@@mohikenatogengacetroneight9278 또 그건 아닌게 결국 가게도 셰프들이 운영하는거고, 식당이 줄어들수록 일할수있는 요리사들이 줄어들고 살아남는 사람만 돈을 벌수있는 구조임. 기업에서 지원하는 식당이 얼마나 될지 모르겠지만, 미슐랭 3스타 모수도 CJ에서 지원해주다가 적자때문에 현재 휴업하고있음. 백종원만 봐도 어떤 음식이 돈을 버는지 알거임
원래 저런 파인다이닝 자체가 일부 왕족, 귀족들만 향유하던 것이고 자본이 팽창하면서 귀족 -> 부르주아 -> 대중에게까지 점차 확대된 건데, 근본적으로 대중을 상대할 수가 없는 사업모델인 거 같음. 나중에는 한끼 30~40만원이 아니라 진짜 일부 특권층을 위한 가게나 전속 요리사만 남을 것 같다
우리나라는 게다가(팀문화가 좋다는게 아님) 팁문화도 없어서 요식업은 진짜 힘든거 이러면 요식업 운영입장에서는 진짜 서비스질이고 음식퀄리티고 뭐고 무리를 해서라도 더욱 회전율을 높이고 순이익율을 높이는쪽으로 해야되는데 가격을 높이면 소비자들이 ㅈㄹㅈㄹ하고 예민하니 이럴수는없는 참 어려운 시장임
현직 파인다이닝 헤드 쉐프가 애기해줄게 가장 큰문제만 담아서 애기해줄게 영상처럼 잔잔한거까지 말하면 선입견만 쌓일뿐 기본적인 코스트가 높은것에 비해서 사용량은 낮고 예약제라 고객이 없다면 로스가 일반 레스토랑에 비해서 엄청 크다 포폴에 스펙을쌓으려고 돈을받지않고 일을한다 하지만한국은 노동법상 페이 지불이 안되면 불법이다 노동법상 열정페이를 할수없고 직원들의 연봉도 외식업에서는 높은 수준이니 인건비도 크다 그러다보니 오너쉐프는 안성제 쉐프처럼 브랜드를 만들기 위해 (요리프로그램)활동을하고 브랜드가 되면 대기업 등 ..스폰을 구하고 운영을하는것이다 결론 해외에서 운영하는것보다 한국에 파인다이닝이 더헬이고 난이도가 높다
@@father_job 일반식당 에서 그렇게 뽑는다면 모를까.. 유동인구 많은 곳이어야 하기 떄문에 상가 월세는 타건물에 비해 높은 장소에다가 주방에 들어오는 사람도 일반인도 아니고 어디서 뭐 배웠다 하는 사람들이라서 맞춰줘야하는데다가 식재료도 상품 이상만 취급하려면 꽤나 시간 쏟고 돈 쏟는게 아닐까... 음식 다루는거 생각하면 거의 2~3개월마다 설비 관련으로 수리 부르는것도 있겠네요 주거건물에서 설비 관련 부르는게 6개월 이상 인걸 생각하면 하루종일 혹사 당하는 기계나 설비들은 훨씬 수명 짧을테니... 돈 나갈 곳이 한 두곳이 아닌게 문제.. 1.일반음식점보다 높은 월세 2.식당아줌마들보다 높은 월급 3.일반 식당보다 높은 식재료비 4.하루종일 혹사 당하는 설비들 주거건물 형광등 가는데 2~3만원 나오고[그래서직접함] 훨씬 작은 환풍구 교체가 6만원 나오고[얼마전바꿈] 하수구 막힌거 뚫는데 싼거 13만원[수압아님] 일반 주거건물도 이정돈데 상가건물은.. 쩝...
다 필요없음 회전율이 요식업의 최대 포인트임 웃기게도 맛이나 서비스는 그 다음 문제임 미슐랭 3스타 쉐프가 매일 구워주는 스테이크보다 국밥집 프랜차이즈 가서 국밥 매일 먹는게 덜 질림 주방은 아니고 서빙 쪽으로 꽤나 유명한 가게에서 많이 일해봤었음 그리고 생각보다 많은 사람들이 맛있다고 환장하지만 부끄러운 표정으로 김치 요구함
요식업은 테이블 회전이 엄청나게 빠르거나(ex.국밥) 술팔아서 마진을 남겨야 하는데 한국은 와인을 거의 안마시니 파인다이닝은 돈이 될 수가없음. 손님 하나당 하우스와인 한잔씩만 팔아도 엄청나게 남을텐데 가끔 한두명만 시키고 한번 딴 와인 일주일지나면 버려야하니 술을 팔아서 오히려 손해까지 보는 장사임
레스토랑에서의 와인 곁들이기 문화는 그 지역 와이너리와의 적게는 수십 년 간의 독점 계약을 통해서 공급받은 시중가 대비 최대 3분의 1까지도 저렴한 와인을 손님에게 제공할 수 있기에 나온거죠. 심지어 와인 종류에 따라선 오래 숙성시키면 더 비싸네? 영상에선 계절 별로 날뛰기하는 재료값 때문에 수급이 불안정한게 파인 다이닝 레스토랑 운영의 문제 중에 하나라고 하는데 와인은 종류에 따라선 쟁여두면 언젠간 더 비싸게 팔리죠. 안팔리고 묵혀두고 있어? 오히려 좋죠. 굳이 오래 숙성된 와인을 기존 가격보다 더 비싸게 안판다해도 안팔린 와인은 그것대로 마케팅이 됩니다. 안팔리면 악성재고가 아니라 와인 리스트 목록이 늘어나서 대학 전공책보다 두껍게 되는 단계까지 가면 매니아들은 자기들이 아무리 발품을 팔아도 볼 수 없는 귀한 와인들이 어지간한 건물 하나 크기의 보관실에 잔뜩 쌓여있는 레스토랑이 있단 소릴 듣고는 각지의 와인 매니아들이 몰려듭니다. 이게 마케팅이죠.
@@stanleydan9159 레스토랑과 와이너리와의 계약관계는 그 자체로 문화 맞습니다. 광복 이후 지금까지의 대한민국 정부의 역사보다도 긴 하나의 문화죠. 어느 곳은 그 시작이 1800년 대 까지 가는 경우도 있습니다. 그리고 시중가의 3분의 1까지도 저렴할 정도의 계약은 그게 문화로 불릴 정도로 뿌리깊게 자리잡은게 아니라면 불가능한 수준의 계약이죠. 오직 레스토랑이 약속한 물량을 전부 사준단 암묵적 약속이 있어야만 가능한겁니다.
오죽하면 미슐랭의 저주라는 말까지 듣고 있죠. 어느 조사를 보니 뉴욕에서 미슐랭 스타를 받은 레스토랑의 폐업률이 40%라는데 그만큼 테크닉이 뛰어난 셰프라면 호텔 같은 곳에서 일하면서 경영을 배제하고 적당히 좋은 재료로 본인 요리와 접객에만 집중하는 게 현실적으로 가장 좋지 않을까 싶음. 실제로 국내 원스타 식당 몇 곳 가보고 느낀 건데 미슐랭 스타는 품질 보증수표 같은 느낌이지 최고의 만족으로 이어지지는 않는다고 느꼈음. 본인 취향 요리를 잘 만들고 적당히 예약만 하면 언제든 갈 수 있는 동네 맛집이 손님 입장에서 최고라는 걸 셰프들이 알았으면 함. 국내 유일 미슐랭 3스타 안성재도 본인 피셜 내년 초에 계획대로 모수 재오픈 하기 전까지는 무직 셰프인 상황임
@@jhj7256그렇다고 하긴엔 이미 재료비에서 매출에 절반이 날아감. 최고급 재료를 손질 하는데 로스도 엄청남. 그렇다고 싼 재료 쓰면 손님들이 바로 암. 그리고 미슐랭 받으려면 음식 뿐 아니라 식당에 소믈리에가 상주 해 있어야 함. 그리고 전화번호부 보다 두꺼운 와인 리스트 필수임. 파인 다이닝은 돈이 될 수가 없는 낭만 그 잡채임.
최고의 맛을 위한 제철 재료... 그러고보니 자주 가는 백반 식당이 진짜 제철 나물반찬과 그걸 바탕으로 한 국, 찌개 위주의 구성이었고 나를 비롯한 단골들은 그걸 너무 좋아했는데, 어느 순간 나물반찬 없어지고 제육볶음 김치 이런 반찬들로 나옴. 아니 왜..?? 식당 사장님에게 물어봤더니 몇몇 새로 온 손님들이 다들 백선생 방송만 열심히 봤는지 왜 풀떼기만 있냐고 뭐라 했다고 ...;; 아앗. 귀한 제철 풀떼기가 흔한 제육볶음으로 바뀌다니.. 덕분에 코리안 파인다이닝 식당이 하나 사라졌구나 .
