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美食台 | 老北京炸醬，老師傅這做法道地！
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- Опубліковано 15 чер 2018
- 炸醬是北京人的靈魂醬料，老舍就曾說過，北京人的夏天少不了炸醬。對講究的北京人來說，炸醬的做法也格外講究。今兒個老北京傅爺教大家帶正宗北京肉丁炸醬的做法，無論是做炸醬麵、蘸饅頭，還是蘸蔬菜，都倍兒香！
Zhajiang, or fried soybean paste, is the food that can hit Beijing locals to the soul. As the renowned author Laoshe once said, Beijing people can’t live without Zhajiang in summer. Especially for those who pursue a fine life, Zhajiang is a thing to be particular about. Today a native of Beijing is going to teach you how to make genuine minced pork Zhajiang. It goes well with noodle, steamed buns or vegetables!
我是开炸酱面馆的。今天不说面条，不说面码，只说炸酱。猪肉根据个人喜好，肥瘦比例3:7,4:6,5:5都是可以的。肥瘦分切成石榴大小颗粒，用花雕酒泡一泡，干锅不放油，放一点点水，先下肥的，小火加盖煸油，吐油且呈金黄色出现焦边时加入瘦肉，中火慢炒去出肉中的水分以后加入黄酱和甜面酱，黄酱增香，甜面酱增味，介于每个酱园的酱味道强度略有不同，比例需要按自己口味把控，技术特点主要是小火慢工，不断搅拌，才能把香味熬出来，异味挥发掉。至于葱姜蒜洋葱这些，问题不大。随便加。我是取葱白和红洋葱，白洋葱，各占三分之一，等熬酱的肉上色以后，把这些切脆的葱倒入一起煸制，最后临出锅前下一些大蒜末就成了。成品酱汁明亮挂锅，肉粒分明，酱香扑鼻。需要注意的是，酱冷却以后是肯定会起白油的，把油熬入酱中这种说话并不科学，除非成酱以后是植物油占大比例，因为植物油是透明的，也不会固化。另外加白糖，冰糖，酱油这些东西，用来调色也好，增鲜也罢，都略显多于。我认为，炸酱面作为民间美食，本是人们劳作之后的充饥之物，肉面酱混合，搭配新鲜蔬菜，营养均衡，简单便利。搞复杂了就觉得哪里不对，当然正不正宗跟美味是两回事。炸酱面，每家人都有自己的做法，而最美味的就是小时候吃过的那碗，它只存在于你的记忆之中。
我老爹炸的酱是最香哒
roy1015 ，一
roy1015 在我的說法，炸醬麵沒有什麼正宗不正宗，我家的配菜，有十多款. 所以,每一個人嘅做法特色不同，自己喜愛 就是最正宗.
回复的这位兄台写的真翔实，感谢
🙏写了这么多
這好 好講究
和一般做法都不同
真是感謝
喜歡💕，謝謝師傅教導。學起來，吃老北京炸醬麵👍😄
昨天晚上按照師傅的傳授，認認真真的如法炮製，其結果讓我興奮不已。醬的味道是我平時從未吃過的如此之好。我是不做飯的，立刻對烹飪增加巨大信心。非常感謝師傅的不吝嗇傳授🙏
有你这句话，我也要来试一试🙏
可以請教您是哪三種醬嗎...我只聽得懂甜麵醬 前面兩種該買哪個醬?
