Максим, огромное спасибо за полное и доходчивое разъяснение! У тебя дар умения подачи информации! Заканчивала технологический легкой и пищевой промышленности, но так интересно было слушать тебя! Удачи тебе по жизни, процветания, доходности в бизнесе!!!
Спасибо Макс за видос. По себе скажу так. Спустя 2 года после работы в изготовлении колбасных изделий и деликотесов. Рекомендую сыровяленную продукцию. Набрал 15 кг. лишнего веса, которые уверенно удерживаются фосфатами. Даже при активных занятиях спортом никакого бульённого отека нет. 😁✌
Макс спасибо что просвещаешь людей!👍 Радует, что основная масса людей, как видно из комментариев, с интересом и адекватно воспринимают твою информацию, стремятся узнать почему именно так а не иначе надо делать. Это вселяет надежду, что не все так безнадежно. От себя позволь дать совет: не вступай в дискуссию с людьми несущими бездоказательную чушь в стиле "ВОЗ признала колбасу приводящей к раку" (ну покажите наконец то мне этот документ!) или "барыги" - они наверно не понимают, что это не технологи плохие или жадность, а они нищие и поэтому хорошую колбасу народ просто не будет покупать. Вспомните судьбу Краковской от Брюгге! Поэтому, думаю, переубеждать этих людей сомнительное занятие.😟 И расскажи как нибудь про то, почему необходимо выдерживать в холодильнике свинину 3-5 дней, а говядину 5-7 с момента забоя. Это очень важно! И думаю будет интересно многим. Удачи земляк!🤝
Мне на самом деле совсем не интересно переубеждать кого-то, особенно упёртых и неосведомлённых. Я даю информацию, а верить или нет - дело каждого. Тут не учебное заведение и не платные курсы и объяснять каждому персонально почему именно так, а не иначе я конечно же не собираюсь. Исключительно, если есть желание, в подобных диспутах принимаю участие))
Привет Макс. На своём канале Даниил Перваченко, вместо фосфатов применяет крахмал- вроде всё по ГОСТУ и всё получается. Сам я, если лью стандартные 10% жидкости, то фосфатом не пользуюсь. Прям видно, как не накачанное мясо его впитывает, да и планетарнику работать значительно легче и веселее. При изготовлении эмульсии добавляю до 25% жидкости, здесь уже идёт фосфат 2гр/1кг мясного сырья. Резиновости не заметно. Когда добавлял фосфат при 10% внесении жидкости, резиновость прямо чувствовалась. Конечно, ещё многое зависит от качества мяса, важно взять не накачанную охлаждёнку, тогда и результат будет намного лучше. Ролики твои всегда актуальны и качественны. Так держать земеля.
Не правда. Даниил делает все колбасы, по книге Конникова А. ,, Колбасы и мясокопчёности. ГОСТ 1936 года '' (по моему). И он добавляет крахмал, исключительно в тех случаях, где он, и предусмотрен. Например, в некоторые виды мясных хлебов (а их там, в книге, штук 12.). Даниил, не в обиду никому сказано, один из лучших. Он у меня на первом месте. Макса, я увидел позже. Не хочу ему льстить, но он делает всё грамотно, да и разъясняет доходчиво. А вот, в агапкине(емколбаски) я разочаровался. Спасибо ему, за первые вводные в эту полезную для меня, сферу. Но он, многое не договаривает умышленно, или ненароком упускает немаловажные детали. В итоге, у моего приятеля (начинали в одно время), были браки. И с рекламируюми им, оболочками. Одним словом, агапкин, коммерсант(барыга). Ему, надо продовать свой товар. Поэтому, технология производства, у него на последнем месте. И я перестал его смотреть после того, как он записал ролик о мясном хлебе(не помню только какой). И по сути, ввёл в заблуждение всю свою аудиторию. (может и неумышленно, судить не берусь). Долго пересказывать не буду, но главный апофеоз его речи: МАКСИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА В ДУХОВКЕ, НЕ БОЛЕЕ 95 °. А это, ложь. Безоболочные колбасы(мясные хлеба), изготовляются по другой технологии. Один час 70°С, второй час, 110°С, и последний, 130°С, до достяжния 70-72 °С внутри батона. А потом, его вынимаешь, обмазываешь яичным белком, и на 25-30 минут, отправляешь в духовку, при t 130 - 150 ° С. А у него, у ,, специалиста '', 95 °С !!!!
