Ciao Sergio. Concordo sul fatto che un appretto molto lungo possa aiutare; certo è importantissimo il passaggio in frigo per frenare la lievitazione mentre si matura. Diversamente si rischia il collasso del panetto. Naturalmente ottima esecuzione e mi vien sempre più voglia di incontrarci e fare qualcosa insieme
Buongiorno Sergio, anzitutto grazie mille per tutti gli spunti e i suggerimenti che ci offri, la mia domanda è: Se invece di cuocere in f1 avresti cotto in forno a legna/gas, il procedimento e o i passaggi per questa lunghissimo appretto sarebbero stati uguali? Grazie
Buona sera, intanto complimenti per tutto. Chiedevo dei chiarimenti. In questo periodo con una temperatura di 14/18 gradi posso utilizzare lo stesso metodo? Puntata 4 ore ambiente poi staglio in frigo per quante ore? E di appretto quante ore? Poi io spesso per lavoro posso impostare la sera alle 20 circa devo fare x forza 4 ore di ambiente prima del frigo? Grazie 1000
Un conto è valutare un leggero ritocco delle ore iniziali ed un altro sono le altre esigenze per le quali occorre riformulare completamente la ricetta. In quel caso suggerisco l’utilizzo di un calcolapizza su Internet per creare una propria ricetta.
Ti ringrazio moltissimo per la bella citazione e soprattutto per i tuoi video chiari ed esplicativi....però voglio assolutamente mangiare una tua pizza!
Sei sempre bravissimo e le tue spiegazioni esaustive, una domanda mi capita che anche solo dopo 4 ore di appretto a ta ( dopo 20 a TC) l impasto abbia un odore terribile di alcool ( 2 gr lbf) vivo anch'io in Sardegna e le temperature di questo periodo le conosci bene🤣 sarebbe possibile fare anche l appretto in frigo e tirarlo mezz'ora prima dal frigo x l stesura? O ridurre ad un paio di ore l appretto a ta? Non so ma ho sempre questo problema della puzza di alcool ...grazie
Mezz'ora non è sufficiente, però a 28º in casa, possono bastare 2 ore o poco più. La questione dell'odore di alcol mi giunge nuova e non so davvero da cosa potrebbe dipendere, dato che il lievito di birra non rilascia odori simili. Potresti verificare la temperatura del frigorifero con un termometro laser.
Caro Sergio non smetterò mai di ringraziarti abbastanza per i tuoi video sempre chiari. Ho una domanda, ma se faccio l'appretto in massa per questioni di spazio in frigo e poi lo staglio, cambia qualcosa? Inoltre, lo staglio dopo quanto tempo dall'uscita del frigo devo farlo? Grazie sei il mio guru.
Cara Maria Elena, prima dello staglio si chiama "puntata" e quella che indichi tu è la via tradizionale. Questo che vi propongo oggi è un metodo diverso. Lo staglio si può fare direttamente all'uscita dal frigo. 😊
Complimenti come sempre Sergio. Volevo chiederti, per un impasto a 24h (max), pensi ci siano dei vantaggi nel fare la puntata in frigo (tra le 14 alle 18h) rispetto a tenerlo per tutto il tempo ad una temperatura controllata ma più alta (10, 14 o 20 tipo)??
Carissimo Sergio, il prodotto finale è meraviglioso. Ti faccio i miei complimenti anche per la natura didattica dei tuoi video. Non dai mai nulla per scontato in modo che chiunque, anche il meno esperto, possa comprendere perfettamente tutto. Per giunta anche tu stai utilizzando la pala 3d della Lilly Codroipo, che io trovo meravigliosa, in particolare per impasti più idratati.
Grazie per i graditi complimenti, Alessio. La pala è certamente molto valida, ma io continuo a preferire le Essenza di Pizza Party. Solo che quella mia da infornata è da 34 cm e occorre un attimo di attenzione per non danneggiarla mentre metto la pizza nel forno EFFEUNO.
Ciao Sergio complimenti sempre, volevo chiedere in generale che succede ai pannelli nel momento in cui in fase di impastamento sbaglio la quantità di lievito (mettendone troppo) e quindi anticipando i tempi di lievitazione e di raddoppio degli stessi..??? Cioè magari io vorrei stendere e infornare per le 20:00 ma sono già pronti alle 17/18:00 del pomeriggio...non so se mi sono ben spiegato.. grazie mille 🙏
Puoi mettere i panetti in frigorifero per rallentare la lievitazione. Oppure puoi fare il cosiddetto rigenero. Si tratta sostanzialmente di arrotolare nuovamente i panetti. Ho fatto un video proprio su questo argomento.
