Staglio e Formatura di panetti ad alta idratazione
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- Опубліковано 8 вер 2024
- #conmicheleincucina #impastoperpizza #formatura
Dopo la teoria approfondita la scorsa settimana oggi vado ad illustrarvi quattro tecniche base per effettuare una buona formatura del panetto ad alta idratazione.
Nel video state vedendo dei panetti da 600gr chiusi tutti con tecniche diverse; Slap & Fold, Tecnica Capodicasa, Tecnica Arletto, Tecnica a Margherita.
Eseguire uno staglio in modo pulito è fondamentale per avere poi un panetto liscio. Ricordate, Bel panetto Bella pizza :)
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Numero uno ☝️ Michele
Bravo sintetico e diretto nei tuoi video!
Molto utili
Sei un grande davvero!!! spiegazioni valide e comprensibilissimo!!!grazie!!
Questo video è da mettere nella top 3, lo avrò visto 100 volte, tecnica arletto è quella secondo me più ostica!
Eccezionale! Grazie mille, un video davvero molto utile, soprattutto accoppiato a quello di teoria
Grazie mille
Ciao Michele bel video utilissimo sei il primo che ho visto farlo e spiegarlo. Complimenti
utilissimo e preciso come al solito. grazie a te ho cambiato totalmente la mia pizza! complimenti
Grande Michele grazie
Queste tecniche non le conoscevo 🤔🤩🤩🤩🤩🤩
Grazie Michele per tutte le informazioni che dai sul tuo canale. Sta diventando un vero e proprio corso top top top grandissimo
Mi stai dicendo che mi devo far pagare? XD
@@micheleincucina4718😂 be te lo meriteresti anche!!
Se stavo più vicino venivo a fare un corso da te mooolto volentieri
Veramente interessante e utile.
Ciao Michele complimenti per i tuoi video. Ti volevo porre all'attezione un quesito a cui io non sono ancora riuscito a dare spiegazioni. Formo il mio impasto ad alta idratazione perfettamente, lo chiudo altrettanto perfetto. Lo ripongo in frigo per 24h-48h, in base alle mie esigenze e successivamente 6 ore prima di infornare, lo tiro fuori per procedere allo staglio. Premetto che a me serve una dose per una sola teglia, quindi non vado a stagliare i panetti classici, ma un unico panetto. Qui cominciano i guai.. Staglio con impasto freddo da frigo e tutte le volte mi ritrovo un panetto troppo morbido, appiccicoso e con una consistenza quasi "gommosa" che mi rovina sempre il prodotto finale. Le ho provate tutte, ho variato le tecniche di staglio, ho provato a stagliare il più velocemente possibile per evitare di scaldare troppo l'impasto, ho provato a stagliare in maniera più accurata e quindi mettendoci qualche minuto in più, però il risultato non cambia: un impasto molliccio, appiccicaticcio che mi costringe ad ungermi o spolverare lievemente il piano da lavoro, facendomi arrivare ad un prodotto poco alveolato e insoddisfacente.
Ho provato a cambiare farina, ne ho usate diverse e di diverse marche. Ma niente, lo staglio proprio non mi riesce... Magari l'impasto sarà troppo maturo? Le ho pensate tutte, ma non riesco a risolvere questa cosa...
Se mi dici che hai cambiato le farine e usi il giusto lievito sicuramente è un problema di impasto che è andato oltre. Usi malto?
@@micheleincucina4718 Ti ringrazio per la risposta. Si uso il malto e la giusta dose di lievito, su questo ne sono assolutamente certo. A questo punto rimane giustamente l'opzione della sovramaturazione dell'impasto. Proverò a diminuire i tempi e ti farò sapere. Grazie sempre per i tuoi video, continua cosi che sei, oltre che d'intrattenimento, anche d'aiuto a tutti noi.
Butta sto malto. Va usato solo con determinate farine e in determinati impasti. Fidati. Fai l’impasto e non metterlo. Vedrai che mi riscrivi che avevo ragione!
@@micheleincucina4718 Ok proverò e ti farò sapere. Grazie mille per queste dritte
Ottimo video che toglie tanti dubbi. :)
Grazie caro
Ok grazie Michele
Bravissimo!!! :-)
cosa intendi per appretti brevi o lunghi quantificato in ore?
