*_Приветствую! Хороший вопрос... Сыр должен дышать, а точнее кислород небходим бактериям в сыре. Я вакуумировал целые не большие головки с ровной поверхностью, но результат был убогим. Через месяц появлялась слизь под пленкой, а при вскрытии вонь шибала в нос. Вакуумация хороша для готового сыра. Поробуйте, может Вам больше повезет. 🤮😀😀😀 Для защиты таких сыров с не ровной поверхностью, как канестрато и манчего, использую смесь древесной березовой золы после летних шашлыков с оливковым маслом. Смешиваю до консистенции кашицы. Не жидкой. Покрываю сыр кисточкой малярной. Когда смесь подсохнет, через 3-4 месяца смазку можно повторить (опционально) для дальнейшего созревания и хранения. При этом плесени на поверхности я не наблюдал. На сайтах торгаши для этих целей предлагают активированный уголь. Не ведитесь, вытягивают тупо бабло. Корка от покрытия золой образуется ровная и не толстая. Сыр не сохнет, как под латексом. По минусам,- следует быть аккуратным, первый месяц покрытие пачкается. Если масло не качественное, на конце срока созревания поверхность может давать легкую горчинку. Масло прогоркает в естественных условиях. Зола работает как антисептик и не дает развиваться поверхностной плесени. Приятного сыроварения! 👍_*
Здравствуйте, Александр! Спасибо Вам большое за подробную и грамотную подачу материала! Ещё хочу поблагодарить Вас за то, что при заметной любви к своей работе и продукту, который Вы производите, не употребляете слов " молочко", "головочка", "сырочек". Это сюсюканье неприятно слышать даже от женщин, а от мужчин - вдвойне. Вы - настоящий КЛАССНЫЙ преподаватель! Вчера получила пресс, приступаю к варке Канестрато. Вам успехов!😊
Александр, РОСКОШНО!!!!! Пока смотрела ,изнывала от желания попробовать Ваш сыр.Обязательно сварю.А сыроварня меня покорила, спасибо за столь профессиональное видео.
*_Спасибо за комментарий, Татьяна!))) Сыр очень хорош. Особенно «резерв». Только ждать долго.))) Сыроварню рекомендую. Получаю удовольствие от того, что она работает, а я улыбаюсь, когда вспоминаю, как маслал шумовкой по полтора-два часа... Под видео подробная инфа о ПМЗ. Завтра ролик Российского сыра._*
@@sdedomzaobedom Посмотрела сыроварню по Вашему совету. Это просто супер машина,однозначно надо брать . Александр, снимайте больше видео про сыры, у Вас самые лучшие рецепты из того, что я видела,думаю, что все меня поддержат, потому что домашний сыр не сравним ни с какими покупными....и очень приятно смотреть видео.
Здравствуйте, я делала на 40% добавляла козьего молока, обтирка как у вас, с потом покрыта смесью молотого кофе и оливкого масла. Упаковала в вакуум и выдержала месяц. Вкус был просто изумительный 😋 А чисто коровье молоко, не дотягивает ))) Я угостила не любителя козьего молока своим Канестрато. Человек даже не понял, что в составе козье молоко, ел аж за ушами пищало. Было забавно потом смотреть на реакцию о составе сыра 🧀 😃 удивление и обожание в одном взгляде 👍 Спасибо за ваш опыт !!!
@@sdedomzaobedom Благодарю 🤗 А я покупаю и козье, и коровье. Манчего на коровьем молоке просто супер 👍 чуть больше месяца зрел к новому году разрезали. Запах перпкий и немного фруктовый, а послевкусие облепихи 😃 А чисто козье Уде 3 месяца лежит, ждём-с 😁
Готовлю к публикации рецепт манчего. Срок созревания 9 месяцев. По классификации - резерв. Вкус очень хороший и резкий. Ферментированные белые крапинки дают эффект раннего пармезана.)))
Привет из Кальвене ,Италия. Ну насчёт обмазки смеси масла и уксуса так делают только если не используют хлористый кальций или отступают от технологии изготовления. У нас козы, а у соседа берём молоко варим горгонзолу, стракино, пекорино,молодой Азиаго ,с пряными добавками ,с разными видами орехов. Так что опыт есть. А вообще хочу сказать вам огромное спасибо за рецепт на русском языке , прям всё точно как делают на юге Италии. Удачи вам в делах и жизни.
