肉片“彩虹色”还能吃吗？化学添加剂？肉变质？彩虹色肉会中毒吗？科学解释彩虹色形成原因

牛肉片上泛着彩虹色或者荧光绿是怎么回事？有化学添加剂还是肉变质了？吃了这些肉有危害吗？科学解释您关心的问题。
前两天有给网友给我发邮件，说做的酱牛肉放凉切片，经常发现肉片上有荧光黄绿色，问我是怎么回事。在日常生活中，我也有遇到过，特别是牛肉。在国内的时候，我特别喜欢吃花溪牛肉粉，有时候看着面上的牛肉片，隐隐散发着神秘的绿光，心里也挺纳闷，注水牛肉？化学添加剂？肉变质了吗？但是吃起来也挺正常的。所以今天我们聊一聊，到底怎么回事。
美国农业部USDA解释说，肉中含有铁，脂肪和一些其他成分。当光照射到一块肉上时，它会分裂成彩虹般的颜色。肉类化合物中有多种颜料，在加热和加工时会使其呈虹彩或绿色。虹彩并不代表肉的质量或安全性下降。也就是说，肉本身是没有问题，可以吃的。但是这个回答并没有解开我心头的疑问呀。为什么会这样？于是我就去专业数据库上找，看有没有这方面的研究文献，结果发现，关于肉颜色研究在食品科学领域，还挺深入听广泛的，因为在肉类加工中，消费者都不愿意买这种彩虹颜色的肉，误会很深。科研人员就要研究彩虹形成的原理，以及如何在加工包装过程中尽量减少彩虹颜色形成。
主要有2种干扰引起的，一种是表面光栅（光的衍射），另外一种的薄膜干扰。
不管光的衍射还是薄膜干涉，都属于物理现象，与微生物的生长无关，所以可以放心吃这个肉的。
另外， 我在做实验的时候发现，彩虹也不是你想有就能有的， 需要天时地利人和，缺一不可。一是需要形成有规则的凹槽；二是刀工；三是肉的颜色；除此之外，跟环境的pH，磷酸盐浓度，肉的成熟度，烹饪温度，脂肪厚度，表面粗糙度，剪切力，动物的类型和性别型等等都有一定关系。
参考信息：
1）www.mdpi.com/2...
2）www.fsis.usda....
#彩虹反光肉 #牛肉泛彩虹色#彩虹肉有毒吗？

[@treehr8808]

请问一下米妈，牛肉片加入小苏打，炒多久都还是嫩滑，这样加小苏打炒牛肉有没有害处？

[@加拿大米妈]

我个人觉得没害处的哈，小苏打本身也可以食用，炒牛肉也不会生产什么有害物质吧。安？很嫩滑吗？ 下回我也试试。

[@luoluo-mo5oy]

@@加拿大米妈 蛋白质的保水性和PH值有关,蛋白质PH值大约在5.0时保水性最差

[@tylerwaxman7512]

那是饭店厨师的做法，居家过日子不要经常采用饭店厨师的各种商用技巧。真正食品级的小苏打本身无毒，但是钠含量在那里，严谨的美国营养师不会允许每天每人摄入超过四克含钠成分，老年人限额更低。用小苏打嫩肉，油炸，烘焙，煮粥等等于商家事半功倍，于家庭则都是大于允许摄入钠含量的猛操作，如果家有老弱妇孺，尤其是未成年人跟高龄老人，个人建议不用小苏打和碱面这些无机化学添加剂，它们量少无用，用则需要以勺为单位，完全超标。

[@加拿大米妈]

谢谢您的专业评论， 请允许我置顶！

[@cfeng6174]

@@tylerwaxman7512 用小蘇打醃完後的肉吃起來有種怪怪的味道，所以醃過小蘇打的肉我會泡水丶換水數次，希望減輕這個味道，不知這樣是不是也可以洗泡掉一些鈉呢？ 再請教，不用小蘇打的話，可以用什麼方法讓肉軟嫩呢？我試過用醋，效果不佳；用鳳梨汁，(只用了一點醃了很短的時間）結果一炒肉都都碎散了。

[@V-gata80]

学习了，米妈周末快乐！

[@sidingli1555]

听你一说到是想起来我也吃过彩虹肉，知道了彩虹的形成就更放心了。你的解释太给力了。喜欢😊

[@加拿大米妈]

谢谢！还要谢谢发邮件那位网友，要不是他，我也不会去搞清楚这个原理😂

[@lmamapepproni1894]

簡單一句，棒！

[@加拿大米妈]

谢谢。祝生活愉快！

[@sasa0721]

米媽妳好，我這兩天才發現妳的頻道，非常喜歡妳的主題和講解方式，妳的口條和邏輯也很清晰，聲音也讓人很舒服，謝謝妳的製作分享。
我每次切滷好的牛腱也都會出現彩虹紋喔！妳下次可以試試看煮好再切比較切的工整可能比較會出現紋路～

