【大师的菜·酒香红烧肉】大师教你做38元一颗的酒香红烧肉，好吃不腻，公馆名菜原来是这味道！
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- Опубліковано 7 вер 2024
- 红烧肉的做法之前已经给大家推过毛式红烧肉，今天这款酒香红烧肉是一道公馆传统菜，有别于大众一般吃的“百姓菜”。公馆菜历来是专供官员、富人所享受的专用品，如今把公馆菜搬上市场，也是大众的口福~
食谱：
所需食材
三线五花肉-5斤、姜-20克、葱-20克、
糖色（冰糖炒制）-50克、醪糟水-30克、
葡萄酒-150克、大头腌菜-15克、
金华火腿-50克、原汤-200克、
料酒-少许、花椒-少许
ps：五花肉需选用三线五花肉，肥瘦相间，口感最佳。
第一步
✔ 将五花肉洗净后，把锅烧红，将五花肉皮朝下把五花肉的皮在锅中烙一下。然后捞出用刀把表皮糊的地方刮洗干净。
✔ 在锅中放入清水，将整块五花肉放入锅中，加入姜、葱、料酒、几颗花椒、大火烧开，五花肉熟后沥水捞出。
第二步
✔ 锅中倒油，油烧热后，将一整块五花肉放入锅中油炸，炸至表皮金黄，表皮起泡时即可沥油捞出。
✔ 将五花肉放入菜板内皮朝上，温度降下后改刀成6-7厘米左右的正方形。
第三步
✔ 锅里留底油，放入冰糖，小火炒制冰糖完全融化，出色并且翻泡的时候，加入开水，炒匀后出锅装碗。
第四步
✔ 锅中倒油，烧热后放入姜、葱、榨菜，炒香后加入高汤和炒好的糖色，烧开后锅中下五花肉、金华火腿、醪糟，搅拌均匀后全部起锅倒入煲中。
第五步
✔ 所有入煲后，将煲放置文火上，加入葡萄酒。文火煨制一个半小时，煨制红烧肉耙糯，皮红肉亮汁浓即可。
开饭！
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第一个bgm是什么
最後片尾音樂是那首歌ㄚ
🐼
需要法语，荷兰语翻译吗？可以帮你把视频翻译成这两种语言，你这视频拍的又中国又有意思，很想帮你推广一下
@@moviesharer5542 哇，太謝謝您了！
太讲究了。讲解原理的时候有理有据的，能感觉到是真的用心了。
看了這麼多有關"紅燒肉"的料理秘笈,最最最......最愛(大師的菜)啦!😜😍💖💖💖
麻煩來碗白飯 謝謝
感謝大師詳盡的教導，試做非常成功！更上一層樓❤家人讚不絕口👍
【大师的菜谱·酒香红烧肉】
一盘色泽饱满、香气逼人的红烧肉总能勾起人的食欲，有人甚至一遇到红烧肉就停不下筷子，马仔就是一个例子。
红烧肉的做法之前已经给大家推过毛式红烧肉，今天这款酒香红烧肉是一道公馆传统菜，有别于大众一般吃的“百姓菜”。
公馆菜历来是专供官员、富人所享受的专用品，如今把公馆菜搬上市场，也是大众的口福~
酒香红烧肉的四大与众不同之处？
特点1：做法区别寻常红烧肉，整块下锅油炸后才改刀；
特点2：烹饪途中不加任何香料熬制；
特点3：烹饪途中不加食用盐；
特点4：酒香红烧肉，当然是吃起来有一股酒香味啦~
酒香不怕巷子深，肉香不怕长肥胖。红烧肉是灵魂食物，是配饭神器是解闷良方。
红烧肉搭配上葡萄酒，不但能很好的去除红烧肉的油腻感，而且葡萄酒靓丽的色泽与红烧肉鲜明的颜色相得益彰。
这一块肉，如果不是38元一块，我马仔能吃10块！！
✔所需食材
三线五花肉-5斤、姜-20克、葱-20克、
糖色（冰糖炒制）-50克、醪糟水-30克、
葡萄酒-150克、大头腌菜-15克、
金华火腿-50克、原汤-200克、
料酒-少许、花椒-少许
（所有材料根据自己喜好调整
ps：五花肉需选用三线五花肉，肥瘦相间，口感最佳。
✔开始制作
第一步：前期食材处理
将五花肉洗净后，把锅烧红，将五花肉皮朝下把五花肉的皮在锅中烙一下。然后捞出用刀把表皮糊的地方刮洗干净。
在锅中放入清水，将整块五花肉放入锅中，加入姜、葱、料酒、几颗花椒、大火烧开，五花肉熟后沥水捞出。
▲五花肉表皮的烙黑的地方一定要刮干净哦，不然残留在肉上后面会发黑发苦影响口感。
第二步：下锅油炸
锅中倒油，油烧热后，将一整块五花肉放入锅中油炸，炸至表皮金黄，表皮起泡时即可沥油捞出。
将五花肉放入菜板内皮朝上，温度降下后改刀成6-7厘米左右的正方形。
▲改好刀再下锅炸的话，会使瘦肉里的水分以及蛋白质在油温下快速流失，吃起来会很柴。整块下锅油炸再改刀就会使得肉质更细嫩。
第三步：炒糖色
锅里留底油，放入冰糖，小火炒制冰糖完全融化，出色并且翻泡的时候，加入开水，炒匀后出锅装碗。
▲加冷水容易炸锅，容易烫到人，切记一定要加开水不要加冷水哦！
第四步：下锅熬制
锅中倒油，烧热后放入姜、葱、榨菜，炒香后加入高汤和炒好的糖色，烧开后锅中下五花肉、金华火腿、醪糟，搅拌均匀后全部起锅倒入煲中。
▲加入榨菜比加精盐更佳，榨菜又咸又香，而精盐只有调味作用。
第五步：入煲煨制
所有入煲后，将煲放置文火上，加入葡萄酒。文火煨制一个半小时，煨制红烧肉耙糯，皮红肉亮汁浓即可。