@@jeannine2490 干黄酱，稀黄酱，甜面酱。干黄酱和稀黄酱没什么味道区别，我一般都是用六必居的稀黄酱和六必居的甜面酱，大概比例就是10比3左右。我一般真的没有用干黄酱，因为我觉得干黄酱有渣滓，影响口感
Shantao Wu 台灣根本買不到啥六必居啊
@@aqualiu321 上淘宝看一下，我在北美都能买到的，老北京炸酱一般都是用六必居
本視頻 筆記重點:
1.)乾黃醬+花雕酒 +濕黃醬+花雕酒 +30％甜面醬+花雕酒
2.)起油鍋 +入花生油 +肥肉丁小火煸炒 肥肉丁煸好撈出放入盤中
3.)鍋中有油 放入瘦肉丁煸炒(時間不宜過長..撈出放入盤中)
4.)起油鍋+比較多一些的花生油 +紅洋蔥+大蔥(切絲再切成碎丁-大蔥芯去除)小火炸香至金黃色後撈起=>我們的蔥油也就練成了
5.)蔥油 +加入三種醬 一起小火偏炒+冰糖(增加 亮澤度)+大約10分鐘後加入肥肉丁+一些鹹鹽+一些白沙糖+加入老抽可呈現棗紅色+加入瘦肉丁(最後面放入 以避免瘦肉發柴)+總共最少要熬製45分鐘
6.)+放入白大蔥絲 嗆出蔥香味(倒嗆鍋) ...關火
備註: 炒雜醬=> 第二種方法=> 甜麵醬+台灣哈哈不辣豆瓣醬(要不辣的-因為 甜麵醬+辣的豆瓣醬=>味道不對/ 郫縣豆瓣醬則是有2種 辣味紅油郫縣豆瓣醬 鹹味郫縣豆瓣醬) 例如: YT 培仁蔬食 : 甜麵醬+鹹豆瓣醬+乾香菇泡水+豆乾丁 炒製 ...另外 YT大廚阿斗的炒雜醬 也很不錯
四川郫縣豆瓣醬: 蠶豆發酵 黃豆醬: 中國北方用黃豆發酵的 六必居黃醬=濕黃豆醬 六必居干醬=干黃豆醬 我是在 台灣蝦皮買 六必居干黃醬&黃豆醬(黃醬)&海天鹹黃豆醬&六必居甜麵醬&高雄岡山陳記-哈哈不辣豆瓣醬(黃豆 發酵)
台中-山西面道老闆有說: 炸醬要好吃一定要用黃豆醬(鹹的才對-如果沒有黃豆醬 就用台灣不辣豆瓣醬代替 口味會差一些 不道地) 蝦皮平台賣的甜麵醬有很多品牌: 就是 台灣烤鴨沾的甜麵醬 但各家味道略有不同 喔
至於郫縣鹹豆瓣醬 郫縣紅油辣豆瓣醬 台灣岡山的 明德 哈哈 安安食品豆瓣醬 全聯賣的豆瓣醬 我都試過了....我自己在家 常做 回鍋肉 麻婆豆腐 豌雜面 重慶小麵 重慶酸辣麵 川味麻醬擔擔麵 炸辣椒油(二荊條&燈籠椒&子彈頭&貴州小米椒 粗粉+細辣椒粉 油溫200度 150度 100度 分3次嗆入) 炸花椒油(大紅袍花椒粒+重慶江津青花椒) 西安宮廷香酥牛肉餅(孜然綜合香料粉) 新疆烤羊肉串(YT賴皮猴) 老麵小籠包子(蔥薑大紅袍花椒水+中藥香料油包住豬肉的豬骨雞骨的高湯汁+豬板油) 湯包小籠(有+豬骨&雞骨高湯熬的皮凍) 上海生煎包(電餅鐺 油溫2成熱時放入包子油煎 立馬再+入水蓋上鍋蓋 5分鐘後出鍋) 老北京芝麻醬燒餅 驢打滾 YT品諾老師傅 馮小廚 彩虹小廚 老飯骨 大師的菜 阿星探店 章新漫談+豫魯姊炸油條+章新800元探店 ....UA-cam(YT油管)太多視頻了...一起加油 嘿 🥰🥰🥰
請問大大黃漿在臺灣超市買的到嗎，是否有其它名稱
@@user-rk5cn2ji7y 黃醬就是豆瓣醬，其實炸醬就 豆瓣醬+甜麵醬+肉，其他調味每個人的調法不一樣。
@@dvdr2001 多謝，但豆辨醬辣的行嗎！？
@@user-rk5cn2ji7y 辣豆辨跟豆辨醬完全不一樣 我沒用辣豆辨作過
@@dvdr2001 原來這樣，多謝大大，抽空試做看看
人很实在，说法简单易学，非常好！
越看越想吃炸醬麵，真棒👍！謝謝老師！
北京老师付炸酱讲的好，讲解细节清楚，谢谢你分享。
師傅高手，大讚！！
Thank you for the English subtitles.. Awesone 👍👍👍
謝謝師傅指教，看了吞口水😋👍
这可真讲究，不愧是大师🙏
Thank you, love your instructors and information on why you do what you do in cooking.
