Le pétrissage Manuel
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- Опубліковано 17 бер 2019
- La technique du pétrissage à la main, au plus simple.
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@Boulangerie Pas à pas
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A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez
Grand merci pour vos vidéos claires! J'ai raté mon métier! C'est boulanger que j'aurais dû choisir. J'adore faire mon pain. Je m'améliore à chaque fois..!
merci a toi pour toute les videos, grace a toi je fais mon pain maison, et il est vraiment bon , j ai pris la recette N°23 Poolish sésame. bonne continuation
Toujours au top, merci beaucoup !
J'adore vos cours que je viens de découvrire
Bonjour
J ´ ai qu’un ki….d , dont je ne me sers jamais pour boulanger.J ai l’impression d’être plus efficace en pétrissant à la main, que
ce soit pain ou brioche.
Pourquoi raf pétrit-il avec une seule main , il doit avoir mal au bras au bout de 5 mn 😌
Cette chaîne est une mine d’or pour tous les passionnés de boulangerie !!!
Merci 🙏
Merci oui tu as raison ua-cam.com/video/1wyWQbx85Kw/v-deo.html
Waouh impressionnant en si peu de temps 💪
Très bien expliqué merci beaucoup , c est vous qui êtes au top au même titre que votre pâte
Une dernière question svp , puis je appliquer cette technique de pétrissage pour une pâte de pain humburger ??
Week-end xkckckcckckckkcxk
Merci beaucoup :) je vais appliquer vos conseils pour essayer d'enfin réussir mes pizzas
c'est top ! Merci
Bonjour Chef , ohhhhhhhhh super , Merci beaucoup
Merci beaucoup
merciiiiii 😍
Merci à vous
Je viens de pétrir 2kg de brioches à la main parce que je voulais m'entraîner à faire des brioches tressées. Mon impression : CAPTAIN BICEEEEEPS!
Bon courage
Très intéressant, merci !
Bonjour Chef,
Je viens de laisser un commentaire avec quelques questions sur votre vidéo sur le levain pâteux. Merci d'avance pour l'attention et les réponses que vous allez m'apporter !
Excellente continuation à votre chaîne UA-cam,
Une fidèle abonnée.
bonjoour professeur
Merci pour cette video
Avec plaisir
Bonjour, j'apprécie beaucoup vos vidéos. Merci pour votre générosité, votre passion et votre bonne humeur !
Si je ne veux pas utiliser de levure, quelle quantité de levain liquide dois-je mettre ?
Merci pour votre réponse
Oui sans problème ua-cam.com/video/60K3Fe5j_J8/v-deo.html
Merci pour la video. Mais je desteste toucher la farine ca me fait des frissons juste en regardant cette video
uff desolé
Bonjour, j'ai essayé plusieurs de vos pains qui sont tous excellents, une préférence toute fois pour le pain de campagne et celui au sésame. Je ne fais pas régulièrement du pain, ce qui m'oblige de refaire cette pâte fermentée à chaque fois. Puis-je la faire en quantité et la congeler?, même question pour le levain liquide. Merci d'avance pour votre réponse et surtout pour ces vidéos qui sont très intéressantes et surtout à porter de tous.
Oui c'est possible de stocker au congel mais vous allez perdre un peu au niveau machinabilité. Mieux vaux tout de meme du frais.
Merci encore pour ces explications toujours de qualité ! Je me pose une question, est-ce que la phase de détente est obligatoire ? Que se passe-t-il si on procède directement au pétrissage ? J'ai l'impression pour avoir fait l'essai qu'on réussit quand même à créer le réseau glutineux.
oui on reussi mais en galerant .. Moi je le laisse se mettre en place in peu seul et j'economise du temps
@ Ok j'essaierai pour comparer ! :-)
Bonjour, j'ai découvert votre chaîne il y a une semaine et je ne la quitte plus ! Merci beaucoup pour ce beau travail.