[@加拿大米妈]

好的，谢谢您🌹我下次去中国超市买牛健来卤。我家两个孩子没见过这种彩虹色，十分感兴趣😂

[@rogerhuang4916]

謝謝你的影片，請借分享，感恩。

[@加拿大米妈]

谢谢。💝

[@shuzhongyang3741]

非常感谢！
这也是困扰我多年的一个问题，查询过，也没有得到结果。
果然米妈的检索功力不是盖的！
（我是只在西北拉面的牛肉上看到过）

[@加拿大米妈]

谢谢。这下可以放心吃了哈😂说起西北拉面，让我想起兰州拉面了😭爱吃牛肉刀削面🤩

[@jianzhang1751]

以前一直不解彩虹色的形成原因，今天可算是明白透了👍

[@wlc8884]

你说话口音很好听！

[@加拿大米妈]

谢谢您。祝您生活愉快！🍁

[@dragonzealot]

赞，你的每一个视频都是很用心造的，这个更 + + +，还有令人信服的验证

[@加拿大米妈]

谢谢。💝

[@cocochen7128]

米妈你好，啥从光讲一讲牛奶🥛，成人真的不需要牛奶吗？

[@加拿大米妈]

好的👌😀

[@cocochen7128]

@@加拿大米妈 谢谢你的及时回复。

[@VsEkT6PMWecE]

好厲害👍 天才媽媽

[@加拿大米妈]

谢谢。💝不是的，我的目标是60分妈妈😊

[@cuisinecherie5255]

这个讨论很有趣 以前还真没留意过 有些图片起鸡皮疙瘩哈哈

[@加拿大米妈]

😂是的。

[@yibeachum9647]

突然发现新买的不锈钢锅。反射出五彩斑斓,为什么。有毒吗，用西红柿汁炒意面酸度会分解锅原素吗？

[@加拿大米妈]

正规304不锈钢没问题的，不用担心。您有空可以翻一下我不锈钢那只影片。🌹🙏

[@LovelyCats-s4s]

🌈米妈棒棒哒

[@加拿大米妈]

谢谢您！祝生活愉快！💝

[@nickw656]

以前看到过因为大米砷含量高，吃米饭一周不要超过两次。应该有不少人做过这个，更严谨的米博士再做个？

[@加拿大米妈]

啊？！我们家爱吃米饭不爱吃面食😬

[@V-gata80]

我老家一日三顿吃米饭，我爷爷和外公都活到86岁，我老妈87岁，我爸92岁还活的好好的到处走。我村里80多岁的非常多，90岁的也好几个。那个年代稻子打666，敌敌畏，吃打菜也是塘里水浇的，喝的茶也是当地山里产的。倒是现在中年死的多，中风等心血管病的多。

[@shuzhongyang3741]

没听说过。。。

[@nickw656]

@@V-gata80 个例不能得出什么结论。这个要把常年吃米的同一地区的人分两组（最好搞多个地区，因为不同地区米的含砷量也不同）。一组照常吃米。一组改变习惯不吃米。过10年20年看看癌症等发病率。

[@nickw656]

@@shuzhongyang3741 Google一下rice和arsenic

[@star2doom]

打開彩虹寶箱,得到彩肉一片。(把刀磨利切面會較完整,會比較容易出現)

[@加拿大米妈]

刀工666

[@tylerwaxman7512]

除了彩虹肉片，还有彩虹带鱼，磷火带鱼，小时候看得很惊奇，不敢吃，直到我父亲给我们解释其中原理才放心食用。

[@加拿大米妈]

给您父亲点赞👍我比较憨， 想都没想就直接吃了😅

[@tylerwaxman7512]

谢谢米妈，家父搞飞行控制设计，所有设计都要由部门工程师跟随试飞员一起上天飞行验证，养成了高度严谨的习惯，什么事情都要查证资料给出可靠答复。

[@加拿大米妈]

Tyler Waxman 哇哦👍👍👍

[@chiamchinghaur5660]

鱼肉的情况也同样吗？

[@加拿大米妈]

嗯，原理是一样的。不过首先要判断肉有没有问题哈。

[@springwater4461]

冻的时间过长，肉就会有彩光。

[@不动不静]

米妈难道也是贵阳人？

[@加拿大米妈]

不是😂只是特别喜欢吃米粉

[@marchwu2109]

太好了我十萬個為什麼裡面又明白了一個

[@翻墙小粉蛆请滚远]

有一种细菌能产生荧光物质,被污染的肉在黑暗的环境里会闪闪发光.

[@加拿大米妈]

嗯， 首先应该判断肉有没有问题👍

[@ameriaitrend]

广告太多了

[@zc0023]

米妈是贵州人吗？ 花溪牛肉粉😏

[@加拿大米妈]

不是呢😊就是喜欢吃，百吃不厌那种，也不知道怎么回事😂

[@shuzhongyang3741]

@@加拿大米妈 是很好吃，遵义羊肉粉也很不错！