師傅你教的太好了
感谢慈祥的老师。我要学着做给家人吃。谢谢
讲的太专业了！🙏
非常好👍
终于找到大姥姥的炸酱味儿了。太棒了！
簡單易懂,讚一個
感恩大師分享～
希望以後多一點教不同的醬汁，因為是靈魂🙏🙏🙏
這炸醬 太強啦！
謝謝大廚老板！
感謝老師傅....造福人群
多少人教做炸酱面，真的唯有大师教的最好吃，我按照他的方法做真的是满院子飘香啊。而且真的好吃。按其他教法做出来的真不能比。
真是太棒啦！这才是炸酱！
真正的廚師😍
光看就流口水👍👍
听到京腔真是怀念！好久没吃正宗炸酱面了……看到这个介绍长知识了，回头自己做！
musicangeltx 去看老飯骨，哥仨跟說相聲似的
我也想做炸醬面！謝謝師父！
很家常的做法，喜欢。回头试试。
用师傅的配方做了纯素的没买到干黄酱，就用了普通的黄豆酱，依然超级超级好吃！！！！！！
Thank you for English 🖒🏿❤
我有一个特别简单的做法，不正宗但是好吃
锅里不放油，猪油煸香放瘦肉丁，炒熟了在放黄豆酱下去。如果太稠了可以放水煮，时间不知道多长，反正黄豆酱可以直接吃。香了就放大葱碎下去煮一会。
謝謝老師傅分享
对所有上传的都怀感恩之心。谢谢
这才是老北京说话的口音，好听
馋的我哈喇子都流出来了，家乡的味道啊。。。。。。。。。。师傅辛苦了
谢谢师傅，我今天就准备开工炸酱了。第一次，希望我能成功。🙏
今天做了，很好吃。家里人都夸我做的好吃。谢谢师傅🙏
真棒 真棒 真棒👍
干黄酱！自己做过的都知道用了这个就已经成功90%了，小时候家里有时候用鸡蛋做炸酱，超咸而且感觉不怎么好吃，很遗憾没有很多人说的怀念妈妈的味道……
小時候在榮民伯伯開的麵館吃過炸醬麵，那滋味之好，只應天上有！伯伯過世之後，本省人不會做，那味道只能成回憶！
欢迎台湾朋友来北京尝尝正宗的炸酱面！
说不定会帮你找到记忆里的味道 ：）
這不難。 現在他告訴你秘訣，只要按照他的指示，然後你再次找回失去的味道。
何止炸醬...以前榮民伯伯 做的饅頭 燒餅 各類麵食...水餃...滷味....一樣一樣找不著囉...
人也走了 美味也一併被帶走了....C大說的...我完完全全能體會....
台北市大直北安路的 "眷村味"，還有真正道地的外省麵食、滷味! 老饕都知道!