Ciao Sergio e complimenti per i tuoi video. Volendo provare le farine da te suggerite mi diresti le proporzioni tra le due farine Petra e se è indispensabile usare anche la Petra 3? Grazie
Carissimo buongiorno. Complimenti e grazie sempre per la condivisione. Ho capito che i panetti che hai mostrato erano solo esemplificativi e hai fatto questa pizza con ldb, ma hai provato l'appretto lunghissimo con lievito madre (licoli)? Suggerimenti? Mi sono pian piano convertita da lievito solido a lievito in coltura liquida per quasi tutto, ma soltanto oggi ho notato sia su Fb, che qui da te, la valenza dell'appretto lungo e volevo fare qualche prova (nel Diavola Pro).
Linda, ho notato che il lievito madre ama il calduccio e nel contempo è un po' costretto a lievitazioni non troppo lunga perché poi tende ad inacidire l'impasto... ho provato con il frigorifero che aiuta a guadagnare tempo, ma non mi sono spinto verso le 48 ore. Bisognerebbe fare dei test.
Il forno che viene mostrato in questo video ècosta circa 2000€. E' un forno estremamente robusto e performante. Dire se è meglio o peggio di un forno a gas è cosa assai ardua perché impatta sulle preferenze personali nel fare la pizza. C'è chi preferisce il forno elettrico (e tra questi è al top) e chi preferisce quello a fiamma (gas o legna).
Complimenti Sergio pizza super come sempre! Anche io ormai uso da tempo l'apretto lungo, proprio ispirato dalle persone da te citate... Lo trovo molto comodo come metodo e con risultati migliori, soprattutto se piace come a me la pizza a ruota di carro.
Ciao Sergio, sei sempre molto bravo e chiarissimo a spiegare le cose, e le pizze che sforni sono veramente un incanto 100 volte meglio di quelle sfornate in una pizzeria anche se sono con il forno a legna!! Bravo!! Se mi permetti ho una domanda da fare proprio a proposito sul video di appretto lungo; io ho sempre seguito più o meno questo metodo perché ho notato effettivamente un grande aiuto alla stesura, (visto che non sono tanto pratico sulla stesura, però mi aiuto con tecnica dei pugni seguendo il tuo consiglio di qualche video fa) io per questione di logistica personale faccio una maturazione e lievitazione di circa 48 ore totali usando una farina 330/340- Puntata di 2ore a temperatura ambiente dopo finito l'impasto, poi puntata aT.C. per 24ore, tiro fuori dal frigo staglio a freddo poi di nuovo appretto a T.C per altre 15 ore dopodiché appretto a T.A per 8ore circa. Un consiglio da te che sei bravo e professionale, può andare così in questo metodo? o devo rivedere il tutto? Scusa per il testo troppo lungo!!🤗 grazie!!
Buongiorno Sergio, sempre ottimi contenuti proponi. Posso chiederti quanta percentuale di Petra 3 hai usato? O quanta ne hai usata nella ricetta? Grazie!!!
Complimenti… pizza bellissima!!! Per i calcoli hai utilizzato sempre “cal bal”? Considerando la voce “ore t.a.” come “appretto”? Non so se mi sono spiegata 😊
L'appretto è il tempo che segue la divisione in panetti. In genere va bene a temperatura ambiente. Io uso sempre Cal Bal anche se ormai ho imparato a fare piccole modifiche secondo la mia necessità.
Caro Sergio grazie di💗💗💗. Ho provato la tecnica dell'appretto lungo e per la prima volta non ho fatto delle mini pizze. I panielli si stendevano da soli. Inoltre, con l'aggiunta dei tuoi consigli sull'effeuno una cottura e una maculatura da URLOOOOOOO! Non ho ancora acquistato le cassette per la lievitazione. Hai qualche prezioso consiglio da condividere? Sei GRANDEEEEEEE... grazie.
Cara Maria Elena, sono contento per i tuoi bei risultati. Ottimo davvero! Sulle cassette non ho dei consigli perché uso cosette acquistate nei supermercati...
Caro Sergio tu all’inizio del video hai parlato del tuo impasto fatto con LM. Poi in una fermo immagine dove dai le dosi c’è lo 0,6 g di lievito di birra f…ma quanto LM in vece hai usato per questo procedimento ?? Grazie e buona lavoro🙋🏻♂️💪🏼
Non ricordo di avere detto di aver utilizzato il lievito madre... questo video è interamente dedicato ad un appretto molto lungo con un impasto con lievito di birra.
Strepitoso come sempre ma una domanda, la farina di semola che utilizzi per la stesura(quella presente nella teglia tonda) la recuperi e la riutilizzi per le volte successive o va cambiata ogni volta? Grazie e continua a "sfornare" video😁
In realtà si tratta quasi sempre di normalissima farina 00 da supermercato. Solo in certe circostanze è semola rimacinata. Quella che resta può certamente essere riutilizzata un paio di volte, ma è bene setacciarla prima di conservarla.