Bravo Miche'... E sopratutto grazie per le tante dritte che ci regali con i tuoi video.
Per la serie dei consigli non richiesti, a mio parere, dovresti fare un video dalla A alla Z per neofiti muniti di ingredienti però buoni...
Intendo per teglia romana, magari un 70% idro con una bella farina tipo una caputo rossa e 24h di tempo
Ma ne ho una marea di ricette su ricette di pizza.
@@micheleincucina4718 lo so, ti seguo da parecchio.
Intendevo dire un video unico, ingredienti, impasto, riposo, staglio, appretto, stesura e cottura tutto in un video solo.
A me va già bene così come fai, ma, sentendo altri pareri di amici neofiti che ho indirizzato ai tuoi video, lamentano un po' di frammentazione dei contenuti.
Aaaa capito. Il problema è che non posso essere molto dettagliato facendo i video stile gialo zafferano (per intenderci). Magari un giorno ne farò qualcuno :)
Bravo
Complimenti sei bravissimo
Grazie Anna ^^
Ciao Michele, prima di tutto, complimenti, seconda cosa grazie che condividi il tuo sapere. Ti volevo chiedere, lo staglio a freddo o a t.a.? Ti parlo con un impasto 75% idro con una caputo rossa 13% w320 36/48 ore di lievitazione. Grazie
Ciao Michele. Sono un novello ma ti seguo da un po’. Avrei bisogno di capire se i passaggi fatti sono corretti.
Premetto che ho iniziato ad impastare alle 16.00 del giorno precedente.
Ho usato una farina miracolo di tipo 1 con 12% di proteine. L’ho idratata con 85% di acqua a 28°con una quantità di grassi pari a 50 gr ( olio di oliva ) 4 gr di lievito di birra e 20 gr di sale.
Ho impastato con planetaria e foglia ad alta velocità fino ad incordatura. Dopodiché, ad intervalli di 15 minuti l’ho versata sul piano di lavoro facendo le pieghe. Ho oliato un recipiente e la massa l’ho messa in frigorifero a 5° a riposare. Ore 17.00
Alle 13.00 del giorno dopo l’ho tirata fuori dal frigo e ho proceduto subito con lo staglio e fatto pieghe con il metodo Arletto fino alle 18.00. Ho rimesso i panetti a riposare in recipienti questa volta infarinati di semola. Passaggi corretti?
Ciao Michele volendo si può sostituire la farina con l'olio per rendere più maneggevole l'impasto nel fare le pieghe? Vi è qualche differenza? Grazie in anticipo
Complimenti
Grazie ^^
Grande Michele! Grazie ai tuoi consigli mi stanno venendo pizze buonissime col forno di casa! Ma tu sei stato allievo di Pino Arletto?
No, perché?
@@micheleincucina4718perché alcuni passaggi che tu spieghi, mi ricordano molto il suo approccio. Ho fatto con lui qualche lezione durante un corso al gambero rosso, ormai mille anni fa, nel 2007 mi pare
@@cristiano7878 forse sarà perché siamo romani... Chissà... Io ho fatto una volta un workshop con lui di 1h...ma niente di che.
Buona Pasqua, approfitto
@@cristiano7878 anche a te
Buosasera e grazie per il suo video. Le vorrei chiedere se queste tecniche, e in particolare quella di "Arletto", possano andare bene anche per la formazione di un panetto rettangolare per pizza al metro di un impasto napoletano, idratato quindi tra il 60 e il 65%. Grazie
Grande il maestro capodica... 👍🏼👍🏼😂
Sa
Fantastico video!
Molto utile e spiegato bene! Con appretto breve parliamo di 2-3 ore e lungo 5-6?
Grazie Jacopo. In effetti confesso che ci tenevo davvero a questo video.
