Beste Garmethode für Steaks!? - Kochen mit Stephan Schnieder
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- Опубліковано 7 лют 2025
- Mit einfachsten Mitteln lässt sich zuhause der Vorgänger des Sous-Vide-Garens - das Rückwärtsgaren - anwenden. Doch erhält man damit wirklich ein ähnliches Resultat? Diese und weitere Fragen rund um die perfekte Garmethode für euer Steak zeigt euch unser Juniorchef Stephan Schnieder. Am Ende gibt es noch den direkten Vergleich der gängigsten (Profiküchen-)Garmethoden. Viel Spaß und gutes Gelingen!
Zutaten Kräuterkruste:
500g Butter
1 El Senf Mittelscharf
2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian
1/2 BD Petersilie
1 BD Schnittlauch
250g Toastbrot gerieben
1 Ei
Salz
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Falls Sie Fragen, Anregungen oder Wünsche haben, können Sie sich gerne mit uns in Verbindung setzen unter:
02363 / 3770 - info@jammertal.de - www.jammertal.de
![Whole Fillet of beef Sous Vide or in the oven at 176 °F - What's best? [ENG/SUB]](/img/n.gif)
Endlich mal jemand der etwas richtig gut erklären kann ,ohne sich selbst als Koch in den Mittelpunkt zu stellen!!!
Weiter so🙋♂️🙋♂️🙋♂️
Danke dir!
LG
Stephan
Dem ist nichts hinzuzufügen!
Genauso ist es!
Dem schließe ich mich an. Sehr angenehm.
Sehr gute Erklärung, denn Steaks sind für den Hobbykoch häufig eine große Herausforderung. Immer schade, ein erstklassiges Stück Fleisch durch mangelnde Kenntnisse zu "versemmeln". Ich wünsche euch noch mehr Traffic hier auf dem Kanal, denn dieses Video sollten viele sehen. Weiterhin viel Erfolg!
Danke für das Lob!
LG
Stephan
Ach so schwer ist das doch nicht wirklich. Und wer Muffen hat kann heutzutage ja für 5 Euro ein Steckthermometer kaufen. Da gibts doch ganz andere Herausforderungen in der Küche als ein Steak.
Man sieht in der Pfanne durchaus einen Unterschied zwischen dem Sous Vide gegarten und dem rückwärts gegarten. Der Unterschied entsteht durch die unterschiedliche Feuchtigkeit außen am Steak. Wenn man einen stärkeren Maillard Effekt (dunkle Kruste) haben will hilft eine trockene Außenfläche. Im Ofen trocknet die Außenfläche etwas, das kann durchaus einen Vorteil gegenüber dem Sous Vide darstellen.
Absolut perfekt erklärt. Dieser Kanal ist klasse. Ohne großes Chichi und total sympathisch. Danke dafür. 🙏🏾
Sehr gut alle 3 Methoden erklärt. Thema Thermometer: Habe seit Jahren 2 Thermometer. 1. Einstichthermo & 2. Kabelgebunden für vier Nadeln. Kosten für beide 30€ und habe mein Fleisch immer auf den Punkt gegart. Von Steak bis Braten. Finde deinen Kanal wirklich gut. Mache weiter so.👍🏼👍🏼👍🏼👍🏼👍🏼👍🏼
Ich sitze gerade in meinem Metzger- Verkaufsanhänger bei strömenden Regen und keiner Kundschaft und sehe mir Eure Videos an ❤ Danke für den Zeitvertreib 😅
Perfekt erklärt. Vielen lieben Dank, Herr Schnieder, und liebe Grüße aus dem schwarzen Wald...
Gruß zurück und Dankeschön
LG
Stephan
Super Typ. Wertvolle Erklärungen. Was nützt das leckerste Haute- Cuisine-Rezept, wenn die Basics fehlen. Dicker Daumen hoch.
Großartig erklärt mit den Temperaturen!
Vielen Dank für das tolle Video.
Mario
Immer wieder gerne!
LG
Stephan
Vielen lieben Dank, für ein wirklich perfektes Video, zum Thema:
"Wie schaffe ich es Zuhause, quasi als Laie, ein Steak so zu machen, wie ich es auch im Restaurant bestellen würde?"
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Perfekt deswegen, da, du Stephan die Prozedur nicht nur perfekt für jeden verständlich erklärt und gezeigt hast,
sondern und das is' eigentlich viel wichtiger bei YT Videos, sehr spannend, nett und vor allem als Profi, nicht überheblich, gestaltet hast.
(P.S.: "Ich hoffe, ich darf hier auf YT einfach, ohne zuvor zu fragen, duzen")
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Danke dafür, und ich bin mir sicher, daß in Zukunft die Steaks auch so werden, wie ich es eigentlich am Ende auf dem Teller liegen haben möchte.
Ohne das gute und zurecht nicht billige Fleisch vom Fleischer meines Vertrauens tot zu braten, oder soll ich sagen, quälen?!
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Gruß
Biocreature☣
Vielen Dank für das Video. So kann sich jeder die perfekte Methode aussuchen für ein wunderbares Steak.