Извините, что вмешиваюсь. Пишите пожалуйста словами, Ютуб не засчитывает смайлики, а так хочется чтобы было в зачёт. Хороший , познавательный канал. Удачи Вам.
Максим , отличная подача информации , доходчиво и понятно . Спасибо ! У меня к вам просьба , напишите пожалуйста пропорции воды , соли и фосфата для шприцевания грудинки ? Буду коптить холодным способом .
Спасибо. Полезный ролик. Только вот про "ВРЕМЯ ВЫМЕШИВАНИЯ ФАРША.." как то вскользь упомянули. Если качество зависит от времени вымешивания безфасфатного фарша, значит есть какой то секретик.
«Все есть лекарство, и все есть яд - все дело в дозе» Фразу приписывают Гиппократу. Или «Все есть яд, ничто не лишено ядовитости, одна лишь доза делает яд незаметным» (с) Парацельс
Макс с наступающем новым годом счастья здоровья любви и удачи в новом году Макс у меня вопрос ответите хорошо не ответите ну чтож когда добавлять стартовые культуры с педпосолом или после сделал ветчину по вашему рецепту это что-то жду ответа если можно ещё раз с новым годом
Да давно уже ента тема назрела, Макс! И нехрена глазки стыдливо в пол прятать, современное производство по ТУ давно уже скрывает состав наполнителей, заменителей, дополнителей шоб рядовой потребитель в мигрень не хлопнулся от передоза сои, воды, пальмового масла, перьев вместо мяса ну и т.д. Твой канал, Колбобосс, тем и знаменит, шо прямо вещаешь, обговариваешь риски заране, указываешь на предпосылки и удачные ходы. Такого как ты нет нигде в инете точно, из вредности пытаюсь найти- ан нет... "Верной дорогой идёте, товарищ! - говаривал легендарный вождь
Спасибо, Валерий. Он же сказал бы: «Вас не расстреливать нужно, а наградить...» Наградить не за лесть в комментариях, а за понимание процесса и его правильное применение 👍
можешь рассказать нам о ботулизме? что делать и как этого избежать, в копченых, сушеных продуктах какие продукты убивают бактерии? не могли бы вы снять об этом на видео…
За вариант замены фосфатов, которые не везде можно купить, сухим молоком, которое проще приобрести (расход невелик, поэтому за ценой не постоим), - спасибо! Не боюсь фосфатов, но сухое молоко - это приятнее, это добавочные вкусовые ощущения.
Здравствуй Максим!🤩🤩🤩👍🏻👍🏻👍🏻🤝!! Спасибо познавательно и как всегда всё по полочкам объяснил.. зато я теперь не буду покупать фосфат пока , т.к. у меня есть цитрат натрия , сухое молоко.. когда закончиться тогда и буду использовать фосфаты для пробы, да и ещё прекрасное средство как Швартенблок я его ещё не пробовал. Так что у меня, всё ещё впереди, бежать не куда , а попробовать хочется многое. Максим , а ты как по сырам ещё пока не проявил интерес?
Здравствуйте Александр! А напишите мне пожалуйста о своём опыте работы с цитратами? А то дома есть, но я к фосфатам привыкла и боюсь что с цитратами брак получу
Саш, по поводу сухого молока в ролике я сказал, цитраты тоже работают, но они слабее. По сути это сода с лимонной кислотой, грубо говоря. Сыры я делал и не раз: гауду, моцареллу, маасдам, а-ля адыгейские сыры, рикотту и другие, но это не моя история.
@@svetlyachek19821 как я понял фосфаты это лучший выбор. посмотри ролик Перваченко Лариса и Даниила там они там объясняют на примере сосисок о всех химикатам. По мне фосфаты и Швартенблок самые лучшие , хотя цитраты вроде мене вредны чем фосфат но сочности от них меньше.