@@youp1355 맛집들의 장점은 맛만 좋은게 아니라 테이블 회전율이 좋아서 그런거지 줄서서 먹는 파인다이닝 조차도 테이블이 적고 한 식사에 2~3시간씩 먹는데 회전율이 좋을리가 있나 최소 수십개의 프렌차이즈를 운영하는 백종원이 골목 식당에서 괜히 메뉴 수 줄이고 테이블 당 회전율을 강조한게 아님 돈만 벌거면 백종원 말대로 해야하는거고 님이 말한 맛집이 백종원 말대로 한거고
일단 오너셰프들 부터가 한평생 키친에서 개고생 요리만하고 청춘을 바친 사람들이라 정작 장사는 1도 모름 가족이 있고, 책임감이 있는 사람이라면 파인다이닝 하면 안됨 대형 투자자 나타나도 하면 안됨 전부 "내 돈 아니니깐 걍 해야지" 이 마인드임 즈그들도 알지 극악의 회전률+재료비+인건비 따졌을때 남는거 없다는걸
모수도 cj에서 손을 뗀 이유가 결국 돈 문제 때문.. 백종원 유튜브에 최현석이 게스트로 나왔을때 백종원이 농담반 진담반으로 쵸이닷 아직도 안 망했냐고 물어본 이유도 사업가적 입장에서 파인다이닝은 돈 먹는 하마로서 오로지 셰프의 자존심으로 운영되는 직종이라 고생하는거 알기때문에..
진짜로 영업이익 많은 식당들은 오래되고 고정 단골이 많은 집입니다(+유튜브 촬영 왠만하면 사절) 그자리에서 장사를 오래해서 건물 자체를 사버렸으니 월세부터가 안들어 가격경쟁력도 우위에 있을 뿐더러 고정단골들이 맛만 변하지 않으면 꾸준히 찾아줌 동네에 보기엔 좀 허름한데 수십년째 장사하는 집들이 저런 파인다이닝 몇개 합친것보다 영업이익이 더 많음
사실 가격도 가격인데 식사시간이 너무 오래걸림 ㅋㅋㅋ 1시간~길게는 최대 2시간 반동안 앉아서 먹어야되는데 주방더러 텀두지말고 바로바로 내오라고해도 엄청 오래걸림. 2시간짜리 영화한편보러오는거라 식사 자체도 엄청 중노동임. 한번 파인다이닝 식사잡으면 엄청 각오하고가야함 그래서 잘 안 가게되는것도 있어. 나이든 사람은 먹다가 피곤해서 졸기도함
파인 다이닝은 재벌의 취미 같은거임. 적자를 봐도 개인적인 손님 초대하거나 친목을 다질때 쓰려고 유지하는거. 그래서 아무리 예약이 꽉 찬 파인다이닝이라도 VIP를 위한 테이블은 항상 비워져 있음. 근데 모수처럼 외국 사업한다고 헤드셰프가 밖으로 돌아서 재벌가족이 손님 모시고 방문했는데 셰프가 나와 인사하지 않는 경우가 반복되면 그게 쓰리스타든 뭐든 짤리는거지.
미슐랭식당이 유지하기 힘든게 아니라 파인다이닝이 유지하기 힘든 이유라 생각듭니다 미슐랭 1스타 식당들중에 돈 잘벌고 유지 잘하고 있는 식당들은 쌔고 쌨으니...ㅋㅋ 예전에 최현석 셰프였는지 기억은 잘 안나는데 어떤 파인다이닝 셰프가 했던 말이 파인다이닝이 애시당초 돈벌기 힘든 시스템이라고 하더라고요
유명한 미슐랭 파인다이닝은 명성과 브랜드를 위해서 적자날거 감안하고 운영되는거지 보통 수익을 위해서 운영되는개 아님. 보통 파인다이닝은 둘 중 하나인데 1. 대형 주류회사나 식품 브랜드가 제품이나 자문 쉐프 홍보를 위해서 후원 혹은 대리운영하는 경우 (국내 대부분의 하이엔드 오마카세는 일본 주류회사 혹은 그 유통사를 끼고 있음. 상당한 수의 파인 다이닝도 cj나 풀무원 같은 대형 식품 유통사를 끼고 있음) 2. 유명한 쉐프가 적자 날거 감안하고 높은 수준의 파인다이닝으로 명성을 알린 후 그 명성으로 서브 브랜드나 다른 제품을 파는 경우 (고든램지나 제이미 올리버등 대부분의 유명 쉐프들이 명성을 이용한 파인 다이닝 하나와 여러 서브 체인을 가지고 있음)
우리나라에 쇼쉐프란 말이 생기기도 전인 2000년대 후반, 유럽에서 티비만 켜면 쉐프가 나와서 그들은 어떤 레스토랑을 운영하나 살펴보니 다 문 닫거나 닫을 예정이더라. 후진국은 파인다이닝을 할 재료공급인프라나 음식의뉘앙스이해도 조리실력 소비분위기가 안되고, 선진국이되면 인건비와 물가 임대료 때문에 운영이 힘듦. 우리나라는 짧은기간에 다 겪어온듯. 우리나라에 파인다이닝이란 문화가 빛난 시기는 2010~2020년 사이 10년도 안된다고 봄
@@yubilove-z1p 매일 먹는건 아니잖음. 그건 뭐 워낙 유명했던 일환데 더 파보면 이재용이었다 아니다 경호진에서 시킨거다 말 많던데 그 외에도 이재용이 서민음식 먹었단 썰이 풀릴때마다 회자될정도라 이미지가 강하게 각인됐을 뿐 이재용이 파인다이닝을 즐기던 호텔 카페에서 차를 즐기던 그의 자유지 마치 이재용은 치킨을 즐겨먹는단 말은 자칫 사실과는 거리가 멀수도 있음…
요리에 들어가는 재료비용, 셰프들의 인건비 생각하면 2-30만원이 비싼게 아님. 근데 미슐랭 3스타 가보면 식사시간이 2-3시간임. 회전은 아예 안되고, 들어가는 돈 대비 받는돈은 적은편이니ㅠㅠ 와인도 안마시고 밥만 먹고 나오는 경우 식당에 남는 돈 거의 없을 것 같았음. 프랑스에서 3스타 두군데 가봤는데 재료가 죄다 푸아그라 트러플 이런건데 심지어 엄청 좋은거라서 재료값만 해도 몇십만원 나올것 같았음...
파인다이닝은 2-3시간에 한팀만 받고 미식의 경험을 극대화하기 위해 식재료부터 인테리어까지 최고단계로 끌어올림. 정성도 당연히. 이러다 보니 한끼에 2-30씩 하더라도 마진율이 낮음 오직 미식을 위해 모두 쏟아내기에.. 따라서 소비자 입장에선 값이 비싸니 돈을 많이 벌겠구나 싶지만 실상은 유지도 힘듦. 파인다이닝은 돈을 벌기 위한 수단보단 쉐프의 자아실현에 더 가깝다고 봄.
애초에 파인다이닝의 경우 서양에서의 사업모델이 시중의 3분의 1까지도 저렴한 와인으로 사람을 모으는거임. 오랜 세월동안 농가와 계약하고 시중보다 저렴하게 와인을 공급받을수 있기에 가능한 전략인데 한국은 수입사에 의존하니 시중보다 비쌈. 환경이 엄연히 다른데 전략이 바뀐게 없으니 망할수밖에. 와인페어 안시키는 일반손님 탓해봐야 전략의 실패를 인정하는 것 밖엔 안된
내가 요식업에서 10년넘게 일하고 포기한 이유가 저거다 엄청난 노동강도와+ 정신노동... 그리고 정말 말도 안되는 복지.. 저임금... 시간이 지나고 경력과 스킬... 지식은 많이 쌓이고 실력은 높아지지만 임금은 처참하다.. 그리고 일하는 환경....하.... 이게 정말 최악인게.. 여름에 주방은 진짜 살인 그자체다.. 절대 일하기 싫은곳.... 절대 하지마라
5년전인가 6년전에 한국에서 미쉐린 3성이 연 5만달러 + 연 6회 미쉐린측 출장 경비 일체 부담으로 별 장사한게 적발됐음 그래서 미쉐린 식당은 대부분 스폰서가 붙어야 했고 스폰서가 떨어져 나가면 식당은 망하는게 수순이었음 결과적으로 높은 금액을 지불하고 먹을만큼의 퀄리티를 보장하는 경우가 매우 적었음 초반 미쉐린 이름값의 호기심에 몰린 사람들을 제외하곤 이후 매출이 줄어들면서 자연스레 스폰서가 떨어져 나가고 가게는 문을 닫음
높은 재료비, 인건비(높은 지출) 열심히 키워둔 인턴들은 그 경력으로 레스토랑을 나가서 새 가게를 차리고(고급 인력 공급 문제) 낮은 회전율, 단골 확보 불가 구조(지속적인 수익 저하) 미슐랭 확보 및 유지의 피로감 이 모든 단점이 높은 객단가 라는 장점 하나만으로 매꿀 수 없었다는 거겠네요 파인다이닝은 스폰서를 받는 급 아니면 운영이 불가능한 수준인거 같은데...?
파인 다이닝이란 어원 자체가 된장질이란 단어와 별 다를 게 없음... 그냥 코스트 올리면 되는디.. 알고 보니 또 가격이 너무 세면 감점요인이 된다네..ㅋㅋㅋ 사치를 사치가 아닌 듯 포장하려니 사업성이 사라질 수 밖에... 업무상 접대 때 한 번씩 가곤 하는데... 가격 보면 창렬스럽단 생각이 안든 적 한 번 없음.. 제 주관으론 공급자도 수요자도 다 만족이 안되는 구조라면.. 별로 좋은 문화가 아니고, 존재 가치도 별로 없는 것 같음..