J'ai réalisé votre recette de brioche qui est divine! Seulement, côté pétrissage, je ne suis pas encore très bien équipée (mon robot a chauffé), j'ai dû finir à la main. Malheureusement, la pâte étant plus molle et friable, je n'ai pas réussi à la frapper comme dans cette vidéo. Comme pétrir une brioche à la main?
Ca arrive bientôt
T'as tout déchiré Raf , sauf la pâte heureusement;)
j'apprends plus avec vos vidéos qu'avec mes cours d'une école par correspondance!!!
question : avant d'utiliser cette pate comme pate fermentée , faut-il attendre un peu que la fermentation se fasse ou bien peut-on l'incorporer à une pétrissée directement
de même
Hello ! Merci pour votre vidéo. Pourquoi mon pain a sa mie « compacte » et pas trop aérée ? Il est très lourd je ne sais pas si vous voyez ce que je veux dire
C'est normal peux être un manque de fermentation
Bonjour, j'ai suivi vos instructions mais je n'arrive pas à obtenir autant d'élasticité dans la pâte après le frasage, ou après le pétrissage, est-ce du à un manque d'eau ? Ou a la levure utilisée? Encore Merci pour vos vidéos, elle montre qu'il peut être "simple" de faire du pain à la maison. Bien à vous
Oui sûrement le manque d'eau et la farine peux etre
@ J'utilise une farine T65 label rouge pour le coup, j'ai eu un beau résultat mais je trouve la mie encore trop serré. J'essaierai avec un peu plus d'eau, je ne m'attendais pas à avoir un retour aussi vite, vous êtes top !
J'ai oublié de féliciter votre élève qui pour le coup est l'acteur principal sur cette vidéo, mais on sent bien qu'il n'est pas à son premier essai 😉.
Bonjour j'aimerais savoir dans la vidéo à partir de quelle moment il y a le découpage merci
Bonjour, merci beaucoup pour votre message. Je suis désolé je n’ai pas très bien compris votre question car le découpage n’existe pas en boulangerie.
Je suis également apprenti en boulangerie et on m'a dit que pour le frasage il fallait faire un puit avec la farine et mettre l'eau à l'intérieur. Après peut être qu'avec une petite quantité c'est plus simple dans un cul de poule.
Mais sinon video très intéressante et j'attends la prochaine avec impatience
Oui j'ai appris comme cela également mais moi je fait au plus simple et plus rapide. les 2 techniques marchent parfaitement .
@ OK d'accord
Bonjour, est-il possible de rajouter des lardons et du comté ? Mercina vous pour votre réponse et merci pour cette vidéo 😊
Oui sans problème tout ce que tu souhaites ua-cam.com/video/yznLAm_3xhk/v-deo.html
Je pense que Raf à de la famille dans la boulangerie 😊
Pas du tout
Complément : la liquidité de la pâte dépend de l’apport d’eau, mais quand on utilise un levain liquide (fait par un amateur) le levain est plus ou moins liquide, alors la solution est-elle de maîtriser strictement l’hydratation du levain ou de ne pas verser la proportion d’eau prévue et d’ajuster à l’oeil ?
Les deux sont possibles et complémentaires. Il existe des tableaux tout faits . Mais en effet ne pas oublier de prendre en compte la quantité d'eau et de farine du levain dans l'hydratation totale de la pâte au risque de vous retrouver avec une pâte collante à cause du levain liquide. En pratique un boulanger peut ajuster en eau(bassinage) ou farine( me rappelle plus le nom...) .
Contrefraser:ajout de farine au moment du pétrissage
Bonjour,
Merci pour cette nouvelle vidéo, toujours aussi intéressante.
Ma question: Vous parlez de garder la pâte pour faire un pain le lendemain. En pétrissant ainsi dans la matinée, ne peut-on pas faire du pain dans la journée ? Merci
SI si sans problème. Le pointage en masse améliore le gout et la conservation. Mais c'est possible bien sur .