Circa le tempistiche hai centrato le tempistiche ^^
Ciao Michele, grazie come sempre.. ti vorrei chiedere se puoi fare un video su un impasto per pane per chi lavora :-) Mi piacerebbe poter impastare la sera, diciamo verso le 19:00 e poter infornare il giorno dopo al rientro da lavoro (19:00 - 20:00). magari un impasto da poter utilizzare sia dopo 24 che 48 ore in modo da fare un impasto ogni 2 giorni e avere ogni sera il pane appena sfornato :-D
Con lievito madre si può fare. Unico problema io pane quando sfornato deve riposare 2/3h almeno...quindi non puoi mangiarlo poi a cena
@@micheleincucina4718 ca##o.. è vero!! per quel che riguarda la pizza invece? un impasto che possa preparare la sera prima e dimenticarmene fino alla sera dopo?
Si può fare...magari lasciandolo nella zona meno fredda del frigo e dopo lo stagli mettendolo nel forno a luce accesa
@@micheleincucina4718 oppure stagliare alla mattina e mettere i panetti se d inverno in una zona dove Nn fa caldo.. Correggimi se sbaglio!
Sbagli :) non è una napoletana che con il sale arrivi anche a 10/11h di appretto. Io la teglia massimo che ho “tirato” sono state 6h a TA. Poi se hai 12 gradi in casa magari puoi farne di più ma spero per te di no.
Ciao scusami vorrei chiederti se possibile il peso dei panetti nel caso avessi una teglia tonda. E soprattutto si può usare quella per la pizza ad alta idratazione o solo le teglie rettangolari? Ti ringrazio
Michele, grazie mille per le delucidazioni sull'impasto, ho un'altra domanda un po "strana" Mi piacerebbe poter fare il pane e la pizza in barca (d'inverno se non si fanno bagni c'è tanto tempo da ingannare). Secondo te il movimento della barca compromette tanto la lievitazione? (impasto fatto a mano, con ldb secco) e parliamo di un piano d'appoggio che starà inclinato di 30/35 gradi con cambi repentini destra/sinistra... praticamente un pendolo!!! :-D
Invitami in barca e lo verifichiamo insieme xD comunque non saprei dirti
bravo..ma lo farai uno simile per la pizza napoletana staglio e formazione panetti da fare con forno a legna?
Se ci riesco sarà il prossimo ^^
Ciao Michele prima di tutto ti ringrazio per questo video poi se possibile un consiglio io faccio un appretto in frigo per 24 ore secondo te quale di questi stagli e il più utile?grazie
L’ultimo
Ok grazie
1_e 3 👍👏👏
Ciao, complimenti veramente per il canale. Ma quantificando in ore, un appretto medio lungo come quello di arletto quanto dovrebbe durare?
Dipende dalla TA... O da sei vai in frigo o in cella... Diciamo dalle 3 alle 6h
Ciao grande ! Innanzitutto grazie mille perché mi hai fatto appassionare alla pizza in teglia . Poi non ho capito una cosa ! Penso che parli di tempistiche di appretto per i vari tipi di staglio a temperatura ambiente , cioè staglio poi appretto ed infine cottura . Ma se staglio e vado in frigo per altre 24 ore , dovrò sempre procedere in questo modo ? Grazie mille
Se torni in frigo devi usare una tecnica che chiude molto e da molta tensione e struttura. Ovviamente l'appretto a TA varierà nella tempistica in base a quanto è rilievjtato in frigo
@@micheleincucina4718 quindi tecnica Arletto o "Margherita" . Grazie mille come sempre
@@emanuelecordaro7791 se fatta bene. Margherita è meglio
@@micheleincucina4718 grazie ancora
ma per appretto breve e appretto lungo di quante ore di parla?
Ora ci vuole il video per le pizze napoletane :-D
grande michele. Un consiglio se devo cuocere la pizza a cena del giorno dopo come saranno i vari tempi di lievitatura? grazie
Dipende quando impasti. Generalmente io impasto e faccio fare un TOT h di lievitazione. 4/6h prima della cottura faccio lo staglio.
la mia domanda era rivolta prorio a questo dilemma. se impasto questa sera verso le 18 e troppo se inforno domani a cena verso le 20. Poi non capisco la differenza che ce tra far lievitare in frigo o fuori . Che differenza cè
Basta usare la giusta farina, con passaggio in frigo va bene da una w240 a una 260/280
quindi riprendimi se sbaglio, faccio l'impasto questa sera alle 16 lo metto in frigo fino a domani alle ore 14, poi tiro fuori dal frigo faccio lo staglio e preparo i panetti. copro il tutto lo lascio fuori dal frigo e quando e ora di infornare stendo i panetti li farcisco e inforno verso le 20. in tutto sono 22 ore nel frigo e circa 6 fuori dal frigo
Tutto bene, magari dopo aver impastato lascialo un oretta fuori. E il giorno della cottura meglio 4/5h prima della cottura. Perché se non sei pratico a 6h non ci arriva poi.
una domanda, per lo staglio usi farina di grano tenero o semola?