맞습니다. 조금의 디테일에도 신경쓰며 최고를 소유하거나 경험하기 위해 비슷한 용도의 소비보다 훨씬 큰 금전을 지불한다는 행위 자체가 마진이나 기타 여건을 떠나 사치재의 본질인데... 특히나 최근 몇년동안 평균을 월등히 상회하는 금전적인 여유를 가지지 않은 사람들에게도 파인다이닝이 애매하게 유행해버리니 실력있는 가게도 눈치만 보다가 사업성의 한계로 문을 닫기도 하고 하는걸 보면 파인다이닝 열풍에 편승해 싸구려 식재료와 싸구려 서비스로도 마진만 잔뜩 챙기고 빠진 '자칭' 파인다이닝 식당만 이득본 것 같고ㅋㅋ 말 그대로 사치를 사치가 아닌듯 포장하려니 사업성이 사라질 수 밖에 없다는게 맞는 것 같네요😂
![[단독] 흑백요리사 안성재 셰프의 '아메리칸 드림' | 안성재 모수 오너셰프 #미슐랭 #파인다이닝 [라이프IN넘버스]](/img/n.gif)
파인다이닝 그냥 요리계의 예술작품 같은것. 후원업체가 없으면 그냥 망한다고 보면 됨. 파인다이닝 풍으로 하면 몰라도.
파인다이닝이 망한다니까요~ 마진 10퍼도 못보는데
@@쌍수저Fingas국평오
@@쌍수저Fingas 파인다이닝 말고 비슷하게 운영하는거 말하는거 아니야?
그래서 요새 아임파인다이닝이 뜨는중
진짜 돈버는집은 동내에서 30년 40년된집임
왜냐면 자기건물 이거든;;
이게 핵심. 정답.
요리는 비중 극히 적음 ㅋ
맞춤법 진짜 실화냐
@@RoyalKnights6201 응 니 얼굴만큼 실화야
음식으로 돈벌려면 단일메뉴 회전율 높은 국밥 잔치국수 하면 돈 번다고 했음
국밥 회전율 높은데, 대신 내 관절 회절율도 높아짐. 사골만 우려내는 게 아니라 내 관절도 우려내야 함 ㅠ
@@저산너머-q8b근데 저 미슐랭도 바쁘면 우려짐 근데 망할정도로 한산하다는거임
어차피 우려질 바엔 흑자인게 더 낫지 않나
잔치국수집은 서빙하는직원만 해도 많던데 한그릇5천원을 엄청팔아야 인건비가 나올거같더라고요
@@저산너머-q8bㅇㅈ 국밥집 운영 2달만에 허리디스크 터지고 1년만에 목디스크
2년째 팔목 발목 나감
우리나라 노포를 보면 알 수 있음. 설렁탕, 해장국, 냉면집
백종원이 그렇게 음식이해도가높고 미식가임에도 사업은 상대적으로 저렴한 메뉴만하는이유
백씨는 음식점운영자가 아니고 체인점 막펼쳐 돈 뜯어먹는 전략인데 이런 순수 식당과 비교를.
체인점 폐업률도 높고 그런거 관리해야할 시간에 연예인짓하며 광고한다고 우기던데.
@@3회전그럼 체인들어간 사람들은 대가리총맞고들어갔냐?ㅋㅋ
폐업률 그거 기레기 주작아니었음?@@3회전
너무 간단한 요리 재료 사용하는게 문제야. 흑역사인지 뭔지 그거 맛있으면 된다 식으로 하니 괴식 하는지 생화학 먹고 정신줄 놓았는지
뭔 개소리야 그냥 필드 자체가 다른데
어렸을 때 생각했던 부자 요리사는 고급 레스토랑 셰프인 줄 알았는데
커서 보니까 국밥집 할머니가 벤츠 타고 건물주더라...
ㅋㅋ 욕쟁이 할망구집 ^^
그건 아닌 듯. 요리사는 돈 많이 범. 그 요리사를 데리고 경영하는 가게 주인이 돈을 못버는 거지.
그래서 우리나라 파인 다이닝 중 유명한 곳들은 식품기업에서 운영하는 경우가 많음
내가 예전에 깜놀한 식당이 있는데
뼈다귀 해장국집을 새벽 3시에
갔는데도 줄서서 먹어야했음
24시간 그렇게 돌아가면 얼마나
번다는건지....
@@mohikenatogengacetroneight9278 또 그건 아닌게 결국 가게도 셰프들이 운영하는거고, 식당이 줄어들수록 일할수있는 요리사들이 줄어들고 살아남는 사람만 돈을 벌수있는 구조임. 기업에서 지원하는 식당이 얼마나 될지 모르겠지만, 미슐랭 3스타 모수도 CJ에서 지원해주다가 적자때문에 현재 휴업하고있음. 백종원만 봐도 어떤 음식이 돈을 버는지 알거임
요리사도 돈 많이 못범 ㅋㅋㅋㅋㅋ 요리사란 직업이 돈 많이 벌수있는 직업이 아님@@mohikenatogengacetroneight9278
맛좋고 회전율 빠른 식당이 최고지
그리고 가성비
백종원이 성공한 요소 중 하나겠네요
점점 좋은 퀄리티는 어딜가도 힘들겠네
맥날 롯데리아 이런얘들이 경제적으로는 최강자지 결국
ㄹㅇ ㅋㅋㅋㅋ 솔직히 회전율 중요한게 느려 터지면 맛있어도 가고싶지 않음.... 막창집 맛집이라고 갔는데 맛있긴 했는데 뭔 사이드 하나 시키는데 1시간걸림 ㅋㅋㅋㅋ 모든 메뉴가 그ㅈㄹ해서 두번다시 안갔음
원래 저런 파인다이닝 자체가 일부 왕족, 귀족들만 향유하던 것이고 자본이 팽창하면서 귀족 -> 부르주아 -> 대중에게까지 점차 확대된 건데, 근본적으로 대중을 상대할 수가 없는 사업모델인 거 같음. 나중에는 한끼 30~40만원이 아니라 진짜 일부 특권층을 위한 가게나 전속 요리사만 남을 것 같다
그게 호텔레스토랑인건데..
몇백만원은 해야할듯
그래서 오노 지로 셰프가 미슐랭 심사기준에서 벗어나 귀빈들만 손님으로 받으셨던거구나..
그게 5성급 호텔 레스토랑임.
호텔 브랜드 이미지 홍보 목적으로 적자가나더라도 객실 매출로 메꿈
호텔 3대장 신라 롯데 조선 이쪽 조리팀은 실력도 장난 아님.
@@초이써니-q2tㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ... 웃고갑니다
결론 : 요식업은 ㅈㄴ 힘들다
윤홍근 : ㅋㅋㅋㅋㅋ??ㅋㅋㅋ
진짜..
남들 일할때 일하고, 남들 쉴때 일하는게 요식업종이지..
남들 밥해주는게 쉬운일이 아님.. 보너스도 없고, 최저시급이고..
우리나라는 게다가(팀문화가 좋다는게 아님) 팁문화도 없어서 요식업은 진짜 힘든거
이러면 요식업 운영입장에서는 진짜 서비스질이고 음식퀄리티고 뭐고 무리를 해서라도 더욱 회전율을 높이고 순이익율을 높이는쪽으로 해야되는데 가격을 높이면 소비자들이 ㅈㄹㅈㄹ하고 예민하니 이럴수는없는 참 어려운 시장임
현직 파인다이닝 헤드 쉐프가 애기해줄게
가장 큰문제만 담아서 애기해줄게 영상처럼 잔잔한거까지 말하면 선입견만 쌓일뿐
기본적인 코스트가 높은것에 비해서 사용량은 낮고 예약제라 고객이 없다면 로스가 일반 레스토랑에 비해서 엄청 크다
포폴에 스펙을쌓으려고 돈을받지않고 일을한다 하지만한국은 노동법상 페이 지불이 안되면 불법이다
노동법상 열정페이를 할수없고 직원들의 연봉도 외식업에서는 높은 수준이니 인건비도 크다
그러다보니 오너쉐프는 안성제 쉐프처럼 브랜드를 만들기 위해 (요리프로그램)활동을하고 브랜드가 되면 대기업 등 ..스폰을 구하고 운영을하는것이다
결론 해외에서 운영하는것보다 한국에 파인다이닝이 더헬이고 난이도가 높다
해외 파인다이닝도 부자들한테 후원받아서 운영할만한거지 한국은 그런 것도없으니.. 심지어 식재료도 비싸고 품질도 낮고..