Ciao Sergio. Mi serve un consiglio per una pizzata che devo fare .ma causa lavoro ho tempi stretti per la gestione impasto. Premetto che uso la farina capito nuvola . E ho queste 2 opzioni .tornando a casa la sera da lavoro alle 18. Opzione 1 .impasto la sera .faccio puntata in frigo e la mattina staglio e faccio 12 di appretto .rischioso che mi trovi tutto spiattellato . Opzione 2 . Impasto la mattina .faccio 8 ore di puntata a TA. Staglio e faccio solo 3 ore di appretto tutto a TA. Magari la seconda opzione 66% idro .la prima 63 ... Quale mi consigli tra le 2 ? Grazie
Eh lo so .il problema è sempre quello che non posso essere a casa prima delle 18 e le pizze alle 21 .quindi se tolgo 3 ore dal frigo non sono sufficienti per procedere alla stesura .ci ho provato
Il 15% però attento che quello è un altro impasto che stavo preparando nel momento in cui ho girato il video. L'impasto di questo video è con lievito di birra.
Che bel cornicione! Ultimamente sto avendo problemi di bolle troppo grosse che si bruciano in cottura, uso una planetaria col gancio e una farina al 14% di proteine. Credi che un appretto piú lungo fatto in frigo possa aiutare?
L'appretto più lungo aiuta a distendere la maglia glutinica e agevola la stesura. C'è da stare attenti alla forza della farina perché c'è sempre il rischio di andare oltre la corretta lievitazione. Per le bolle ti consiglio di schiacciare bene tutto prima di infornare.
Utilizzo quasi sempre contenitori singoli per evitare che i panetti si tocchino tra loro. Ma attento perché l'impasto usato in questo video non è quello che mostro all'inizio. Quello l'ho solo fatto vedere perché lo avevo a tiro.
Buongiorno volevo chiederle per una pizza in teglia la puntata deve essere lunga o corta? Per avere un buon prodotto in caso contrario potrebbe darmi una ricetta? La ringrazio 😊
Sergio mi è arrivato il p134h 459. Una volta che la resistenza superiore stacca una volta che riattacca a cronometro resta accesa per 120 secondi prima di spegnersi. La pizza và infornata nel momento in cui si riaccende (la pietra in quel momento è sui 465/470)? Per le successive la resistenza superiore resterà per un periodo più lungo accesa per ritornare a temperatura (la camera perderà calore dopo la prima pizza)? Appena posso vorrei provare questo appetito lungo
Non preoccuparti troppo del momento in cui inforni perché la pizza fredda farà calare la temperatura del forno e la resistenza si riaccenderà immediatamente!
Buongiorno Sergio. Che bella Pizza! A parte il disco bellissimo, anche il condimento non è da sottovalutare. Nell'insieme, una delle pizze più belle da vedere di sempre. Permettimi due domande. La prima: a distanza di un po' di tempo, l'Atena come va? Sei sempre tanto soddisfatto? Ha notato qualche calo? La seconda è solo un piccolo chiarimento sulla quantità di lievito di birra fresco. Nella scritta a metà video è riportato 0,6 grammi; in una risposta ai commenti dici di calcolare lo 0,3-0,4% sulla farina. Se la dose di farina è 890 grammi, allo 0,3% il lievito sarebbe 2,67 grammi. Guardando il video ho avuto l'impressione che inserissi un quantitativo maggiore di 0,6 che è proprio un pezzettino piccolo. Anche Cal Bal mi sembra indichi un quantitativo maggiore di 0,6 in una situazione del genere. Dove sto sbagliando ? Di nuovo grazie e un caro saluto.
Atena è sempre perfetta e impeccabile. Nessun tipo di problema. Sono onestamente molto soddisfatto. Per quanto riguarda il lievito, chiedo scusa, ma a volte scrivo imperfezioni o faccio veri e propri errori. Le dosi giuste sono sempre quelle che esprimo in grammi. Le percentuali le uso di rado e infatti... sbaglio! Si tratta dello 0,03% e non lo 0,3. Inoltre, purtroppo occorre considerare il momento in cui esce il video perché la quantità di lievito varia a seconda della temperatura ambiente. Nelle risposte mi capita di ricalcolare al volo le dosi a seconda del periodo dell'anno.
Video strepitoso, come ormai di rigore per il canale. L’impasto è bello già prima di stagliarlo. Mi piacerebbe molto un video sull’incordatura e su come distinguere un impasto ben incordato, in funzione anche della forza della farina. Per esempio, preparando un impasto al 60-65% con due farine di forza sostanzialmente diverse e vederne l’incordatura, la struttura, quanto cedono, come si presentano dopo ogni pirlatura e lo staglio, ecc. Un video per “superprincipianti”, per così dire. Ancora complimenti e grazie del video - che risultati estasianti!