Sehr gutes Video!!!! Das Vakuum Steak und die Butter habe ich selber gemacht. Perfekt! Wenn man nicht diesen Wassergarer hat, dann geht das sehr gut in einem großen Topf Wasser auf dem Herd. Der hält die Temperatur und ist sehr träge (cp J/kgK für Wasser x Masse). Man muss es halt beobachten und mit kaltem und heißem Wasser in zwei Topfen steuern. Zwingend ist das Thermometer. Wirklich gutes Video… Danke
Offene Worte, klasse & Danke!
Super Gut erklärt, bin begeistert. 😊 Bis jetzt habe ich Restaurant keine guten Sous vide Erfahrungen gemacht, die Struktur vom Fleisch war immer sehr merkwürdig. 😅 Vielleicht mal selber probieren. 😊
Wow hier lerne ich noch richtig was! Ganz toll!!! 😊
Sehr cool, deine Videos! Da lernt man so richtig was dazu. Top👌🏼
Super erklärt👍 Dankeschön 🙂
Danke @Kochen im Tal - immer wieder interessant, immer wieder etwas zum dazulernen. Für mich besonders imposant der Hinweis beim konventionell gegarten Steak weit unter der 50° Grenze rauszunehmen und umzusetzen auf Grund des Nachzieheffektes.
Wenn ich sehe wie lange das Fleisch ruht bevor die Kruste draufkommt, komme ich etwas ins Grübeln, ob das Fleich nicht zu sehr abkühlt.
Grüße von einem der 1984 nach 2,5 Jahren seinen Gesellen machte und der Küche danach wegen mancher LM-Allergien Adieu sagte.
Danke für den Vergleich und die Tipps. Brate nicht sehr oft Steaks und bisher habe ich bei der Variante „Backofen 180 Grad“ immer nur intuitiv die Kerntemperatur niedriger gewählt. Aber nicht jedesmal gleich und ohne konkretes Wissen war ich immer nervös und die Ergebnisse auch unterschiedlich 😅. Mir hat das Video sehr geholfen und ich werde das nächste Mal entspannter sein können.
Super erklärt und sieht top aus
Die sicherste Methode für das perfekte Steak ist auch die einfachste, einfach zu Stephan Schnieder ins Restaurant zu gehen 😉! Was mich wirklich begeistert hat, waren die drei Stücke Fleisch! Da hat es doch jedes Stück für sich auf das Cover jeder Kochzeitschrift verdient, egal ob roh oder nachher auf dem Teller! 👍👍👍
Ich finde das Thumbnail auch absolut gelungen.
LG
Stephan
Ich gehe schon seit Jahrzehnten nicht mehr auswärts essen, weil viel zu teuer und außerdem kommen Fertigprodukte zum Einsatz, deren Qualität überaus zu wünschen übrig lässt. Ich koche lieber selbst zu Hause. So schlecht, wie in Restaurants gekocht wird, würde ich zu Hause nämlich *niemals* kochen, da ich mit frischen und gesunden Rohstoffen arbeite.
@@deister-suntel-pilzfreund5180 hast wohl was verpasst: Stephan kocht immer alles frisch.
@@nadjabonini5187
Und woher wollen Sie das wissen? Sind Sie stets dabei, wenn der kocht?
@@deister-suntel-pilzfreund5180 eenn man dem Herr Schnieder ZUHÖRT weiss man, dass er alles frisch zubereitet.
Hallo zusammen, ich habe seit 4 Wochen sous vide equipment. Ich habe damit jetzt 3 mal roastbeef steak zubereitet. Ca. 5 cm dick. Es war 3 mal perfekt (medium) . Bin sehr begeistert.
Perfekt! Sehr gut erklärt!
Frohes Fest und guten Rutsch.
Danke, das wünschen wir auch 😊
Wäre jetzt interessant zu wissen, welches den besten Geschmack hatte! Aussehen und Garpunkt waren ja alle top.
Ich habe gefühlt alles was ihr so filmt schonmal gesehen und trotzdem finde ich die Videos sehr unterhaltsam. 😊
Super gut erklärt, vielen Dank!
Ich bereite, je nach Lust, Laune und Tagesform, mit allen 3 Garmethoden meine Steaks zu.
Wenn ich jedoch für mehrere Leute Steaks zubereite, mache ich das in letzter Zeit eigentlich immer sous-vide, da ich mich dann in Ruhe um die Beilagen kümmern kann und mein Backofen noch frei für andere Dinge ist.
Das ist für mich als Nicht-Profi dann das entspanntere Kochen.
Absolut richtig! Wenn Profiköche wissen das sie viele Gäste haben greifen die auch auf Sous Vide zurück. Auch im a la carte Geschäft ist eine große Hilfe.