미슐랭유지비용 자체가 어마무시함. 그러면 회전율 고려해서 객단가를올려야되는데 너무올리기가 힘드니
미슐랭 유지비용이 아니라 파인다이닝...미슐랭 1스타는 의외로 많단다
인당 적게잡아도 5~10만원 식비를 감당할 만한 수요층이 없으니까 뭐
@@4snaqbsa0비아냥대는건지 ㅋ 1스타만 25개임
운영 해봤어요?? 본인이 해본 것처럼 말하네
댓글창 꼬라지ㅋㅋ
파브리도 식당 유지랑 미슐랭 1스타 유지할려고 스트레스로 그만두고 한국으로 와서 재미있게 살고있고 최현석 쉐프도 식당유지할려고 방송에 계속 출연해서 돈버는거보면 파인다잉 쉽지않은가벼
우리나라는 더 힘든게 스타쥬(영상에서 말하는 무급노예..)가 불법이라서 노동자가 자청해도 할수가 없음
+물론 고급 파인다이닝은 서비스팁을 좀 받을거라 생각하지만 공식적으로는 팁이 없기때문에 원래라면 음식가격을 높여야되는데 최현석 쉐프의 쵸이닷도 우리나라 최고의 파인다이닝중 하나인데도 가격생각해보면 10만원 안밖이라 비싼것도 아님
오죽하면 백종원채널에서 종원이형이 '거기 안망했어요?' 이러겠음
이게 사업적으로 무식한 행동이라는걸 본인은 농담이라캤디만 종원이형이 무의식적으로 내뱉은거라고 생각함
최현석 50대가 미슐랭 1개 창피한거다. 보통 50대 미슐랭은 7개야. 미슐랭 4개 이상은 장사 잘됨. 티비 잘나오고 수셰프도 많음 ㅋㅋㅋㅋ 내가가는 미슐랭 레스토랑은 16개되는 곳 감 ㅋㅋㅋㅋ 14만원이면서 버거+디저트+감자튀김+핫도그=20만원 적당혀 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ이야 국내 미슐랭 레스토랑 바가지인데. 내가간 미슐랭은 바가지 아녀.
@@kms1114850대 미슐랭 1개 창피한거다. 그런데 그 레스토랑 오래못가. 보통 50대 미슐랭 7개인데 미슐랭 1개 유명하지 않타 소리
@@모도널드
님 인생에서 미슐랭 1개라도 받고 말해보세요 ㅋㅋㅋ 미슐랭 1개 받는 사람이 대한민국에서 몇이나 있다고 그러십니까
@@모도널드진심 예원교회 구독 보고 놀랐습니다. 품격이 보이네요.
애초에 고래로 요식업은 회전율인데
파인다이닝은 회전율 포기한거나 다름없으니까...
가격도 포기해서 열 테이블 매출을 한 테이블에서 뽑고도 남지 않나??
회전할 필요없음 한번 와서 일반식당 세번 네번 테이블 돌리는 가격내는데 ㅋ
@@father_job 일반식당 에서 그렇게 뽑는다면 모를까..
유동인구 많은 곳이어야 하기 떄문에 상가 월세는 타건물에 비해 높은 장소에다가
주방에 들어오는 사람도 일반인도 아니고 어디서 뭐 배웠다 하는 사람들이라서 맞춰줘야하는데다가
식재료도 상품 이상만 취급하려면 꽤나 시간 쏟고 돈 쏟는게 아닐까...
음식 다루는거 생각하면 거의 2~3개월마다 설비 관련으로 수리 부르는것도 있겠네요
주거건물에서 설비 관련 부르는게 6개월 이상 인걸 생각하면 하루종일 혹사 당하는 기계나 설비들은 훨씬 수명 짧을테니...
돈 나갈 곳이 한 두곳이 아닌게 문제..
1.일반음식점보다 높은 월세
2.식당아줌마들보다 높은 월급
3.일반 식당보다 높은 식재료비
4.하루종일 혹사 당하는 설비들
주거건물 형광등 가는데 2~3만원 나오고[그래서직접함]
훨씬 작은 환풍구 교체가 6만원 나오고[얼마전바꿈]
하수구 막힌거 뚫는데 싼거 13만원[수압아님]
일반 주거건물도 이정돈데 상가건물은.. 쩝...
@@CJ-Soloist 비싼 다이닝 키친도 다 먹고 살만하니깐 하겠죠~ 예약제로만 운영되는곳들 많은데..
@@father_job 휴대폰이 개당 1500만원이라고 해봐요. 돈이 됩니까 그게?
고든 램지 셰프가 햄버거 팔고 에드워드권 셰프가 홈쇼핑 뛰는 이유.
에드워드권 유튜브도 해요 ㅋㅋ
에드워드권은 영어도못하고 실력도 인성도없는데
우리나아 시장이 좁아서 그런거지 큰 이유는 없다 그리고 가격이지 막말로 배달비 소비자에게 떠넘기는거나 임대요 떠넘기는거나 거가 거자
@@rocker_2 유럽도 2성 3성은 대부분 적자라고 합니다.
고든 램지 미슐랭 식당이 다른 식당에서 햄버거, 피자 팔아서 적자 매꾸면서 장사한다고 함.
고급 음식을 파는데 값싼 음식 파는거 보다 돈이 안남다는게 아이러니하네...
역시 매장에서 제일 중요한건 회전율이구나
회전율 + 식자재 코스트
이거 두개가 제일 중요함
이래서 백종원이 장사 천재임.
사업의 중요한 3가지.
1. 그래서 돈이 되는가?
2. 그래도 돈이 되는가?
3. 그럼에도 불구하고 돈이 되는가?
@@pingping2216 ㄹㅇ
인건비도 어마어마함
다 필요없음 회전율이 요식업의 최대 포인트임
웃기게도 맛이나 서비스는 그 다음 문제임
미슐랭 3스타 쉐프가 매일 구워주는 스테이크보다
국밥집 프랜차이즈 가서 국밥 매일 먹는게
덜 질림
주방은 아니고 서빙 쪽으로 꽤나 유명한 가게에서
많이 일해봤었음
그리고 생각보다 많은 사람들이 맛있다고 환장하지만
부끄러운 표정으로 김치 요구함
고급 음식을 판매하는데, 값싼 음식을 파는 것보다 이윤이 적다는 게 참 아이러니하네...
역시 매장에서 가장 중요한 건 회전율인 것 같아.
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외국은 와인 곁들이기 문화가 있어서 적자는 간신히 면하는 편이지만, 한국은 그냥 와인을 곁들이는 문화가 안잡혀있기에 더 적자가 나기 쉽죠. 외국이든 한국이든 사실상 파인다이닝은 그냥 셰프 자기 자신의 만족으로 1~3년 정도 버티는 업종이라고 봅니다 ㅠㅠ
요식업은 테이블 회전이 엄청나게 빠르거나(ex.국밥) 술팔아서 마진을 남겨야 하는데 한국은 와인을 거의 안마시니 파인다이닝은 돈이 될 수가없음. 손님 하나당 하우스와인 한잔씩만 팔아도 엄청나게 남을텐데 가끔 한두명만 시키고 한번 딴 와인 일주일지나면 버려야하니 술을 팔아서 오히려 손해까지 보는 장사임
레스토랑에서의 와인 곁들이기 문화는 그 지역 와이너리와의 적게는 수십 년 간의 독점 계약을 통해서 공급받은 시중가 대비 최대 3분의 1까지도 저렴한 와인을 손님에게 제공할 수 있기에 나온거죠.
심지어 와인 종류에 따라선 오래 숙성시키면 더 비싸네? 영상에선 계절 별로 날뛰기하는 재료값 때문에 수급이 불안정한게 파인 다이닝 레스토랑 운영의 문제 중에 하나라고 하는데 와인은 종류에 따라선 쟁여두면 언젠간 더 비싸게 팔리죠. 안팔리고 묵혀두고 있어? 오히려 좋죠. 굳이 오래 숙성된 와인을 기존 가격보다 더 비싸게 안판다해도 안팔린 와인은 그것대로 마케팅이 됩니다. 안팔리면 악성재고가 아니라 와인 리스트 목록이 늘어나서 대학 전공책보다 두껍게 되는 단계까지 가면 매니아들은 자기들이 아무리 발품을 팔아도 볼 수 없는 귀한 와인들이 어지간한 건물 하나 크기의 보관실에 잔뜩 쌓여있는 레스토랑이 있단 소릴 듣고는 각지의 와인 매니아들이 몰려듭니다. 이게 마케팅이죠.
푸른젤리와 댓글을 다신 분들이 지적하신 와인 부분이 가장 크다고 저도 봅니다. 한국에서 쉐프 개인이 좋은 가격대의 와인을 수입하여 들여와서 판매 한다는것이 정말 쉽지 않지요.
@@마스터마구니-e7n 그건 그냥 업장이 이윤을 창출하는 '방법' 이지 그것 때문에 '문화' 가 나온건 아닙니다. 원래 파인다이닝이 시작된 유럽쪽에서는 식사 시간이 길고 특히 디너엔 술을 항상 함께하는 문화가 있고 지금도 잘 지켜지는 편입니다.
@@stanleydan9159 레스토랑과 와이너리와의 계약관계는 그 자체로 문화 맞습니다. 광복 이후 지금까지의 대한민국 정부의 역사보다도 긴 하나의 문화죠. 어느 곳은 그 시작이 1800년 대 까지 가는 경우도 있습니다. 그리고 시중가의 3분의 1까지도 저렴할 정도의 계약은 그게 문화로 불릴 정도로 뿌리깊게 자리잡은게 아니라면 불가능한 수준의 계약이죠. 오직 레스토랑이 약속한 물량을 전부 사준단 암묵적 약속이 있어야만 가능한겁니다.