Добрый день ! С Новым годом ! Спасибо за данный ролик ! Один вопрос - каков выход данного сыра из 30 литров молока , получилась одна головка или было их несколько ? Спасибо
Очень понравилось Ваше видео. Главное - без лишних слов, все четко и понятно. Вам благодарность за видео, а ПМЗ за сыроварню. Подскажите, на каком сайте заказывали сырную ткань и какой выход сыра получился. Спасибо.
Добрый день и с наступающими праздниками. Скажите пожалуйста а разве в этом сыре не надо под пресс. Вы великолепно рассказываете, может я пропустила что-то. Заранее спасибо
Здравствуйте, готовлю сыр по вашему рецепту, смотрю на вашу сыроварню у нас сельская местность продажа не большая сыров, наверное мне не отбить стоимость сыроварни, а так хочется купить
*_Это моя первая голова канестрато. Делал строго по рецепту. Протирка винным уксусом, оливковым маслом и раствором соли с золой. Через полтора, примерно, месяца покрыл латексом во избежании излишнего усыхания. Вакуумировать сыр я тогда не рискнул и правильно сделал. Без доступа кислорода образуется желтоватая жидкость между плёнкой и сыром, которая даёт горечь сыру и страшную вонь брагой. Вкус сыра меняется в худшую сторону. Пробовал вакуумировать сыр после 2 месяца созревания, но покрытого в латекс. Вроде всё нормально. Приятной Вам готовки!))_*
Здравствуйте! Я кунжутным не покрывал, но думаю, что можно. Последнюю голову канестрато решил смазать горчичным. Масло антисептик. Плесени было совсем мало после покрытия. Вкус попробую через полгодика.
@@sdedomzaobedom Скажите пожалуйста, а контейнер в холодильнике должен быть закрытым или не много приоткрытым, чтобы сыр дышал и не покрывался плесенью.
@@ДжулияГонзагоз Пока сыр не покрыт латексом или воском, сыр храню в контейнере в немного открытом состоянии. Смотреть надо по его состоянию. В закрытом появится зелёная и серая плесень. Это недопустимо. Появится горечь.
"Крапинки" - или кристаллы в сыре- это лактат кальция. С удовольствием смотрю Ваши видео. Канестрато варю не много по другому.Тоже на Термофильной закваске. Один вопрос- почему Вы дополнительно разводите Кальций?
Да, в латексе в 4 слоя, но правильнее хранить в воске пчелином. Я добавил 2 слоя латекса через 3 месяца. Как правило, длинный срок хранить в латексе не правильно. Он высыхает. Кроме того, имеется мнение, что сыр можно на созревание вакуумировать. Считаю, что это заблуждение. Сыр не может правильно зреть без абсолютного доступа кислорода. Я вакуумировал на созревание канестрато и ланкширский. Через 1-2 недели под пленкой появлялась жидкость янтарного цвета. При вскрытии головы был мерзкий запах и вкусовые качества сыра оказались не приемлемыми для моего требования к вкусу сыра. Вакуумирую только созревший сыр. На месяц хранения это нормально. Приятного сыроварения!)
@@sdedomzaobedom уже нашла в комментах, что сыр был первый. Опыта нет, ясно. Вакууматор плохой. Подготовить сыр надо грамотно.У меня сыры никакой жидкости не дают, тем более Канистрато, твердый уже изначально.
Колье за 18 минут это нормально. А по поводу скрипа не понял. У меня так не получается. Если только при варке халуми. Особо не волнуйтесь. Пусть сыр зреет 3-4 месяца. Попробуете и все поймете.
@@sdedomzaobedom значит это не брак? Я только начинаю варить. После просмотра вашего видео вдохновилась и стала этот сыр варить😊. Ну хорошо, посмотрим что получится
Александр, добрый день) спасибо за Ваши видео, очень интересно смотреть! Подскажите пожалуйста, холодильник для созревания сыра у Вас специальный? Просто обычно в бытовых холодильниках температура в камере 5 градусов, а для многих сыров нужна 10-12...