Bonjour,
Merci, cela confirme ce que je pensais.
Hello Prof' Je souhaitais savoir si ce pétrissage pouvait s'appliquer à la préparation du pain de tradition sur levain liquide. Et puis tant que j'y suis quand je suis fainéant...quelltechnique au robot puis-je utiliser ? :) ENCORE MERCI POUR TOUT CE SAVOIR PARTAGE !
ua-cam.com/video/9N-mSdh9QVw/v-deo.html
Oui oui ..
Et pour le batteur 4 en 1et v et 6mine 2ndvitesse
🇨🇵🇨🇵 patrimoine
Merci beaucoup
Bonjour Fabrice, merci pour ces vidéos plus qu'intéressantes, pleines d'astuces qui nous permettent de mieux découvrir la boulange. J'aurai une question sur le pétrissage manuel, vous signalez qu'il faut la laisser la nuit au frigo pour la travailler, et dans ce cas à reprend-on? faut-il la re-étirer et la ressouffler ou directement la façonner? Merci pour votre réponse et continuez ainsi c'est top..
Cordialement
SI vous souhaitez la placer au froid pas de soucie. Le lendemain il suffit de la façonner laisser en apprêt et enfourner. Sinon possibilité d'enfourner directement si c'est une miche .
@ Merci beaucoup de votre réponse et de votre réactivité.
Bien cordialement
Bonjour
Est-ce que pour le pétrissage avec la machine on peut utiliser le même procédé? Est-ce qu'après le frasage je peux également laisser reposer la pâte 15-20 min et après pétrir en 2ieme vitesse? Dans ce cas je pétrie moins que d'habitude ou pareil ?(d'habitude je fais 4+6, un pétrissage amélioré). Merci pour tes conseils
Oui tu peux ca fonctionnera tres bien
Avec peu de sucre 1 cc rase dans les ingrédients qui permet d'avoir une croûte un peu croustillante et d'une belle couleur dorée.
Vraiment pas besoin de sucre pour faire du pain.. et surtout si le four est assez chaud !!
Bonjour, merci pour ce tutoriel.
Comment incorporer manuellement levain dur ou PF ?
Dois-je y mélanger avant ou après frasage ?
Merci d'avance.
Des le de début aucun problème
@ Merci pour cette réponse rapide, ça fait très plaisir.
Bonne continuation. :)
Superbe vidéo et très facile à comprendre ! Par contre est-il préférable de pétrir à la mains ou plus au robot, pour avoir une pâte bien alvéoles de type pizza romana ? Apparemment en Italie ils utilisent de la farine "tipo 1", est-ce que cela correspond à notre T65 ? Si ce n'est pas équivalent, as t'on la possibilité de mixer de la T65 avec de la Manitoba pour faire un bon alvéoles tout en gardant du goût ? Car apparemment la Manitoba est plus pour la force et la T65 pour donner du goût :-) ! Car si en utilisant que de la T65 je ne pense pas qui soit facile de l'hydrater à la hauteur de 75 voir 80% non ? Merci beaucoup ! Et encore vidéo au top !
Robot ou main en fonction du temps et ton envie de travailler à la main
. Les 2 sont bonnes
@ Super merci beaucoup ! Et pour la tipo 1 vous auriez une idée par hasard ? D'un mix pour m'en rapprocher ?
Bonjour Fbrice
Merci pour toutes ces vidéos
J'aimerais cuire mon pain dans la foulée. Combien de temps j'attends avant le façonnage ?
Merci !
30 min
@merci ! en attendant votre réponse, j'ai mis au frigo jusqu'à demain. Mais je ferai comme vous dites la prochaine fois . Merci !!
En tant que pure amateur, question peut être bête: Peut-on utiliser cette méthode de pétrissage pour une pâte brioché? A défaut de place je n'ai pas de robot.
