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我的雙人牌主廚刀切肉不好切，切魚頭出現鋸齒😂後來改用關鍔藏作出刃包丁，請店家手工開鋒，可以輕鬆切斷拿在手上的紙張，便宜又好用。
我還是比較喜歡片刀 中式廚刀耶，一整片刀身夠高，手切菜也不用壓得這麼低，切完能直接用刀身傳遞食物，使用前磨利以後又能用剁的也能利切..幾乎萬用了
我一直很羨慕可以用中式片刀做所有事的人
有一個回憶是關於民雄鵝肉店，年紀看起來不大，但是很會切鵝肉，一把廚刀打天下，薄片切的漂亮工整，而上面的薑絲，也是既工整，切面漂亮，粗細看起來也相似，整個搭配起來就覺得好吃，加分不少。（而不少鵝肉店的薑絲可能還有鋸痕毛邊）如果是火星來的人會怎麼建議一般人在家用什麼刀和方式來切漂亮薑絲？
之前看了一陣子的Forged in Fire實境節目讓我意外愛上刀子雖然很少下廚(一個月少於3次)但是卻因為旬KDM0006好美就買了一把然後就供起來捨不得用，平常只用水果刀切各種物品最近比較常下廚手癢又想買刀子和學習磨刀讓我搜尋到這麼實用的影片感謝您~我也有看最新的矇眼盲測
很高興對你有幫助
個人覺得新手買洋出刃也挺適合的 可以做一些比較粗用的工作 也有可觀的鋒利度 如果配三枚合 或 本割込的鍛造方法 可兼顧易磨的好處 非常的user-friendly.
洋出刃也是個好選擇，但那厚度真的不好磨....
@@waybackfrommars 如果洋出刃是全鋼的確不太好磨 再配合M390 K390 這一類高硬且強度高的鋼材 磨刀更是一宗苦差事但是三枚合或本割入的洋出刃是用兩塊較軟的合金鋼夾著刃鋼 即使新手要覆磨這種洋出刃也不困難 用上1000#的人造磨石 便可輕松地把刀刃磨至apex 再用3000或6000#的磨石稍為盪一盪刀便可锋利如初
我都亂買德牌中國製，臺灣鍋寶，三叉牌，關孫六。切起來感覺真的差許多，超利的日本刀還沒試，貴又嬌的樣子，等練好一點再買。
德國最有名的Wusthof 和日本的刀具真的沒法比，我自己有許多牌子的日本刀和德國刀，我真的推薦日本刀，我也建議版主可以試一試日本的Miyabi "雅"的 5000MCD Birchwood ，或是 Yaxell "豪"的 Super Gou 的刀子，這兩個系列的刀都是SG2的刀子，這也是我用過這麼多日本牌子中比較好的品牌，也期待版主有機會也可以拿來比較比較! 加油! Good job!
之後應該會多拍一些比較的影片
请教，yaxell 101 sg2 豪和曜的区别，yaxell的vg10真么样，69layer和37layer的区别大么，谢谢
一體成型的不鏽鋼刀柄沒有接縫不容易藏污納垢，但沒聽你特別介紹！有什麼使用限制或缺點嗎？
通常價格會高一點，然後我個人比較不愛金屬柄的手感而已
非常詳細的介紹 感謝用心的分享!!
我很少看到刀可以現場試切的，因為高階手工刀很多完成後還會專業磨一次，有些時候還是傳統工藝士磨的，一把刀的利度被試切太多次就沒了（認真工作有時候稱不到一天），頓了體驗也不好也不好賣，再磨，一把動則上兩三萬的高階刀就變二手的。成本考量，給客人把玩試重量、測重心可以，試切通常不行。一個人的刀利不利只有一開始，鋼材好、磨的也到位才是真的，絕大多數人的刀子就算ZDP189也不利，是因為不會磨。
是啊，高階手工刀要試的確有難度，不過會買到高階的大概都對自己的使用方式有一定認知了不過大阪的刃物工房大部份的刀都能試，實在蠻佛心的，可能因為他們自己有磨刀服務吧
我剛看了一下，他們就在Sakai上面，我好久沒有去店面看刀了，等澳洲邊境開了，回去大阪可以過去看看。後來這幾年都是直接找刀匠客製或直接買，漸漸的連看的上眼的刀也變少了，感覺我快畢業了。
@@RonnieWu 就通天閤旁而已，裡面通中英文，店員都很年輕，我現在買刀的慾望也很低了....幫人買順便多看看也蠻有樂趣的XD
掉过很多次都没有碰到刀头，因为刀把比较重会先落地
本身為餐飲科目前用片刀是不鏽鋼想換刀具，請問比較推薦三合鋼還是高碳鋼？本身有在磨刀查資料是說高碳鋼比較難保養但是比較利可以磨的目數也比較廣三合鋼是結合不繡跟高碳但是利度比不上高碳有點猶豫@@
我想你說的片刀應該是中式的?三合鋼中間不一定要夾碳鋼喔，只要是三片夾在一起就工法就是三合枚VG10的外面也通常會夾其它不锈鋼，但中間的鋼芯是VG10的以學生來說，有可能會被其它人使用的情況下，我覺得最好還是買不锈鋼的一方面好保養一方面比較不容易壞如果有預算，好的不锈鋼材其實也能磨到很高的系數其實碳鋼刀好的價格也通常比不锈鋼貴就是了
@@waybackfrommars 好的，謝謝你ㄡ
講解的非常詳細👍👍
多謝你的lecture, 借問如在綱上買到好刀，在那綱址bestbuy
廚房新手一問:請問有推薦的廚房內場工作鞋嗎 或是能拍一集講講目前觀望勃肯的但想看看大家的意見
我的前輩也是推薦勃肯，1980真的硬
我是穿Pamax應該是我穿過最舒適的工作鞋，超防滑，久站不累，防水
永遠記得塞鞋墊，這個真的會救你已經工作一天的腳
@@yan4466 我已經穿了勃肯原廠鞋墊一個月每天腳都在哀號也逐漸習慣ㄌ 改天來去看個鞋墊好了...
