👨🏼🔬🥐¿Qué es el gluten? 🍞¿Qué es la autólisis? 🥖👨🏼🍳Clase de Panadería y Química 🤓
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- Опубліковано 7 лип 2024
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A petición de la maestra Maru Barbosa he realizado este video clase de panadería muy relacionado a la química. Es muy importante que cuando elaboramos pan conozcamos bien los elementos que lo componen, solo así podremos hacer las cosas por cuenta propia, desarrollar e innovar, de lo contrario nos estancamos en seguir solo recetas.
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EL CONOCIMIENTO SOLO PUEDE SER REAL SI LO COMPARTIMOS
Que la masa madre los acompañe siempre mis jóvenes padawans.
Gracias mi estimado cheff...un abrazo desde Lima Perú. Charles.
Muchísimas gracias Charles. Te mando un fuerte abrazo hasta Lima. Saludos amigo.
Como siempre excelente video lleno de enseñanzas. Lástima que últimamente se esta poniendo de moda culpar al gluten de todos los males del humano 😅
Y tambien tantos "panaderos influencers" que ponen "pan de barra o conchas en 10 min" no manchen los verdaderos panaderos sabemos que se necesitan mas de 10 min para amasar solamente 😂
Saludos chef de este su servidor y eterno aprendiz de la panadería 🤘
Definitivamente amigo, la gente cree que todo es culpa del gluten y no de los panes procesados de las macro industrias que están llenos de cochinadas. Es más fácil culpar al pan en general jajaja.
Y sí, la gente que cree que pan es ventar todo y hacer cualquier cochinada, pero afortunadamente creo que somos más los que buscamos cosas buenas.
Te mando un fuerte abrazo mi estimado amigo.
Ya he visto varios de sus videos y quedó impresionada con la dedicación que le coloca a cada uno de ellos para enseñarnos lo hermoso que es el mundo de la panadería.
Agradecida de toda la información que comparte☺️ vale oro 👏🏽👏🏽👏🏽
Hola Hilda, muchas gracias por dejarme tu bonito comentario. Gracias por el apoyo, lo valoro mucho. Te mando un fuerte abrazo.
Y no abrumas con toda la información a mi q me apasiona y soy chef panadera ....es sumamente interesante ..gracias
Aprecio muchísimo este tipo de comentarios y sobre todo si vienen de una colega panadera. Recibe otro abrazo grande.
Hola Richie!! te cuento rápidamente que tengo un restaurante en linea, y esto de cocina es lo que me ha sacado de depresión y ansiedad. ES algo mágico e increíble para mí. Muchas gracias, de todo corazón y con él en las manos, gracias. No hay palabras, el mejor siempre, eres mi favorito desde ayer que conocí tu canal. Gracias, haces todo mejor y más entendible. Nada parcial, todo bien profesional y profundo. GRACIAS!! :)
Hola Danna. ¿Cómo estás?
Muchas gracias por compartir tu comentario conmigo, me alegra mucho que en la cocina hayas encontrado la felicidad. Te mando un fuerte abrazo.
😊😊
Nunca dejes de hacer videos por favor, gracias por tanto!.
Holaaaaa. ¿Cómo estás?
Muchas gracias por dejarme un bello comentario, y no, no dejaré de hacerlos, no subo muchos ni muy seguido, pero los hago con mucho amor.
Gracias por regalar tanto conocimiento que generosidad un abrazo usted es es mejor
Es con mucho amor para todos ustedes, te mando un fuerte abrazo nuevamente y gracias por todo el apoyo.
Soy nueva en tu canal y cada vez que miro uno de tus videos superas mis expectativas! me quito el sombrero por tanta informacion que nos das! Gracias.🙏
La información que les doy es con mucho cariño para todos, gracias por el apoyo.
Qué gran video chef!!! me cae como anillo al dedo, si no le molesta lo voy a compartir con mis alumnas, Doy clases a Adultos en un Centro de Educación Alternativa, no hallaba bien cómo explicarles de manera técnica pero didáctica el tema del gluten y este video es ORO PURO!! Siga adelante!! Un saludo desde Bolivia
Muchísimas gracias mi estimado colega, adelante por favor, aquí el conocimiento se comparte.
Te mando un fuerte abrazo desde México.
Fascinante todo el proceso, recién descubro este basto universo. Muy bien explicado. Gracias
Hola Mercedes, muchas gracias por tu lindo comentario. Te mando un fuerte abrazo.
Genial la explicación del desarrollo del gluten, querido Ricardo. Cuando veo otros videos puedo ver cuándo un procedimiento es incorrecto y no va a dar los resultados que dicen. Felicitaciones por tus consejos, me ha servido de mucho..