LG
Stephan
@@KochenimTal ich finde man schmeckt, ob es sous vide gemacht wurde oder nicht. es ist nicht so butterig und zart und weniger intensiv im geschmack. ich bilde mir ein, dass es an der niedrigen ausgangs-temperatur liegt die dann schnell abfällt und dazu führt, dass das intramuskuläre fett im kern wieder fest wird. es hat ja die 48 Grad überall und nicht nur im kern. es hat nicht den heißen "mantel" der den kern weiter warm hält. es kommt dann aus dem wasser, aus dem beutel, dann hat man ja 4 oder 5 davon. dann kommen die hintereinander in die pfanne, was ja locker noch mal 1-2 min pro steak dauert. während diesen ganzen arbeitsvorgängen nimmt die kerntemperatur im inneren weiter ab. mir ist klar, dass durch das anbraten die temperatur außen rum wieder steigt, aber bei dem kurzen anbraten erreicht die nicht den kern der auskühlt. wenn die temp. dann während der ganzen arbeitsvorgänge + servieren + während des essens auf unter 30 grad sinkt, dann wird das fett wieder fest und das ist ein deutlicher unterschied im geschmack und mundgefühl. kann das einer von euch beiden bestätigen oder bilde ich mir das alles nur ein? finde ich bin eigentlich nicht so der empfindliche kritiker aber sous vide bei steaks empfand ich bislang immer als deutlich unterlegen. LG Peter
@@followpGeht mir ganz genauso. Sous vide gegart ist für mein Geschmacksempfinden im Fleischquerschnitt zu gleichmäßig (meistens auch zu weich). Mir sagt es mehr zu, wenn der Gargrad innerhalb des Fleischstückes etwas unterschiedlich ist (also nur der Kern rosa und dann gleichmäßig zum Rand hin etwas mehr gegart), das sorgt einfach für mehr Geschmackserlebnisse - jede Gabel anders. Und das erreicht man am besten mit der konventionellen Methode in der Pfanne. Geht jedenfalls mir so. Klar, die Kapazitäten sind bei der Methode begrenzt, wenn man sehr viele Fleischstücke auf einmal zubereitet. Bei mir sind es meist max. 2 Stück.
Grüße, Peter.
Krass 😍 Aber sowas von einem Daumen 👍 Ich liebe Steak und jetzt weiss ich endlich was ich immer falsch gemacht habe
Top!
Werde ich im Jammertal, wenn ich wieder im Pott bin, testen!
...toll erklärt, vielen Dank!
Mein innerer Monk schreite danach das Du es probieren solltest. (wenigsten im Abspann). Ansonsten super Video, sauber erklärt. Habe für für mich eine Garmethode adaptiert. Daumen hoch!
jaaa, mein Monk hat auch geschrieen! 😂 Ich war sicher, dass der Anschnitt im Mund landet. Eines so lecker wie das andere😍
Großartiges Video
perfekt erklärt und super videoschnitt, es macht einfach spass Deine videos anzusehen .. probier doch mal den asiatischen schnittknoblauch mit noch mehr knofi aroma bei fast gleicher pflanzentextur .. gruss alex.
Hi Danke für Die Varianeten ein Steak zu zu bereiten Ich bleibe beim Klassiker :) Macht weiter so ihr nacht das toll Matthias darf auch öfter ein Video machen
Ich werde ihn mal fragen ob er mal wieder eins macht.
LG
Stephan
Ich persönlich favorisiere das rückwärtsgaren.
Das Steak darf nur sehr kurz in die Pfanne um "von oben bis unten Medium" zu bleiben. In dieser Zeit will man (bzw. zumindest ich) die bestmögliche Kruste hin bekommen. Das geht einfach besser wenn die Kruste vor dem Braten bereits richtig schön trocken ist und diesen Effekt erzielt man im Ofen vor dem Braten.
Ich finde man sieht auch sehr deutlich im Video, dass das rückwärtsgegarte Steak die dunklere Kruste hat.
Aber innen sind tatsächlich alle gleich, da gebe ich dir vollkommen recht.
Sie sind absolut klasse 👍 … bei jeder Sendung lerne ich dazu
Dankeschön!
@9:48 Stephans Steak zum Schniederknieen :-) Geile Anleitung ausser Sous-Vide hab ich beide Methoden probiert. Perfekt auf den Punkt :beideDaumenHoch
Das ist sehr lieb von dir!
super erklärt 👍👍
Danke 😊
Wiercklich sher schön erklärt, Dancke!
Herzlichen Dank!
toll
echt super !
kurzweilig erklärt
aber die Frage bleibt:
ist der Gerschmack der 3 Varianten unterschiedlich ?
Ganz großes Kino 🍿
Danke, Stephan.
LG Michael
Ich danke dir! Dein Event mit dem Hawaii Toast lief ja auch ganz gut was ich so gesehen habe. Ich hoffe du hattest eine gute Zeit.
LG
Stephan
@@KochenimTal Danke, ja das war eine runde Sache und hat richtig Spaß gemacht 🧑🍳
wieder ein sehr geiles Video, mit Erklärung. Da merkt man die Fachkompetenz.
Eine dumme Frage meinersetis.
warum kann man Schweinefleisch nicht Mediium braten?
Bei Rind ist das normal, man hat aber das Gefühl, dass der Kern noch roh ist, was ist beim Schweinefleisch anders?