@@cgfkuma5941 AH8非特 我目前是穿這雙，很不錯，可以參考！
藤次郎 DP 大馬士革VG10 新手可以用嗎？ 磨刀的話，大馬士革有沒有需要注意的地方？
新手用沒什麼問題，就是要小心大馬士革紋不要磨花
@@waybackfrommars 用哪一款磨刀石好？
主廚您好，我還是個大學生，喜歡釣魚，最近因為比較常需要處理魚想買一把入門的刀，在主廚您其他部影片的留言區有看到您推薦過藤次郎的dp系列210mm或240mm，指的應該是牛刀對嗎? 那如果我想買把三德刀的話，也建議買藤次郎的嗎? 我上網看了一下光是藤次郎的三德刀好像就有三種型號F301，F311，F503，同樣是F301蝦皮有人賣990有人賣3888，賣990的商場顯示已出售560個，應該不是仿冒的才對? 新手不懂刀的價格，看得霧煞煞，請問該怎麼選擇呢? 問題有點多不好意思!!
要看你處理什麼魚喔! 小的魚三德是可以處理，大一點的應該要出刃會比較好，至於會不會是仿品，我也不知道，所以無法告訴你。
990就算不是仿的那個尺寸應該也不是你要的😊
13:16 那把口金用夾的堺孝行，請問廚師會排斥嗎？尤其如果剛好夾在槌目上的話，空隙就會更大，長久下來會卡殘渣容易滋生細菌。有蠻多家有名的日本刀具廠都有這種情形，口金沒有做熔接處理，所以遇到這樣的情形，我都會選擇日式柄的同款刀具，因為可以換柄，如果是西式柄的話自己就沒辦法處理了。雖然我也有看過有師傅使用過類似的刀具，難道跟碳鋼刀一樣，只要保持良好的使用習慣就沒關係嗎？
目前我手上用過的刀，在口金方面都沒有空隙，正常清潔的話應該沒問題，我想好一點的廠家都會注意這部份，但如果有空隙的話的確會很容易塞東西進去不好清潔，所以選到時真的要注意這些細節
靠自己填縫了塑鋼土、矽利康、快乾之類的~
請問那把切付的型號？謝謝
沒有中式主廚0.0 個人蠻愛用的
我日常工作需要切比較大量的冷凍肉類 請問有比較推薦哪一種鋼材的刀子嗎？
要看凍多硬，然後是什麼肉欸
一般主要是牛小排 日本和牛 肩胛肉 牛頸脊 冰凍狀態下在-1攝氏度度冰箱放一個晚上後切割 我們這邊肉類儲存存貨的話一般會放在-25攝氏度
我自己的話會推INOX鋼，但每個人使用情況和習慣不同，還是要看你自己
除了三德刀，有什麼刀是日常必備的？～
@@Rigicsu 蔬果刀吧
@@waybackfrommars 有品牌推薦嗎？
一角，藤次郎
@@waybackfrommars 藤次郎三德刀170mm有一款是家用(F301)，只有105g ，另一款是F503，重180g，哪一款好？～～
其實差不多
还是稍微问点问题。1是关于刀柄套。我买了一个塑胶的很厚实的刀柄套，但是好像没怎么见过谁在用这种，反正我自己用着还是觉得很舒服，力量比较小，刀柄变粗了，就可以很好的处理一些刀面的角度的问题。2是，我们这边习惯用那种菜刀，刀的侧面看上去就是一个微微弯曲的长方形，长宽比2比1的那种形状，完全不是今天视频里面看到的这种细长细长的。有什么具体的说法或者建议吗，谢谢。我准备自己在刀的前面磨一个弯曲，不知道这个会不会增加推拉的动作的操控性。
我自己是沒用過刀柄套，因為我手不是特別大，用下去可能對我來說會太粗，不過如果是剁刀的話可能會是很好的選擇關於你第二個問題，其實有人就是用這樣的刀當萬用刀，多了弧度會增加滑刀的操作空間，不過刀刃和砧板的接觸面積也會變少，所以還是要看個人的使用方式來處理
@@waybackfrommars 好的，谢谢。我确实搞不来家里长辈那种跳刀的刀法，手还是拿来打字的，万一伤了影响比较大，不敢乱来。总之视频很好，非常感谢。
請問臻 跟膳的牛刀推薦哪一個
差不多的我比較推藤次郎或堺孝行或是增谷訓生
能介紹一下銀三鋼例如與VG10的比較嗎？感謝！
VG10是不銹鋼，銀三是碳鋼基礎上加chrome所以較軟，如果是要買牛刀就不用買銀三了。買出刃可以，出刃的設計有時候要剁魚骨，如果chipped，你還可以修。
@Ronnie Wu 我正期待你來回這留言XD
@@waybackfrommars 剛好看到啦XDD想說這也是我以前想過的問題
@@RonnieWu chromium 啦~ Chrome 就變瀏覽器了 XD
粉末鋼磨刀用的磨刀石，也是筆開銷XDDD
如果好的磨刀石磨一瞬，较廉价的磨刀石就磨一生 wwww
就用一般的刃黑就可以了
我也覺得刃黑(正版)很夠用了
粉末或本燒的話 建議可以用天然砥了
@@柚子-s5l 應該是不需要，除非你有很高的追求，天然砥貴的一匹，單一顆也不夠，來配藤次郎粉末鋼，感覺不太對。本燒或許可以，但不是人人都會用本燒，大多數又都是柳刃，這適用範圍很窄。我前幾天看人磨水本燒，磨刀匠也是用人造砥。這裡都先不談大家到底真的會不會磨刀。
请问sg2真的比vg10的難磨很多嗎？因為我人在美國，能選的刀子品牌真的不多。我正在糾結我該買旬的vg10還是高村作的sg2(都是三德)。我个人没有什么磨刀经验，就是想有一把自己喜欢的而且保养起来容易的刀子。希望大家可以給我一點建議。謝謝!