Se fai un impasto al 60-65% non ti serve chissà quale incordatura, neanche le pieghe , le farine moderne per pizza assorbono molto di più rispetto a quelle di una volta, l' impasto è pronto quando è liscio e quando cerchi di stirarlo si allunga senza spezzarsi.
un'informazione, con impasto a idro 80% facendo puntata da 4 ore a TA dentro le cassette di lievitazione ed è capitato di trovare i panetti umidi prima di fare la stesura, da cosa potrebbe dipendere
![La PIZZA ALLA PALA, in poche ore [TUTORIAL COMPLETO - 80% IDRATAZIONE] 🍕🍕👀😋](http://i.ytimg.com/vi/-A1Tw4LLRVI/mqdefault.jpg)
Ciao Sergio. Concordo sul fatto che un appretto molto lungo possa aiutare; certo è importantissimo il passaggio in frigo per frenare la lievitazione mentre si matura. Diversamente si rischia il collasso del panetto. Naturalmente ottima esecuzione e mi vien sempre più voglia di incontrarci e fare qualcosa insieme
Grande Maestro Amedeo! 😊 Possiamo almeno organizzare una nuova diretta e magari inforniamo entrambi.
Sempre molto chiaro semplice e alla portata di tutti i tuoi video ☺️ impossibile sbagliare.
Grazie 🙏
Grazie, sempre grazie! 😊
Wow! Sergio sforni sempre dei capolavori! Complimenti! Tra i tanti esperimenti devo provare anche questo!!! Grazie!
Grazie Simona! 😊 Vedrai che non l'appretto lungo ti divertirai e non poco.
Complimenti!!! 😍 Video meraviglioso!!!!! Pizza super 😋😋😋😋
Ti ringrazio per l'apprezzamento, molto gradito.
Bravissimo, come sempre una miniera di informazioni e simpatia!
Troppo gentile. Grazie. 😊
Grandissimo Sergio bellissima pizza, mi tocca provare questo super appretto.
Ciao😉👍
Dacci dentro!
Buongiorno Sergio, anzitutto grazie mille per tutti gli spunti e i suggerimenti che ci offri, la mia domanda è:
Se invece di cuocere in f1 avresti cotto in forno a legna/gas, il procedimento e o i passaggi per questa lunghissimo appretto sarebbero stati uguali? Grazie
Identici in tutto e per tutto!
@@Lapizzafattaincasa grazie mille come sempre. Saluti
Sempre interessante ed esaustivo, quindi... come sempre, complimenti Sergio!
Grazie per l'apprezzamento. Gentilissimo!
Complimenti. Come sempre video fantastico e pizza superba. Un vero maestro! 🙂
Grazie per l'apprezzamento, ma non sono certo un maestro... piuttosto un appassionato.
Buona sera, intanto complimenti per tutto. Chiedevo dei chiarimenti. In questo periodo con una temperatura di 14/18 gradi posso utilizzare lo stesso metodo? Puntata 4 ore ambiente poi staglio in frigo per quante ore? E di appretto quante ore? Poi io spesso per lavoro posso impostare la sera alle 20 circa devo fare x forza 4 ore di ambiente prima del frigo? Grazie 1000
Un conto è valutare un leggero ritocco delle ore iniziali ed un altro sono le altre esigenze per le quali occorre riformulare completamente la ricetta. In quel caso suggerisco l’utilizzo di un calcolapizza su Internet per creare una propria ricetta.
Ti ringrazio moltissimo per la bella citazione e soprattutto per i tuoi video chiari ed esplicativi....però voglio assolutamente mangiare una tua pizza!
Citazione dovuta! 🙂 Per la pizza... o ci troviamo a Roma o capiterai qui da me in Sardegna.
Sergio questi esperimenti sono bellissimiiii! E che risultato, da urlo 😍😍😍
Grazie mille! 😀
Bravissimo Sergio. Sempre delle pizze eccezionali. Tanti complimenti. Un saluto da Malta
Marben grazie!
Sei sempre bravissimo e le tue spiegazioni esaustive, una domanda mi capita che anche solo dopo 4 ore di appretto a ta ( dopo 20 a TC) l impasto abbia un odore terribile di alcool ( 2 gr lbf) vivo anch'io in Sardegna e le temperature di questo periodo le conosci bene🤣 sarebbe possibile fare anche l appretto in frigo e tirarlo mezz'ora prima dal frigo x l stesura? O ridurre ad un paio di ore l appretto a ta? Non so ma ho sempre questo problema della puzza di alcool ...grazie
Mezz'ora non è sufficiente, però a 28º in casa, possono bastare 2 ore o poco più. La questione dell'odore di alcol mi giunge nuova e non so davvero da cosa potrebbe dipendere, dato che il lievito di birra non rilascia odori simili. Potresti verificare la temperatura del frigorifero con un termometro laser.
Caro Sergio non smetterò mai di ringraziarti abbastanza per i tuoi video sempre chiari. Ho una domanda, ma se faccio l'appretto in massa per questioni di spazio in frigo e poi lo staglio, cambia qualcosa? Inoltre, lo staglio dopo quanto tempo dall'uscita del frigo devo farlo? Grazie sei il mio guru.
Cara Maria Elena, prima dello staglio si chiama "puntata" e quella che indichi tu è la via tradizionale. Questo che vi propongo oggi è un metodo diverso. Lo staglio si può fare direttamente all'uscita dal frigo. 😊
Caro Sergio grazie per la tua gentilezza e disponibilità. Domani proverò il metodo che proponi in questo video. Ti terrò aggiornato.