Da scheiden sich ein bisschen die Geister. Die Einen sagen, das sei heutzutage unbedenklich. Auf der anderen Seite ist es wohl so, dass Geflügel und Schwein deutlich anfälliger für gewisse Bakterien und Keime sind, die in den meisten Fällen erst bei etwa 70 Grad komplett abgetötet werden - und bei der Temperatur ist das Fleisch auf jeden Fall durch und nicht mehr medium.
bin trotzdem beeindruckt. für mich großes kino👏👌. mein Favorit wäre das backofen steak.
Ganz toll erklärt. Sehr sympathisch und authentisch, bin eben erst auf den Kanal gestoßen und freue mich darüber. Man kann nie genug lernen und wenn ich dir so zuhöre und sehe, gibt es noch eine Menge zu lernen. Ich liebe übrigens Sous vide garen. Vielleicht gibt es da ja noch mehr davon.
Mich würde mal ein richtig guter Tafelspitz Sous vide interessieren. Da gibt es soviele verschiedene Angaben, die einen als Anfänger komplett verunsichern. Bei dir wäre ich mir sicher, das es passt.
Habe einen gemacht mit eine Zeitangabe von 20 Stunden, aber das war definitiv,denke ich, zu lange. Die Textur des Fleisches war etwas eigen, so schwammig.
Vielleicht wär das ja eine Anregung, würde mich richtig darüber freuen.
Großes Kompliment an eure Arbeit 👍👍👍
Hallo Christa,
wir lieben das Sous Vide garen auch, gerade weil es so einfach ist und das Ergebnis immer gleich ist.
Zu deiner Frage mit dem Tafelspitz, es kommt auf die Temperatur an und wie der Tafelspitz nachher serviert werden soll. Als Schmorgericht oder als Rosa gebratener Tafelspitz. Davon ist auch die Zeit dann abhängig. 20 Stunden für einen Tafelspitz ist jedoch zu viel. 6 Stunden sollten für die rosa Variante locker reichen (58- 60 Grad) und 12 Stunden bei 60 Grad wenn du ihn entsprechend mürbe haben willst.
LG
Stephan
@@KochenimTal Danke für die Antwort, hast mir sehr geholfen. 👏👏
Ich grille weiterhin klassisch. Danke für das Video.
Hallo, wieso wird da nicht probiert? Das ist ja schon autoagressiv .
Tolles Video, vielen Dank dafür!
Hallo Stephan, danke für das Video und die Kräuterbutter. Ich esse meine Steaks gerne mit Café de Paris. Wenn Du mal Zeit und Lust hast würde ich mich sehr freuen wie Du "Café de Paris" machen würdest. Zur Info für alle die es noch nicht kennen : Die in Rezepten am häufigsten genannten Zutaten für die Buttermischung sind neben Butter: Tomatenpüree, Senf, Kapern, Schalotten (oder Zwiebeln), Estragon, Sardellen, Cognac oder Madeira, Currypulver sowie Paprikapulver.
Für die Sauce wird nach gängiger Auffassung Sahne aufgekocht und mit Mehlbutter leicht gebunden. Dann wird die Buttermischung unter die nicht mehr kochende Sahne gezogen.Die Originalrezepturen des Café de Paris in Genf sowohl für die Buttermischung als auch die Sauce sind bislang nicht bekannt geworden.
Hallo Thorsten,
sehr gut erklärt! Genau so machen wir sie hier im Betrieb seit Jahren.
LG
Stephan
@@KochenimTal Danke für Dein Kompliment
Geschmack und Konsistenz wär ja schon auch noch interessant gewesen. Nächstens Mal bitte probieren.
Ist notiert😇
Grossartiges Video, super erklärt, vielen Dank! Ich denke es gibt aber sicher Unterschiede in der Zartheit bzw. Textur, oder?
Hallo Joerg, tatsächlich kaum.
LG
Stephan
Vielen Dank für die Anleitung. Wie lange bleiben die Steaks mit der Kräuterkruste bei welcher Temperatur im Ofen?
Hi Wolfang,
gerne, und vielen Dank für dein Feedback! Die Kräuterkruste soll nur kurz "überbacken", daher den Ofen auf sehr hohe Temperatur und auf Oberhitze einstellen. Die Steaks sind dann zum Servieren bereit, wenn die Kruste wie im Video zu sehen anfängt zu zerlaufen 😊 Viel Spaß beim ausprobieren und lass es dir schmecken, liebe Grüße aus dem Tal 💚
Super Video.
Generell im Bezug auf Sous Vide wäre noch interessnt, welche Zutaten bei Sous Vide einen schlechten Geschmack entwickeln und welche sich für die Garmethode eignen.
Es gibt ja verschiedene Quellen die behauptet, dryaged Fleisch sollte nicht im Wasserbad gemacht werden, da der Geschmack und Geruch modrig / muffig wird, wobei ich bis heute das Ganze eigentlich nicht bestätigen kann.
Wo man das Fleisch am besten “haben” möchte kommt auch aufs Steak an.
Hat man Wagyu oder ein Prime Angus, ist es perfect medium (oder besser medium-rare). Aber es ist auf jeden Fall saftig genug und *zart genug*.