如果磨刀經驗不多還是不建議買SG2的刀比較好，一方面是硬度，另一方面是SG2的刀大多設計得很薄，要抓磨的角度不太容易
@@waybackfrommars 謝謝你的回覆。請問可以再問你一個問題嗎？如果在不考慮價錢的情況下，你覺得旬的classic款和藤次郎dp哪一把會比較好呢？
這要看個人使用的習慣，旬classic是西式主廚刀的刀型，弧度比較大，我個人比較習慣日式牛刀的弧度，所以會選藤次郎，另外就是刀柄，旬的刀柄是人體工學的蛋形，但我覺得大量操作時，藤次藤dp的西式柄比較省力，但這也要看個人手感就是了，最好是都握握看哪個比較適合
@@waybackfrommars 謝謝你這麼專業的回覆，我會去店里摸摸看哪一把更順手一點
请问能不能说一下 如何分别商用 本人每天工作量比较大
這個.....很難說啊....但我想應該平均一天要做二十人份以上的食物就算是商用吧
再請問旬刀這牌子如何？謝謝喔
如果只是問品牌的話，旬是貝印出品的，旬算是其中較高級的品牌，在東京合羽橋的道具街，除了只出自己品牌的刀具店，幾乎每家有賣刀的都會放他們的刀子，大概就像在大阪道具街都會看到堺孝行一樣吧，而且商品的定位也很像堺孝行，旬比較特別的是它的刀柄，經典款從底往刀尖看是蛋,形的，握起來很舒適，也蠻美觀的，它們家也有人體工學的柄，但我沒試用過，所以無法提供感想，因為是大品牌，他們出了非常多種類的刀型和材質，不過流通量最大的還是積層鋼、鋼芯VG-MAX的刀。
非常謝謝你認真的回覆
@@waybackfrommars 謝謝認真的回覆👍
主廚，我請問小林圭和高村作哪個更好？都是SG2的話
這兩家SG2鋼材的刀還有出很多款不同的啊~~很難這樣比較....我會說貴有貴的原因，兩家都有出比較高價的刀，所以只有適不適合沒有好不好的問題
@@waybackfrommars 抱歉我没说清楚，就是红色木柄的基本款吧，高村有口金，小林圭七角柄。谢谢回复！Thx
這樣比的話我會想要小林，不過只會在某些時候才拿出來用
六協這個品牌 OK嗎
六協蠻適合新手的價格好入手，研磨也方便，鋼材比較軟很適合練習切東西和練磨刀
謝謝
對磨刀還不熟悉的話六協可以拿來練習，畢竟便宜，磨爛了也不會心痛，不過無法到極致的鋒利，只要磨太細刀鋒的部分就會像鋁箔紙一樣用手指一掰就剝落了，基本上就是玩具等級的刀。
@@富岡義勇-n8y餐飲科學校很愛買的刀…真的是#到一個極限😅😅
請問日式出刃的刀法跟洋出刃的刀法是一樣德嗎
日式出刃是單面刃，洋出刃是隻面刃，一樣是能不能垂直切的差別，不過出刃在切魚的操作方式基本上是一樣的，只是角度有一些不同
能介紹片刀嗎？
你是說哪一種片刀?
中餐的片刀？
非常非常感謝你
謝謝你收看!
期待D搓搓手！
要看職業跟用途啦，我自己本身是覺得M390最好用
直接封頂是要逼死新手啊~~~流口水流到脫水
@@eyesman100 我也沒有直接封頂阿，我用過VG10，R2，超青鋼，W1高碳手工刀，還有大陸的5-7-9CR系列的刀。因為我本身是賣豬肉的，就想一把一把的去試哪種鋼材最耐耗損，生豬皮是很韌的，而我又是磨到2千番在切，所以刀子的耐磨損度對於我來說很重要在訂製M390之前是很猶豫的，因為剛好有看到適合我用的刀型的SG2，而SG2才5~6千，M390訂製刀是好幾倍的價錢，雖然我沒用過SG2，但目前為止，我是覺得M390真的好用
@@guoeden4352 我沒什麼用過M390但記得做刀的有跟我說過好像不能做太薄，但SG2可以做比較薄，所以M390很大比例拿來做戶外用刀，你的刀也是比較厚的嗎?(話說SG2和R2一樣的)台灣有工廠可以訂製M390嗎?