Muchas gracias a ti, de verdad aprecio mucho todo el valor que le dan a estos videos que con tanto amor hago para ustedes. Fuerte abrazo.
Mil felicitaciones y millones de likes por tan buena información que digo buena es poco excelente gracias muchas gracias 👍🏻
Te agradezco demasiado tan bonito comentario, te mando un fuerte abrazo a la distancia.
Mil gracias Chef, este mundo es tan basto que nunca dejamos de aprender y gracias por enseñarlo con tanto amor.
Gracias a ti mi estimado Daniel. Fuerte abrazo.
Amigo mío en definitiva eres un experto excelente diría yo
Para mí a parte de gustarte tienes que amar lo que haces y para mí la cocina debe ser divertida para poder disfrutar lo que haces
Hola mi amigo José.
Muchas gracias por tener esa percepción de mí, lo aprecio mucho. Y la verdad es que sí, amo la cocina en general y disfruto mucho compartiendo lo poquito que sé y aun más disfruto aprendiendo.
Te mando un fuerte abrazo.
@@RicardoBurgosCocina al contrario gracias a ti por compartir conocimientos acerca de la panadería, yo voy comenzando en verdad me encanta todo acerca de la panadería
Es un mundo muy bonito y mientras más aprende uno más ganas dan de saber más. Saludos mi estimado. Fuerte abrazo.
Excelente como siempre
Saludos Otto. Fuerte abrazo.
Wuaooooo que explicación tan maravillosa, muchísimas gracias.
Muchísimas gracias a ti Humberto. Saludos.
Gracias chef.
Muchas gracias a ti María. Abrazos.
Que interesante información. Gracias
Muchas gracias Clau.
Excelente video, gracias 🙌🏼
Muchas gracias Alejandro, saludos.
He visto cientos de videos, y creo que es uno de los mejores explicados, en especial para mí que estudié Ing. Química, y es música para mis oídos saber el por qué de las cosas y no solo que se "amasa sola", no quiero decir que soy un experto, al contrario todavía un principiante en mi hobby no comprendido de hacer pan jaja. Te felicito, muy bien hecho tu canal de IG y de youtube.
Muchísimas gracias por tu comentario, lo aprecio muchísimo, agradezco que valoren el esfuerzo que hago por enseñarles un poquito aunque sea. Fuerte abrazo.
Gracias hermano 🙏🙏👏👏👏👏
Muchas gracias a ti, fuerte abrazo.
Primer video que veo de tu canal , me encantó !!! Re bien tu explicaciones te felicito chef
Muchísimas gracias Matías, espero el resto de videos igual te agraden. Saludos amigo.
Excelente explicación de verdad
Muchas gracias Albert, fuerte abrazo.
Muy buenas tus explicaciones, si que se aprende 😊
Muchísimas gracias nuevamente Rocío. Me hace muy feliz tu apoyo.
Que lindo que explicas
Muchas gracias Gus. Saludos.
hola gracias eres el primero que me gusta como explicas todas tus clases,
Hola Mariana. ¿Cómo estás?
De verdad te agradezco mucho que mis videos te gusten. Te mando un abrazote enorme.
Me fascina tus explicaciones, gracias 🫂
Te lo agradezco mucho Lizzet, disculpa tardar en responder, YT no siempre me manda notificaciones. Fuerte abrazo.
Me encanta la receta saludos cordiales gracias
Muchas gracias a ti Lidia. Saludos.
Muchas vracias por tus videos he aprendido mucho te felicito muy buenos videos
Muchas gracias a ti Omar. Saludos amigo.
Gracias pot tan bueba información chef. Saludos desde Costa Rica
Gracias a ti mi amigo. Te mando un fuerte abrazo desde México.
Te amo Ricardo el burgos 😅
Eres magnífico y único..maestro chef explicas con detalle
Muchísimas gracias Nancy. Te mando un fuerte abrazo.
Nunca me imaginé encontrar un experto en panadería y química 😅Gracias por compartir.
Muchas gracias jeje, no me considero un experto pero sí un entusiasta de aprender y compartir.
Te mando un fuerte abrazo.
Me gusta mucho tu explicación!!!
Y también quiero decirte que tienes una voz muy bonita !!!
Que linda eres. Muchísimas gracias por tu bello comentario, saludos.