Sergio mi aspettavo un video per oggi molto bravo come sempre e preciso ottimo la temperatura e le regolazioni e risultato al top.
Grazie Mirco per i complimenti! 😊
Complimenti come sempre Sergio. Volevo chiederti, per un impasto a 24h (max), pensi ci siano dei vantaggi nel fare la puntata in frigo (tra le 14 alle 18h) rispetto a tenerlo per tutto il tempo ad una temperatura controllata ma più alta (10, 14 o 20 tipo)??
Penso che potresti provare questo metodo. Su 24 ore i margini per aumentare la puntata in frigo e fare un appretto lungo sono abbastanza ridotti.
Carissimo Sergio, il prodotto finale è meraviglioso. Ti faccio i miei complimenti anche per la natura didattica dei tuoi video. Non dai mai nulla per scontato in modo che chiunque, anche il meno esperto, possa comprendere perfettamente tutto. Per giunta anche tu stai utilizzando la pala 3d della Lilly Codroipo, che io trovo meravigliosa, in particolare per impasti più idratati.
Grazie per i graditi complimenti, Alessio. La pala è certamente molto valida, ma io continuo a preferire le Essenza di Pizza Party. Solo che quella mia da infornata è da 34 cm e occorre un attimo di attenzione per non danneggiarla mentre metto la pizza nel forno EFFEUNO.
Ciao Sergio complimenti sempre, volevo chiedere in generale che succede ai pannelli nel momento in cui in fase di impastamento sbaglio la quantità di lievito (mettendone troppo) e quindi anticipando i tempi di lievitazione e di raddoppio degli stessi..??? Cioè magari io vorrei stendere e infornare per le 20:00 ma sono già pronti alle 17/18:00 del pomeriggio...non so se mi sono ben spiegato.. grazie mille 🙏
Puoi mettere i panetti in frigorifero per rallentare la lievitazione. Oppure puoi fare il cosiddetto rigenero. Si tratta sostanzialmente di arrotolare nuovamente i panetti. Ho fatto un video proprio su questo argomento.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille lo andrò a vedere ✌️
Ciao Sergio e complimenti per i tuoi video. Volendo provare le farine da te suggerite mi diresti le proporzioni tra le due farine Petra e se è indispensabile usare anche la Petra 3? Grazie
80 e 20%. Va benissimo. Non è indispensabile la 3. Se hai della semola rimacinata o della integrale vanno bene comunque.
Carissimo buongiorno. Complimenti e grazie sempre per la condivisione. Ho capito che i panetti che hai mostrato erano solo esemplificativi e hai fatto questa pizza con ldb, ma hai provato l'appretto lunghissimo con lievito madre (licoli)? Suggerimenti? Mi sono pian piano convertita da lievito solido a lievito in coltura liquida per quasi tutto, ma soltanto oggi ho notato sia su Fb, che qui da te, la valenza dell'appretto lungo e volevo fare qualche prova (nel Diavola Pro).
Linda, ho notato che il lievito madre ama il calduccio e nel contempo è un po' costretto a lievitazioni non troppo lunga perché poi tende ad inacidire l'impasto... ho provato con il frigorifero che aiuta a guadagnare tempo, ma non mi sono spinto verso le 48 ore. Bisognerebbe fare dei test.
Grande !! Vedo che hai messo in atto Il consiglio che mi avevi dato, risultato incredibile!!
Funziona! 😀
@@Lapizzafattaincasa farò un video per te...😅😅
Vediamo cosa ne esce fuori !!
Ottimo risultato davvero! Quanto costa quel forno? Meglio del Ooni Koda 16?
Il forno che viene mostrato in questo video ècosta circa 2000€. E' un forno estremamente robusto e performante. Dire se è meglio o peggio di un forno a gas è cosa assai ardua perché impatta sulle preferenze personali nel fare la pizza. C'è chi preferisce il forno elettrico (e tra questi è al top) e chi preferisce quello a fiamma (gas o legna).
Complimenti Sergio pizza super come sempre! Anche io ormai uso da tempo l'apretto lungo, proprio ispirato dalle persone da te citate... Lo trovo molto comodo come metodo e con risultati migliori, soprattutto se piace come a me la pizza a ruota di carro.
Metodo effettivamente utile per chi non ha troppo tempo per stare dietro agli orari degli impasti. 😅
Ciao Sergio, sei sempre molto bravo e chiarissimo a spiegare le cose, e le pizze che sforni sono veramente un incanto 100 volte meglio di quelle sfornate in una pizzeria anche se sono con il forno a legna!! Bravo!!