@@KolboBoss спасибо, а то в я раздумьях колбаса это заморочиство , а сыры ещё большее. Но колбасы мы все в большом количестве все едим по сравнению с сырами.
Нам же назначают АТФ в уколах при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, а это тоже производное фосфора. Тем более, что в колбасы вносится минимум этой добавки…
стоит в крупнокусковые продукты, шейка, корейка, говядина в/к, добавлять в рассол для шприцевания? как на консистенцию, "сочность" повлияет? или смысла нет?
В колбасе его не так много. Вот если взять мясцо, желательно красное (говядину, например), зажарить до мощной такой тёмной жёсткой корочки на очень сильном огне - вот там будет просто глутаматовая бомба, безо всяких порошков)
Добрый день скажите есть смысл добавлять фосфаты в цельномышечные изделия при засолке путем шприцевания, я просто только начинаю не очень понимаю куда их стоит добавлять
Улыбнулась мне удача настоящей доморощенной свинины охватить.На заказ человек растил свинью.И о чудо,оказывается я уже забыл вкус настоящего мяса.А вы о фосфатах😊промка еще то мясо...
Максим я не боюсь добавлять фосфаты, я просто не вижу не обходимости их использовать, я делаю и соски и сардельки и докторскую без всяких фосфатов. Бульонно -жировой отек можно получить и с фосфатами. Фосфаты -это не панацея от неудач, кто-то на них садится на всякий случай, а потом без них не может правильно сделать колбасу. Это мое мнение
Бульонный отёк можно получить по нескольким причинам. Плохой вымес, много воды или, нарушение температурного режима. Вам же, Максим, доходчиво объяснил. Я, лично, занимаюсь колбасой, шестой год. Отёка, НИ РАЗУ не было. Чего и вам, желаю.
@@abramsid8831 во первых не вымес как вы изволили написать, а плохое вымешивание фарша, пишите правильно. Мы с Максимом с одного колбасного форума Ем колбаски, и вы хоть внимательно читайте что я Максу пишу, Теперь в чем заключается как вы написали вымес; 1)при вымешивании фарша перегрели фарш, 2) Плохо вымешали фарш- остался не связанные белок мяса с жировой частью и водой, получается бульонно -жировой отек под оболочкой батона колбасы, 3) При термообработке колбасы не соблюдение температурного режима, и длительная термообработка. И я написал Максу , я вообще не использую добавление фосфатов для вареных -эмульсионных колбас не вижу необходимости. Так что читайте внимательно ,о чем пишет человек. Вы шестой год занимаетесь колбасой а я с 2014 года 😊
@@ВалентинШадеаски и какие же вопросы я задаю не уровня технолога?🤣Я не колбасник,и есть пункты ,которое я бы хотел узнать у опытного человека,который уже на опыте делал изделие.Я все знаю теоритически,но это мало)
Здравствуйте, скажите пожалуйста а фасфаты используют только при изготовлении варёной колбасы? Или же при изготовление копчёной, полученной тоже использовать можно? Заранее спасибо за ответ!
Макс скажи пожалуйста кристаллический фосфат можно добавлять в фарш для сосисок? А то мне сказали он должен быть как мука.Е339 у меня такая фосфатная добавка
Максим, огромное спасибо за полное и доходчивое разъяснение! У тебя дар умения подачи информации! Заканчивала технологический легкой и пищевой промышленности, но так интересно было слушать тебя! Удачи тебе по жизни, процветания, доходности в бизнесе!!!
Как только подписался ни разу в тебе не усомнился, молодец спасибо!
На сто процентов согласен.Макс Колбобос красавец
Доходчиво всё донесено. На днях приготовила сардельки , добавлялся фосфат, результат порадовал .
Наиболее безопасны: фосфат натрия Е339, триполифосфат Е451i (есть на Емколбаски.ру)
Это не реклама, просто уже более 5 лет ими пользуюсь.
Макс привет!!!как думаешь,стоит ли использовать нитритную соль при приготовлении обычной еды?или смысла нет?
