正宗台式排骨酥,原來這個神奇的作法才是台灣味
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- Опубліковано 4 жов 2024
- 【正宗台式排骨酥】
這道排骨酥我媽去跟一位74歲的老師傅學後做給我吃,吃了後覺得哪裡怪怪的,半年後我又去學,吃現場製作,回來後反覆摸索,終於掌握透徹。食譜很神奇,看起來很甜,吃起來微甜,原來米其林餐廳裡的那個味要下那麼多糖,當時也是顛覆三觀。食譜眉角甚多,繁不及載,今天把這道絕密食譜分享給同學。
所需食材
1. 腩排(又名小排,盾牌,五花腩排) 2斤 (切7-8公分長條)
2. 蛋一顆
3. 蒜泥或蒜碎 50克
4. 肉桂粉1-2克
5. 鹽8克
6. 味精12克 (我沒放)
7. 白糖100克
8. 白胡椒粉12克
9. 無鋁小蘇打3克 (利用小蘇打鹼性嫩肉,我沒放)
10. 鎮江香醋6克
11. 水30克
12. 醬油40克
三合酥炸粉
1. 低筋或中筋麵粉60克
2. 太白粉或再來米粉60克
3. 玉米粉或地瓜粉60克
作法
1. 將腩排洗淨後放入一調理盆中,走活水15分鐘。(我是泡一盆水10-15分鐘再沖洗乾淨)
2. 將上述3-12的調味料放入擦乾的排骨中,均勻抓醃,再打入一顆蛋抓勻,放入冷藏醃兩天入味。
3. 兩天後取出排骨,一根根裹上三合粉,室溫靜置6分鐘返潮(讓炸粉和排骨更好結合,炸後麵衣不易脫落),如果是喜歡吃肯德基的年輕人吃,可以二次裹粉,40歲以上客人建議不要。
4. 中大火加熱一油鍋至180度,逐一放入排骨後,轉中火酥炸6-7分鐘撈出,180度再度熱油後下排骨搶酥,側邊骨髓成黑色即完成。(我是用油較少的煎炸法,中小火油泡的方式兩面共炸13-14分鐘,不需要麻煩的搶酥,明天影片會示範)
5. 排骨酥起鍋後撒上一點胡椒鹽即完成。
深入解析
1. 走活水或泡水的方式有兩個優點,1. 因為豬肉裡的血水遇熱會固化,走水去血可軟化肉質。2. 血容易腐壞孳生細菌產生異味,因此排骨如有異味,走水可去除。這個手法經常應用在韓式牛小排Kalbi,其醃料含水梨,蜂蜜和糖等重口味料理。缺點:如果排骨很新鮮,走水會帶走排骨裡血的鮮甜,不適合應用在清淡菜如排骨湯,輕紅燒排骨等沒有添加大量調味料的料理。因為一但新鮮的血流光,肉只是好吃,但少了鮮香。就像沒有人會拿新鮮牛排泡水再煎,要吃的是鮮肉本味。
2. 測量食譜中的少量調味料時,電子秤要用迷你帶小數點的比較精準,不然有些調味粉太輕,一般電子秤量的不准,味道無法SOP化。
3. 食譜醃料下的肉桂粉和白胡椒粉看似很多,但要下足量,才會夠味。
4. 蒜泥比蒜碎香,讓排骨蒜香十足。可將蒜仁和水先打成蒜泥再醃肉。
5. 醃的時間不能超過兩天,不然蒜泥味入魔太深,會蓋過這道菜裡的任何味道。醃兩天後可以開炸或裝袋轉冷凍供日後使用。
6. 大量的糖和鹽會讓排骨出水,濃縮排骨精華,軟化肉質。
7. 傳統餐廳大都用金蘭或龜甲萬等重口味醬油,適合還原古早味。家裡如果要用豆油伯或其它手作無毒醬油也是可以,自由心證。
明天上正片,祝用餐愉快。
謝謝你辛苦了
@@huichang7224 感恩🙏
感謝您的教學影片,台北中山意舍酒店的阿嬤炸雞是我吃過最好吃的炸雞,可惜網路上找不到秘方。您的料理手法講解清楚並且字字重點,幫助極大在此感謝!