미슐랭1스타에서 근무경험있었는데 보통 파인다이닝 마진율이 5프로 정도 나오면 아주잘나온겁니다
미쳤다…좋은 정보 감사합니다
지금은 무슨일 합니까?
요식업 박봉에 쉬는날도 없는데.. 남들쉴때 일하고, 남들 일할때 일하고 ㅅㅂ
대박
한달 매출 2 억이라면 주인이 1000만원 가져간다는건가? 모수도 한달 20일 오픈이던데
>비싸다.
맛이 있어도 자주 안가게 된다.
혼자서 쉽게 갈 수 없다.
포장 안된다.
회전율이 낮다.
식재료 값, 월세, 인건비
감당하기 힘듦.
몸과 마음을 갈아넣어야 하는데 ㅈㄴ 힘듦.
메뉴를 계절별로 바꿔야 함.
요식업 자체가 찐으로 힘들어요😢
옜날에 봤던건데...
미슐랭 유지하는게.스트레스라서 스스로 내려놓는 경우도 있고
최상의 맛을 못보여줄것같으면 가게문을 닫아버리는 경우도 있다고 하더라구요
파인다이닝은 셰프분들 하는 소리가
이윤 남기기가 진짜 어렵다고 합니다 ㅠㅠ
좋게 얘기하면 목숨걸고 음식으로 행위예술하는거같음
오죽하면 미슐랭의 저주라는 말까지 듣고 있죠. 어느 조사를 보니 뉴욕에서 미슐랭 스타를 받은 레스토랑의 폐업률이 40%라는데 그만큼 테크닉이 뛰어난 셰프라면 호텔 같은 곳에서 일하면서 경영을 배제하고 적당히 좋은 재료로 본인 요리와 접객에만 집중하는 게 현실적으로 가장 좋지 않을까 싶음. 실제로 국내 원스타 식당 몇 곳 가보고 느낀 건데 미슐랭 스타는 품질 보증수표 같은 느낌이지 최고의 만족으로 이어지지는 않는다고 느꼈음. 본인 취향 요리를 잘 만들고 적당히 예약만 하면 언제든 갈 수 있는 동네 맛집이 손님 입장에서 최고라는 걸 셰프들이 알았으면 함. 국내 유일 미슐랭 3스타 안성재도 본인 피셜 내년 초에 계획대로 모수 재오픈 하기 전까지는 무직 셰프인 상황임
그런점에서 자기 체인점 운영하면서 주식상장까지 시도하려는 백종원 대표가 대단하긴함. 요리쪽에선 다른 쉐프들과 비교해서 상대적으로 부족해도 워낙 경험치가 넓고 많으니 심사위원 할 자격도 있고..
백대표님은 음식을 주로하는 장사꾼으로 봐야 합니다. 장사꾼과 쉐프는 마인드부터 다르죠. 사업가와 주방장의 차이라고 보면 된다고 생각합니다.
적은 수요층 + 적은 테이블 회전율 + 비싼 가격 + 대도심 임대료의 답이 없는 콜라보로 셰프들의 꿈을 먹으면서 생겼다 사라졌다를 반복할 것 같네요
(틀릴 수도 있고 틀린 걸 지적할 수도 있는데 이때다 싶어 멍석을 돌돌 말아 대는 애들 정말 역겹네 ㅋㅋㅋ)
ㅋㅋㅋ 닶이없음?
답은 있는대 본인들이 욕심에 코스트 책정 잘못 하는거지
@@하효빈-h5m 닶이 없음 실화냐 진짜... 분노가 차오른다 진짜
@@jhj7256그렇다고 하긴엔 이미 재료비에서 매출에 절반이 날아감. 최고급 재료를 손질 하는데 로스도 엄청남. 그렇다고 싼 재료 쓰면 손님들이 바로 암. 그리고 미슐랭 받으려면 음식 뿐 아니라 식당에 소믈리에가 상주 해 있어야 함. 그리고 전화번호부 보다 두꺼운 와인 리스트 필수임. 파인 다이닝은 돈이 될 수가 없는 낭만 그 잡채임.
회전‘률.. ‘닶’이 없는.. 거기에다 띄어쓰기까지.. 쓰리 콤보 미쳤네 그냥
그러니까 결국엔 국밥집이 요리업의 경제적으로 궁극적인 종착점 이란 것..ㅋㅋㅋㅋㅋ
애초에 돈 따위는 신경 아예 안 쓰는 봉건 고위 귀족들이 할 만한 식당 운영을 자본주의 시장에서 하니 문제인 거임.
그래서 스폰서 없으면 바로 폐업이잖어.
급격한 기후변화로 인한 만성적인 식량부족과 웨더인플레이션 시대가 본격 도래하면 미슐랭등은 지금과 같은 의미가 없어질 듯.
최고의 맛을 위한 제철 재료... 그러고보니 자주 가는 백반 식당이 진짜 제철 나물반찬과 그걸 바탕으로 한 국, 찌개 위주의 구성이었고 나를 비롯한 단골들은 그걸 너무 좋아했는데, 어느 순간 나물반찬 없어지고 제육볶음 김치 이런 반찬들로 나옴. 아니 왜..?? 식당 사장님에게 물어봤더니 몇몇 새로 온 손님들이 다들 백선생 방송만 열심히 봤는지 왜 풀떼기만 있냐고 뭐라 했다고 ...;; 아앗. 귀한 제철 풀떼기가 흔한 제육볶음으로 바뀌다니.. 덕분에 코리안 파인다이닝 식당이 하나 사라졌구나 .
수많은 화가나 작가들 생활고에 시달렸다는 걸 생각하면 예술의 길은 고생과 위험이 넘치는 길이다.
그거랑은 전혀 다른 문제임
여긴 지금 탑티어도 못버텨서 폐업한다는데 탑티어 예술가들은 배곯지 않음
막말로 작곡가나 화가가 1티어 찍는다? 수많은 돈이들어옴 근데 요식업계 1티언데 적자가 난다? 이건 건물비용 재료부터 상상초월한 금액을 쓴다는거임. 금전적인 부분에서는 요식업이 상당히 힘들다는걸 보여준다는거임
1티어라도 운영비 폭탄 맞으면 고꾸라지죠
파인다이닝이 망하는 이유.
1. 좋은 재료를 왕창 퍼줌.
2. 생각 보다 과다한 인건비. (조리 서비스)
3. 최고의 상권으로 인한 임대료...
= 망함!
요리가 비싼게 아닌거네
인테리어비
맛집은 상권 안따지는데
@@youp1355 맛집들의 장점은 맛만 좋은게 아니라 테이블 회전율이 좋아서 그런거지 줄서서 먹는 파인다이닝 조차도 테이블이 적고 한 식사에 2~3시간씩 먹는데 회전율이 좋을리가 있나 최소 수십개의 프렌차이즈를 운영하는 백종원이 골목 식당에서 괜히 메뉴 수 줄이고 테이블 당 회전율을 강조한게 아님 돈만 벌거면 백종원 말대로 해야하는거고 님이 말한 맛집이 백종원 말대로 한거고
@@youp1355 파인 다이닝을 대림동에 차리면 어떨까요?
독이든 성배라고 해요 고가의 식기 인테리어도 중요해서 어려운듯
중요한건 실제 쉐프들은 크게 돈이 없는 사람이 많고 음식을 먹어본 재벌들이나 기업인들이 스폰을 해주기 때문에 그냥 식당 하나 차릴때 몇십억씩 들여서 차리고 꿈 펼치다가 망하는 경우가 많은데 쉐프들은 그런 거에 크게 신경 안쓰는 경우가 많더라
미슐랭 별이라는게 가게 홍보효과도 어느정도는 있겟지만
인스타 사진 이쁘게 올리는거랑 비슷함..
현실은 빚진 가게인데 겉은 으리으리하고 화려하고 잘나가는 가게를 보여주는거같음
미슐랭 스타는 그 요리사의 능력만큼이나 유통이 크게 작용합니다.
최고급 식재료, 생소하고 새로운 재료는 돈만 있다고 구할 수 있는 게 아닙니다.
우리나라의 경우에도 서울, 부산 벗어나면 구할 수 있는 재료가
매우 제한됩니다. 대중적인 재료만 팔아요.
음식계는 사치품 같은 장사가 어렵다 이거군요
적당히 맛있고 저렴한 일반 식당이 운영면의 스트레스도 적고, 수입 안정성도 높단 말이군
일단 오너셰프들 부터가 한평생 키친에서 개고생 요리만하고 청춘을 바친 사람들이라 정작 장사는 1도 모름 가족이 있고, 책임감이 있는 사람이라면 파인다이닝 하면 안됨 대형 투자자 나타나도 하면 안됨 전부 "내 돈 아니니깐 걍 해야지" 이 마인드임 즈그들도 알지 극악의 회전률+재료비+인건비 따졌을때 남는거 없다는걸
어떤 분야든 일정한 수준이 넘어서면 다 예술의 경지에 있는듯하다. 수많은 누군가는 이익보다 인생을 더 갈아넣어야하고 그덕에 조금씩 트여 진 길에서 또 다른 발견을 하는 다른 예술가들을 위한 희생 ㅜㅜ
그러니까 귀족 후원이 없다면 자생할 수 없는 고급 구내식당
예술계는 후원이 필수지.. 파인다이닝도 미술계처럼 후원이 필수인듯.