Hola, Ricardo! Excelente y valioso video, como siempre. Muchas gracias y un fuerte abrazo 🤗🤗😘😘🥐🥖
Muchísimas gracias Luz por siempre estar al pendiente de mis videos. Te mando un abrazo gigante de regreso. 🙌🏻🙌🏻🙌🏻
Gracias por compartir tus conocimientos que son muy interesantes
Muchas gracias mi estimado. Saludos.
Maestro porfavor receta dé paneton gracias
Claro que sí, ya está en planes. No mentiré sobre la fecha de salida porque no creo que sea tan pronto, pero sí se hará.
Que formidable canal 😉 mucho que aprender, gracias 😊❤🙏🙌
Suscrita 👍👍👍👍👍👍👍👍
Muchas gracias Blanca, te mando un fuerte abrazo y ojalá el resto del contenido sea de tu agrado. Saludos.
Ay noo, estoy feliz con tus enseñanzas. Gracias🇨🇴😍das clases virtuales?
Gracias nuevamente mi querida Paula, lamentablemente no he considerado esa opción por mis horarios tan ajustados. Pero si se da la oportunidad no dudaré en avisar con tiempo 🙌🏻
@@RicardoBurgosCocina gracias a ti
Gracias por su explicación bien detallada y el amor que tiene hacia la panadería y hacia nosotros
Muchas gracias a ti Gis por el lindo comentario. Te mando un fuerte abrazo.
Muy buen video
Anotare hoy en mi cuaderno lo aprendido
Graaaciaaas
Muchas gracias a ti Raquel. Te mando un fuerte abrazo.
Hola Ricardo. Antes de todo te doy las gracias por todo el amor y sencilles que le das a tus videos. Son muy faciles de seguir y comprender. Me facina tu buen sentido del humor hace que la quimica no sea muy espantosa😆. Yo no soy ninguna profesional pero me encanta el pan frances y quiero saber como puedo consegir un pan hueco por dentro y sin mucha cortez. No se se estoy haciendo sentido. Asi es como lo comia de chiquita y no se como lograr esto.. Muchas gracias y te mando mucha Luz Divina😊
Muchas gracias mi estimada Miranda. Agradezco el tiempo para dejarme tu lindo comentario.
Solo te pido una disculpa, no ubico ese pan hueco que dices, si lograras conseguir una foto de como se ve sin problema yo puedo saber que es lo que se hace para lograrlo.
nuevamente una clase brillante, gracias por tanto conocimiento. Y concuerdo con usted chef, el conocimiento solo es real si se comparte.
Muchas gracias a ti Miguel. Aprecio mucho que te guste lo que les enseño. Fuerte abrazo.
Gracias Chef, por tanta profesionalidad y por todo el conocimiento que comparte.
Muchas gracias a ti Andy. Aprecio mucho que te tomes el tiempo de escribirme un lindo comentario.
Saludos Ricardo.... estoy muy agradecida de que compartas tus recetas, sobre todo la de los bolillos, a mis hijos les gustó mucho y ya no compro bolillos para las tortas de su lunch.... muuuy buenos. ❤
No sabes lo mucho que me alegra leer que ya no compras bolillos.
Hacer los propios bolillos para el lunch de tus peques es la más grande muestra de amor.
Te mando un fuerte abrazo. 🙌🏻🙌🏻🙌🏻🙌🏻🙌🏻🙌🏻
Se mira rica esa torta
Gracias amigo, saludos.
Ricardo, muchas gracias por compartir de forma tan amena tus conocimientos con nosotros. Recibe mi saludo afectuoso desde Santiago de Chile.
Muchas gracias mi estimado Juan, solo trato de ayudar un poquito y en el camino aprender mucho más con las aportaciones de cada uno de ustedes.
Fuerte abrazo amigo.
Excelente
Saludos.
Ricardo Gracias por El super video del croissant pero no dejastes la receta disculpa y gracias
Hola amigo. ¿Cómo estás?
Sí dejé la receta amigo, ve a la descripción del video y ahí tendrás todas las cantidades de cada cosa.
Saludos.
Ohhh que buena explicación 👏👏👏 el mejor vídeo que encontré acerca del tema chef tiene a partir de ahora una nueva seguidora 🙏🏻
Muchísimas gracias Alma. Te mando un fuerte abrazo.
Que emoción!!! Un video de mi chef favorito 🎉🎉🎉 me has hecho el día con dar a conocer tan importante información… definitivamente cuando sea grande quiero ser como tú ❤. Abrazo fuerte chef🧑🏽🍳
PD. Me encantan tus chistes a medio video🥰
Muchas gracias mi querida Cecilia. Te mando un abrazote gigante.
Que Bárbaro excelente video !!!😉
Muchísimas gracias, fuerte abrazo.