沒問題,謝謝喜歡🙏
天啊‼️居然是用了三種粉。以前想都沒想過。
感謝演算法讓我看到這部片!😂
謝謝喜歡~
把排骨炸得跟美式炸雞一樣也太療癒
感覺粉換個配方拿去蒸就是粉蒸肉惹
你是練家子來的,懂行👍🏻
謝謝老師無私教學
不會感恩~
如此優質的頻道為什麼我這麼晚才看到!?
謝謝喜歡🙏
感謝如此詳細又不藏私的分享,有您真好!!
謝謝您🙏
也太久不見
哈囉你好嗎?衷心感謝
謝謝您,一切安好🙏
看完,我覺得可以去夜市擺攤維生了😂😂😂
@@tangsony1213 他們專賣戶有進電動鋸台來切成小塊,一次醃完巨量丟冷凍,供您創業參考
上片啦🎉🎉🎉😍😍😍
天啊看起來超美味!
哥肚子餓了🤤
自製胡椒鹽的部分可以說的詳細點嗎?感謝大大~~~
下次來教應用在別的菜上👌
終於有新片了,感謝老師,最進剛好好想吃排酥湯,改天來做看看
讚讚👍🏻
100g的糖看一次,震驚一次😆
我也嚇到,吃到時只有微甜不違和,又再嚇一次~
可以做成排骨酥湯麵ㄇ~?
可以喔
三種美國粉
請問麥可廚師 吃完大量的豬肉之後 手指或是其他關節 隔天會不會酸酸的?
@@yangster18 這好難啊,我答不出來
謝謝老師 這個炸法在家做也很適合 不會浪費油呢
對,炸完油就不要用了,已氧化不耐放
老師為什麼一定要放那麼多糖的? 可以放少一點的嗎?
@@Pangdoodoo 您好,我在文字欄食譜那邊有解釋。那個糖不會吃進去太多,主要是嫩肉和排水,真正會吃進肉裡的是小分子的鹽。當然可以放一點糖就好,就是一般家常或其它網紅的料理方式。我覺得有時間可以試做一下比較,看喜歡哪一種,謝謝
@@michael_cuisine thank you!!! Please keep these recipe videos coming! Love your style and presentation
@@Pangdoodoo np, thanks
以為要加五香粉結果肉桂粉就夠了嗎!看起來好好吃啊啊啊
謝謝喜歡🙏 加五香粉味道比較大眾
夭壽 也太多汁😭😭
謝謝喜歡
想知道為什麼換掉UNOX?還是Rational好用對嗎😂
我是換掉lainox, 如果說實話可以拍一集影片。我覺得rational沒有很好😢
@@michael_cuisine 但lainox我已經買過一台小的,超後悔,後來真的就是非rational不用
好想聽聽看這兩台的使用後的感想唷
@@user-kai0929 了解,人生啊,到底要我們繳多少次學費
想請問豬棒腿可以用這個方式來做嗎?
豬棒腿太瘦了帶筋,適合用燉的
請問如果一餐沒吃完要如何加熱吃
建議用烤箱烤脆即可
嚇一跳白菜滷怎麼加排骨酥呢⋯⋯、應該是冬瓜排骨吧⋯⋯😂😂嚇一跳
蛋的作用是什麼?
炸多长时间才会熟呢?
請幫我看文字欄的食譜,謝謝🙏
請問您的橄欖油是什麼牌子
Ottavia 金裝
謝謝您
想說鹽巴的量也太準
啊..太多😂
哈哈哈哈
這道菜實在是太煎炸了
1200g的肉,放八g的鹽,40g的醬油,要吃死客人嗎?要命的食譜