모수도 cj에서 손을 뗀 이유가 결국 돈 문제 때문.. 백종원 유튜브에 최현석이 게스트로 나왔을때 백종원이 농담반 진담반으로 쵸이닷 아직도 안 망했냐고 물어본 이유도 사업가적 입장에서 파인다이닝은 돈 먹는 하마로서 오로지 셰프의 자존심으로 운영되는 직종이라 고생하는거 알기때문에..
그래서 CJ 제일제당 후원해주자나.
부모님 칠순때 한달동안 유럽여행 같이했는데, 칠순상은 런던 고든램지 미슐랭 3스타에서 해드림. 세달전에 예약함. 다먹고, 계속 투덜대셔서, 에어비엔비에서 신라면 끓여드림...
이게또취향이라..
부럽네요 한달간 유럽여행이라..부자이신듯
부모님 유럽여행 투덜대기 썰은 국룰인가
해외여행 가서 먹는 최고의 별미는 신라면 컵라면이죠~
@@인덱스펀드 유럽이 사실 좀 노잼임
진짜로 영업이익 많은 식당들은 오래되고 고정 단골이 많은 집입니다(+유튜브 촬영 왠만하면 사절)
그자리에서 장사를 오래해서 건물 자체를 사버렸으니 월세부터가 안들어 가격경쟁력도 우위에 있을 뿐더러 고정단골들이 맛만 변하지 않으면 꾸준히 찾아줌
동네에 보기엔 좀 허름한데 수십년째 장사하는 집들이 저런 파인다이닝 몇개 합친것보다 영업이익이 더 많음
ㄹㅇ..
특히 회사 근처에
제육백반집 하나 제대로 차리면
떼돈 번다..
그게 사업을 하는 거지. 영상에 나온 사람들은 차라리 그런 식당 '경영주' 밑에 들어가면 나을 거임. 직원으로 일할 사람들이 사업을 한다고 나가면 망하는 거임.
@@2214-h8s 그것도 그렇게 마진을 높일수가 없는게 주변에 다른 경쟁제육집들이 우후죽순으로 생김(특히 뭐가 좋다면 절벽에 우르르 다이빙하는 레밍쥐같은 한국인 종특상)
여기서 갈리는게 초심유지+건물자가소유여부입니다
@@란파-y1w 그래서 제대로라고 썼잖아...
@@벽을뚫는포신 어디 강연에서 들었는데 요리사의 대부분은 직업 특성상 자기 프라이드가 강해 거의 대부분 남밑에서 일하는걸 싫어하고(임금이 짠것도 있음) 어떻게든 독립하려는 성향이 강하다고 합니다
사실 가격도 가격인데 식사시간이 너무 오래걸림 ㅋㅋㅋ 1시간~길게는 최대 2시간 반동안 앉아서 먹어야되는데 주방더러 텀두지말고 바로바로 내오라고해도 엄청 오래걸림.
2시간짜리 영화한편보러오는거라 식사 자체도 엄청 중노동임. 한번 파인다이닝 식사잡으면 엄청 각오하고가야함 그래서 잘 안 가게되는것도 있어. 나이든 사람은 먹다가 피곤해서 졸기도함
남들은 하나 유지하기도 힘든데 알랭 뒤카스 님 당신은 진짜 신 입니다.
파인 다이닝은 재벌의 취미 같은거임. 적자를 봐도 개인적인 손님 초대하거나 친목을 다질때 쓰려고 유지하는거. 그래서 아무리 예약이 꽉 찬 파인다이닝이라도 VIP를 위한 테이블은 항상 비워져 있음. 근데 모수처럼 외국 사업한다고 헤드셰프가 밖으로 돌아서 재벌가족이 손님 모시고 방문했는데 셰프가 나와 인사하지 않는 경우가 반복되면 그게 쓰리스타든 뭐든 짤리는거지.
성급한 일반화의 오류의 전형적인 글
어디서 주워들은 얘기만 싹싹 긁어다 압축해놨네 ㅋㅋ
뭔 개같은 씹소리래 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
현직 자영업자입니다.그냥 편하게 얘기하자면 박리다매적인 비교적 저렴한 가격+어느정도 맛있는음식(근처 다른집보다 맛있으면 살아남아요.) 두가지로 존버하며 살아왔네요.
중세 귀족들이나 현대 부자들이 두세달에 한두번 먹을곳을.. 자본주의 경제식당처럼 매일 운영하니 적자가 나지.. 파인다이닝은 금액을 높여서 예약제만 받고, 평소에는 일반 식당처럼 운영해야함..
부자들도 바빠서 안먹고 그나마 있는시간 가족과 모여 집밥먹는데..
음식은 길어봐야 하루 지나면 배고프니까
3시세끼 때우는 데 큰 돈 쓸 수 없음
한번 먹으면 1년 가는 식사를 개발해야..
20:39 유지하다는게 > 유지하는게
원래 파인다이닝 동내 국밥집보다 수익성이 못함.
파인다이닝은 가격을 싯가로 해서 그때그때 다르게 받아서 일정 마진을 유지하는 구조 아니면 살아남기 힘들고 사업적으로 매우 비효율적인 경영방식임
그게 아니면 사장 1인으로 운영해서 인건비 줄이는 오마카세 가게들만 살아남을 수 있음
국밥. 마진 자체가 어마어마함 지금은 모르지만 19년 이전에는 돼지국밥 마진율이 70프로 정도였음 괜히 국밥 팔아 건물사는게 아님
파인다이닝이 싯가라니 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ한번도 안가봤나욬ㅋㅋㄱ @@오징어덮밥굿
@@오징어덮밥굿파인다이닝은 푸드 코스트를 디저트 혹은 주류로 만회합니다 ㅋㅋㄱㄱㅋㄱㅋㅋㅋㅋ
@@kyleg7474 아무도 이렇게 안 하니까 이렇게 하라는 이야기지 뭘 존나 ㅋㅋㅋ 거림
두명이서 동네 허름한 위생도 이상한 술집가서 모듬 곱창에 소주만 몇병 먹어도 10만원 넘게 나오더라. 최고급 파인다이닝이 1인당 20만원이면 너무 싼거임.
파인 다이닝하는 한국 셰프들도 광고 찍으면서 어떻게든 레스토랑을 굴린다고 하죠
고든 램지 셰프가 햄버거를 팔고, 에드워드 권 셰프가 홈쇼핑에 나서는 이유.
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미슐랭식당이 유지하기 힘든게 아니라 파인다이닝이 유지하기 힘든 이유라 생각듭니다 미슐랭 1스타 식당들중에 돈 잘벌고 유지 잘하고 있는 식당들은 쌔고 쌨으니...ㅋㅋ 예전에 최현석 셰프였는지 기억은 잘 안나는데 어떤 파인다이닝 셰프가 했던 말이 파인다이닝이 애시당초 돈벌기 힘든 시스템이라고 하더라고요
다이닝은 식당분위기나 고객층을 생각하면 땅값 비싼곳에 매장을 내야하는데 회전율이 낮은 다이닝은 감당안됨. 테이블 회전율이 낮음.
어느정도 써먹을만 할때는 요리사가 자기 식당차리러 나감. 운영하면 할 수록 경쟁자 양성소.
설렁탕집 곰탕집 해장국집 같은 단일메뉴에 회전율 좋은곳이 그나마 지속 가능함. 이연복정도되는 예상되는 대중적인 중국집은 매장을 여러군데 낼 수 있음.
그놈의 타이어업체가 잘못했네요..
파인다이닝은 가보진 않았지만...
한끼 때운다기보다는 관광이나 뮤지컬 공연처럼 미식이라는 경험을 하러 가는 곳이지... 한두시간동안 나오기도하고 ... 국밥집같은 개념이 아니라...
결국 대중화 단계 못가면 힘듬
극악의 난이도구만..
기회비용이 생각나고 돈이 아까워서 안 먹는다 (정상)
요리에대한 호기심 및 새로은 경험을 중요시여겨서 먹는다 (정상)
안먹는 사람, 먹는 사람을 무시하고 비난한다 (비정상)
이제 이런 말도 지겹다. 그냥 비난하는 사람이 저능아인거 누구나 다 아는데 언급하는 것 자체가 모자라보임
@@ok-ft7ob 당연한 말을 하는 사람(정상)
당연한 말을 하는 사람을 비난하는 사람(비정상)
@@송사리움-i6q 합리적인 지적인데 그걸 비난하고 있는 건 너 아니냐 직설적으로 말할 용기조차 없어서 빙빙 돌려서 얘기하는가본데 그게 위트있는줄 알아?
정상,비정상을 지 멋대로 나누는 사람이 비정상ㅋㅋㅋ 그낭 개꼰대라고 하지
10년전 템플릿 재미없다 그만 우려먹어라
고든 램지도 몇번 망했다는 경우가 있으니 맞는 말이죠
수십 수백번 망하고 수십개 성공시킨거임.