Definitivamente el mejor canal de panadería. La verdad muchísimas gracias por enseñar tantos a los apasionados de la panadería. Bendiciónes
Muchas gracias a ti, de verdad aprecio mucho que les gusten mis videos, los hago con mucho cariño.
@@RicardoBurgosCocina hola, gracias por tu explicación, tengo una duda con respecto al azúcar y sal. Si tengo una masa de pan dulce que lleva bastante azúcar, se puede unir azúcar y sal, y agregar de a poco en forma de lluvia? O sea, las 2 mezcladas a la vez. Y finalmente agregar mantequilla. Agradezco la respuesta
Sí, también se puede de esa forma. Solo que la sal ayuda a dar tensión al gluten, yo siempre la agrego de inicio.
¿De qué son esas células que se encuentran en el harina? ¿del trigo? Si hago cultivo de tejidos ¿podría formar una plántula de trigo? Revisemos, un grano de trigo es el embrión de una planta rodeado de un material que le va servir de alimento, ese alimento le vamos a llamar endoespermo. El endoespermo está constituido por carbohidratos (harinas), proteínas y grasas, pero su proporción depende del tipo de semilla que sea, por ejemplo los hay altos en grasas, como en el caso de las nueces y altos en proteínas como la soya. Si yo aplasto un frijol, un grano de trigo y una nuez y los pulverizo será extremadamente difícil que encuentre células ahí, lo que voy a encontrar son moléculas de carbohidratos, proteínas y grasas. Biólogo Jesús Alarcón. ;o)
Gracias por la aclaración Jesús, trataré de hacer la corrección directamente en UA-cam de ser posible, si no veré la opción de resubir con las correcciones pertinentes. Saludos amigo y nuevamente gracias por el apoyo y aporte. 🙌🏻
Hola, nueva en su canal y super amante de la panadería y me dejo como se dice ojo cuadrado, muy importante el porque de todo asi se entendera porque el porque de todo muchas gracias😊
Muchas gracias por visitar mi canal, agradezco que sea importante pars ti conocer el conocimiento que les comparto. 🙌🏻
Clara que si gracias 👌
Ayer ontente hacer un pan que lleva mucha azucar. Y quemé la maza, excelente información. Gracias
Espero con esta explicación puedas mejorar tus procesos amigo. Fuerte abrazo.
❤Gracias por compartir tus conocimientos, me encanta aprender, y hasta me siento como en clases de mate en prepa 😂😅.
Jejeje, la panadería es muy bonita y me alegra que estés disfrutando el aprender. Te mando un fuerte abrazo.
Exelente Bro... encontre tu canal por sugerencia de youtube. Soy aficionado a la panederia y no habia encontrado ningun canal que explicara este proceso de manera tan didactica y profesional. Te deseo exitos desde Venezuela. Dios te bendiga.
Hola. ¿Cómo estás?
Te agradezco mucho que te tomes el tiempo de dejarme un lindo comentario. Muchas gracias y aquí sigo tratando de traerles lo mejor que puedo.
@@RicardoBurgosCocina hey Ricardo, por error estoy en la cuenta de youtube de mi hija pero que bueno, de otra manera talvez no hubiese encontrado tu canal. Pero estoy buscando opciones de negocio y la panaderia la descubri durante la pandemia. la familia hizo on line un curso de lo que se llama aca en venezuela de pasta seca y me intereso el tema. Asi que me suscribi a tu canal para aprender mas a fondo hacerca de fermentacion, autolisis, masa madre etc. El chef Lazlo Gyomrey a sido de alguna manera un guia en este universo de la panaderia(tambien muy didactico) pero con tu explicacion pude comprender mejor esos procesos amigo. Soy fotografo de profesion, pero aca en mi pais con la crisis tenemos que buscar nuevos ingresos con cosas que nos apasionen y creo que encontre una mas, la panaderia. De nuevo felicitaciones que sigan los exitos.
La pandemia definitivamente nos trajo muchos retos complicados. Y espero de verdad que en la panadería encuentres esas opciones que necesitas. Te deseo todo el éxito del mundo. Fuerte abrazo desde México.
Tarde, ya me vi todos los videos aprovechando el feriado. No veo las horas de tener mi mm lista.
Tu masa madre quedará perfecta ya lo verás. Saludos Luz.
WOW el nivel de conocimiento que tienes en esta materia, Me gustaría saber que estudiaste porque de verdad se ve que entiendes del tema
Hola Alan. ¿Cómo estás?
Mis estudios académicos son Lic. En gastronomía e Ing. En química de alimentos.