人在日本，有些材料都找不到，但是就在材料不全的情况下做的已经非常好吃了，谢谢分享如此正宗的制作视频，真的就是小时候的味道！
這北京片子聽了就是爽快^^
這篇真的要收藏
炸酱很重要，但是其他的配菜也很重要。我喜欢吃很多青菜，有各种蔬菜的炸酱面。比如黄瓜丝，水焯豆芽菜，四季豆，白菜，茄子卤，芝麻酱，香椿香菜，醋蒜。等等。拌一大碗。
这个炸得真不错，很少见到油、色和稀稠都这么合适的。
謝謝100%的傳授**棒**
这是看过的美食台里最不做作的一期，赞👍
食日记
酒是皇道，
他真不会做菜，这样做出来的味道不会好吃
Thank you for the English subtitles.
不错 讲究
口水直流了!
感謝師傅不留手把真功夫都教了👍
如果放凉了，不凝白油，就的确厉害
大师就是大师，讲究!
多谢，学习了！
太讲究了！没想到炸酱面也这么复杂！
在北京出差的时候吃过海碗居的炸酱面，可能对北京当地人来说这种连锁面馆远没有自家的好吃。但我以前从来没吃过，当时觉得味道很特别，很喜欢。下次照这个视频做做看。
海碗居已经很正宗了，挺会去的😝
海碗居的炸酱面算是北京开店里边很好的了，而且几个店面的品质比较统一，属于可以去吃的那种。但是海碗居炒菜只能说凑合，小吃也只能说一般般
你来过日本？
今天做了,非常下饭好吃
谢谢您，我在温哥华，找到了小时候老北京姥姥家的感觉。
厉害了
原来要用花雕酒，学（xiao）习了
一直想念北京炸酱面，终于看到做炸酱的视频了
收藏了
收藏了
看了你影片，看了老白影片，又回來看你影片，前後一下三年過去了
Yummy super lovly recipe we want more evry body in my family like your cooking we want pickle and salad
突然发现铁锅和铁铲碰撞的声音成了对家的记忆
勾起爺乃全家的回味......
太牛了，每次在央视上看到您的专访，就看到酱肉老是口水直流啊！
好喜歡那個鋼盆
自己做过很多次炸酱，其实这东西口味倒也是其次的，最重要的还是方便，每次炸一碗，想吃了用微波炉一打，菜码一焯，面一下，就是一顿饭，忙的时候每次十分钟就完事了，特别的方便。好多南方的朋友吃过我的炸酱面都不是特别习惯，毕竟这东西也确实是北方口味而且说实话很凑活事儿。不过最主要的还是自己吃着舒服，大夏天的下点青豆切点黄瓜弄点胡萝卜包着蒜瓣儿来一瓶啤酒，吃一大碗过水的炸酱面别提多舒服了。
嗯...可能味道偏甜南方人不习惯吧？！😁😁
我想请教一下...请问炸酱要怎么保存？一般可以放置多久？？感觉做一次好像分量有点多可能吃不完...😅😅
这酱炸得真漂亮呢
45分钟的熬制 好精彩
这京腔真棒👍
厲害！學習了～
你来过日本？
刚刚按照师傅的视频做完炸酱！我肉放少了！刚做完的酱不香，放凉后香气扑鼻，好吃极了！我用的六必居的酱！下次我得放点辣椒进去！我喜欢吃辣的
炸酱必须六必居的，吃完面喝带点酱及肉丁的面汤，就完美了！！
我家没花雕酒你借我点。
六必居的黄酱 全聚德的甜面酱
六必居的干酱吗？湿的酱特别咸啊
我好气！今天没买六必居的干的黄豆酱
👍！ 看到图片泰诱人，就点击进来的！北京炸酱面每家做法多少都会有点不同，我还是最喜欢我奶奶的炸酱面，以前夏天一碗炸酱面，就根大黄瓜🥒，爽😊！如今我自己的炸酱面也还好，毕竟条件有限。好怀念
做法真讲究
那小黄盆我家也有
盛酱的盆真接地气，一看就亲切
Absolutely marvelous recipe plus a brilliant chef!