Farina di grano tenero
Video molto bello, sto cercando di imparare, solo che quando faccio le palline poi metto in frigo il pomeriggio verso le 16 le tiro fuori dal frigo e ke netto a lievitare, al momento fi stendere ke palline di sono abbassate e allargate tanto che poi è complicato a gestirle perché?
Perché devi dargli la giusta struttura.
@@micheleincucina4718 ok in caso una volta data la giusta struttura e formo le palline ,le faccio lievitare 4 ore nn devo più maneggiarle?
Michele una domanda come mai a volte stendendo la pizza sul piano tende ad allungarsi al centro mentre la metto in teglia? Grazie in anticipo
Perché è molto rilassata. Stendila un poco prima o diventa più veloce qundo la metti in teglia
@@micheleincucina4718 grazie venerdì proverò l'impasto con autolisi.... peccato che sei lontano capiti mai allisola d'Elba?
Se mi ci inviti per questa estate vengo subito
@@micheleincucina4718 🤣🤣🤣
Ciao Michele si può usare questa tecnica per il pane? Grazie per i tuoi video ciao Maria rosa
Ma per la teglia come rispettare ordine sotto sopra? Non lo trovo più! Grazie!
Merci de porter une toque sur la tête ce qui donnera encore une meilleure présentation aux vidéos...
Vous n'avez pas aimé quelque chose?
Grazie per avermelo chiesto Nel video ti vediamo all'inizio e più poi dove vediamo solo le tue mani nell'impasto. Potremmo avere una visione completa di te mentre lavori. Puoi indossare un taglio di capelli (cappello o cappello) e un grembiule in vita per dare una presentazione ancora migliore per i video futuri, in un completo completo degno di un grande professionista. Con i miei ringraziamenti e congratulazioni per la vostra comprensione ...@@micheleincucina4718
La decisione di non farmi vedere per intero e premeditata. Questo perché in alcuni video preferisco dare a chi guarda un dettaglio migliore di ciò che faccio. Anche perché sono brutto quindi per lo spettatore è meglio :) . Circa il cappello e il grembiule vedrò di attrezzarmi :)
Chef, grazie per la tua bellissima risposta. Non sei affatto brutto e trovo, al contrario, un bel ragazzo. Grazie per aver messo un cappello e un grembiule per i prossimi video, e in quel momento vedrai che sarai equipaggiato ancora più bello e che sarai in grado di mostrare in pieno ... I migliori sentimenti per te, così per continua ...@@micheleincucina4718
Grazie per il tuo bellissimo Feedback! Davvero grazie.
Michele io nel fare i dolci lievitati faccio la pirlatura: è la stessa cosa delle pieghe?
No. Sono due cose diverse
@@micheleincucina4718 Non so se faccio in modo corretto: nei lievitati dolci dopo aver impastato, faccio riposare la massa, faccio la pirlatura, faccio riposare, do la forma al mio impasto o lo divido in forme piccole, ancora riposo e infine inforno. Vorrei sapere se è corretto e se è così anche con la pizza.
Dipende dal prodotto che vai a fare. Per la pizza io non faccio così sinceramente e puoi vederlo nei video.
Impasto, pieghe, puntata a TA( il tempo dipende dal lievito messo,dal tipo di impasto e dalla TA), staglio, apretto, cottura.
@@micheleincucina4718 Grazie
La pitta salentina
Non sembra alta idratazione quella ad alta idratazione manco si riescono a Prendere che si strappano
Probabilmente impasti male.
Se un impasto non è ben incordato è impossibile poi effettuare una formatura efficace
Veramente interessante e utile.
Grazie Umberto ^^