Aunque más he aprendido trabajando y siendo asesorado por muchos colegas.
Saludos amigo.
buenas tardes saludos desde Venezuela ,te felicito y te agradezco por que este tipo de videos son un gran aporte a las personas que estamos en el mundo de la panadería con respecto a la azúcar me resolviste un problema que vi en unos panes de sándwich -podrias hablar de la sal en que mmomento seria lo ideal agregarla a las masa y hay panes que llevan un tipo de mezcla con la del pan tan zong un abrazo ...y gracias
Hola. ¿Cómo estás?
Sobre la sal yo siempre la añado desde el inicio de la preparación. A menos que sea un proceso especial para pan sourdough.
La sal realmente no dificulta el trabajo de la levadura a no ser que sea mucha cantidad.
Ya después haré un video mucho más explícito sobre el tema.
Saludos.
gracias amigo y podrias darnos algun consejo de como enriquecer una masa en este caso los de molde @@RicardoBurgosCocina
Justamente tengo dos videos de pan de molde jeje. Ambos son deliciosos pero son diferentes, te dejo los enlaces por si gustas echarles un ojo.
ua-cam.com/video/MTlxsGd3jQM/v-deo.html
ua-cam.com/video/gl_SEFpBB-Y/v-deo.html
Cuál es la azúcar invertida me encanta tu receta gracias saludos cordiales
Hola lidia. Básicamente es azúcar que se separó en sus dos moléculas a causa de temperatura y cambio de acidez. Sirve entre muchas cosas para retener la humedad de la miga y mejorar la extensibilidad de la masa.
Aquí te dejo un video super viejito mío para que veas de que va el azúcar invertido.
ua-cam.com/video/MinxG_2F9eg/v-deo.html
Eres genial😊pero quería preguntarte si puedo hacer una masa digamos de conchas y reposarla en el refri toda la noche después porcionar bolear dejar fermenta claro afuera del refri o no se puede hacer de esta manera gracias por tus conocimientos compartidos
Hola bárbara. Sí se puede, justo acabo de ver tu comentario en el video de las conchas.
Afortunadamente es un paso muy común y sí se puede realizar, solo verifica que tu refrigerar enfríe adecuadamente para que no sobrefermente la masa, pero de que se puede se puede.
4:18 Hola desde Brasil! Muy buenos tus videos, sigue adelante. Una pregunta, cuando hablas de células, como en la lisis celular, a qué células te refieres?
Hola. ¿Cómo estás?
Gracias por la pregunta, acá debo hacer una corrección, pero aún estoy averiguando como hacerlo desde UA-cam o de plano resubir el video.
Olvidé poner una parte en donde en la harina no es una autolisis como tal puesto que casi el 100% de las células del trigo se rompieron en la molienda.
Pero el agua si es el medio para que interaccione la gliadina y glutenina, en este proceso lo que haya faltado de romperse se termina de romper.
Una disculpa enorme por el desacierto.
Por lo demás la interacción entre las proteínas no deja de existir y la formación del gluten es tal cual como se menciona.
Te mando un fuerte abrazo.
Hola por fa una masa para donas fritas
Gracias Ricardo Burgos! Me gustaría hacer pizza, ¿que humedad de m.m. debo usar?
Hola. ¿Cómo estás?
Para la pizza a mí me gusta usar una al 50% de hidratación porque después en la masa propia uso mucha agua.
Bueno, depende del estilo de la pizza.
Dime las cantidades para hacer pan.gracias
en mexico cuales son la opciones de harina? faciles de coseguir digamos de supermercado practicamente, en internet si se encuentran varias marcas.
Mira amigo, de super en tiendas tipo costco o Sams, he visto la harina hoja de plata de harineras elizondo, la harina sazón y la harina selecta de alta proteína. Esas te sirven, pero en sí en el supermercado es difícil encontrar.
En las materias primas de panadería y repostería tienen de todo y en México hay por todos lados.
Ahorita recido en Querétaro y literalmente cerca de la colonia (caminando) hay 5 tiendas de materias primas para panadería y repostería. Basta con buscar en Google la más cercana.
Cuando te refieres al integrar materias grasas y azucares en grandes cantidades, se refiereven cualquier tipo de masas, sean o no sean de masa madre. Gracias
Hola de nuevo.
Sí, así es. Independientemente de si es pan de masa madre o no, la materia grasa y los azúcares afectan la estabilidad de las masas por lo que hay que agregarlas de forna correcta.
Saludos y fuerte abrazo.