Aber: wenn man die meisten Europäischen Rinder-Rassen hat, kann es schwieriger werden. Ich war zum Beispiel bei Dario Cecchini - und er ist berühmt dafür das Bistecca Fiorentina nur rare zu grillen. Aber das heimische Rind hat relativ wenig “intramuskuläres” Fett. Das heisst sogar Medium macht es relativ “trocken” und chewy.
Steak aufen Blech legen.. da kennt sich jemand nicht aus... top... und wie das alles qualmt... sehr gut. :-)
Hä? Magst du uns teilhaben lassen?
Prima Video! Habe die Rückwärtsmethode erfolgreich getestet. Ich hätte da noch ein paar Fragen. Vielleicht habe ich es trotz mehrmaligem ansehen überhört. Wird das Fleisch, wie beim Sous Vide vor dem Ofen gesalzen? Kann man diese Methode auf ander en Fleischsorten übertragen? z.B. Schweinemedallions, Fisch, Hühnerbrust etc. Natürlich mit entsprechender Kerntemperatur. Ich gehe mal von Ja aus. Und zuletzt: kann man die Fleischstücke im Ofen eine Weile auf Endttemperatur halten, zumindest für 30-60 minuten? Freue mich auf eine Antwort und weiter so!
Hallo Waldemar,
ja du kannst auch andere Fleischstücke rückwärts garen. Fisch bitte nicht.
Auch kannst du die Stücke im Ofen halten wenn die Temperatur der des Kernes entspricht, also 55 Grad Kerntemperatur dann bitte auch 55-60 Grad Ofentemperatur.
Vor dem Sous Vide garen immer salzen.
LG
Stephan
Super, danke. Aber die Musik im Hintergrund braucht es echt nicht, ist ja auch so spannend genug.
welches steak schmeckt am besten ?
Haha, ich hab im Thumbnail gelesen „Garmet-Hoden“, und dachte, das wäre wieder eine dieser seltsamen regionalen Spezialitäten, die man (nicht) probiert haben muss… 😂 Die armen Garmets… 😬😄
Warum salzt du in dem Fall von slow cooking, sous vide, wie man es nennt, vorher?
Hilft das noch in der Wasserreduktion, oder hat das mit dem Geschmack zu tun?
Du könntest auch n Steak mit grünen Pfefferkörnen, Lorbeer, Wacholder und sonst nochwas vakuumieren.
Aber Salz. Da darf ich mir die Frage schon stellen:
"Warum vorher und nicht nachher"
Jo einfach n gutes video
Danke Dir!
Danke für die sehr guten Erklärungen!! Kann man das Steak vorgaren (im Ofen oder sous vide), dann beiseite legen und ein paar Stunden später erst braten?
Ja das geht
Bin selbst Leidenschaftlich am rum kochen hab halt nicht die Profi Bühne dafür 😂😭sehr gut erklärt Abo und Daumen da gelassen ❤️❤️👍
Dankeschön!
Wie immer TOP! Video. Denke, kann also bei meiner klassischen Methode bleiben, sehe keinen Vorteil für das rückwärts garen, ..🤔.. oder..? Weder im Ergebnis noch beim Aufwand.. oder spritzt es bei der Rückwärtsmethode etwas weniger? Ist schon jedes Mal 'ne Sauerei...
Hallo Marion,
Nein es spritzt genauso. Kannst also bei der klassischen Variante bleiben. Ich persönlich mag es so auch am liebsten.
LG
Stephan
@@KochenimTal (: Hey, danke! Und schönen Sonntag noch ☀️🥩..
Wie lange waren die Steaks mit der Kruste im Salamander?
Benutzt du bevorzugt bestimmte Messer, einen bestimmten Hersteller?
Wie viele Rinder schlachtet ihr pro Jahr?
3-4 Minuten bei voller Power
Meine Messer sind von Atelier106, Kai Shun und Güde
Eine feste Zahl haben wir nicht, wir schlachten nach Bedarf bzw. nach Herdenumständen.
Super Video und sehr interessant. Ich bin heute auf diesen Kanal gestoßen und habe seitdem mehrere Videos durch geschaut. Ich habe hier eine kurze frage. Gibt es so konkret etwas worauf man achten sollte was das Thermometer angeht? Gibt es da irgendwie Empfehlungen oder ähnliches?
Es kommt eigentlich nur drauf an, wieviel "Luxus" du haben möchtest. Die einfachsten und somit wahrscheinlich günstigsten kannst du nur direkt am Thermometer ablesen, musst also jedes Mal den Ofen öffnen und das Gargut eventuell raus holen. Dann gibt es aber teurere, die sich per Bluetooth oder ähnlichem mit dem Handy verbinden lassen. Achte nur darauf, dass es wirklich ein "Braten-/Fleischthermometer" ist, bzw. dass es für die hohen Temperaturen im Ofen ausgelegt ist.
Ist mir etwas peinlich, aber ich habe es ja rechtzeitig erkannt.