Se mi permetti ho una domanda da fare proprio a proposito sul video di appretto lungo; io ho sempre seguito più o meno questo metodo perché ho notato effettivamente un grande aiuto alla stesura, (visto che non sono tanto pratico sulla stesura, però mi aiuto con tecnica dei pugni seguendo il tuo consiglio di qualche video fa) io per questione di logistica personale faccio una maturazione e lievitazione di circa 48 ore totali usando una farina 330/340- Puntata di 2ore a temperatura ambiente dopo finito l'impasto, poi puntata aT.C. per 24ore, tiro fuori dal frigo staglio a freddo poi di nuovo appretto a T.C per altre 15 ore dopodiché appretto a T.A per 8ore circa. Un consiglio da te che sei bravo e professionale, può andare così in questo metodo? o devo rivedere il tutto? Scusa per il testo troppo lungo!!🤗 grazie!!
Direi che va bene, ma occorre forse pensare di arrivare a 10-12 ore di appretto a temperatura ambiente adesso che arriva il freddo. 🙂
@@Lapizzafattaincasa ..👍 grazie mille, gentilissimo come sempre!!
Buongiorno Sergio, sempre ottimi contenuti proponi. Posso chiederti quanta percentuale di Petra 3 hai usato? O quanta ne hai usata nella ricetta? Grazie!!!
Circa il 20%
@@Lapizzafattaincasa grazie gentilissimo
Complimenti… pizza bellissima!!! Per i calcoli hai utilizzato sempre “cal bal”? Considerando la voce “ore t.a.” come “appretto”? Non so se mi sono spiegata 😊
L'appretto è il tempo che segue la divisione in panetti. In genere va bene a temperatura ambiente. Io uso sempre Cal Bal anche se ormai ho imparato a fare piccole modifiche secondo la mia necessità.
Complimenti Sergio! Che velocità usi per impastare? Esegui variazioni di velocità oppure no?? Grazie!!!
Parto intorno ai 100 giri e pian piano aumento fino a circa 150 per questa idratazione. Oppure, con idratazioni ben più alte, arrivo anche a 220-230.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille come potrei regolarmi avendo una Puglisi vv8 e le volcita sono da1 a 10 e nn per numero di giri
@@filippomasi4198 se non erro la P8 arriva proprio a 225-250 giri, dunque puoi andare avanti con la velocità fino a circa 7-8
@@Lapizzafattaincasa grazie mille Sergio super gentile come sempre!
Ciao Sergio. Complimenti per i video! Una domanda: quanti gradi c'erano quando hai fatto l'app retto?
Circa 21.
Con questo sistema e queste dosi posso usare anche una solo Nuvola Caputo? La cucinerò in un forno normale con pietra refrattaria Grazieeeee
In teoria dovresti puntare sulla Super Nuvola che è più forte.
Educazione competenza umiltà grazie Sergio! Rimani una costante come il 3.14!!
Simpaticissimo e generosissimo commento. Grazie di cuore!
Caro Sergio grazie di💗💗💗. Ho provato la tecnica dell'appretto lungo e per la prima volta non ho fatto delle mini pizze. I panielli si stendevano da soli. Inoltre, con l'aggiunta dei tuoi consigli sull'effeuno una cottura e una maculatura da URLOOOOOOO! Non ho ancora acquistato le cassette per la lievitazione. Hai qualche prezioso consiglio da condividere?
Sei GRANDEEEEEEE... grazie.
Cara Maria Elena, sono contento per i tuoi bei risultati. Ottimo davvero! Sulle cassette non ho dei consigli perché uso cosette acquistate nei supermercati...
Spettacolo!!!
Grazie! 🙂
Caro Sergio tu all’inizio del video hai parlato del tuo impasto fatto con LM. Poi in una fermo immagine dove dai le dosi c’è lo 0,6 g di lievito di birra f…ma quanto LM in vece hai usato per questo procedimento ?? Grazie e buona lavoro🙋🏻♂️💪🏼
Non ricordo di avere detto di aver utilizzato il lievito madre... questo video è interamente dedicato ad un appretto molto lungo con un impasto con lievito di birra.
@@Lapizzafattaincasa
Capisco comunque lo dici all’inizio del video ma nn fa nulla si vede che ho capito male grazie come 😊
Una domanda signor Sergio: ho l effeuno 500° su che temperature mi tengo?
Occorre impostare la temperatura massima nella parte superiore e circa 400° in basso.
Strepitoso come sempre ma una domanda, la farina di semola che utilizzi per la stesura(quella presente nella teglia tonda) la recuperi e la riutilizzi per le volte successive o va cambiata ogni volta? Grazie e continua a "sfornare" video😁
In realtà si tratta quasi sempre di normalissima farina 00 da supermercato. Solo in certe circostanze è semola rimacinata.
Quella che resta può certamente essere riutilizzata un paio di volte, ma è bene setacciarla prima di conservarla.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille per la pronta risposta
Ciao Sergio. Mi serve un consiglio per una pizzata che devo fare .ma causa lavoro ho tempi stretti per la gestione impasto. Premetto che uso la farina capito nuvola . E ho queste 2 opzioni .tornando a casa la sera da lavoro alle 18.