@@Вкусныеистории35 какой обычной еды?) картошку с нитритной солью?) вы о чем)
@@Вкусныеистории35 конечно нет
Спасибо за доступность материала..👍 Здоровья вашей семье и Божьего благословения..🙏🌸☘️🍁☘️
Очень полезная и своевременная информация по фосфатам! Большое человеческое спасибо, Максим!
Макс просто супер, молодец. Все ролики у него понятные и доступные. Этот ролик я ждала, чтобы лишних вопросов не задавать.
Интересная информация, спасибо!
Спасибо за классный видос.💯👍👍👍👍👍👍
Огромная Благодарность! Теперь едим домашнее.
Дякую. Доступно і зрозуміло.
Четко, ясно и понятно. Спасибо 💥👍🌿
Посмотрел видео про колбаски за один день и задался вопросом про фосфаты. А тут как раз видео с ответом! Чётко, ясно доходчиво! Спасибо!
Здравствуйте! Молодец всё понятно.
Сырок ДРУЖБА и будет вам СЧАСТЬЕ . ВСЕМ ДОБРА И ЗДОРОВЬЯ. НУ А ТЫ МАКС КАК ВСЕГДА КЛАСС!!!👍👍👍👍👍🔥
Макс, спасибо тебе. Очень много нового узнаю из твоих роликов. Вот почему то твоим я словам и рецептам, я доверяю больше всего.
спасибо за разъяснения!
Очень ценные советы , благодарю Вас .
👍все понятно и познавательно!
Спасибо Макс за видос.
По себе скажу так.
Спустя 2 года после работы в изготовлении колбасных изделий и деликотесов. Рекомендую сыровяленную продукцию.
Набрал 15 кг. лишнего веса, которые уверенно удерживаются фосфатами.
Даже при активных занятиях спортом никакого бульённого отека нет. 😁✌
😁😁😁
🤣
БОЛЬШОЕ СПАСИБО!
БЛАГОСЛОВЕНИЙ ВАМ И ВАШИМ БЛИЗКИМ!
Спасибочки! Интересно!
Макс спасибо что просвещаешь людей!👍 Радует, что основная масса людей, как видно из комментариев, с интересом и адекватно воспринимают твою информацию, стремятся узнать почему именно так а не иначе надо делать. Это вселяет надежду, что не все так безнадежно. От себя позволь дать совет: не вступай в дискуссию с людьми несущими бездоказательную чушь в стиле "ВОЗ признала колбасу приводящей к раку" (ну покажите наконец то мне этот документ!) или "барыги" - они наверно не понимают, что это не технологи плохие или жадность, а они нищие и поэтому хорошую колбасу народ просто не будет покупать. Вспомните судьбу Краковской от Брюгге! Поэтому, думаю, переубеждать этих людей сомнительное занятие.😟
И расскажи как нибудь про то, почему необходимо выдерживать в холодильнике свинину 3-5 дней, а говядину 5-7 с момента забоя. Это очень важно! И думаю будет интересно многим. Удачи земляк!🤝
Мне на самом деле совсем не интересно переубеждать кого-то, особенно упёртых и неосведомлённых. Я даю информацию, а верить или нет - дело каждого. Тут не учебное заведение и не платные курсы и объяснять каждому персонально почему именно так, а не иначе я конечно же не собираюсь. Исключительно, если есть желание, в подобных диспутах принимаю участие))
Говядину вовсе необязательно выдерживать 5-7 дней, можно даже парную использовать. А вот свинку дня 2-3 лучше выдержать.
Почему не будут покупать хорошую колбасу?
Макс, как всегда браво. Браво и бис!
Спасибо, всегда получаю от вас полезные советы - однако, вы умный!
Спасибо!!!Всё просто и легко понять.Часто делаю колбаски,разные,по Вашим рецептам.Еще раз спасибо за канал
хороший нужный ролик.
Спасибо большое👍
Доброе утро Макс! Спасибо огромное за разъяснение.
Очень доступно !!! Привет из Севастополя !
Спасибо всё понятно
Спасибо большое! Очень полезная и нужная информация. Жду новых роликов! А Вам удачи!
