Pulled Pork in CBT My RECIPE

I tried to make a particular version of the Pulled York, the quintessential American sandwich; I cooked it at Roner at 63° for about 29 hours, the result ........ watch the video until the end to find out
INGREDIENTS:
Shoulder of pork 1,7 Kg
Cane sugar 40 gr
Salt 15 g
Smoked paprika 40 gr
Black pepper 5 gr
Cumin 10 gr
Sesame seeds 10 g
Garlic to taste
Onion to taste
Thyme to taste
Rosemary to taste
Sage to taste
Mustard to taste
BBQ sauce to taste
Whorchester sauce to taste
EVO oil to taste
Chef: 👩‍🍳 GianLuca Ruini
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QUICK LINKS
00:00 Introduction
00:33 Ingredients
01:41 Smell preparations
02:24 Mixing herbs and spices
03:24 Set up the Roner
03:34 Mixing liquids for marinades
04:01 Marinate pork shoulders
04:37 Probe insertion
05:03 Vacuum packed
05:29 Cooking
05:58 End of cooking at the Roner
07:40 Tasting & Final greetings
#pulledpork #usa #homemadefood #secretidachef, #chefgianlucaruini
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[@romasema2284]

Ma dove è pulled?

[@ArgentoChef]

Pulled è una tecnica di preparazione della carne molto diffusa in alcuni paesi, soprattutto negli Stati Uniti, dove la carne (solitamente maiale o manzo) viene cotta a lungo, solitamente a bassa temperatura, fino a diventare così tenera da poter essere 'strappata' o 'tirata' facilmente in piccoli pezzi.
Mi spiace se c'è stata confusione riguardo alla preparazione nel video. Ho cercato di presentare una versione di 'pulled' che ritengo gustosa e autentica. Tuttavia, so che ci possono essere diverse interpretazioni e varianti di questo piatto. Se hai suggerimenti su come migliorare la preparazione o se hai ulteriori dettagli su cosa consideri 'pulled,' sarò felice di ascoltarti e imparare. La cucina è una forma d'arte in continua evoluzione, e mi piacerebbe conoscere la tua prospettiva. Grazie per il tuo commento e per condividere le tue opinioni.

[@ArgentoChef]

Ciao @@danieleriello8408 e grazie infinite per i complimenti e per i consigli.
Nella cottura al Roner è impossibile non avere i liquidi nella cottura in quanto tutto rimane all'interno nel sacchetto, li vado a togliere al momento della finitura in padella o al forno. Quelli che intendi te sono condimenti per la marinatura che comunque si devono mettere per insaporire l'alimento, la spalla di maiale nello specifico.
Grazie ancora

[@LoScribaNos]

Complimenti per le considerazioni finali nelle quali ammetti di non aver ottenuto un pulled, di fatto il risultato è stato una spalla di maiale cotta a bassa temperatura che una volta passata nel forno risultava più simile ad un arrosto come consistenza.
Non sei stato aiutato dal taglio scelto, la spalla è magra internamente mentre scegliendo una coppa avresti avuto meno difficoltà ad ottenere un risultato pullabile, necessario comunque aumentare i gradi, anche più dei 68 che dici tu, come saprai, sul bbq si punta al superamento dei 93-95 gradi per un pulled, direi quindi che se io dovessi provare a farlo starei sui 76-78 in sous vide per almeno 24 ore.
Sono comunque sicuro che il risultato sia stato molto gustoso e soddisfacente, bravo. sperimentare è divertente e utile per migliorarsi sempre.

[@ArgentoChef]

Grazie infinite per i consigli molto preziosi, effettivamente era la prima volta che lo facevo e ci sono stati diverse errori di valutazione, presto lo rifarò e spero mi venga come merita.
Grazie ancora

[@18mirk]

Più che un pulled hai fatto un arrosto di maiale 😅 ti regalo io un segreto, il pulled va cotto a 95 gradi al cuore e se hai fatto un buon lavoro lo sfilacci con due forchette o con le mani!

[@ArgentoChef]

Ahahah, hai colto l'ispirazione del momento! 😄 In realtà, volevo dare un tocco personale al classico pulled pork, sai ogni cuoco ha la sua interpretazione!
Comunque, apprezzo il tuo consiglio e proverò sicuramente la tua tecnica alla prossima.
Grazie per la dritta! 👨‍🍳👍

[@18mirk]

@@ArgentoChef guarda non voglio stare qui a sindacare per carità però una caratteristica fondamentale del pulled è proprio la sua morbidezza data da una cottura lunga low e slow che ti permette di sfilacciarlo anche con solo le mani. Nel tuo caso si vede che si tratta di un arrosto, sicuramente molto molto buono ma cmq un arrosto ;). Per farti capire sarebbe come chiamare carbonara una pasta con pancetta e panna, ok ma anche no è una pasta panna e pancetta croccante :P

[@ArgentoChef]

@@18mirk Hai assolutamente ragione e apprezzo il tuo feedback costruttivo! 😊 Concordo sulla importanza della cottura slow per ottenere quella morbidezza caratteristica del pulled.
Ammetto che questa volta ho voluto sperimentare con un tocco personale, ma capisco che per i puristi del pulled possa sembrare più un arrosto.
Sarà interessante provare la tua tecnica e vedere la differenza nella consistenza.
La tua analogia sulla carbonara è azzeccatissima, capisco il punto.
Grazie per i tuoi consigli, sempre utili per migliorare! 👨‍🍳👍

[@moebius71b]

Impossibile fare a casa una cosa del genere, nessuno ha tutte quelle attrezzature,un video mi dispiace ma senza senso per i comuni mortali.

[@ArgentoChef]

Mi spiace che la pensi così, io sono un comune mortale e le attrezzature che sto usando non sono poi così costose, sto solo cercando di diffondere la cultura del buon cibo; in ogni caso posso darti ragione se mi dici che i procedimenti sono lunghi e a volte un pò complicati, proprio per questo da questa stagione voglio alternare video come questo con la bassa temperatura e video più semplici, gustosi, ricette veloci e salutari, per questo ti consiglio di seguirmi e sono sicuro che ti conquisterò con altre video ricette
Grazie del commento
A presto e buona serata