Merci à vous pour vos vidéos c'est TOP
Oui tout a fait . Bientot la vidéo
Boulangerie Pas à pas ah ça c’est une bonne nouvelle! hâte d’en apprendre d’avantage!
Si l'on souhaite conserver cette pâte fermentée pour une utilisation ultérieure (quelques jours), il faut la mettre au frigo je suppose mais à quelle température ? Parce que si on la laisse à température ambiante elle va développer et la fermentation risque d'être quasiment consommée, il n'y en aura plus assez pour faire monter le pain par la suite, non ?
Oui a 4° comme ça on peux la garder maximum 4Jours
Bonjour, ça signifie quoi exactement quand les traces de doigts restent ou pas sur la pâte pétrie ? Merci.
Lorsque que j'appuie sur le pâton et que les traces de doigts restent marquées c'est que la pate n'a plus beaucoup de force et donc il faut la travailler. (sur des pains avec farine de blé surtout) si les traces de doigts disparaissent mmediatement c'est que la pate a encore de la force c'est bon signe.
Merci pour cette vidéo. Comment adapter ce petrissage manuel pour la plf ?
Petrissage tout simple , pas besoin de trop pétrir car normalement elle continue a se pétrir avec le tourage indirectement. donc pas de soucie
Un gros merci pour vos conseils. Dans vos recettes, il y a rarement du sucre ? On m'a toujours dit que le sucre favorisait l'activation de la levure ... Jacques du Québec/Canada ( âgé de 81 ans ) Bonne journée.
Oui c'est vrai mais dans le pain pas besoin !!
Bonjour Pour 500gr de farine 4gr de levain maison suffisent? Merci
Oui sans problème regarde ici
ua-cam.com/video/uokpgOFVGiI/v-deo.html
Tu sais, je voudrais bien que tu m'apprennes encore plus sur le pétrissage à la main ça m'intéresse et je veux vraiment tout savoir stp merci de m'avoir montré que c'était possible
ua-cam.com/video/9N-mSdh9QVw/v-deo.html
Parfait vos cours :-) Est-ce que vous avez fait une suite ? Est-ce qu'on peut voir l'étape suivante ? Rabats + Façonnage Merci
ua-cam.com/video/WdROz5L2n5Y/v-deo.html il existe 250 videos sur la chaine ! hésitez pas
@ merci beaucoup ils ont bcp de chance vos élèves :-)
Le ptit a le feeling que Dieu le protège. J.aimerai avoir toutes les vidéos. Je ne vois pas la totalité sur UA-cam.
Abonnez vous à la chaîne tu les auras toutes
bonjour,combien de temps de cuisson pour le pain tout chocolat?
14 min environ
Bonjour monsieur, certains professionnels m'ont dit que c'était une erreur de frapper la pâte sur la table parce que ça tue la réaction,, mais visiblement je constate que c'est le geste à faire.
Pensez-vous que la pâte serait meilleure sans frapper la pâte ?
oui aucun probleme
Merci pour le tuto, je fais le pain, ça me détend et ça revient bcp moins cher que de l'acheter.
Avec plaisir 😊 merci beaucoup, et félicitations
Vous auriez un lien tuto pour la cuisson. J'ai juste un four électrique, je le monte à 240 avant d'enfourner et je baisse la température mi cuisson vers 180 -200. Je travaille avec 500gr de farine, un conseil.? Merci
Merci encore pour cette vidéo, il est une notion que je ne comprends pas bien et pour laquelle je n’ai trouvé aucune vidéo, c’est le pétrissage à la main pour des pâtes au levain qui donneront du pain ou des fogaças, et autres pâtes molles à l’huile.
Je fais le pain depuis plus d’un an en suivant à peu près cette video : ua-cam.com/video/cjukDDWoCRM/v-deo.html. Une pâte très hydratée et très peu travaillée (farine bio T80) .... et ca marche très bien.