Макс ты красава. Спасибо за видосы, особенно за этот. Делаю колбасы по твоим рецептам, всегда всё супер.
Приветствую благодарю душевно за разъяснениями о фосфатов будем осторожны и желаю удачи.
Привет Макс. На своём канале Даниил Перваченко, вместо фосфатов применяет крахмал- вроде всё по ГОСТУ и всё получается.
Сам я, если лью стандартные 10% жидкости, то фосфатом не пользуюсь. Прям видно, как не накачанное мясо его впитывает, да и планетарнику работать значительно легче и веселее.
При изготовлении эмульсии добавляю до 25% жидкости, здесь уже идёт фосфат 2гр/1кг мясного сырья. Резиновости не заметно. Когда добавлял фосфат при 10% внесении жидкости, резиновость прямо чувствовалась.
Конечно, ещё многое зависит от качества мяса, важно взять не накачанную охлаждёнку, тогда и результат будет намного лучше.
Ролики твои всегда актуальны и качественны. Так держать земеля.
Хреновый из меня режиссер и сценарист. Я хотел раскрыть эту тему. Ты абсолютно прав! Магазинное сырьё изначально накачано
@@KolboBoss есть лавки- не сетевики- где и заморозка отличная, но надо знать места.
Не правда. Даниил делает все колбасы, по книге Конникова А. ,, Колбасы и мясокопчёности. ГОСТ 1936 года '' (по моему).
И он добавляет крахмал, исключительно в тех случаях, где он, и предусмотрен. Например, в некоторые виды мясных хлебов (а их там, в книге, штук 12.).
Даниил, не в обиду никому сказано, один из лучших. Он у меня на первом месте. Макса, я увидел позже. Не хочу ему льстить, но он делает всё грамотно, да и разъясняет доходчиво. А вот, в агапкине(емколбаски) я разочаровался. Спасибо ему, за первые вводные в эту полезную для меня, сферу. Но он, многое не договаривает умышленно, или ненароком упускает немаловажные детали. В итоге, у моего приятеля (начинали в одно время), были браки. И с рекламируюми им, оболочками.
Одним словом, агапкин, коммерсант(барыга). Ему, надо продовать свой товар. Поэтому, технология производства, у него на последнем месте.
И я перестал его смотреть после того, как он записал ролик о мясном хлебе(не помню только какой). И по сути, ввёл в заблуждение всю свою аудиторию. (может и неумышленно, судить не берусь). Долго пересказывать не буду, но главный апофеоз его речи: МАКСИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА В ДУХОВКЕ, НЕ БОЛЕЕ 95 °. А это, ложь. Безоболочные колбасы(мясные хлеба), изготовляются по другой технологии.
Один час 70°С, второй час, 110°С, и последний, 130°С, до достяжния 70-72 °С внутри батона. А потом, его вынимаешь, обмазываешь яичным белком, и на 25-30 минут, отправляешь в духовку, при t 130 - 150 ° С.
А у него, у ,, специалиста '', 95 °С !!!!
Здравствуй. Посоветуйте пожалуйста какой миксер купить для замеса фарша??? Я так понял вы каким-то пользуетесь.
Спасибо очень интересно 🤩👍🌻
👍👍👍👍грамотно, лаконично👍👍👍👍
Извините, что вмешиваюсь. Пишите пожалуйста словами, Ютуб не засчитывает смайлики, а так хочется чтобы было в зачёт. Хороший , познавательный канал. Удачи Вам.
@@ОльгаНовожилова-я8ю не особо люблю писать, всё под настроение, но постараюсь). Вам Добра!
Макс благодарю вас за такой интересный ролик. Всё понятно. Теперь буду знать что без фосфатов ни как
Я не говорил, что без них никак и в доказательство ссылок в описании кучу оставил
Спасибо)))) просто, коротко , понятно
Спасибо
как всегда красава. Спасибо
Спасибо)))) просто, коротко , понятно 👏👏👏👏👏👏
Спасибо за информацию
Очень интересно! А такой же ролик о цитратах?