@@waybackfrommars 屏東有個刀匠，他能做M390，搜尋MOMO村刀藝。我最厚的地方是3MM，然後漸薄SG2跟R2還是有一定的差異性的吧? 不然也不用這樣分
@@guoeden4352 謝謝，我來找找3mm 感覺以切肉來說也蠻薄的根據zknives.com/ 的說法SG2和R2成份是一樣的SG2是神戶製鋼供應給武生大多用於量產用R2是神戶製鋼產大多用於手工刀然後好像是熱處理方式不同
請問新手會建議什麼樣品牌的三德刀 謝謝
藤次郎、堺孝行我覺得都很不錯
中式斩切菜刀可以搞定一切。。
請問粉末剛（r2,sg2)硬度的刀子可以拿來切開螃蟹殼或是龍蝦殼嗎？會不會崩裂？謝謝回答喔
老實說我沒有拿過SG2鋼材的刀來開過甲殼類，因為我手上的粉末鋼刀都是漸薄的刀型，刀刃都很薄，很不適合這樣操作，我想比起鋼材，刀型也很重要，螃蟹也很多種，如果是松葉蟹這種腳的內側殼是軟又薄的我覺得應該可以，但如果是要直接對開沙公或龍蝦的話，我個人覺得應該是要用出刃或洋出刃這樣比較厚的刀會比較適合。
@@waybackfrommars 感謝你完整的分享、謝謝
請問藤次郎的黑疾風 適合新手使用嗎~目前使用的是藤次郎DP27公分 打算入手黑疾風27公分 工作是日料冷台~
這兩把好像就差在花紋和刀柄吧?鋼芯一樣是VG10的，刀厚和刀型都一樣....其實我覺得冷台如果沒要切生魚片的話...原來的DP270mm就可以了，換這把除了重量少90克(來自鍔金和刀柄)基本上沒太大差異，建議換一把小一號的，來做比較靈巧的操作，或是其它刀型的刀作其它用途的練習，DP真的好用，現在它也是我處理蔬菜等大部份食材的主要工具，用到現在已經被我磨掉超過一公分了，但還是很好用，要是我應該會投資出刃或劍型牛刀，不然一把靈巧的水果刀也不錯，因為你已經有一把270mm的DP了
@@waybackfrommars 了解 受益良多 謝謝你!
那個黑是染上去的磨刀或是用力刷會掉 變回金屬銀色
@@chrislim8616 那個我看官網應該是一個涂層，主要是為了不沾，但的確會被磨掉
想問主廚，我是一個餐飲系學生，目前在猶豫要買日本vg10的刀子還是德國三叉牌的刀子，我有什麼方法可以抉擇嗎？
每個人使用習慣差和使用方式蠻多的，但東方人我大多是推薦日式的牛刀，滑刀跳刀都方便，刀也比較輕巧，也可以磨到比較好的鋒利度，只是大量使用的話要勤保養磨刀，因為刀鋒的支撐沒有厚的德系刀那麼好，你可以參考我盲測刀的影片，裡面有操作的比較
@@waybackfrommars 感恩的心❤️
小弟我自學做菜三年左右，一開始用幾百塊的主廚刀，用了三年才在刀尖崩齒，前幾天才下定決心買好一點的刀，一次買兩把Yaxell龍，一把八吋一把十吋，BD1N鋼材，本來想買旬的VG MAX鋼材主廚刀，看到Yaxell龍才改買，不知道這個決定好不好
只要用得順手就是好刀
刀具系油土伯再臨
最近都不想拍刀的影片了XD
如果买很多刀，磨刀是噩梦😂😂😂😂
但還是會一直買😂😂😂
1:34 有刀肩的刀具不是每個人都會磨成這樣喔 單純技術跟研磨操作的問題
其實我也在找這方面的資料，可以跟我分享一下嗎?
兩天後🤣
Sakai Takayuki堺孝行 VG10 ，13層 ，三德刀
🫶謝謝
好精闢的解析~ 這對我這個"菜逼八" 去買新刀有很大的幫助
菜鳥買刀我教你買刀子常常用到買全 鋼[不常用到買和3合鋼〕關於價錢問題不要買日本的太貴了你習慣用中式刀還是日式刀我在叫你買哪一種用起來跟日本做的差不多絕對好用😊😊😊我拿刀30幾年什麼刀 經過我手一目了然而且價錢差了十倍你給他注意中式菜刀沒有很貴的只有日本那邊貴而且貴的都是日式刀
@@阿勝-n9y 喔日本刀真的超級貴~ 動輒5000起跳....我目前是用 "台中菜刀王"自己品牌的刀~ 一支大概700-1000左右~ 我覺得很適合我這種"菜逼八"新手XDDDD
台灣的刀很好用鋒力度夠持久又好磨重點價錢便宜買七吋以上的長度刀子的寬度不要超過11公分使用起來比較好用力度夠但要會選刀上面有打青=白=銀都屬日本鋼台灣製造價錢在1000左右一把動輒上萬幾萬的刀用起來也不會得心應手小心翼翼太常使用還會心疼/它的價值比與實用性就因人而異不是價錢高就好用哈哈😁😁
@@阿勝-n9y 謝謝大哥熱心回復~ 其實我買一些器具~ 會盡量採用"國產品牌" "正台灣製造"~ 不會崇拜國外品牌與國外製造國外月亮未必比較圓~ 我目前是買三把台中菜刀王我覺得CP值很不錯! 適合我這種 生番XDDD
我花了好多钱在刀上最后每天在用的也就3把刀。
大多數人都是啊XD
我一把文武刀一把鱼刀一柄斧头就一直在用
@@赵令淦 是高手
好刀帶去上班都被虐待，有一次一把藤次郎消失了兩個月，後來居然在冷凍庫的某托盤發現....後來都買傳統刀剪行的刀...