Muchas gracias ☺️
Como estas Ricardo? Tus videos son geniales. Quisiera hacerte la pregunta del alumno rebuscado 😅 Por ejemplo para hacer un pre-fermento Biga que lleva 1% de levadura para una fermentacion de 16hs aprox. Si yo quisiera hacer un pre-fermento Biga "express" por asi llamarlo de unas 4hs, yo debería incrementar el porcentaje de levadura de 1% a 4%? Es esto correcto? Desde ya gracias. La pregunta se debe a que quisiera experimentar haciendo biga y autolisis al mismo tiempo en una masa de pizza 😊
Hola Charly. ¿Cómo estás?
Para nada es rebuscado, es una buena pregunta.
Y la respuesta es favorable, sí, así es.
Si lo que buscas es acelerar el proceso de fermentación puedes aumentar la cantidad de levadura.
Lo único malo es que vas a obtener el poder fermentativo, pero no se desarrollarán todos los ácidos orgánicos que buscas en el prefermento, es decir, no tendrá tanto aroma ni sabor proveniente del prefermento.
@@RicardoBurgosCocina entendido perfectamente. Gracias por la pronta respuesta como siempre. Justo me aparecio como recomendado tu video de pizzas lo voy a mirar. Saludos 😁
Ya es un video viejito de pizza básica, pero espero te agrade mi estimado. Fuerte abrazo.
Hola pregunta ❓ ☝🏻 éste paso lo puedo ocupar para hacer conchas ,pues cuando añado la mantequilla, la masa se pone muy pegajosa que termino añadiendo harina. Si hago éste paso de autolisis?
Saludos y gracias por compartir 🙌
Hola, sí, por supuesto que se puede usar, solo que igual se aguadará un poco, no tanto pero sí lo hará, esto se debe a que la concha es rica en azúcares y grasa, aquí te dejo mi video de como amasar a mano y justamente lo hago haciendo conchas.
ua-cam.com/video/tUbTOqjqBS0/v-deo.html
buen dia Ricardo, saludos desde Argentina.
muy buenos tus videos... tengo una duda. en una parte comentas que el azucar es hidroscopica lo que n favorece a la hidratacion de la celula, entonces hoy estoy probando anasar sin sal porque tb es hidroscopica...solo le puse agua y harina , luego agrego todo lo demas... estaria bien?
Hola Rodolfo. Sí, tu proceso está bien.
La sal igual lo es, solo que se agrega en cantidades mucho menores, entonces no hay tanto problema. Pero claro, funciona bien agregar la sal después también.
Ya hice la prueba y tuve buenos resultados... hice la.masa solo con harina de 10 % de.proteina hidratado al 60 ( solo agua y harina) y aparte hice un.prefermento. luego de 1 hora.junte todo y.me.fue.bien... gracias x todo
Excelente video, bueno no lo he visto pero me imagino xd.
Jajajajaja anímate a verlo jajaja. Ándale.
@@RicardoBurgosCocina listo! Jaja me refería a que se ve muy interesante aún sin verlo, me parece una buena explicación, gracias. Soy estudiante de último cuatri de licenciatura en gastronomía un saludo.
Ahhhh jajaja. Bueno, que bueno que sí lo viste jaja. Saludos Luis. Échale muchas ganas al estudio. 🙌🏻
Saludos desde Colombia chef y fuerte abrazo.
Tengo otro ejemplo para usted!
Deseó pueda ayudarme.
Como aplico la autólisis a esta receta.
24 kg de harina, 7.800 agua, 6.800 azúcar y 4.000 de margarina.
Esta cantidad de agua no es suficiente para esa cantidad de harina! Ya que para poder unir o mezclar todos la masa necesitamos la azúcar y la margarina.
Como podría aplicar el autólisis!
Gracias
Hola nuevamente, fuerte abrazo de regreso.
Mira, es sencillo. Afortunadamente la autólisis no solo funciona al inicio, sino que continua su proceso hasta el final.
Lo que se puede hacer, es realizar la masa y amasar hasta un 80%.
De ahí pasar a refrigeración por una noche, ya sea el bloque de masa o las figuras formadas.
El reposo en frío terminaría de amasar el producto.
❤
Saludos.
Realice un curso para Donas fritas .la chef me indica que debo comprar una harina sin polvo de hornear con un porcentaje de 8 gra. De proteína. Usted que recomienda ? Cuál es la mejor harina para que la donas crezcas y se conserven bien para varios días .no se pongan dura .gracias
Hola Deysi. ¿Cómo estás?
Mira, yo en general para hacer pan ya sea frito u horneado me inclinaría más por una harina con 11% para arriba. Si la proteína es muy baja corremos el riesgo de que la masa sea muy apretada y no nos de oportunidad de hacer fermentos largos sin poncharse.