Коротко и ясно👍
здраствуйте фасфаты как использоват кекса грам сколька
Максим , отличная подача информации , доходчиво и понятно . Спасибо ! У меня к вам просьба , напишите пожалуйста пропорции воды , соли и фосфата для шприцевания грудинки ? Буду коптить холодным способом .
Для грудинки фосфат не нужен. Вода - 10%, соль - 2-2,6% от веса сырья. Но лучше сухим посолом
@@KolboBoss спасибо большое
Ты молодец
Спасибо, рада что увидела вас с подробной информацией!
Макс привет.Я занимаюсь домашним копчением,поэтому прошу больше рецептов полукопченых или варенокопченыхколбас.
Какой из двух предпочтительнее и почему: фосфат натрия Е339, триполифосфат Е451?
сосиски,докторскую,и тд.без них не сделать.Макс как всегда молорик
Спасибо. Полезный ролик. Только вот про "ВРЕМЯ ВЫМЕШИВАНИЯ ФАРША.." как то вскользь упомянули. Если качество зависит от времени вымешивания безфасфатного фарша, значит есть какой то секретик.
Никакого секретика нет. В роликах о времени вымешивания всегда говорил.
Максим, спасибо! Очень познавательно. Можно такой же ликбез провести по поводу стартовых культур?
Может позже. Я не люблю с ними работать
Андрюха, я пользую не поверишь- кефир, вполне серьёзно
@@ВалерийСкрипка-ф7йможно подробнее?😊
«Все есть лекарство, и все есть яд - все дело в дозе»
Фразу приписывают Гиппократу.
Или «Все есть яд, ничто не лишено ядовитости, одна лишь доза делает яд незаметным» (с) Парацельс
Макс с наступающем новым годом счастья здоровья любви и удачи в новом году Макс у меня вопрос ответите хорошо не ответите ну чтож когда добавлять стартовые культуры с педпосолом или после сделал ветчину по вашему рецепту это что-то жду ответа если можно ещё раз с новым годом
После предпосола. С Новым Годом!
@@KolboBoss Макс с добрым утром спасибо за ответ счастья в новом году
Да давно уже ента тема назрела, Макс! И нехрена глазки стыдливо в пол прятать, современное производство по ТУ давно уже скрывает состав наполнителей, заменителей, дополнителей шоб рядовой потребитель в мигрень не хлопнулся от передоза сои, воды, пальмового масла, перьев вместо мяса ну и т.д. Твой канал, Колбобосс, тем и знаменит, шо прямо вещаешь, обговариваешь риски заране, указываешь на предпосылки и удачные ходы. Такого как ты нет нигде в инете точно, из вредности пытаюсь найти- ан нет... "Верной дорогой идёте, товарищ! - говаривал легендарный вождь
Спасибо, Валерий. Он же сказал бы: «Вас не расстреливать нужно, а наградить...» Наградить не за лесть в комментариях, а за понимание процесса и его правильное применение 👍
Для недолгохранящейся домашки сойдет крахмал.
Для коммерческого использования такой вариант конечно не прокатит
👏👏👏👏👏👏👏👏👏
Уважаемая Жанна, пишите пожалуйста словами, Ютуб не засчитывает смайлики, а так хочется в зачёт, хороший канал. Извините что вмешалась, удачи Вам
можешь рассказать нам о ботулизме? что делать и как этого избежать, в копченых, сушеных продуктах какие продукты убивают бактерии? не могли бы вы снять об этом на видео…
А мне было бы интересно взглянуть на продукт, в котором не содержится химия.
У меня какой то фосфат крупного помола. Как его добавлять? Пробовала растворять в воде и в горячей, и в холодной. Никак не получается.
всегда во все колбасы добавляю фосфат. что с водой, что без.
За вариант замены фосфатов, которые не везде можно купить, сухим молоком, которое проще приобрести (расход невелик, поэтому за ценой не постоим), - спасибо! Не боюсь фосфатов, но сухое молоко - это приятнее, это добавочные вкусовые ощущения.
в сухом молоке консерванты, скорее всего бензоат натрия
Сужое молоко не заменяет фосфаты, разочарую вас.