這也太誇張...而且很危險
主廚刀和牛刀不太一樣
我這裡主廚刀只是概稱啦，真的要分可以分很細
阁下的刀功......
very annoying 刻意ㄉ捲舌
![商品鑑定團｜千元以下的刀具好不好用？[詹姆士/姆士流]](/img/n.gif)
我的雙人牌主廚刀切肉不好切，切魚頭出現鋸齒😂後來改用關鍔藏作出刃包丁，請店家手工開鋒，可以輕鬆切斷拿在手上的紙張，便宜又好用。
我還是比較喜歡片刀 中式廚刀耶，一整片刀身夠高，
手切菜也不用壓得這麼低，切完能直接用刀身傳遞食物，
使用前磨利以後又能用剁的也能利切..幾乎萬用了
我一直很羨慕可以用中式片刀做所有事的人
有一個回憶是關於民雄鵝肉店，年紀看起來不大，但是很會切鵝肉，一把廚刀打天下，薄片切的漂亮工整，而上面的薑絲，也是既工整，切面漂亮，粗細看起來也相似，整個搭配起來就覺得好吃，加分不少。（而不少鵝肉店的薑絲可能還有鋸痕毛邊）如果是火星來的人會怎麼建議一般人在家用什麼刀和方式來切漂亮薑絲？
之前看了一陣子的Forged in Fire實境節目讓我意外愛上刀子
雖然很少下廚(一個月少於3次)但是卻因為旬KDM0006好美就買了一把
然後就供起來捨不得用，平常只用水果刀切各種物品
最近比較常下廚手癢又想買刀子和學習磨刀讓我搜尋到這麼實用的影片
感謝您~我也有看最新的矇眼盲測
很高興對你有幫助
個人覺得新手買洋出刃也挺適合的 可以做一些比較粗用的工作 也有可觀的鋒利度 如果配三枚合 或 本割込的鍛造方法 可兼顧易磨的好處 非常的user-friendly.
洋出刃也是個好選擇，但那厚度真的不好磨....
@@waybackfrommars 如果洋出刃是全鋼的確不太好磨 再配合M390 K390 這一類高硬且強度高的鋼材 磨刀更是一宗苦差事
但是三枚合或本割入的洋出刃是用兩塊較軟的合金鋼夾著刃鋼 即使新手要覆磨這種洋出刃也不困難 用上1000#的人造磨石 便可輕松地把刀刃磨至apex 再用3000或6000#的磨石稍為盪一盪刀便可锋利如初
我都亂買德牌中國製，臺灣鍋寶，三叉牌，關孫六。切起來感覺真的差許多，超利的日本刀還沒試，貴又嬌的樣子，等練好一點再買。
德國最有名的Wusthof 和日本的刀具真的沒法比，我自己有許多牌子的日本刀和德國刀，我真的推薦日本刀，我也建議版主可以試一試日本的Miyabi "雅"的 5000MCD Birchwood ，或是 Yaxell "豪"的 Super Gou 的刀子，這兩個系列的刀都是SG2的刀子，這也是我用過這麼多日本牌子中比較好的品牌，也期待版主有機會也可以拿來比較比較! 加油! Good job!
之後應該會多拍一些比較的影片
请教，yaxell 101 sg2 豪和曜的区别，yaxell的vg10真么样，69layer和37layer的区别大么，谢谢
一體成型的不鏽鋼刀柄沒有接縫不容易藏污納垢，但沒聽你特別介紹！有什麼使用限制或缺點嗎？
通常價格會高一點，然後我個人比較不愛金屬柄的手感而已
非常詳細的介紹 感謝用心的分享!!
我很少看到刀可以現場試切的，因為高階手工刀很多完成後還會專業磨一次，有些時候還是傳統工藝士磨的，一把刀的利度被試切太多次就沒了（認真工作有時候稱不到一天），頓了體驗也不好也不好賣，再磨，一把動則上兩三萬的高階刀就變二手的。
成本考量，給客人把玩試重量、測重心可以，試切通常不行。
一個人的刀利不利只有一開始，鋼材好、磨的也到位才是真的，絕大多數人的刀子就算ZDP189也不利，是因為不會磨。
是啊，高階手工刀要試的確有難度，不過會買到高階的大概都對自己的使用方式有一定認知了
不過大阪的刃物工房大部份的刀都能試，實在蠻佛心的，可能因為他們自己有磨刀服務吧
我剛看了一下，他們就在Sakai上面，我好久沒有去店面看刀了，等澳洲邊境開了，回去大阪可以過去看看。
後來這幾年都是直接找刀匠客製或直接買，漸漸的連看的上眼的刀也變少了，感覺我快畢業了。
@@RonnieWu 就通天閤旁而已，裡面通中英文，店員都很年輕，我現在買刀的慾望也很低了....幫人買順便多看看也蠻有樂趣的XD
掉过很多次都没有碰到刀头，因为刀把比较重会先落地
本身為餐飲科
目前用片刀是不鏽鋼
想換刀具，請問比較推薦
三合鋼還是高碳鋼？
本身有在磨刀
查資料是說高碳鋼
比較難保養但是比較利
可以磨的目數也比較廣
三合鋼是結合不繡跟高碳
但是利度比不上高碳
有點猶豫@@
我想你說的片刀應該是中式的?
三合鋼中間不一定要夾碳鋼喔，只要是三片夾在一起就工法就是三合枚
VG10的外面也通常會夾其它不锈鋼，但中間的鋼芯是VG10的
以學生來說，有可能會被其它人使用的情況下，我覺得最好還是買不锈鋼的
一方面好保養一方面比較不容易壞
如果有預算，好的不锈鋼材其實也能磨到很高的系數
其實碳鋼刀好的價格也通常比不锈鋼貴就是了
@@waybackfrommars
好的，謝謝你ㄡ
講解的非常詳細👍👍
多謝你的lecture, 借問如在綱上買到好刀，在那綱址bestbuy
廚房新手一問:
請問有推薦的廚房內場工作鞋嗎 或是能拍一集講講
目前觀望勃肯的
但想看看大家的意見
我的前輩也是推薦勃肯，1980真的硬
我是穿Pamax應該是我穿過最舒適的工作鞋，超防滑，久站不累，防水
永遠記得塞鞋墊，這個真的會救你已經工作一天的腳
@@yan4466 我已經穿了勃肯原廠鞋墊一個月
每天腳都在哀號
也逐漸習慣ㄌ 改天來去看個鞋墊好了...