*_Здравствуйте, Юлия. У меня для сыров уже аж 2 холодильника. В первом холодильнике (старенький СТИНОЛ) проходит созревание сыров начальное при 10-12С около 1 месяца. Потом перевожу головки во второй холодильник с 5-8С. Максимум 24 головки диаметром 21 см на 6 полках. В общем - не заморачиваюсь точностью температур. Самое главное нет плесени._*
@@татьянаегошина-с7г уксусом протираю тогда, когда на поверхности появляется белый налет плесени. Или серый. У канестрато - это легко!))) Можно поверхность сначала маслом оливы протереть. Плесени будет меньше. Я этот сыр через месяц укрываю в латекс. Так спокойнее...
@@ТатьянаАнчукова-ю9и Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов, переворачивая сыр один раз посередине этого срока. 12 часов - 1 кг сыра.
*_Это кристаллы струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта. Чем дольше созревает пармезан, тем больше освобождается аммиака из аминокислот, тем больше образуется кристаллов струвита. Эти кристаллы можно встретить и в консервах из лосося, морской капусты, - здесь кристаллы струвита дефект_*
@@sdedomzaobedom В молоке есть кальций. Ещё в нём есть лактоза - молочный сахар. При созревании сыра бактерии закваски расщепляют лактозу до молочной кислоты. Кальций и молочная кислота вступают в реакцию, в результате которой образуется соль молочной кислоты - лактат кальция. Во время созревания влага из сыра испаряется, лактат кальция перестаёт растворяться и кристаллизуется. Так образуются кристаллы, которые есть у всех сыров с большим сроком выдержки.
Добрый день. А как 7 месяцев его хранить. Смазывать маслом необходимо. И еще Вы его вакуумировать не пробовали?
*_Приветствую! Хороший вопрос... Сыр должен дышать, а точнее кислород небходим бактериям в сыре. Я вакуумировал целые не большие головки с ровной поверхностью, но результат был убогим. Через месяц появлялась слизь под пленкой, а при вскрытии вонь шибала в нос. Вакуумация хороша для готового сыра. Поробуйте, может Вам больше повезет. 🤮😀😀😀 Для защиты таких сыров с не ровной поверхностью, как канестрато и манчего, использую смесь древесной березовой золы после летних шашлыков с оливковым маслом. Смешиваю до консистенции кашицы. Не жидкой. Покрываю сыр кисточкой малярной. Когда смесь подсохнет, через 3-4 месяца смазку можно повторить (опционально) для дальнейшего созревания и хранения. При этом плесени на поверхности я не наблюдал. На сайтах торгаши для этих целей предлагают активированный уголь. Не ведитесь, вытягивают тупо бабло. Корка от покрытия золой образуется ровная и не толстая. Сыр не сохнет, как под латексом. По минусам,- следует быть аккуратным, первый месяц покрытие пачкается. Если масло не качественное, на конце срока созревания поверхность может давать легкую горчинку. Масло прогоркает в естественных условиях. Зола работает как антисептик и не дает развиваться поверхностной плесени. Приятного сыроварения! 👍_*
Здравствуйте, Александр! Спасибо Вам большое за подробную и грамотную подачу материала! Ещё хочу поблагодарить Вас за то, что при заметной любви к своей работе и продукту, который Вы производите, не употребляете слов " молочко", "головочка", "сырочек". Это сюсюканье неприятно слышать даже от женщин, а от мужчин - вдвойне. Вы - настоящий КЛАССНЫЙ преподаватель! Вчера получила пресс, приступаю к варке Канестрато. Вам успехов!😊
Очень вам благодарна за видео - - доступно, ясно, понятно. Никакой воды в речи.
Варите сыр на здоровье!
Александр, РОСКОШНО!!!!! Пока смотрела ,изнывала от желания попробовать Ваш сыр.Обязательно сварю.А сыроварня меня покорила, спасибо за столь профессиональное видео.