Hola buenas me podrías ayudar con mis panes? Me gusta la panadería de hecho hago panes para la venta, pero quiero incluir en mi panadería panes de masa madre especialmente ciabatta, baguette y pan de campo pero lamentablemente tengo muchos errores. La pregunta es por qué mis panes después de estar horneados me quedan chiclosos? Gracias
Hola amigo.
Primero, los panes de masa madre suelen ser chiclosos por la alta hidratación, pero debe de ser un chicloso agradable, nada que parezca goma o caucho.
Si eso te ha ocurrido muy probablemente sea el horneado, se necesita un calor intenso 220°C aprox y el tiempo ya varía dependiendo del tamaño de la pieza. Es necesario retirar en el horneado toda la humedad de la corteza o el pan tenderá a enchiclarse pronto.
Hola que sucede cuando cocino una masa de pan a la cual la superficie esta reseca?
Tiene muchas probabilidades de greñarse o deformarse, en algunos panes se busca una resequedad ligera justo para generar el greñado, pero en panes que no, tenemos posibilidades de deformación.
¿Alguien me puede regalar un Ricardo Burgos y traermelo a colombia? 😍🥰
😂😂😂😂
En conclusión: no estoy gorda....es mi gluten que está muy desarrollado ajajajja
Ya ves Ricardo, me he quedado en tu canal.
Bendiciones desde Quito
Jajaja, efectivamente, no estamos gorditos, es el gluten jaja.
Te mando un fuerte abrazo a la distancia. ❤️
Que amasadora es mejor gancho, espiral,u oblicua.
Yo suelo usar mucho más las de espiral.
Amigo, imparten clases de panadería?
También soy de Querétaro
Hola amigo. He estado dando cursos, pero se pausó por otros proyectos que surgieron. En cuanto se retomen los cursos los haré públicos.
suscripto
Muchas gracias Elías. Saludos.
Hola!!.. Hice ya los croissant y me quedaron de 10..pero el chesse cake no 😢.. Sufro
Hola Violeta. ¿Cómo estás?
De verdad me sorprende porque los croissants son 100 veces más complicados.
Pero dime. ¿Qué es lo que le ocurre a tu cheesecake?
Jjeejjee, yo se😅, pero al intento 2 me quedaron, crujientes y deliciosos... Pero el cheese yo Creo que fue la temperatura, (140 C) y estuvo casi 2 hrs y jamás se puso doradito.. No se si se me pasmo o que.. Pretendo hacerlo por segunda vuelta..
Muy probablemente sea cuestión del horno la falta de dorado. Puedes intentar en los momentos finales de cocción aumentar la temperatura para generar esa costra dorada en la superficie.
@@RicardoBurgosCocina hecho.. Lo volveré a hacer y le comento.. Gracias.. Muy buena explicación de sus videos
Buena. Que la masa madre te acompañe también 😂
Saludos mi estimado Padawan. 🙌🏻
Y la receta?,gry
Gracias
Donde está?
Interesante el canal deberías hacer cosas mas caseras la mayor parte de la gente hace cosas sin los utencilios necesarios ya que no tienen muchos recursos como churros o donas o hacerlas de las 2 maneras ya que es doblemente util vi el video de los Croissant y lo personal se ve que es mucho trabajo gasto de dinero tiempo y requiere muchos cuidados por lo que no lo haria
Creo que lo interesante del canal es justamente como lo hace un profesional, el chef enseña toda la teoría y se muestra su nivel de habilidad en la práctica. UA-camrs caseros hay muchos, no considero que lo prudente de este canal sea bajar la calidad del trabajo que hace volviéndolo más casero.
Yo hice los croissants en mi casa y si bien no salieron tan perfectos como los del chef, sí salieron hermosos y estaban deliciosos.
@@andycl1747 la cocina y hacer alimentos es algo comun que toda persona puede hacer hasta los de mas bajos recursos pueden comprar los ingredientes y hacer todas las recetas pero gastar en utencilios y maquinas segun la receta es imposible para muchos y el mismo ya hace la receta de la forma semiprofesional y de manera mas comun solo deberia hacer recetas mas sencillas que no requieran tanto procedimientos y fermentacion y cuidado de temperatura ya que existen muchas recetas que nadie enseña y hacerlas de forma correcta y lo del crossaint lo encuentro un postre muy caro y complejo es una receta mas europea y de pasteleria y si alguien te enseña de forma correcta evita que te salga mal te desanimes y hasta pierdas los ingredientes lo del crossaint tienes que tener termometros y por eso mismo no lo haria aunque el dice que es escencial alguien comun y corriente que querra hacer una receta claramente no tendra cierto tipo de instrumentos u utencilios
@@cayendoenlaoscuridad Vuelvo a lo mismo, este es un canal profesional, por lo tanto el Chef va a trabajar profesionalmente, a pesar de que se nota que lo hace en su casa.