Ein paar Minuten musste ich überlegen, was denn ein Garmet für ein Tier ist. Da stand Garmethoden.
🤭
Haha, wir sind doch hier nicht bei der Jungle-Prüfung 😁 😉 Viele Grüße aus dem Tal 💚
🙃
mega - vielen Dank ... wie lange unter dem Salamander ? :-)
Kommt drauf an wie dick die die Kruste schneidest und wie dicht der Salamander über dem Gargut hängt - bleib wenn du unsicher bist am besten dabei stehen, damit nichts ungewolltes passiert 😊
@@KochenimTal wow - danke für die schnelle Antwort :-) also einfach so lange bis es geschmolzen ist, oder ? Wie lang war es bei euch im Video ?
In dem Video sind es ca. 2 Minuten. Aber es ist genau wie du sagst, solange bis es geschmolzen bzw leicht gebräunt ist.
LG
Stephan
Ich finde halt, dass Sous-Vide für den Hobbykoch das Verfahren mit der größten Geling-Garantie ist. Selbst wenn die Gäste mal nicht so pünktlich sind.
Warum lese ich bei der Überschrift im Bild Gourmet Hoden? 😂
Muss ich das Steak nachdem ich es aus dem Ofen genommen habe ruhen lassen?
Ja bitte, ca 5 Minuten
Also Stier-Hoden kennt man ja. Oder Lamm-Hoden. - Aber Garmet-Hoden?
Oder ist das ein Tippfehler, und sollte eigentlich Gourmet-Hoden heißen?
Ist die Konsistenz nicht etwas anders? Ich habe das Gefühl, dass bei Sousvides das Fleisch irgendwie anders schmeckt??? Täusche ich mich?
Wird halt ein wenig nach den Weichmachern aus der Plastikfolie schmecken. 🤣🤣🤣
Spass beiseite. Alle Kunststoffe und auch Silikone haben volatile Bestandteile die im Essen nichts zu suchen haben. Insbesondere wenn noch höhere Temperaturen dazu kommen. Eine teflonbeschichtete Pfanne oder auch sonst eine andere kunststoffbasierte Beschichtung mit irgendwelchen lustigen Namen wie z.B. Keramikbeschdichtung ist auch zu vermeiden. Da kommen ebenfalls Recht ungesunde Stoffe raus. Nehmt lieber eine gut eingebrannte Gusspfanne, eine dicke, ebenfalls gut eingebrannte Eisenpfanne oder auch gerne eine schöne emaillierte Pfanne (verglast). Da kommt kein solcher Mist ins Essen. Ich glaub ich poste meinen Kommentar auch nochmal direkt... Als Antwort auf einen Kommentar liest das sonst eh fast niemand. 😥
Bitte lasst doch die Musik im Hintergrund weg, während Stephan erklärt. Ruhe wäre schön….Danke…ansonsten genieße ich alle Videos… die Sopranista aus Berlin🎶🎶🎶
Hallo Stephan, hab da mal eine Frage. Warum bekommt man das Steak in machen Restaurant in Streifen geschnitten serviert. Hat das einen bestimmten Grund. Hoffe du kannst mir helfen . Vielen Dank und Gruß Peter
Hallo Peter,
das hat oft zwei Gründe neben der Ästhetik. Zum einen kann der Koch sofort der Garpunkt sehen und zum anderen macht der Koch es dem Gast leichte ws zu schneiden. Für mich ist das nicht notwendig. Ich würde es auch nicht machen. Es gibt allerdings auch Fleischstücke die so serviert werden, dazu zählt Flapmeat, Flanksteak, Terres Major (manchmal) bei diesen Stücken mach man es dem Gast einfacher es zu schneiden.
LG
Stephan
Habe ich da was übersehen? Nur mit Salz würzen, keine anderen Gewürze auch nicht in der Kräuterkruste?
Beim Garen empfehlen wir, das Fleisch nur mit Salz zu würzen. Pfeffer kann in der Pfanne verbrennen und dadurch bitter werden, daher diesen erst vor dem Servieren einsetzen.
Bei der Kruste kannst du dich Gewürz- und Kräutertechnisch komplett nach Belieben austoben 😊
@@KochenimTal vielen Dank für die Antwort, ich denke ich kann das auch auf die Zubereitung einer Hirschkeule übertragen. Sicher werde ich auf dem Kanal bleiben...
Wurde das steak schon bei 45 anstatt bei 48 rausgenommen nur weil es später wegen der kräuterbutter nochmal in den ofen musste?
also ohne die butter bleibt es bei 48 grad oder war das ein Versprecher?
Es war ein Versprecher, 45 Grad weil der Ofen so heiß war das die drei Grad zu viel geworden wären.
LG
Stephan
@@KochenimTal Ich habe mich beim Videogucken auch gewundert und diese Info hier ganz weit unten gefunden. Das ist essenziell, daher am besten den ganzen Kommentar oben anpinnen.