Здравствуй Максим!🤩🤩🤩👍🏻👍🏻👍🏻🤝!! Спасибо познавательно и как всегда всё по полочкам объяснил.. зато я теперь не буду покупать фосфат пока , т.к. у меня есть цитрат натрия , сухое молоко.. когда закончиться тогда и буду использовать фосфаты для пробы, да и ещё прекрасное средство как Швартенблок я его ещё не пробовал. Так что у меня, всё ещё впереди, бежать не куда , а попробовать хочется многое. Максим , а ты как по сырам ещё пока не проявил интерес?
Здравствуйте Александр! А напишите мне пожалуйста о своём опыте работы с цитратами? А то дома есть, но я к фосфатам привыкла и боюсь что с цитратами брак получу
Саш, по поводу сухого молока в ролике я сказал, цитраты тоже работают, но они слабее. По сути это сода с лимонной кислотой, грубо говоря. Сыры я делал и не раз: гауду, моцареллу, маасдам, а-ля адыгейские сыры, рикотту и другие, но это не моя история.
@@svetlyachek19821 как я понял фосфаты это лучший выбор. посмотри ролик Перваченко Лариса и Даниила там они там объясняют на примере сосисок о всех химикатам. По мне фосфаты и Швартенблок самые лучшие , хотя цитраты вроде мене вредны чем фосфат но сочности от них меньше.
@@KolboBoss спасибо, а то в я раздумьях колбаса это заморочиство , а сыры ещё большее. Но колбасы мы все в большом количестве все едим по сравнению с сырами.
@@АлександрКиселев-ь8и спасибо большое, посмотрю
Я добовляю сухое молоко,на 5_6 кг сырья 2 столовые ложки ,в духовке до 68 градусов и сразу в леденую воду.В
отличное видео о том "как что работает" - фундамент. не о том "как сделать А или Б" - практика.
Нам же назначают АТФ в уколах при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, а это тоже производное фосфора. Тем более, что в колбасы вносится минимум этой добавки…
стоит в крупнокусковые продукты, шейка, корейка, говядина в/к, добавлять в рассол для шприцевания? как на консистенцию, "сочность" повлияет? или смысла нет?
Блин, а вот про посмертное окочанение, как про еду, это жесть. Сто пудов вегетарианцы в обмороке. :):):)
Андрей, замените " посмертное окоченение" на "ферментацию"- смысл тот же, но звучит приятнее))
А как готовили раньше эти колбасы без фосфата ???
В ролике не раз упоминал
По какой причине появляется плесень на натуральной череве в сыровяле
Максим, сколько нужно добавить глюьамата натрия на 1 кг мяса в варёную Докторскую-Молочную колбасу???
Спасибо Макс .Можно вас попросить рассказать про глутамат натрия в колбасе.
Конечно можно попросить, только снимать я этого не буду)
В колбасе его не так много. Вот если взять мясцо, желательно красное (говядину, например), зажарить до мощной такой тёмной жёсткой корочки на очень сильном огне - вот там будет просто глутаматовая бомба, безо всяких порошков)
Добрый день скажите есть смысл добавлять фосфаты в цельномышечные изделия при засолке путем шприцевания, я просто только начинаю не очень понимаю куда их стоит добавлять
пойду выпью за здоровье автора и комментаторов
теперь пожалуйста расскажите про трансглутаминазу и про глицидол ))
Монофосфат калия можно использовать?
Такой вопрос, там где я живу фосфат не купить, а можно ли заменить на лецитин? Вроде функция та-же
Можно ли добавить готовый говяжий фарш
Хз
Скажите,а при 70-градусах в колбасе,сколько держать в духовке,полчаса,или час....
Макс добрый вечер!!! Нужна консультация. Скажи пожалуйста вертикальный шприц не переаорачивается при изготовлении пивчиков
Доброго пути.
Всё понятно и дохотчиво спасибо.
Подскажите для новичка а в пивчики ,джерки нужнотдобавлять фосфаты?
Не нужно
как получить колбасный вкус
Антиокислитель жира это фосфаты?