지금은 거의 프차화 됨..ㅋㅋ
별 레스토랑 유지하려고 엄청 열심히.일함..물론 가게에서 말고...대단함 ㅋㅋ
유명한 미슐랭 파인다이닝은 명성과 브랜드를 위해서 적자날거 감안하고 운영되는거지 보통 수익을 위해서 운영되는개 아님. 보통 파인다이닝은 둘 중 하나인데
1. 대형 주류회사나 식품 브랜드가 제품이나 자문 쉐프 홍보를 위해서 후원 혹은 대리운영하는 경우 (국내 대부분의 하이엔드 오마카세는 일본 주류회사 혹은 그 유통사를 끼고 있음. 상당한 수의 파인 다이닝도 cj나 풀무원 같은 대형 식품 유통사를 끼고 있음)
2. 유명한 쉐프가 적자 날거 감안하고 높은 수준의 파인다이닝으로 명성을 알린 후 그 명성으로 서브 브랜드나 다른 제품을 파는 경우 (고든램지나 제이미 올리버등 대부분의 유명 쉐프들이 명성을 이용한 파인 다이닝 하나와 여러 서브 체인을 가지고 있음)
맛은 있는데 중독성이 없어서 그럼.. 가격경쟁력도 떨어지고..
중독성이 결국 흔히 아는 맛인데 흔히 아는 맛 먹자고 비싼돈 내는 사람없어서 그럼 ㅋㅋ
그냥 개돼지들은 맨날 먹는 사료 맛 찾는거지 재미를 찾으려고 맛을 보려고 하지는 않잖아 셰프 찾아서 돌아다녀본 인간들 중 대부분은 기념일처럼 특별한 날 다녀본 인간들일 껄?
뭔 중독성이 없기는 ㅋㅋ
매일 먹으면 지갑이 못버티니까 그렇지 ㅋㅋ
폴 형님 미슐랭 3스타를 48년이상 어찌 유지하셨습니까? ㅎㄷㄷ
똑똑한 청년이라면
절대로 미슐랭 식당 안하지
명동 칼국수 나 순대국밥
이런거하지 ㅡㅡ
응 요리 배워보고 싶은사람 레스토랑 미슐랭 16개 스승 많나. 제자 받아주지
병원가봐라 넌 😂😂@@모도널드
결국 동네식당이든 미슐랭이든 망하는 이유는 똑같음... 보다 말았네요...
결론.. 밀키트..
은현장 또 너야?
ㅋㅋㅋㅋㅋ
@@jks9110ㅋㅋㅋㅋㅋ ㅁㅊ ㅈㄹ 뿜었네요 ㅌㅌㅌㅋㅋ
밀키트도 현재 추락하고 있는 아이템입니다
깔끔하게 배너테스트 한번 갈게요
네이버 1위 우동은?
신차 장기 렌트카는?
프리미엄곱창남바완은?
깔끔하게 피프티밀리언 달러 결제하고 갈게요
애초에 이런 식사를 즐기는 문화를 가진 나라에
자주오는 상류층이 잇는곳에
식당을 열어야 장사가 꾸준히 되는데
엉뚱한 곳에 식당열고 망한다고 하면 누가 이해를 함;;;;
임대료 같은 경우는 유명 식당의 경우에는 굳이 비싼 도시 말고 상대적으로 상권이 저렴한 곳에 차려도 사람들이 찾아올 수 있지 않나요? 시골에 생긴 대형카페 같은 경우는 입소문이나 홍보를 해서 많이 찾아가는 거 같던데.
외진 곳은 재료 수급 등이 원활하지 않아서 그런게 아닐까요? 잘은 모르지만 추측상...
그냥 집 앞 돈까스집이 최고
저런건 호기심으로 한번 가보는 식당이지 계속 가기는 힘들지
게다가 맛이라는거 완전 주관적이라 미슐랭 쉐프보다 동네 라면스프 들어간 찌개를 더 맛있다고 생각하는 사람도 있음
집에서 요리하더라도 맛을 10퍼 올리려면 노력이건 재료 가격이건 2배는 들어가야 함
저런 곳은 인건비에 집세까지 더 생각해야 할테니 더하겠지
몇천만원 받아야될거를 몇십만원 비싸봐야 몇백대니까 망하는거죠 그렇다고 진짜 몇천을 받아버리면 비싸다고 아무도안오겠죠 한국에는 싸고맛있는게 너무많아요.. 파인다이닝이 살아남기 힘든 환경인듯
우리나라에 쇼쉐프란 말이 생기기도 전인 2000년대 후반, 유럽에서 티비만 켜면 쉐프가 나와서 그들은 어떤 레스토랑을 운영하나 살펴보니 다 문 닫거나 닫을 예정이더라. 후진국은 파인다이닝을 할 재료공급인프라나 음식의뉘앙스이해도 조리실력 소비분위기가 안되고, 선진국이되면 인건비와 물가 임대료 때문에 운영이 힘듦. 우리나라는 짧은기간에 다 겪어온듯. 우리나라에 파인다이닝이란 문화가 빛난 시기는 2010~2020년 사이 10년도 안된다고 봄
파인다이닝 1인에 20~30만원이 비싸다고 느껴질수 있는데... 사실 마진율생각하면 40~60받아야 맞는거임... 파인다이닝 다녀온 사람들이 대체로 돈이 아깝지않은 한끼 식사였다고 느끼는 이유가 가격대비 최고퀄리티의 식사를 한거기 때문임
이재용도 치킨 시켜 먹는다 ㅋㅋㅋㅋ 일반인들은 비싸니 애당초 안가는거고 한국 기준으론 돈많은 부자들도 양식을 자주먹지 않아 ㅋㅋㅋ
인스타충들은 자주 먹으려함ㅋㅋㅋㅋ
코스요리특성상 시간도 많이잡아먹어서
이재용 식단표라도 줄줄이 꿰차는 분인줄 알겠네요
@@배준영-e1e 이재용 빵에서 출소하자마자 치킨 시켜먹엇음
@@yubilove-z1p 매일 먹는건 아니잖음. 그건 뭐 워낙 유명했던 일환데 더 파보면 이재용이었다 아니다 경호진에서 시킨거다 말 많던데
그 외에도 이재용이 서민음식 먹었단 썰이 풀릴때마다 회자될정도라 이미지가 강하게 각인됐을 뿐 이재용이 파인다이닝을 즐기던 호텔 카페에서 차를 즐기던 그의 자유지
마치 이재용은 치킨을 즐겨먹는단 말은 자칫 사실과는 거리가 멀수도 있음…
요리에 들어가는 재료비용, 셰프들의 인건비 생각하면 2-30만원이 비싼게 아님. 근데 미슐랭 3스타 가보면 식사시간이 2-3시간임. 회전은 아예 안되고, 들어가는 돈 대비 받는돈은 적은편이니ㅠㅠ 와인도 안마시고 밥만 먹고 나오는 경우 식당에 남는 돈 거의 없을 것 같았음. 프랑스에서 3스타 두군데 가봤는데 재료가 죄다 푸아그라 트러플 이런건데 심지어 엄청 좋은거라서 재료값만 해도 몇십만원 나올것 같았음...
셰프는 음식퀄리티 에만 초점을 맞추니
경영이랑은 따로노니깐
폐업하지 사업하는거라고 생각하고
마진도 남겨야하는데
손님은 항상 있는데도
운영하면서도 머리아플거임 ;
좋은 식자재를 살려고 보면... 이걸로 음식을 만들면 대체 얼마를
받아야 하지?? 이생각이 들긴 하더군요. 비싸도 너무 비쌈.
각나라에 요리와 서비스 스타일이있는데 유럽에 맞춰져있는 미슐량을받으려니까 나는 그냥 백반좋다
고작 기성품보다 1.5배에서 2배 맛있는걸 먹겠다고 15~20배 가격 지불한다고?
그냥 코스트코에서 사다가 먹을게~~~~~~
응 넌 절대 먹지마
파인다이닝은 2-3시간에 한팀만 받고 미식의 경험을 극대화하기 위해 식재료부터 인테리어까지 최고단계로 끌어올림. 정성도 당연히. 이러다 보니 한끼에 2-30씩 하더라도 마진율이 낮음 오직 미식을 위해 모두 쏟아내기에.. 따라서 소비자 입장에선 값이 비싸니 돈을 많이 벌겠구나 싶지만 실상은 유지도 힘듦. 파인다이닝은 돈을 벌기 위한 수단보단 쉐프의 자아실현에 더 가깝다고 봄.