*_Спасибо за комментарий, Татьяна!))) Сыр очень хорош. Особенно «резерв». Только ждать долго.))) Сыроварню рекомендую. Получаю удовольствие от того, что она работает, а я улыбаюсь, когда вспоминаю, как маслал шумовкой по полтора-два часа... Под видео подробная инфа о ПМЗ. Завтра ролик Российского сыра._*
@@sdedomzaobedom Посмотрела сыроварню по Вашему совету. Это просто супер машина,однозначно надо брать . Александр, снимайте больше видео про сыры, у Вас самые лучшие рецепты из того, что я видела,думаю, что все меня поддержат, потому что домашний сыр не сравним ни с какими покупными....и очень приятно смотреть видео.
Хочу сказать вам большое спасибо канестрато получился первый раз в жизни пробую этот сыр
Готовьте на здоровье!
Вы конечно делаете такую вкусноту и красоту.Благодарю вас за такой шедевр.Вы супер.
Спасибо Вам за комментарий! Домашний сыр - это не магазинный пластилин. Приятной готовки Елена Петровна!))
Браво,браво!!! Вам пора открыть свой ресторан.👍👍👍👌👌
*_Спасибо, Нонна! Хорошая идея! )))_*
Вот это вкуснятина!Саша Молодец!!!
Спасибо, Лена!))))
Здравствуйте, я делала на 40% добавляла козьего молока, обтирка как у вас, с потом покрыта смесью молотого кофе и оливкого масла.
Упаковала в вакуум и выдержала месяц.
Вкус был просто изумительный 😋
А чисто коровье молоко, не дотягивает )))
Я угостила не любителя козьего молока своим Канестрато. Человек даже не понял, что в составе козье молоко, ел аж за ушами пищало.
Было забавно потом смотреть на реакцию о составе сыра 🧀 😃 удивление и обожание в одном взгляде 👍
Спасибо за ваш опыт !!!
Приветствую. У меня нет козьего молока, иначе бы я и манчего варил из него и рокфор. Удачного Вам сыроварения, Виктория.
@@sdedomzaobedom
Благодарю 🤗
А я покупаю и козье, и коровье.
Манчего на коровьем молоке просто супер 👍 чуть больше месяца зрел к новому году разрезали.
Запах перпкий и немного фруктовый, а послевкусие облепихи 😃
А чисто козье Уде 3 месяца лежит, ждём-с 😁
Готовлю к публикации рецепт манчего. Срок созревания 9 месяцев. По классификации - резерв. Вкус очень хороший и резкий. Ферментированные белые крапинки дают эффект раннего пармезана.)))
@@sdedomzaobedom мне бы вашу выдержку !!!🙌 Столько ждать 👏👏👏
Очень жду ваше видео 🙏
Спасибо!))) Но сначала на канале появится ТЕТ ДЕ МУАН...)))
Класс,захотелось попробовать😋😋😋👍
Привет из Кальвене ,Италия. Ну насчёт обмазки смеси масла и уксуса так делают только если не используют хлористый кальций или отступают от технологии изготовления. У нас козы, а у соседа берём молоко варим горгонзолу, стракино, пекорино,молодой Азиаго ,с пряными добавками ,с разными видами орехов. Так что опыт есть. А вообще хочу сказать вам огромное спасибо за рецепт на русском языке , прям всё точно как делают на юге Италии. Удачи вам в делах и жизни.
Благодарю Вас!
Кау вам вкусно! Приятного аппетита!
Спасибо Маргарита!
Добрый день ! С Новым годом ! Спасибо за данный ролик ! Один вопрос - каков выход данного сыра из 30 литров молока , получилась одна головка или было их несколько ? Спасибо
С Наступившим Вас! Выход сыра - 10-11% от объёма молока. Всё зависит от времени года и качества самого молока.
Очень понравилось Ваше видео. Главное - без лишних слов, все четко и понятно. Вам благодарность за видео, а ПМЗ за сыроварню. Подскажите, на каком сайте заказывали сырную ткань и какой выход сыра получился. Спасибо.
Сырный мешок покупал на Сыромании. Выход - 800-900 гр. на 10 литров молока. Но это условная величина.
Добрый день и с наступающими праздниками. Скажите пожалуйста а разве в этом сыре не надо под пресс. Вы великолепно рассказываете, может я пропустила что-то. Заранее спасибо
*_Здравствуйте! Совершеннно верно. Пресс тут не нужен. ))_*
День добрый, а каку термофильную закваску вы берете? Я готовлю сыр для себяи у меня одна закваска даниско 4001. Получиться ли ?