不……不行～～～
在這個時間點怎麼能看這個？～～～
然後…我就看完了……也餓了………(/抱頭 -- 欸，該抱肚子才對)
师傅的北京话听得真舒服，到家了
这里边北京人扎堆儿，哈哈
看完了傅先生和大家的评论，我的炸酱面可能最不正宗了。
黄酱和甜面酱，肉是超市里的瘦肉馅，素油炸，还加豌豆、甜玉米和胡萝卜丁儿，出锅前加洋葱碎搅匀，菜码只用黄瓜丝儿，再来几瓣大蒜。
虽然不传统也没匠心，但希里呼噜吃的时候还是想家的，这就够了。
Tony BringWater 好吃就行
拖泥带水😂😂
老北京人的炸酱面没啥正不正宗，问谁都是自家那口最好吃😋
自己、家人喜欢就是人间至味。
肉馅儿确实是差点儿意思，还得是肉丁。好在这边盛行吃猪肉，各种肥瘦五花后臀尖都齐活了。一个住在冲绳的北京人。
就喜欢听这老爷子说烧菜
这个东西北京及周边，东北，河南，山东，最爱吃（山西，四川差点）加上辣椒油，就几瓣蒜简直是绝配（尽管吃相不雅）
自家做的话干酱和甜面酱足矣 如果是海外没排酸的猪肉 切小块一点泡酒且煸炒一半时加些姜末更去腥臭 肥肉建议煸到酥 再于酱中熬煮
解酱用水行嘛
@@user-mk9xn8vi1d 可以 不過會稀釋 香味會不夠 沒花雕用紹興就好 沒紹興用黃酒 沒黃酒用米酒
@@dku0610 就是用酒就对了
@@user-mk9xn8vi1d 用水没问题，完全没问题，味道不会稀释的。水分在后边一定要炒出去，不把水分炒出去，会有一股子豆子的腥味儿。而且干黄酱必须加水，不能直接就扔锅里…
@@dku0610 我用的威士忌
用酒泄酱真的很讲究了
做得如此讲究的面屏幕外都能闻到味道 好的东西一步工序都不能少
临出锅炝葱，要一个葱香味，这个在陕西我们选择改成油泼~不过好像出了陕西我再没见过二合一，三合一或者四合一的吃法了....
喜欢美食台平时的拍摄风格和简单语言风格，但是被这位老师改成普通美食节目了😂🤣
台灣買不到干黃醬這些醬料 ，用其他替代味道不對味。這位主廚的聲音特好聽，不急不徐又清楚，很喜歡這北京話，感謝
去卖韩国黄酱
在法国我都买到了，台湾没有买？😱
哇!太香了
看着就香！
老师傅操作的好像酱很多 肉很少？ 能告诉一下肉 和酱各多少最好了 以便新手掌握
對於食客來說 符合口味才是第一
正宗跟傳統的做法只是建立在食材的烹調基礎上
临出锅炝葱这个方法头一次见，应该会很香。
Liguo Jiao 对…我们都这么做
我也是北京人，我家里不这么做，出锅放些葱花。
Liguo Jiao 炸酱面每家下料不一样，味道不一样。反正必须有六必居干黄酱…吃的就是家里的味道
Liguo Jiao 我们家不算正统北京人，祖籍往上追，可能跟正统老北京做的不一样。我刚看完了，我们家也是出锅撒葱花…不是熬葱油，不好意思。哈哈哈实在太想吃炸酱面了
没有正宗的，自家做的都正宗😂哈哈
不……不行～～～
在這個時間點怎麼能看這個？～～～
然後…我就看完了……也餓了………
北地天寒，飲食不免味厚重油。配料小黃瓜絲、蛋皮等，就有中和作用。各方家製作時，依法適時適度調味，即可。
某些瞬間，讓我覺得他面貌神似戈登的師父 馬可
自从我学了这道菜之后，我身材越来越像师父你了
真想尝尝去。
我最喜欢吃炸酱面，这炸酱一定很香