헬스키친 고든램지 야랄이 일상인 곳인가
파인다이닝 자체가 서민이 갈수 없는 구조여야 하는데 요즘은 sns로 너도 나도가서 객단가 안나오는 손님으로만 채워지고 가서 빈티지 와인 한병 까줄 찐 손님들은 예약이 안되서 하나둘 안가게 되면 바로 망하는거임
애초에 파인다이닝의 경우 서양에서의 사업모델이 시중의 3분의 1까지도 저렴한 와인으로 사람을 모으는거임. 오랜 세월동안 농가와 계약하고 시중보다 저렴하게 와인을 공급받을수 있기에 가능한 전략인데 한국은 수입사에 의존하니 시중보다 비쌈. 환경이 엄연히 다른데 전략이 바뀐게 없으니 망할수밖에. 와인페어 안시키는 일반손님 탓해봐야 전략의 실패를 인정하는 것 밖엔 안된
가격을존나 더올리야지
이게 병신소리임 와인으로 휘청이는게
아님ㅋㅋ
걍 지들이 능력없으니 망하는거지 ㅋㅋㅋㅋ 평생 손님탓만해봐라 멍청하게
한국에서 그나마 유지하려면 객단가 최소 50은 받아야함 근데 또 한국 가격저항이 제일 심한 나라라 그러질 못하지 이래저래 답이 없음
오마카세 망하는것과 똑같은 이유인듯 미슐랭 혹은 비싼 외식집 가는건 특정 기념일 아니면 잘 안가는데 매일 매일이 기념일도 아니고 너무 허세 가득찬 요리임
매일매일 오라고 한적은 없음 ㅋㅋㅋ 사실 재벌도 매일매일 안감. 근데 매번 똑같이 익숙한 음식만 먹고살기엔 질리니까 몇달에 한번 생각날때 먹는거지 다들.
직원 많아서 인건비 때문에 다 망하는거임. 실재로는 5명 필요한 곳이지만 파인다이닝하는곳 가보면 적어도 3배이상 직원 씀..예전에는 해외에서 다 열정 페이로 돈 쓸어 담음..근데 열정 페이 사라지고나서부터 다 적자에 망하는거지.
내가 요식업에서 10년넘게 일하고 포기한 이유가 저거다 엄청난 노동강도와+ 정신노동... 그리고 정말 말도 안되는 복지.. 저임금... 시간이 지나고 경력과 스킬... 지식은 많이 쌓이고 실력은 높아지지만 임금은 처참하다.. 그리고 일하는 환경....하.... 이게 정말 최악인게.. 여름에 주방은 진짜 살인 그자체다.. 절대 일하기 싫은곳.... 절대 하지마라
국밥 이나 순대국밥 팔아서 건물 세운 할머니들 시장에서 세금 안내고 현금만 받아서 건물주 된 할머니들은 많이 보고 들었네요
요식업 자체가 구조가 존나게 기형적임.
5년전인가 6년전에 한국에서 미쉐린 3성이 연 5만달러 + 연 6회 미쉐린측 출장 경비 일체 부담으로 별 장사한게 적발됐음
그래서 미쉐린 식당은 대부분 스폰서가 붙어야 했고 스폰서가 떨어져 나가면 식당은 망하는게 수순이었음
결과적으로 높은 금액을 지불하고 먹을만큼의 퀄리티를 보장하는 경우가 매우 적었음
초반 미쉐린 이름값의 호기심에 몰린 사람들을 제외하곤 이후 매출이 줄어들면서 자연스레 스폰서가 떨어져 나가고 가게는 문을 닫음
요식업 왕은 오피스상권 저녁 고기집에 점심 국밥이지❤❤😂😂
요새 미슐랭은 파인다이닝이 아니라 일반레스토랑이나 음식점에도 많이 주지 않나요?
높은 재료비, 인건비(높은 지출)
열심히 키워둔 인턴들은 그 경력으로 레스토랑을 나가서 새 가게를 차리고(고급 인력 공급 문제)
낮은 회전율, 단골 확보 불가 구조(지속적인 수익 저하)
미슐랭 확보 및 유지의 피로감
이 모든 단점이 높은 객단가 라는 장점 하나만으로 매꿀 수 없었다는 거겠네요
파인다이닝은 스폰서를 받는 급 아니면 운영이 불가능한 수준인거 같은데...?
임대비 인테리어비용이 큰거임
한국 레스토랑에서 일하는 직원들이
왜 쉐프들 ㅈㄴ 무서워하는지 알것다
레스토랑에서 종업원을 발로찬다는이야기는 현실이고 필연적인 일이죠
한국은 돈이라도 주지 미국 유럽도 자원하는 무급 노동자 써야 돌아간다는데 한국은 노동법 위반이라 그런인력을 받을수도 없다는데
외국이 더심해
무슨 한국 레스토랑 ㅋㅋ
파인다이닝은 술 파는걸로 마진 남기는 걸로 알고 있음. 그거 아니면 솔직히 힘들거 같긴함
가본 파인다이닝 다 압구정, 삼성동 이런곳에 있었음. 그리고 식기도 다 좋았고,,,
근데 가격이 가격인 지라 특별한날 아니면 갈일 없지 ㅋ,ㅋ
파인 다이닝이란 어원 자체가 된장질이란 단어와 별 다를 게 없음...
그냥 코스트 올리면 되는디.. 알고 보니 또 가격이 너무 세면 감점요인이 된다네..ㅋㅋㅋ 사치를 사치가 아닌 듯 포장하려니 사업성이 사라질 수 밖에...
업무상 접대 때 한 번씩 가곤 하는데... 가격 보면 창렬스럽단 생각이 안든 적 한 번 없음..
제 주관으론 공급자도 수요자도 다 만족이 안되는 구조라면.. 별로 좋은 문화가 아니고, 존재 가치도 별로 없는 것 같음..
맞습니다.
조금의 디테일에도 신경쓰며 최고를 소유하거나 경험하기 위해 비슷한 용도의 소비보다 훨씬 큰 금전을 지불한다는 행위 자체가 마진이나 기타 여건을 떠나 사치재의 본질인데...
특히나 최근 몇년동안 평균을 월등히 상회하는 금전적인 여유를 가지지 않은 사람들에게도 파인다이닝이 애매하게 유행해버리니 실력있는 가게도 눈치만 보다가 사업성의 한계로 문을 닫기도 하고 하는걸 보면 파인다이닝 열풍에 편승해 싸구려 식재료와 싸구려 서비스로도 마진만 잔뜩 챙기고 빠진 '자칭' 파인다이닝 식당만 이득본 것 같고ㅋㅋ
말 그대로 사치를 사치가 아닌듯 포장하려니 사업성이 사라질 수 밖에 없다는게 맞는 것 같네요😂
무언갈 해보고 평가를 하시징
창렬이는 갈까?
ㄹㅇㅋㅋ 최고급인데 비싸면 감점이 너무 어이없음
뭔 창렬 ㅎㅎ 원가에 비하면 다들 너무 싸게 팔아서 문제인거구만 ㅋㅋ
미슐랭인가 된 상태에서 대중적인요리를 판매하면 자격 박탈되나요?
당연하죠 기존의 것으로 스타를 받았으니
줄서먹는국밥집 = 30테이블기준 일 10바퀴 = 300테이블 = 테이블 평균 매출 25000 * 300 = 750만 * 30일 = 2억2천500 = 식당 평균마진 30% = 6700만원
줄서먹는 국밥집 사장님은 한달에 최소 5천만원 이상 가져감. 세딜 모으면 카이엔 삼.
요즘 국밥 기본 1만원부터라 테이블 단가가 더 좋을듯
다만 재료비, 인건비, 공과금, 세금이 문씨 이후로 너무 올라가서 30% 남기기가 쉽진 않을것... 물론 자가라면 쌉가능
인건비나 자재값이 올라가서 마진율이 떨어져도 단가도 같이 올라가서 똑같음.
만원으로 잡고 마진율을 20% 로 낮춰도 순수익 5200만원임
@@n.e.m.0 순수익 ㄴ 세금을 우습게 보면 안됨 연매출 10억 이상이면 이미 성실이고 법인 전환 해야할 고려도 해야하는데 세율구간도 최대라 종소세45% 이미 뚜들겨 맞고,
저정도 팔면 부가세 공제 받을 항목이 원재료 밖에 안남아서 ( 인건비는 공제 안되시는거 당연 아실꺼고) 부가세율 7% 넘게 맞으실꺼임
년 25억의 7% 1.75억에 순이익의 45% 뗴고 봐야 함.
1. 줄서서 먹는국밥집에 30테이블 있는 곳은 적어도 난 가본적없네.
2. 날마다 유지되면 좋겠지만 아무리 줄서서 먹는곳이라해도 주말 / 평일 차이가 심함
3. 위에서 말했듯, 자가가 아니라면 힘듬
세금문제까지 생각하면 뭐ㅋ...
맞는 말이지만 이제는...사실 물가나 인권비 심지어 시장 흐름이....과대 광고매장들이 너무 많아서 너무 힘듬...과대 광고쪽으로 소비자가 흘러가니....
인건비...
전원일기 노마 아빠 (이계인)
원래 뭐든 저렴하게 이용하려면 인건비를 후려쳐야하죠.
그러나 사람들은 인건비후려치기를 곱게보지않습니다.
그러면서 올라간비용은 이해하지못하죠.
그러니 사업주들은 환장하는거구요.
이정도면 미슐랭이 어렷 망친거 아니냐. 미슐랭 아무것도 아닌 별점리뷰가 열정페이 만들고 폐업하게 하고 또 그 점수가 떨어지지 않게 하려고 많은거 잃어버리게 하는듯.