Улыбнулась мне удача настоящей доморощенной свинины охватить.На заказ человек растил свинью.И о чудо,оказывается я уже забыл вкус настоящего мяса.А вы о фосфатах😊промка еще то мясо...
Здравствуйте
В чем тогда отличие покупной колбасы от домашней?
Если там ешки что и в покупной
Он же говорит,воды в покупной не 5 процентов,а 100,соответственно и фосфатов столько же 😂😂
В домашней, у тебя, 100% мяса. Этим и отличается.
Максим, подскажи если использовать только нитритную соль без поваренной это скажется как не будь или нет
Можно использовать место фосфато разрехлитель без глютена
Все разрыхлители на основе тех же фосфатов и делают
@@KolboBoss но там крахмал сода и лимонная кислота?
А когда добавлять при засолке мяса или со специями при замесе?
Со специями
@@KolboBoss спасибо огромное
Здравствуйте, Максим! Можно ли заменить фосфаты аскорбиновой кислотой или соком лимона,если возможно то в каких количествах к 1 кг? Заранее благодарю
Нет конечно. Да и теоретически как это возможно? Фосфат повышает рН мяса. Как вы его хотите повысить при помощи кислоты?
Максим я не боюсь добавлять фосфаты, я просто не вижу не обходимости их использовать, я делаю и соски и сардельки и докторскую без всяких фосфатов. Бульонно -жировой отек можно получить и с фосфатами. Фосфаты -это не панацея от неудач, кто-то на них садится на всякий случай, а потом без них не может правильно сделать колбасу. Это мое мнение
Бульонный отёк можно получить по нескольким причинам. Плохой вымес, много воды или, нарушение температурного режима. Вам же, Максим, доходчиво объяснил.
Я, лично, занимаюсь колбасой, шестой год. Отёка, НИ РАЗУ не было.
Чего и вам, желаю.
@@abramsid8831 во первых не вымес как вы изволили написать, а плохое вымешивание фарша, пишите правильно. Мы с Максимом с одного колбасного форума Ем колбаски, и вы хоть внимательно читайте что я Максу пишу, Теперь в чем заключается как вы написали вымес; 1)при вымешивании фарша перегрели фарш, 2) Плохо вымешали фарш- остался не связанные белок мяса с жировой частью и водой, получается бульонно -жировой отек под оболочкой батона колбасы, 3) При термообработке колбасы не соблюдение температурного режима, и длительная термообработка. И я написал Максу , я вообще не использую добавление фосфатов для вареных -эмульсионных колбас не вижу необходимости. Так что читайте внимательно ,о чем пишет человек. Вы шестой год занимаетесь колбасой а я с 2014 года 😊
А как на счет агар- агара , вместо фосфатов ???
Агар просто желирует,фосфаты работают с самим белком
@@ВалентинШадеаски зайдите в Гугл дядя и не пишите бред
@@ВалентинШадеаски я не добавляю фосфаты,я лишь ответил на вопрос человеку,а вы бред пишите
@@ВалентинШадеаски Господи,в Гугле есть информация от технологов,да я и сам являюсь технологом пищевой промышленности по образованию
@@ВалентинШадеаски и какие же вопросы я задаю не уровня технолога?🤣Я не колбасник,и есть пункты ,которое я бы хотел узнать у опытного человека,который уже на опыте делал изделие.Я все знаю теоритически,но это мало)
Как думаешь соевый соус в сыровяленной свиной колбасе как будет влиять на вкус?
Максим а специи для домашних колбас где покупаете?
Макс такой вопрос. Можно ли в колбасный фарш класть копченое сало(шпик.)?
Можно и сыр и овощи копченые класть
Здравствуйте, скажите пожалуйста а фасфаты используют только при изготовлении варёной колбасы? Или же при изготовление копчёной, полученной тоже использовать можно? Заранее спасибо за ответ!
Помню колбасу из СССР, на сковородке жарили вода выделялась, а значит настоящее без хими.
Где взять фосфат
Макс скажи пожалуйста кристаллический фосфат можно добавлять в фарш для сосисок? А то мне сказали он должен быть как мука.Е339 у меня такая фосфатная добавка