Zum Sous-Vide-Garen:
Wird halt ein wenig nach den Weichmachern aus der Plastikfolie schmecken. 🤣🤣🤣
Spass beiseite. Alle Kunststoffe und auch Silikone haben mehr oder weniger volatile Bestandteile die im Essen nichts zu suchen haben. Insbesondere wenn noch höhere Temperaturen dazu kommen. Eine teflonbeschichtete Pfanne oder auch sonst eine andere kunststoffbasierte Beschichtung mit irgendwelchen lustigen Namen wie z.B. Keramikbeschichtung ist auch zu vermeiden. Da kommen ebenfalls recht ungesunde Stoffe raus. Nehmt lieber eine gut eingebrannte Gusspfanne, eine dicke, ebenfalls gut eingebrannte Eisenpfanne oder auch gerne eine schöne emaillierte Pfanne (verglast). Da kommt kein solcher Mist ins Essen.
Ansonsten trotzdem gutes Video. Ich mach mein Steak ganz klassisch in einer geriffelten Gusseisenpfanne. Wie im Video erklärt kurz anbraten und dann bei 180°C ab in den Ofen und dann bis zur richtigen, gewünschten Kerntemperatur drinnen lassen.
Eure Kruste muss ich auf jeden Fall mal nachmachen, die sieht sehr lecker aus. 🤤😋 Nur die ganzen Folien gefallen mir auch hier nicht. Das geht bestimmt auch mit einem guten Pergaminpapier. Also so ein ganz glattes, braunes Papier von der Rolle (auch hier darauf achten dass da keinerlei Beschichtung drauf ist sondern reines Papier). Ich habe schon vor Jahren alle Plastikfolien aus meiner Küche verbannt. Die sind absolut nicht nötig.
Danke für den Aufwand das Video zu erstellen. 👍🏼👍🏼👍🏼
Nutze seit einiger Zeit den Steakreaktor 2.0 von Klarstein.
Kann man einfach nicht mehr viel falsch machen. Beide Seiten bei 800-850C° 1,5 Minuten . Danach Thermometer rein, ganz unten reinlegen und indirekt bis gewünschte Kerntemperatur.
Als Laie unglaublich einfach
Ist die Herstellung dieser Kräuterkruste trotz der Zutat Ei unbedenklich? Lässt sich diese Kräuterkruste wirklich einfrieren, obwohl Ei dabei ist? Und, wie lange soll die eingefrorene KK unbedenklich haltbar sein? Meiner Meinung nach funktioniert das allerhöchstens mit pasteurisiertem Vollei aus der Packung, aber ja, ich arbeite halt in der Küche und bin täglich mit diesen Themen konfrontiert. Trotzdem: Super Channel, von dem ich viel gelernt habe! Vielen Dank für eine Antwort..
Ich werde in unserem Restaurant diesbezüglich noch die Chefs ansprechen.
Warum nennen Sie blutig die „Englische Methode“ während in Großbritannien das Steak meistens gut durch gegessen wird?
In dem Video sieht man aus meiner Sicht sehr deutlich den Nachteil der klassischen Methode: Das Steak ist eben nicht von oben bis unten gleich Medium, sondern es hat einen Kern der Perfekt ist und nach außen wird es schnell heller. Siehe 20:55.
jo
Danke für den Vakuumtipp.
möchte mal einen zumsel zubereiten. wie richte ichden am besten an?. braten,grillen.kochen?.
Hallo Michael,
einen was? Es tut mir leid aber das kenne ich nicht.
LG
Stephan
@@KochenimTal zumsel?. Dieter Hallervorden. aufnehmer, feudel.finde aber leider das video nicht mehr.lol
ist nur ein scherz. ein zumsel ist ein aufnehmer oder ein feudel.
Gibt einen ungefähren Richtwert, wie lange das Steak im Backenofen bei 180 Grad drin bleiben muss? Ich habe leider kein Thermometer
Ca. 10 Minuten bei 3-4cm dicke.
LG
Stephan
@@KochenimTal Vielen Dank, Guten Rutsch
Da alle drei Steaks perfekt geworden sind, ist das für mich ein klares Zeichen GEGEN Susvide-garen. Ich finde es fürchterlich: Man kauft frisch, regional und unverpacktes Fleisch ein. Anschließend wird es wieder in Plastikmüll verpackt...... Was für ein Unsinn. Wie man hier sieht in den meistens Fällen auch komplett unnötig!
Reverse Sear ist mein Favorit. Wenn man eh eine Kräuterkruste drauf klatscht ist es wahrscheinlich egal. Aber gerade bei 19:05 sieht man doch gerade welchen Vorteil diese Technik bringt.
ändert sich an den Temperaturen (grade beim "konventionell gegarten") etwas, wenn man auf die Kräuterkruste verzichtet? Im Grunde muß es doch beim gratinieren noch etwas nachgaren, oder?
Musste am Anfang nachdenken was für ein Tier ein Garmet ist und warum man ein Video der Zubereitung seiner Hoden widmet. Naja lesen gehört nicht zu meinen Stärken ;D zumindest bin ich jetzt gut unterhalten.
In Narnia gilt das als Delikatesse 😉
Quasi aus dem Dry Age Schrank.
Sehr schönes Video 👍👍👍
Was mache ich wenn ich keine Küchenmaschine habe ?