Mais pour une fogaça, une pissaladière ou une pizza, j’ai l’impression qu’il faut un pétrissage plus important tout en sachant être délicat à certains moments, bref pas très clair pour moi ...
Pourriez-vous nous donner des repères, des comparaisons selon à quoi est destinée la pâte.
J en fais maintenant
Lets go
Bonjour, je ne comprends pas très bien comment utiliser le paton si on choisit de le mettre au frigo après le pétrissage: peut-on faire la levée directement après l'avoir sorti du frigo? Mais une heure d elevée si la pâte est froide,ça risque d'êtr eun peu court, non ?? Et si on a incorporé une poolish au préalable, peut-on encore mettre cette pâte au frigo une fois le pétrissage terminé ? Merci d'avance!
Le.frigo va ralentir les levures c'est aussi simple que ça.
Donc au froid ça ralenti et sinon ça envoi
Merci beaucoup pour vos explications, toutefois j'ai senti de la douleur lorsque l'apprenti lançait cette magnifique pâte sur la table :-(( Si on la traite avec plus de tendresse le résultat sera le même?
si ca marche aussi promis.
Je vous conseille en effet d’appliquer un pétrissage plus doux. Votre pain n’en sera que plus digeste (les chaînes glutiniques traitées durement « se vengent » au moment de la digestion, les enzymes alimentaires ayant le plus grand mal à les assimiler… d’où les intolérances souvent confondues avec l’allergie au gluten).
Bonjour Fabrice,
Peut on utiliser de la farine 00 pour faire du pain à la maison, si oui à quoi correspond t'elle ? à de la T65 T80 ?
J'adore vôtre chaîne et j'habite à Bordeaux.
Bonne continuation
C possible c'est de la t45...
Il faut faire une autolyse car elle aura beaucoup de force je pense !
BONJOUR super vidéo
Pouvons nous obtenir des alvéoles avec une Farine blanche industriel et levain ?
Oui oui tout a fait sans soucie ...
@ super merci j'ai du mal a avoir des alvéoles la mie est aéré mais style pain de mie j'utilise uniquement du levain
Et aussi mes grignes ne crachent pas
Bonjour, je dois utiliser du levain pâteux qui est au frigo , comment de temps je dois le sortir avant ?? Et aussi es possible de congeler du levain pateux merci a vous
Oui tu peux congeler pas de soucie
Et on va dire tu peux le sortir 1h avant .
Apres si tu as pas le temps tu t'embête pas
@ ok cool merci
Est ce que c'est une pâte de pains ou pâte fermenté dur?
c'est les 2 ... En réalité la Pate fermentée c'est une pate a pain qui reste 12H minimum au Frigo .
Bonne vidéo, bonne pédagogie.
Par contre le coup du "Raph n'a jamais pétris, je n'y crois pas une seconde ;)"
Je te jure
Bonjour pour travailler le pate le lendemain faut il la mettre au frais ou à température ambiante
Merci cordialement
Au frais a 4°
@ merci beaucoup
Bonjour, en terme de qualité de pétrissage et de développement du réseau de gluten le pétrissage manuel ça vaut quoi par rapport à un pétrissage amélioré au pétrin ? Autrement dit, est ce possible d'avoir des pains d'aussi bonne qualité (notamment en volume) avec un pétrissage manuel comparé a du mécanique ?Merci.
Oui tout a fait possible. J'ai vu des pétrissages manuel en afrique de plus de 20kg de farine et le pain était nickel
J’ai une petite question pour ne pas changé hihi. J’ai suivi toutes les étapes, hier j’ai fait la souche du levain (avec de la T110), durant la journée j’ai constaté qu’il se déphasait (j’avais un liquide sur le dessus et le reste avec la farine plus en dessous), en mélangeant un peu, il a fait des bulles. Ce matin j’ai fait un rafraîchi, mais même s’il bulle un peu, j’ai l’impression qu’il a du mal à prendre. Je me demande s’il ne fait pas trop froid dans ma cuisine pour lui. Je l’ai donc changé de place en le laissant à l’extérieur. Ma question est : est ce que je peux le laisser dehors (à air ambiante je veux dire)?