@@cgfkuma5941 AH8非特 我目前是穿這雙，很不錯，可以參考！
藤次郎 DP 大馬士革VG10 新手可以用嗎？ 磨刀的話，大馬士革有沒有需要注意的地方？
新手用沒什麼問題，就是要小心大馬士革紋不要磨花
@@waybackfrommars 用哪一款磨刀石好？
主廚您好，我還是個大學生，喜歡釣魚，最近因為比較常需要處理魚想買一把入門的刀，在主廚您其他部影片的留言區有看到您推薦過藤次郎的dp系列210mm或240mm，指的應該是牛刀對嗎? 那如果我想買把三德刀的話，也建議買藤次郎的嗎? 我上網看了一下光是藤次郎的三德刀好像就有三種型號F301，F311，F503，同樣是F301蝦皮有人賣990有人賣3888，賣990的商場顯示已出售560個，應該不是仿冒的才對? 新手不懂刀的價格，看得霧煞煞，請問該怎麼選擇呢? 問題有點多不好意思!!
要看你處理什麼魚喔! 小的魚三德是可以處理，大一點的應該要出刃會比較好，至於會不會是仿品，我也不知道，所以無法告訴你。
990就算不是仿的那個尺寸應該也不是你要的😊
13:16 那把口金用夾的堺孝行，請問廚師會排斥嗎？
尤其如果剛好夾在槌目上的話，空隙就會更大，長久下來會卡殘渣容易滋生細菌。
有蠻多家有名的日本刀具廠都有這種情形，口金沒有做熔接處理，所以遇到這樣的情形，我都會選擇日式柄的同款刀具，因為可以換柄，如果是西式柄的話自己就沒辦法處理了。
雖然我也有看過有師傅使用過類似的刀具，難道跟碳鋼刀一樣，只要保持良好的使用習慣就沒關係嗎？
目前我手上用過的刀，在口金方面都沒有空隙，正常清潔的話應該沒問題，我想好一點的廠家都會注意這部份，但如果有空隙的話的確會很容易塞東西進去不好清潔，所以選到時真的要注意這些細節
靠自己填縫了
塑鋼土、矽利康、快乾之類的~
請問那把切付的型號？謝謝
沒有中式主廚0.0 個人蠻愛用的
我日常工作需要切比較大量的冷凍肉類 請問有比較推薦哪一種鋼材的刀子嗎？
要看凍多硬，然後是什麼肉欸
一般主要是牛小排 日本和牛 肩胛肉 牛頸脊 冰凍狀態下在-1攝氏度度冰箱放一個晚上後切割 我們這邊肉類儲存存貨的話一般會放在-25攝氏度
我自己的話會推INOX鋼，但每個人使用情況和習慣不同，還是要看你自己
除了三德刀，有什麼刀是日常必備的？～
@@Rigicsu 蔬果刀吧
@@waybackfrommars 有品牌推薦嗎？
一角，藤次郎
@@waybackfrommars 藤次郎三德刀170mm有一款是家用(F301)，只有105g ，另一款是F503，重180g，哪一款好？～～
其實差不多
还是稍微问点问题。1是关于刀柄套。我买了一个塑胶的很厚实的刀柄套，但是好像没怎么见过谁在用这种，反正我自己用着还是觉得很舒服，力量比较小，刀柄变粗了，就可以很好的处理一些刀面的角度的问题。2是，我们这边习惯用那种菜刀，刀的侧面看上去就是一个微微弯曲的长方形，长宽比2比1的那种形状，完全不是今天视频里面看到的这种细长细长的。有什么具体的说法或者建议吗，谢谢。我准备自己在刀的前面磨一个弯曲，不知道这个会不会增加推拉的动作的操控性。
我自己是沒用過刀柄套，因為我手不是特別大，用下去可能對我來說會太粗，不過如果是剁刀的話可能會是很好的選擇
關於你第二個問題，其實有人就是用這樣的刀當萬用刀，多了弧度會增加滑刀的操作空間，不過刀刃和砧板的接觸面積也會變少，所以還是要看個人的使用方式來處理
@@waybackfrommars 好的，谢谢。我确实搞不来家里长辈那种跳刀的刀法，手还是拿来打字的，万一伤了影响比较大，不敢乱来。总之视频很好，非常感谢。
請問臻 跟膳的牛刀推薦哪一個
差不多的我比較推藤次郎或堺孝行或是增谷訓生
能介紹一下銀三鋼例如與VG10的比較嗎？感謝！
VG10是不銹鋼，銀三是碳鋼基礎上加chrome所以較軟，如果是要買牛刀就不用買銀三了。
買出刃可以，出刃的設計有時候要剁魚骨，如果chipped，你還可以修。
@Ronnie Wu 我正期待你來回這留言XD
@@waybackfrommars 剛好看到啦XDD
想說這也是我以前想過的問題
@@RonnieWu chromium 啦~ Chrome 就變瀏覽器了 XD
粉末鋼磨刀用的磨刀石，也是筆開銷XDDD
如果好的磨刀石磨一瞬，较廉价的磨刀石就磨一生 wwww
就用一般的刃黑就可以了
我也覺得刃黑(正版)很夠用了
粉末或本燒的話 建議可以用天然砥了
@@柚子-s5l 應該是不需要，除非你有很高的追求，天然砥貴的一匹，單一顆也不夠，來配藤次郎粉末鋼，感覺不太對。
本燒或許可以，但不是人人都會用本燒，大多數又都是柳刃，這適用範圍很窄。
我前幾天看人磨水本燒，磨刀匠也是用人造砥。
這裡都先不談大家到底真的會不會磨刀。
请问sg2真的比vg10的難磨很多嗎？因為我人在美國，能選的刀子品牌真的不多。我正在糾結我該買旬的vg10還是高村作的sg2(都是三德)。我个人没有什么磨刀经验，就是想有一把自己喜欢的而且保养起来容易的刀子。希望大家可以給我一點建議。謝謝!