▲加入葡萄酒起到提色、降低脂肪的作用，比例可参照3斤肉搭配2两葡萄酒来搭配。
✔出锅装盘
饱满的酒体和红烧肉的浓油赤酱在口感上能有一个很好的平衡，可以说是能吃出黯然销魂的味道。
肉汁与葡萄酒的混合，让肉的香味更是丰富，口感更为细嫩耙糯，汁多饱满，好一个酒香红烧肉！
大师的菜 收汁了吗？
竟然不放酱油？
大师的菜 谢谢
很好奇是什麼味道? 放葡萄酒不會澀嗎？好想吃看看
毛氏红烧肉不放酱油, 不太好吃, 也不好看
大師手藝果然不凡。真是太令人崇敬了。👍
加紅葡萄酒這招真厲害！增色又提香～😄❤👍
師傅做得太好了，那塊肉確實讓人好想吃喔。
看了幾個,這是目前看到講解最清楚的菜, 這廚師很良心啊
这个糖色炒得不错
雖然不是當地人，但是這口音聽著舒服
The Vast Universe Von 应该是在成都生活了很久的四川其它地方出身的人
四川绵阳口音。
我要试试这个做法， 我自己以前做法喜欢放干山楂提味， 提色， 效果也很好哒
特别喜欢这个系列都让大厨用地方话讲解
果真大師之作 厲害!
看了那么多做红烧肉的，直到看了这个视频终于做成功了。非常感谢。真大师。
哇！鼓掌~
这个红烧肉让我感受到了江南的风味！
長見識了！感謝不藏私。
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I'm cooking this, this weekend. Yumm....drooling
我都是用南乳汁上色的。 看过用啤酒的 用花雕酒的 用料酒的 原来葡萄酒也可以。
酒上毛的个色····糖色才是上色的，懒人就用酱油，或者红曲粉
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配樂跟最後的吃相扣分
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试了一下，还不错，就是色泽没这么透亮
哇，太有卖相了，色香味俱全👍🏻👍🏻👍🏻
一个美食视频差点把我看哭，配乐太感人了
感谢支持~
难怪那么贵。原来有榨菜。
笑死
人才
啊哈哈哈哈
😂
陈独秀你坐下
chinese technique is never talked about, but to me it is up there with the best technique a chef can learn, especially wok control and mise en place.
Thank you
大师的菜. 家常的味。说的好！
That looks amazing man. I hope we have some sort of english subtitle or caption. There's some ingredients I'm not familiar with.
This is a special braised pork dish. You need stir fry the sugar cube to make brown water first. It will be used to darken (and reddish) the pork later. Other ingredients including red wine, picked mustard and fermented rice (left over from rice wine). It is special because there is no soy sauce added.
棒~改天试试，即便做不出这么漂亮，能做出味儿就满足了- -。
看着好诱人！红烧肉经常做🥓🥓🥩🥩🥩🍖
เอาเจ้า นี้ มากเจ้า สับสน เรายอมรับว่านี้คือความสุดยอด ของคนจีน
整块炸制以后再改刀是重点 这样炖好的肉才会出现肉皮的面积大过下面的肉 看起来非常美观
简直就是艺术品，厉害！
可以來個人賞最後咬肉男的兩巴掌嗎
就因为人家的嘴看起来“猥琐” 就打他？？
哈哈哈🤣🤣🤣
咬肉人說話了
是啊。+1
本来看得我都跃跃欲试 流口水了 后面这男的一吃，早饭都吐了
哈哈哈哈 大口吃肉 大口喝酒 ！感谢上传！很赞！
spirited away music! yeah :)))
food looks amazing!
这不是家常的做法，我家的做法是五花肉切块，冷水加花椒焯水，然后洗净，锅内少许油，姜片爆香，然后加肉，稍许翻炒，加大量料酒，没过肉，再加白糖，老抽，生抽调味调色（这个要自己掌握量）然后大火煮开，中小火慢炖，1个小时左右，尝一下肉的口感是否喜欢，如果够了，大火收汁即可。
这是我们浙江这边普遍做红烧肉的方法，不炒糖色，用老抽和生抽，更多的像是东坡肉和红烧肉的结合。
学习了!!感谢!!