Zu der Kräuterkruste wünsche ich mir mal ein Video vielleicht mit verschiedenen Variationen 👍
Ich bin Steak Liebhaber und Hobbykoch. LG Kay
Hallo Kay,
lass die Butter etwas weicher werden und schlage sie mit einem Schneebesen auf.
Die Butter muss nicht zwingend weiß aufgeschlagen sein es reicht auch wenn sie etwas Volumen bekommen hat.
Wir machen mal ein Video zum Thema Steakbutter und Krusten.
LG
Stephan
@@KochenimTal vielen Dank für die Tipps und auf das Video freue ich mich sehr . Macht weiter so schöne informative und lehrreiche Videos . LG Kay und bleibt gesund
Und diese drei super-leckeren Fleischstücken sind jetzt zum Ende des Videos weg? Verdammt, ich hab HUNGER! Gib mir sofort ein Steak! Meine Fresse, tropft mir der Zahn!
Das ist gemein.... 😖😪
Mit Stephan würde ich gern mal 13 Bier trinken
Sehr gut erklärt Herr Schnieder👍, ich mag den Kanal. Hätte eine Frage, wenn ich keinen Thermometer habe, wie lange war-/waren die Steaks im Backofen bei 180 C°? Schöne Grüße
Ca. 5 Minuten und dann raus und von dem heißen Blech nehmen.
LG
Stephan
Kein Plan wieso, aber irgendwie mag ich sous vide nicht. Es war zart aber hat irgendwie mehr wie nen gekochter Braten geschmeckt und nicht wie nen Steak. Ich hab lieber eine richtig schöne krosse Kruste mit starken Röstaromen als Steak.
Sousvide geht auch aber das würd ich dann doch lieber als roast beef Braten machen. Nennt mich verrückt aber ist nur meine Meinung
Sous-Vide-Garen kannte ich nicht. Ich habe da einen Dampfgarer. Das klappt auch toll. Vor allen kann ich da Fleich und Gemüse gleichzeitig garen (natürlich alles vacumiert) Ich gebe dann in den Vacumierbeutel immer noch ein wenig Butter dazu (bei Fleisch noch etwas Knoblauch, bei Möhren etwas Petersilie) schmeckt ganz toll. Sollte von den Möhren ein Beutel übrig bleiben lässt der sich auch einfrieren.
Heißes Grillsteak schlägt laues Restaurantsteak.
Aber ich möchte Herrn Schnieder dafür loben und preisen, daß er nicht "Mediteran, Mediteran" singend um die Pfannen tanzt und mit Knoblauch und Ölivenöl um sich schmeißt. Und es ist sehr gut erklärt für Leute, die mit weniger Erfahrung ein gutes Festessen hinbekommen wollen.
Garkontrolle ist das A und O bei Steaks
So ist es!
Hallo ins Jammertal, was haltet ihr von der 800° Garmethode? Sofern man das so nennen darf.
Ich brauche das jetzt nicht so. Hat aber seine Daseinsberechtigung, nur für mich/uns ist das nix.
LG
Stephan
Ich werde auch nie diese Thermometer Diskussion verstehen...
Wieso sollte ich diese ganzen Experimente probieren, wenn ich durch ein Einstechthermometer perfekte und wiederholgenaue Ergebnisse erreichen kann?
Genau!
Kann man größere Stücke Fleisch…bspw. Ein Roastbeef mit Garn in Form halten? Spricht was dagegen?
Gruß Alex
Super Video mit guten Erklärungen. Wichtiger wäre mir allerdings ein Vergleich der Fleischkonsistenz und des Geschmacks. Wenn das stimmt, ist mir die Farbe eher Nebensache. Außerdem sollte ein Problem mit Temperaturfühlern angesprochen werden: sie piksen hässliche Löcher ins Fleisch, durch die Saft auslaufen kann. Und was mache ich, wenn ich 10 Steaks braten muss? 10 Fühler kaufen, weil ja erfahrungsgemäß kein Stück exakt wie das andere gart?
Kosten vergessen.Aber sonst top!!!
Auch wenn sich die farbliche Darstellung des Kerns ähnlich darstellt, die Fleischfasern dagegen sprechen eine andere Sprache.
Das rückwärtsgegarte Steak hat deutlich außen herum eine trockene Schicht, sah weder appetitlich aus, noch wird das Mundgefühl angenehm sein.
Die konventionelle Methode hatte einen deutlich ausgeprägten Bratenrand und die Fasern im äußeren Kernbereich fransten nach dem Anschneiden bereits aus, ein Zeichen für trockene Stellen.
Die Sous-Vide-Variante dagegen hatte nur einen sehr sehr dünnen Bratenrand, die Fasern fächerten sich im Kernbereich auf und war deutlich saftiger im Anschnitt.
Könnte ich im Restaurant wählen würde ich definitiv die Sous-Vide Variante nehmen.
Danke für diesen tiefen Einblick. Sous-Vide ist zwar die deutlich zeitintensivere Technik, aber die überlegenste der drei Varianten. Gut Ding will Weile haben.