Merci beaucoup pour ton aide ☺️.
Mettez moins d'eau qu'il soit un peu moins liquide ca lui fera du bien et rafraichi a l eau a 40°
Bonjour, j'ai plus ou moins réussi merci beaucoup. Néanmoins je crois que je dois me munir des meilleurs ustensils. est ce que vous pourriez me recommander donner la marque du bol que vous utilisez ? Celui que j'utilise les parois sont collant. Merci beaucoup.
Alors c'est un cul de poule tout simple que vous pouvez acheter un peu partout Saladier en gros ! oui c'est important que ca soit lisse
il est où le découpage du pain dans la recette ?
Bjr, j'ai regardé ta vidéo mais j'aurais aimé voir le pain obtenu!
Oui je comprends ya pleins de vidéos sur la chaîne avec le pétrissage à lanmain
Bonjour tout d’abord félicitations pour cette chaîne ! Ayant toujours souhaité me lancer dans la fabrication de mon propre pain c’est une mine d’or surtout lorsque l on souhaite comprendre les sous jacents. En revanche je reste perplexe, comment peut on arriver à un même résultat en manuel en qq secondes sur la vidéo alors qu’un pétrissage mecanique se fait pendant 15‘? En tout cas robotmoilinex crochet résultat 👎 et manuel je n’arrive pas à avoir un réseau de gluten aussi « extensible » ☹️
T mains et le savoir faire.... son a beaucoup plus efficace que le robot ... souvent pas efficace..
Regarde ma video de brioche feuilletée..
Je l explique.
Merci
Bonjour, selon moi tout est question du taux d'hydratation de la pâte au départ, autour de 65%, dépendemmnt du type de farine. Aussi du temps de repos, que vous pouvez prolonger jusqu'à 20 à 30 minutes avant le pétrissage manuel. Si le réseau n'est pas assez formé, répéter le repos et court pétrissage 2-3 fois de plus. Ça fonctionne très bien sans robot. Si la pâte est bien hydratée, le pétrissage manuel peut être très rapide et pleinement efficace.
Mais comment pouvons-nous pétrir les pâtes humides?
c'est plus délicat mais ça se fait très bien également pas de soucie
Salut jolie boulot.Je fais mon pain sans pétrissage.Juste mélange des ingrédients même quantité que la vidéo. Je laisse gonfler le mélange toute la nuit
et je façonne et cuit le lendemain. Quelle est la différence fondamentale entre un pain pétrit et un pain non pétrit ? Merci pour les vidéos c'est top.
Ca fonctionne très bien sans pétrissage.. peux être moins de volume à la cuisson mais cest mieux pour l aspect nutrition
@ oui je remarque que ça monte un peu moins à la cuisson. Merci pour la réponse!
J'ai pas compris, c'est qui qui pétri, manuel, ou Raphaël ?🙊🙊🙉🙉
Bonjour,
Je profite pour vous poser une question.
CL, je veut acheter une toile de couche, pouvez vous me donner la dimension (longueur et largeur ) qui va bien svp ?
Cordialement
Faut que je regarde ça. C'est des toile en lin. toile ou couche de boulanger sur google tu devrais trouver
Oui, on trouve de 50 cm a 80 cm de large et la longueur qu'on veut.
Juste pour savoir la meilleur largeur et la longueur qu'il faut.
@@user-cy2gb8qw1l 50 cm c'est suffisant pour des baguettes, 80, il faut avoir un plan de travail assez large, c'est plus pour un usage pro à mon avis.
Tu peux aussi utiliser de la toile épaisse pour peintre (c'est ce que j'ai depuis 3 ans, et ça ne colle pas plus que le lin, c'est juste 10 X moins cher)
Bonjour
Pouvez-vous nous montrer le pâte feuilletée levée à la main
Le petrissage. ?