Opzione 1 .impasto la sera .faccio puntata in frigo e la mattina staglio e faccio 12 di appretto .rischioso che mi trovi tutto spiattellato .
Opzione 2 .
Impasto la mattina .faccio 8 ore di puntata a TA. Staglio e faccio solo 3 ore di appretto tutto a TA. Magari la seconda opzione 66% idro .la prima 63 ...
Quale mi consigli tra le 2 ? Grazie
Io farei diversamente: impasti, dopo un’ora dividi subito in panetti e metti in frigo. Poi togli dal frigo 4-6 ore prima e infine cuoci.
Eh lo so .il problema è sempre quello che non posso essere a casa prima delle 18 e le pizze alle 21 .quindi se tolgo 3 ore dal frigo non sono sufficienti per procedere alla stesura .ci ho provato
Perfette complimenti
Grazie mille!
Ottimi consigli come sempre 👌
Che pala è?
In questo video utilizzo una Lilly Codroipo.
In un Effeuno p134 H classico da 500 gradi .. come avrei dovuto impostare le manopole x questa pizza ? E x quanto tempo ? Grazie
Imposta al massimo la resistenza superiore e a 400 gradi quella inferiore. La cottura durerà circa 70 secondi.
Ciao sergio che % di lievito madre hai usato su kg di farina? Grazie
Il 15% però attento che quello è un altro impasto che stavo preparando nel momento in cui ho girato il video. L'impasto di questo video è con lievito di birra.
😍😍😍🎉🎉🎉 pazzesca !!!
Grazie! 🤩
@@Lapizzafattaincasa l ho Impastata...vediamo domani come verrà 😍
Grande Sergio 😋😉
Grazie Biagio!
Iscritto!!... Lei è bravissimo!!👏🏆
Grazie Angelo per l'apprezzamento. 😊
Che bel cornicione! Ultimamente sto avendo problemi di bolle troppo grosse che si bruciano in cottura, uso una planetaria col gancio e una farina al 14% di proteine. Credi che un appretto piú lungo fatto in frigo possa aiutare?
L'appretto più lungo aiuta a distendere la maglia glutinica e agevola la stesura. C'è da stare attenti alla forza della farina perché c'è sempre il rischio di andare oltre la corretta lievitazione. Per le bolle ti consiglio di schiacciare bene tutto prima di infornare.
I tuoi video sono preziosi....
Grazie per il poderoso apprezzamento
Sempre al 🔝 Sergio!!!!
Grazie caro Manuel!
Ciao sergio complimenti per i tuoi video, poi dirmi quando GR di lievito ai messo per questo impasto grazie gentilissimo
C'è tutto scritto nella slide dell'impasto a metà circa del video. Siamo sullo 0,3-0,4% rispetto alla farina.
@@Lapizzafattaincasa grazie Sergio gentilissimo
Ciao Sergio, ho visto che hai utilizzato contenitori singoli per i panetti. Trovi che sia meglio rispetto al contenitore unico più grande?
Utilizzo quasi sempre contenitori singoli per evitare che i panetti si tocchino tra loro. Ma attento perché l'impasto usato in questo video non è quello che mostro all'inizio. Quello l'ho solo fatto vedere perché lo avevo a tiro.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille, certamente proverò questo metodo di appretto, mi sembra comodo e funzionale.
Buongiorno volevo chiederle per una pizza in teglia la puntata deve essere lunga o corta? Per avere un buon prodotto in caso contrario potrebbe darmi una ricetta? La ringrazio 😊
Nel mio canale ho fatto alcuni video dedicati alla teglia romana. Inizia da lì. Ci sono ricette e procedure.
grande Sergio sempre il numero Uno!!
Grazie Umberto. Bentornato! 😊
Signor Sergio bella la pala da infornata che usa nel video.
Sarebbe così gentile da fornirmi il link per acquistarla ?
Grazie
È la pala 3D prodotta da Lilly Codroipo.
Non ho la petra 3 posso mettere la super nuvola? In che percentuale di peso.. la 5063 e la petra 3 ?
La 3 è una farina tipo 1... utile per arricchire un po' il sapore. La super nuvola è un'altra cosa, ma puoi certamente usarla. Sempre al 20% circa
@@Lapizzafattaincasa grazie! Cmq complimenti! Io ho sempre saputo che la 5063 con la forza che a non raggiungesse più di 24ore di lievitazione..
Ciao Sergio, per il processo che hai fatto, non sarebbe stato meglio usare una Petra 5037, anzichè la 5063?
In teoria sì, ma ho un frigorifero che garantisce i canonici 4 gradi e dunque anche la 5063 ce la fa.
@@Lapizzafattaincasa ok, grazie.
Può stare l'impasto in frigo oltre le 24 ore? Grazie
Certamente!