如果磨刀經驗不多還是不建議買SG2的刀比較好，一方面是硬度，另一方面是SG2的刀大多設計得很薄，要抓磨的角度不太容易
@@waybackfrommars 謝謝你的回覆。請問可以再問你一個問題嗎？如果在不考慮價錢的情況下，你覺得旬的classic款和藤次郎dp哪一把會比較好呢？
這要看個人使用的習慣，旬classic是西式主廚刀的刀型，弧度比較大，我個人比較習慣日式牛刀的弧度，所以會選藤次郎，另外就是刀柄，旬的刀柄是人體工學的蛋形，但我覺得大量操作時，藤次藤dp的西式柄比較省力，但這也要看個人手感就是了，最好是都握握看哪個比較適合
@@waybackfrommars 謝謝你這麼專業的回覆，我會去店里摸摸看哪一把更順手一點
请问能不能说一下 如何分别商用 本人每天工作量比较大
這個.....很難說啊....但我想應該平均一天要做二十人份以上的食物就算是商用吧
再請問旬刀這牌子如何？謝謝喔
如果只是問品牌的話，旬是貝印出品的，旬算是其中較高級的品牌，在東京合羽橋的道具街，除了只出自己品牌的刀具店，幾乎每家有賣刀的都會放他們的刀子，大概就像在大阪道具街都會看到堺孝行一樣吧，而且商品的定位也很像堺孝行，旬比較特別的是它的刀柄，經典款從底往刀尖看是蛋,形的，握起來很舒適，也蠻美觀的，它們家也有人體工學的柄，但我沒試用過，所以無法提供感想，因為是大品牌，他們出了非常多種類的刀型和材質，不過流通量最大的還是積層鋼、鋼芯VG-MAX的刀。
非常謝謝你認真的回覆
@@waybackfrommars 謝謝認真的回覆👍
主廚，我請問小林圭和高村作哪個更好？都是SG2的話
這兩家SG2鋼材的刀還有出很多款不同的啊~~
很難這樣比較....
我會說貴有貴的原因，兩家都有出比較高價的刀，所以只有適不適合沒有好不好的問題
@@waybackfrommars 抱歉我没说清楚，就是红色木柄的基本款吧，高村有口金，小林圭七角柄。谢谢回复！Thx
這樣比的話我會想要小林，不過只會在某些時候才拿出來用
六協這個品牌
OK嗎
六協蠻適合新手的
價格好入手，研磨也方便，鋼材比較軟很適合練習切東西和練磨刀
謝謝
對磨刀還不熟悉的話六協可以拿來練習，畢竟便宜，磨爛了也不會心痛，不過無法到極致的鋒利，只要磨太細刀鋒的部分就會像鋁箔紙一樣用手指一掰就剝落了，基本上就是玩具等級的刀。
@@富岡義勇-n8y餐飲科學校很愛買的刀…真的是#到一個極限😅😅
請問日式出刃的刀法跟洋出刃的刀法是一樣德嗎
日式出刃是單面刃，洋出刃是隻面刃，一樣是能不能垂直切的差別，不過出刃在切魚的操作方式基本上是一樣的，只是角度有一些不同
能介紹片刀嗎？
你是說哪一種片刀?
中餐的片刀？
非常非常感謝你
謝謝你收看!
期待D搓搓手！
要看職業跟用途啦，我自己本身是覺得M390最好用
直接封頂是要逼死新手啊~~~流口水流到脫水
@@eyesman100 我也沒有直接封頂阿，我用過VG10，R2，超青鋼，W1高碳手工刀，還有大陸的5-7-9CR系列的刀。
因為我本身是賣豬肉的，就想一把一把的去試哪種鋼材最耐耗損，生豬皮是很韌的，而我又是磨到2千番在切，所以刀子的耐磨損度對於我來說很重要
在訂製M390之前是很猶豫的，因為剛好有看到適合我用的刀型的SG2，而SG2才5~6千，M390訂製刀是好幾倍的價錢，雖然我沒用過SG2，但目前為止，我是覺得M390真的好用
@@guoeden4352 我沒什麼用過M390但記得做刀的有跟我說過好像不能做太薄，但SG2可以做比較薄，所以M390很大比例拿來做戶外用刀，你的刀也是比較厚的嗎?(話說SG2和R2一樣的)
台灣有工廠可以訂製M390嗎?
@@waybackfrommars 屏東有個刀匠，他能做M390，搜尋MOMO村刀藝。
我最厚的地方是3MM，然後漸薄
SG2跟R2還是有一定的差異性的吧?