Oui
Mais du coup on fait quoi avec après pour faire son pain ?
Tu finis la panification ! regarde sur la chaine Il y a 360 vidéos
@ d'accord merci. Aujourd'hui première fierté j'ai un pain de bien meilleur qualité.
On n'a pas vu ni entendu que vous passiez à la 2ème phase, mais que c'est passé de la 1ère phase à la 3ème phase directement.
Regardez sur la chaîne il y a des vidéo sur le pétrissage si besoin
Bonsoir chef, après la phase d'étirage et soufflage, combien de temps faut il attendre avant de faire la mise en forme des pains pour enfourner. Merci pour votre réponse.
Minimum 30 minutes
Bonjour Boulangerie pas à pas j’ai besoin de votre aide chaque fois que je fait du pain elle est un peu dur et lourde donc j’ai besoin de votre conseil d’où je suis on à pas de type classer c’est des farines normal classique et aider moi pour les bonne mesure voilà moi mesure 1kgde farine 15g de levure sèches et 15g de sel et l’ eau au fur à mesure je pétrie à la main je n’est pas de pétrin svp aider moi donc je ne sais pas si mes mesures sont bonne pas et corriger mes ingrédients svp merci beaucoup 🙏🙏🙏🙏
Levure sèche 5g maximum..
Regardez les videos a la maison vous allez tout savoir..
Boulangerie Pas à pas ok pour beaucoup je les regarde maintenant ❤️
Combien de temps faut-il laisser la pate au frigo pour faire un pain ? Sinon auriez-vous un tutoriel qui explique les étapes?
On voit pleins de differentes manieres de petrir?! Merci
ua-cam.com/play/PLwzg_O_BpKyG0tL0V0lXlhlfasekPfMBW.html
Oui il existe plusieurs techniques pour faire du pain
L’incorporer dans une pâte ? Mais c’est déjà une pâte
OUi c'est ca la boulangerie.. dans pates dans des pâtes lol
Raf n’a jamais pétri... laisse moi rire
Pourquoi mettre de l’eau tiède au lieu de calculer la TB en pétrissage manuel?
Cest pour la simplicité mais on dit que pour être précis la tb est de 75 en petrissage manuel
Boulangerie Pas à pas Du coup la température de l’eau n’a pas d’incidence sur l’aspect final du pain et sur la pousse?
Vous n'avez pas indiqué qu'il ne faut pas que la levure touche le sel au cours du mélange des ingrédients.
Pas vraiment important . Cquand c'est très rapide y a pas vraiment de problème.
Souvent mes élèves le font par erreur et on voient aucune différence
Bonjour et merci de nous faire découvrir une autre façon de pétrissage en tapant la pate sur le plan de travail ce qui va lui donner du corps. chez nous en méditerranée on pétrit la pâte avec les poings de mains environ 15 à 20 mn, votre méthode est forcément moins musclée que la nôtre ! merci! sauf erreur de ma part pourquoi 4g de levure sèche pour 500g de farine? merci par avance
Oui levure seche 4g suffise.
Je ne comprends pas ma pâte ne fait jamais ça, elle colle en perpanance.
A peux être baisser en hydratation pour s'assurer que ça marche!!
@ Oui ma première idée je suis a 65%
@ Je pense avoir un biais aussi, je mets aussi 33% de levain hydraté a 100%, faut-il compter son eau dans le total ?
Euh oui ca va jouer bien sur
@ OK il va falloir que je trouve le bon dosage, ayant ça en tête ça sera plus simple. Merci beaucoup
Je ne comprend pas. Chez vous quand vous laissez reposer la pâte, son réseau de gluten se travaille. Chez moi après 10 min il ne se passe rien, elle colle toujours autant ? Qu’elle peut en être la raison ? Merci
Ahaha ça va venir avec une bonne farine