Boeuf sans filet et bavettes. Composition osseuse et apport technologique
Épluchage du Rond de Gîte
Переглядів 5 тис.3 роки тому
Comment réaliser l'épluchage du Rond de gite et le tranchage de steak
Sablé breton ou fond de tarte ou tartelette
Переглядів 1,3 тис.4 роки тому
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Démonstration du désossage de Rumsteck
Переглядів 14 тис.4 роки тому
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Comment réaliser un fumet de poisson
Переглядів 32 тис.5 років тому
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Epluchage et séparation du tende de tranche
Переглядів 72 тис.5 років тому
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Rien qu'à voir la couleur de votre viande, bravo pour la maturation, persillage parfait, une belle bête à n'en point douter et bravo pour la maîtrise de la découpe dont vous faites preuve
Moi qui ne suis qu'un amateur je fais comme ça, c'est assez long, il faut prendre son temps le poissonnier va plus vite mais lorsqu'on fait la cuisine on aime bien peaufiner ce qu'on fait. Evidemment il faut un couteau "filets de sole" ou au moins une lame suffisamment souple.
Quel.couteu pour dessosser
bjr il serai bien plus pratique de mettre le tout dans un rondeau et de faire la coloration des os aux rondeau
Tellement intéressant pour les apprenants 🫶🏻
Pourquoi n'avez vous pas eviscérer le poisson avant ?
passer moi votre couteau
c'est de la chirurgie grand mosieur
Y a pas de tomtate dans un fond de veau
je connais j'ai pratiqué belle démonstration
au Québec c'Est ''inside'' ou intérieur de ronde
❤
Quelle musique dit 😂
Mon morceau préféré est la langue de chat, puis l'onglet mais l'araignée et la hampe c'est pas mal
Et les cuisses, vous dessossez pas ou j'ai loupé un truc ?
C'est vraiment magnifique le désossage sur tout du porc, Merci❤.
Pourquoi ne pas incorporer les yeux?
J'ai trois boucherie mahaba à reims une à Wilson et une pomery et une à chatilon
Normalement un vrai boucher il travaille bien il travaille pas comme ça tu vois ce que je veux dire mais bon ce le métier qui rentre
T'appele sa du bon travail boucherie
❤
On apprend ca en apprentissage et au boulot c'est tout le contraire quand je desosse comme ca on me dit je suis pas rentable on est pas a lecole etc desosser a blanc on perd un temps fou etc donc je comprend pas
je l'avais jamais vu être désosser ainsi! c'est magnifique a voir! dommage qu'il faut utiliser le couperet car sa en fout partout.
...LOL... ..et il appelle ça "Démonstration" ..MdR... Fais le boulot comme il faut : au couteau.. et ce serait terminé depuis longtemps.. PROPREMENT !!!! Les 2 commentaires avant moi sont de toi.. n'est-ce pas ? Ou bien de tes copains.
Ca va les vieux bouchers pas trop aigris?
Merci, j’ai suivie les conseils à la lettre, et je ne m’en suis pas si mal sorti que ça, par contre, n’étant pas du métier, ça m’a pris 3 fois plus de temps😂😂😂
Jamais de sel nitrité sur du poisson, c'est toxique !! Je ne suis pas contre le sel nitrité j'en met dans mes charcuteries. Mais JAMAIS sur du poisson JAMAIS JAMAIS !!! tu va tuer des gens !
Bonjour David, savez vous si il est possible de recevoir de l'onglet déjà paré/épluché? Merci par avance :)
Honneur à la boucherie et à ses bouchers !
Bonjour, je me questionne en ce qui concerne le temps de salage ?! En effet, la plupart du temps on parle plutôt de deux jours par kg... là cela me semble un peu court non ? Est-ce suffisant pour la concervation ? Merci d'avance pour votre réponse.
Quel intérêt de faire son saumon maison eg d'utiliser du sel nitrité ?? On veut manger du saumon pas du cancer
Bravo très bien détaillé 👍
Très beau travail et c'est très bien filmé bravo moi je galère avec mes sanglier je fais un gâchis monumental il vas falloir que je visionne quelques fois 😂😂😂👍👍
Bravo mai maintenant tout arrive détaillé philippe ancien chef porcelet rose sceaux 🎉92 240 haut 2 scène
Le métier de chirurgien ne vous a jamais tenté 😂 ? Magnifique travaille
Merciii
Merci pour cette video
Géniale cette vidéo, j'ai réussi du 1er coup, et je vais me lancer pour Noël avec un lièvre pour la fameuse recette du lèvre farci à la royale! Merci de cette pédagogie.🙂
Idem pour moi je vais réaliser le lièvre farci à la royale bon fêtes 🎉 👍
pourquoi ces termes a la con!
Mon morceau préféré ❤️❤❤ De loin Fine tranches juste toaster saignante Ne pas parer !!!
beaucoup a apprendre d'un vrais tripier mais bien mieux que le chef Simon a mon avis dans mon laboratoire c'était 10 tête a l'heure 5 a 6 mn par tête , moins de perte de viande mais vu que le métier a disparu bien pour un boucher!
Et bah vous ne serez jamais un fileteur la perte énorme la cage thoracique sur le filet les marque sur le filet vraiment médiocre
J'espère qu'il est plus rapide ! Il nedoit pas gagner beaucoup d'argent 😂😂😂
sacrilège tout ce gras qui est sorti sur l'entrecôte c'est le meilleur
Bien expliquer, travail dans les règle de l'art...mais de grâce supprimé cette musique de merde, il est préférable alors de commenter plus...
Oui super sympa ton fond de veau au début, je trouvais pas terrible, j’ai trouvé que tu n’avais pas tellement de sucs de cuisson, mais finalement tu t’en sors super bien il est très beau. Bravo
Un authentique professionnel qui applique la technique de découpe comme il se doit! avec une super démonstration de son savoir faire...c'est pas rien aujourd'hui quand la grande distribution veut nous faire manger n'importe quoi.Merci mr RUSSEIL pour vos démonstrations, et on reconnaît en vous une personne qui aime le travail bien fait,et qui respecte intégralement la mise en œuvre de la découpe...vos client chez vous ne peuvent être autrement satisfait....
Quel est le taux de perte dans le filetage .Un kg de sole entier permet de donner quelle quantité de filet.
J'aime 👍
J'ai vu une vidéo du desossage d'une poitrine de porc dans l'agroalimentaire, et ils ne font aucune incision entre les cotes et font un autre geste, pour desosser toutes les côtes d'un coup, c'est du à la cadence à respecter... mais impossible de voir d'autre vidéo en détail pour voir leur technique car tout les bouchers qui postent sur youtube désosse tranquillement comme vous le faites.
On à une très bonne connaissance de l'anatomie du porc en usine en gros 2 poitrine à mettre en 4 face et désossé os par os en moins d'une minute mais c'est moins "propre"
Le gant de mailles ? 🤔
Jamais pour éplucher pour désossé à la rigueur paree