Sergio mi è arrivato il p134h 459. Una volta che la resistenza superiore stacca una volta che riattacca a cronometro resta accesa per 120 secondi prima di spegnersi. La pizza và infornata nel momento in cui si riaccende (la pietra in quel momento è sui 465/470)? Per le successive la resistenza superiore resterà per un periodo più lungo accesa per ritornare a temperatura (la camera perderà calore dopo la prima pizza)?
Appena posso vorrei provare questo appetito lungo
Non preoccuparti troppo del momento in cui inforni perché la pizza fredda farà calare la temperatura del forno e la resistenza si riaccenderà immediatamente!
@@Lapizzafattaincasa Ottimo grazie Sergio
Buongiorno Sergio. Che bella Pizza! A parte il disco bellissimo, anche il condimento non è da sottovalutare. Nell'insieme, una delle pizze più belle da vedere di sempre. Permettimi due domande. La prima: a distanza di un po' di tempo, l'Atena come va? Sei sempre tanto soddisfatto? Ha notato qualche calo? La seconda è solo un piccolo chiarimento sulla quantità di lievito di birra fresco. Nella scritta a metà video è riportato 0,6 grammi; in una risposta ai commenti dici di calcolare lo 0,3-0,4% sulla farina. Se la dose di farina è 890 grammi, allo 0,3% il lievito sarebbe 2,67 grammi. Guardando il video ho avuto l'impressione che inserissi un quantitativo maggiore di 0,6 che è proprio un pezzettino piccolo. Anche Cal Bal mi sembra indichi un quantitativo maggiore di 0,6 in una situazione del genere. Dove sto sbagliando ? Di nuovo grazie e un caro saluto.
Atena è sempre perfetta e impeccabile. Nessun tipo di problema. Sono onestamente molto soddisfatto.
Per quanto riguarda il lievito, chiedo scusa, ma a volte scrivo imperfezioni o faccio veri e propri errori. Le dosi giuste sono sempre quelle che esprimo in grammi. Le percentuali le uso di rado e infatti... sbaglio! Si tratta dello 0,03% e non lo 0,3. Inoltre, purtroppo occorre considerare il momento in cui esce il video perché la quantità di lievito varia a seconda della temperatura ambiente. Nelle risposte mi capita di ricalcolare al volo le dosi a seconda del periodo dell'anno.
Grazie del gentile chiarimento. Veramente un nulla di lievito!
Video strepitoso, come ormai di rigore per il canale. L’impasto è bello già prima di stagliarlo. Mi piacerebbe molto un video sull’incordatura e su come distinguere un impasto ben incordato, in funzione anche della forza della farina. Per esempio, preparando un impasto al 60-65% con due farine di forza sostanzialmente diverse e vederne l’incordatura, la struttura, quanto cedono, come si presentano dopo ogni pirlatura e lo staglio, ecc. Un video per “superprincipianti”, per così dire.
Ancora complimenti e grazie del video - che risultati estasianti!
Se fai un impasto al 60-65% non ti serve chissà quale incordatura, neanche le pieghe , le farine moderne per pizza assorbono molto di più rispetto a quelle di una volta, l' impasto è pronto quando è liscio e quando cerchi di stirarlo si allunga senza spezzarsi.
Luigi, tempo fa ho pubblicato un video dedicato al cosiddetto "punto di pasta" che è ciò che cerchi. Prova a guardarlo. Lo trovi qui nel mio canale.
Complimenti Sergio come sempre non e' una pizza hai realizzato un quadro ottimo video
Grazie Massimiliano!
si riesce a usare questo lungo appretto con la farina caputo nuvola? Grazie per i video sempre utilissimi
Direi di sì, anche se andrebbe meglio la super nuvola.
qual è la percentuale della miscela
delle due farine Petra 3 e Petra 5063 Grazie
@@skychulla7600 80 e 20% circa.
Risultato sbalorditivo Segio, se questo video lo vedesse "Pepe in grani" ti assumerebbe subito come suo braccio destro, complimenti!!!
Grazie per l'enorme e immeritato complimento! 😅🤗
ciao Sergio che bello vedere i tuoi video bravissimo come sempre
Grazie Nico per il complimento. 😊
Come impastatrice per spendere poco cosa puoi consigliarmi per favore?
Non c'è una risposta. Le impastatrice costano tutte non meno di 750-850€. Parlo delle multi-velocità.
@@Lapizzafattaincasa ma dai ne vedo a 100 euro possibile che siano tutte schifezze? pure la lidl ne vende una a pochissimo!
un'informazione, con impasto a idro 80% facendo puntata da 4 ore a TA dentro le cassette di lievitazione ed è capitato di trovare i panetti umidi prima di fare la stesura, da cosa potrebbe dipendere
Probabilmente, anche data l'alta idratazione, l'impasto non era abbastanza incordato, oppure si era scaldato troppo.
Ottimo, anche se i puristi ti bacchetteranno per aver messo in cottura il pesto…
Ho sempre l'attenuante di essere solo un appassionato che fa prove. 😅
io ormai il mi piace te lo metto a priori
Troppo buono.