客气了，毕竟家里做，不像饭店，有猛火大油。所以家常还是小锅弱火的解决方案
38块一个这样的肉，
这是普遍的做法
看起來麻麻 多謝分享
真是太厲害了👍
Beautiful art of cooking
Hi ! This looks delicious !! Can you add the recipe or someone else can add it ? Thank you
红烧肉真的是一种色香味俱全的菜肴，初中的时候历史课课题做的是八大菜系，红烧肉专栏需要一篇采访报告，就让家长的厨师朋友从开始做了一道红烧肉。当时真的是无心记录，满眼都是肉
餓了……
謝謝教導
看起來好好吃
Супер, лайк. Очень вкусно выглядит. Хотелось бы попробовать этот шедевр. Спасибо. Подписался
无敌了 幸福的感觉
卧槽,说的太详细了！真想吃！！
真香
請問視頻裡的榨菜是甚麼地方出產的？長的好像日本的筍乾，台灣的榨菜都是一絲一絲不是片狀的
大陸人的菜不一定適合台灣人，這個視頻所顯現的是極度重口味的紅燒肉。
以前新北市新店有家大陸人開的牛肉麵店，老闆娘煮出來的牛肉麵不但極度重口味，而且湯還浮一層油。一些外省老伯伯吃得很高興，但我根本無法入口。台北市也有一些牛肉麵(靠中山堂一帶)也是這一類重口味，還強調黃油，一般台灣人不敢吃，但年紀大的外省人很愛。
別說不同國，中南北口味都不一樣。
谢谢大师菜！
看起来很不错有机会试试
This dish deserves a Michelin star!
😄
Peter Tsai Michelin star!? That’s only for white people who don’t know shit about cooking! Don’t insult Chinese cuisine! Learn some culinary history and origins.
@@ZKZ123 Ok angry guy. How about 3 Michelin stars then? ;)
颜色不错
看得好餓⋯
好厉害，改天学着做一做
会做了， 下次买了葡萄酒试试。
法國葡萄酒的質量比較好！
晶莹透亮！
China always have the best bats !
像你这样的弱智永远能体会最美好的全家肺炎，家破人亡
感谢师傅
ชอบเจ้านี้อีกเจ้า
问题不是男的女的、丑不丑，是镜头拍的太细了，人的皮肤经不住放这么大，找个正常吃的人就行了
还没放完我就拉下来看评论了，辛亏错了这个镜头。
😂😂😂😂😂
最後那個鏡頭才叫爽！
ขึ้น แสง ประกาย ป้ายร้าน นี้ก็สวย มาก(ของเจ้ ก็สวย
糖色下热水 学到了
看着真爽
是懂五花肉的人😄
中華料理高手👍
看着就香
大豆油不可以高溫油炸啊
香呀！
封面真的是太诱人了
菜也很诱人！
It's look so good..
口水滴下來了
妈呀！看得我口水直流
很好啊！糖可以换红糖或者酱油吗
最後的肥肉入口片段有點像是在看什麼動物頻道的感覺.....
一个老饭骨，一个大师的菜，天天看得我口水横飞。真后悔上那么多年的学啊，早该高中毕业就去学厨师。唯有对于吃我是一直在认真坚持的!
大师，你好！视频中说留底油，放冰糖去炒， 没看到底油， 请问底油是植物油还是猪油？
I love this dish so much :)
English subtitle pls... thanks chef👍
紅燒肉不都是炸完再改刀嗎？除非家庭小灶亂做的。
我依然吃著，那紅燒肉配蔘。
好吃
잘보고 배우고 있습니다
한글 자막 있서 좋아요
다른 영상에 한글 자막이 없서 힘들어요
협조 해 주셔서 감사합니다.😀
我滴妈，好想吃！
终于有一道可能在家里做的菜了。
家里根本做不了。一般人家谁会费那么多油去炸。
我用 deep firer 炸
一流
香味迷人的
除了最后那个男人咬红烧肉的镜头看着不舒服以外，都不错，就不能来个女孩吗，或者脸上干净点地，哎呦，！
蹲在俄罗斯的逗B 哇 你不是真正的吃货 要不是你说是个男的 我都没注意 只想为啥不舔下嘴角
噗哈哈 那个男的看起来的确影响视频美感
除了最后那个阴阳怪气的“哎呦”以外，说的都不错，就不能来个爷们点的说辞吗，或者心态平衡点地，呵呵，！
音乐不好
這預算請不到妹子
极品.背景音乐也超好,超喜欢
太诱人了😍，
最好的红烧肉
米粒那調料是酒釀嗎??
那是醪糟
算是酒釀發酵的產物，酸甜可以配湯圓。
สวย ที่สุดจริงๆ
没有讲清水煮多长时间？