不然也不用這樣分
@@guoeden4352
謝謝，我來找找
3mm 感覺以切肉來說也蠻薄的
根據zknives.com/ 的說法
SG2和R2成份是一樣的
SG2是神戶製鋼供應給武生大多用於量產用
R2是神戶製鋼產大多用於手工刀
然後好像是熱處理方式不同
請問新手會建議什麼樣品牌的三德刀 謝謝
藤次郎、堺孝行我覺得都很不錯
中式斩切菜刀可以搞定一切。。
請問粉末剛（r2,sg2)硬度的刀子可以拿來切開螃蟹殼或是龍蝦殼嗎？會不會崩裂？謝謝回答喔
老實說我沒有拿過SG2鋼材的刀來開過甲殼類，因為我手上的粉末鋼刀都是漸薄的刀型，刀刃都很薄，很不適合這樣操作，我想比起鋼材，刀型也很重要，螃蟹也很多種，如果是松葉蟹這種腳的內側殼是軟又薄的我覺得應該可以，但如果是要直接對開沙公或龍蝦的話，我個人覺得應該是要用出刃或洋出刃這樣比較厚的刀會比較適合。
@@waybackfrommars 感謝你完整的分享、謝謝
請問藤次郎的黑疾風 適合新手使用嗎~目前使用的是藤次郎DP27公分 打算入手黑疾風27公分 工作是日料冷台~
這兩把好像就差在花紋和刀柄吧?鋼芯一樣是VG10的，刀厚和刀型都一樣....
其實我覺得冷台如果沒要切生魚片的話...原來的DP270mm就可以了，換這把除了重量少90克(來自鍔金和刀柄)基本上沒太大差異，建議換一把小一號的，來做比較靈巧的操作，或是其它刀型的刀作其它用途的練習，DP真的好用，現在它也是我處理蔬菜等大部份食材的主要工具，用到現在已經被我磨掉超過一公分了，但還是很好用，要是我應該會投資出刃或劍型牛刀，不然一把靈巧的水果刀也不錯，因為你已經有一把270mm的DP了
@@waybackfrommars 了解 受益良多 謝謝你!
那個黑是染上去的
磨刀或是用力刷會掉 變回金屬銀色
@@chrislim8616 那個我看官網應該是一個涂層，主要是為了不沾，但的確會被磨掉
想問主廚，我是一個餐飲系學生，目前在猶豫要買日本vg10的刀子還是德國三叉牌的刀子，我有什麼方法可以抉擇嗎？
每個人使用習慣差和使用方式蠻多的，但東方人我大多是推薦日式的牛刀，滑刀跳刀都方便，刀也比較輕巧，也可以磨到比較好的鋒利度，只是大量使用的話要勤保養磨刀，因為刀鋒的支撐沒有厚的德系刀那麼好，你可以參考我盲測刀的影片，裡面有操作的比較
@@waybackfrommars 感恩的心❤️
小弟我自學做菜三年左右，一開始用幾百塊的主廚刀，用了三年才在刀尖崩齒，前幾天才下定決心買好一點的刀，一次買兩把Yaxell龍，一把八吋一把十吋，BD1N鋼材，本來想買旬的VG MAX鋼材主廚刀，看到Yaxell龍才改買，不知道這個決定好不好
只要用得順手就是好刀
刀具系油土伯再臨
最近都不想拍刀的影片了XD
如果买很多刀，磨刀是噩梦😂😂😂😂
但還是會一直買😂😂😂
1:34 有刀肩的刀具不是每個人都會磨成這樣喔 單純技術跟研磨操作的問題
其實我也在找這方面的資料，可以跟我分享一下嗎?
兩天後🤣
Sakai Takayuki堺孝行 VG10 ，13層 ，三德刀
🫶謝謝
好精闢的解析~ 這對我這個"菜逼八" 去買新刀有很大的幫助
菜鳥買刀我教你買
刀子常常用到買全 鋼[不常用到買和3合鋼〕關於價錢問題不要買日本的太貴了
你習慣用中式刀
還是日式刀
我在叫你買哪一種
用起來跟日本做的差不多
絕對好用😊😊😊我拿刀30幾年什麼刀 經過我手一目了然
而且價錢差了十倍
你給他注意中式菜刀沒有很貴的
只有日本那邊貴
而且貴的都是日式刀
@@阿勝-n9y 喔日本刀真的超級貴~ 動輒5000起跳....
我目前是用 "台中菜刀王"自己品牌的刀~ 一支大概700-1000左右~ 我覺得很適合我這種"菜逼八"新手XDDDD
台灣的刀很好用
鋒力度夠持久又好磨
重點價錢便宜
買七吋以上的長度
刀子的寬度不要超過11公分
使用起來比較好用
力度夠
但要會選
刀上面有打
青=白=銀
都屬日本鋼
台灣製造價錢在1000左右
一把動輒上萬幾萬的刀
用起來也不會得心應手
小心翼翼太常使用還會心疼/它的價值比與實用性就因人而異
不是價錢高就好用
哈哈😁😁
@@阿勝-n9y 謝謝大哥熱心回復~ 其實我買一些器具~ 會盡量採用"國產品牌" "正台灣製造"~ 不會崇拜國外品牌與國外製造
國外月亮未必比較圓~ 我目前是買三把台中菜刀王
我覺得CP值很不錯! 適合我這種 生番XDDD
我花了好多钱在刀上最后每天在用的也就3把刀。
大多數人都是啊XD
我一把文武刀一把鱼刀一柄斧头就一直在用
@@赵令淦 是高手
好刀帶去上班都被虐待，有一次一把藤次郎消失了兩個月，後來居然在冷凍庫的某托盤發現....後來都買傳統刀剪行的刀...
這也太誇張...而且很危險
主廚刀和牛刀不太一樣
我這裡主廚刀只是概稱啦，真的要分可以分很細
阁下的刀功......
very annoying 刻意ㄉ捲舌