Le estás pidiendo a alguien que enseña como hacer las cosas para obtener resultados increíbles que baje su categoría para hacer cosas sencillas, comunes y corrientes que te enseñan en cualquier otro canal.
La respuesta es fácil, quieres cosas comunes busca cualquier otro canal, quieres resultados profesionales busca al chef ricardo, hay para todos los gustos.
Y sí, claro que hay equipo caro (Como una batidora), pero perdóname, alguien que tiene dinero para comprarse un celular o una computadora para ver videos en youtube, tiene el dinero suficiente para comprar un termómetro decente que valen 200 pesos mexicanos, el mío lo compré en ánfora y me salió en 180.
Tan solo dale una vuelta a los cometarios que le deja la gente, a la gente le gusta que enseña lo que los famosos de internet no quieren enseñar o solo muestran a medias.
las recetas y la comida las puede hacer todo el mundo no se si piensas que hay gente unica que solo ellos pueden hacer la receta asi como dices que hay muchos canales con recetas mas simples hay cientos de otros canales que hacen lo que hace este canal que aparezca de repente en youtube no significa que sea un canal unico a de mas esta de parte del saber si recibe consejos o criticas para hacer nuevos video las mejores recetas del mundo de la gente pobre y se han pasado de milenios antes no habian ni maquinas ami me parece que tu estas mal todas las recetas que tenemos vienen de una epoca antigua que hayan instrumentos nuevos y maquinaria solo facilita la produccion y el resultado no se a que refieres con categoria y profesionalidad si la comida siempre a sido algo comun y simple comida y ingredientes hay en todo el mundo asi que para que sepas que todo el mundo puede cocinar cualquier cosa otra cosa es hacer un plato por primera ves y que te quede mal y perder los ingredientes lo cual es de lo mas normal o pensaras que las recetas se crearon de una ves pues tienen diferentes variantes tiempos temperatura y fermentaciones las recetas no son unicas esta su informacion en todos los lados que aparezca en youtube no significa que sea algo unico y profesional alguien amateur en la cocina no se interesa en cosas complejas ni las anda busca y si algo te gusta o un canal puedes comentar lo que quieras y el creador de canal sabra lo que hacer con los comentarios aparte solo comente algo no se si yo este bien o mal pero es una opinion humana y cualquiera la puede criticar somos humanos civilizados no hay por que ser tan negativo al leer un comentario de alguien que ni conoces y eso la cocina y las receta las puede hacer cualquiera el alimento y ingredientes es para todos en el mundo aunque algunos se adueñen de ciertos ingredientes y hayan pocos
@@cayendoenlaoscuridad Claro, todo mundo puede cocinar (Lo dice Gusteau en Ratatouille) Pero eso no significa que todos deban hacerlo simple.
Antes no había maquinaria, obvio, pero esa maquinaria se ha inventado para algo y no solo para acelerar los procesos de producción, sino para mejorar la calidad de los productos.
Si todos siguieran la línea de pensamiento de hacerlo simple solo porque antes no había las cosas que hay hoy en día, no tendrías celular o computadora en donde ver videos, no tendrías acceso a estudios médicos que ayuden a tu salud, no habría posibilidad de comunicarse en corto tiempo.
Y al igual que tú, solo estoy dando mi punto de vista, yo no creo que los canales como este, que aportan tanto conocimiento deban volver más sencillos los trabajos solo porque hay gente que no quiere invertir tiempo en ello. Somos muchas personas las que sí queremos aprender y mejorar.
Pero bien lo dijiste tú, ya el chef ricardo decidirá a quienes de sus seguidores les hace caso.
Saludos y que tenga un buen día.
A este hombre lo debió crear la IA nadie puede ser tan perfecto. 😍
Jajajaja nooo, soy demasiado ansiano para ser de la IA. 😂😂😂
Donde te puedo dar mi dinero jaja?
Jajaja les voy a dejar mi número de cuenta pa que me ayuden a comprar insumos para los videos jaja.
Que voz tan rara tiene.
Algo grave y casi metálica.
No se, algo profunda.
¿Le gusta la música?
Nunca probó cantar?
Me gusta mucho cantar jeje, de hecho toco el piano. Pero nunca me he dedicado a eso.