я использую ТА45 от Даниско. Можно SU CASU. Вашу не пробовал. Нужна термофилка.
@@sdedomzaobedom огромная благодарность за ответ.
Вкусненько, тоже люблю варить такой сыр
да, домашний сыр вкусно!
Здравствуйте, готовлю сыр по вашему рецепту, смотрю на вашу сыроварню у нас сельская местность продажа не большая сыров, наверное мне не отбить стоимость сыроварни, а так хочется купить
Приветствую. Вы позвоните в поддержку Надежде. Скажите промокод канала и будет скидка. Инфа в описании под видео.
Видео и сыр шикарен. Такой вопрос, чем обмазан канестрато 7 месячный? За сыры вам 🧀🧀🧀👍👍👍👍👍👍👍👍
*_Это моя первая голова канестрато. Делал строго по рецепту. Протирка винным уксусом, оливковым маслом и раствором соли с золой. Через полтора, примерно, месяца покрыл латексом во избежании излишнего усыхания. Вакуумировать сыр я тогда не рискнул и правильно сделал. Без доступа кислорода образуется желтоватая жидкость между плёнкой и сыром, которая даёт горечь сыру и страшную вонь брагой. Вкус сыра меняется в худшую сторону. Пробовал вакуумировать сыр после 2 месяца созревания, но покрытого в латекс. Вроде всё нормально. Приятной Вам готовки!))_*
@@sdedomzaobedom Спасибо вам большое. Жду новых видео и готовлю сыр вместе с вами. Учусь у вас. 🧀🧀🧀👍👍👍👍👍
Как вкусно вы всё показываете. Скажи пожалуйста, а можно использовать кунжутное масло в место оливкового?
Здравствуйте! Я кунжутным не покрывал, но думаю, что можно. Последнюю голову канестрато решил смазать горчичным. Масло антисептик. Плесени было совсем мало после покрытия. Вкус попробую через полгодика.
@@sdedomzaobedom Скажите пожалуйста, а контейнер в холодильнике должен быть закрытым или не много приоткрытым, чтобы сыр дышал и не покрывался плесенью.
@@ДжулияГонзагоз Пока сыр не покрыт латексом или воском, сыр храню в контейнере в немного открытом состоянии. Смотреть надо по его состоянию. В закрытом появится зелёная и серая плесень. Это недопустимо. Появится горечь.
"Крапинки" - или кристаллы в сыре- это лактат кальция. С удовольствием смотрю Ваши видео. Канестрато варю не много по другому.Тоже на Термофильной закваске. Один вопрос- почему Вы дополнительно разводите Кальций?
Здравствуйте! Я не уверен в молоке, поэтому дополнительный кальций.
Кальций лучше растворяется в воде, поэтому его жидкий и кристаллы растворяют сначала в воде, потом в молоке.
скажите пожалуйста,на каком месяце созревания вы покрыли сыр латексом?
Примерно через месяц. Корочка должна сначала подсохнуть.
Спасибо
Подскажите пожалуйста, какую именно закваску использовали?
В этом рецепте темофильная. У меня ТА-45 от Даниско.
Скажите пожалуйста, из скольких литров молока варили и сколько кг получился сыр на выходе?
Выход сыра 10-11% от объёма молока.
@@sdedomzaobedom А из скольких литров варили?
@@МаргаритаКраснова-п9ю точно уже не помню, но скорее из20.
А можно ещё вопросик?!
7ми месячный сыр вы в латексе хранили?
Да, в латексе в 4 слоя, но правильнее хранить в воске пчелином. Я добавил 2 слоя латекса через 3 месяца. Как правило, длинный срок хранить в латексе не правильно. Он высыхает. Кроме того, имеется мнение, что сыр можно на созревание вакуумировать. Считаю, что это заблуждение. Сыр не может правильно зреть без абсолютного доступа кислорода. Я вакуумировал на созревание канестрато и ланкширский. Через 1-2 недели под пленкой появлялась жидкость янтарного цвета. При вскрытии головы был мерзкий запах и вкусовые качества сыра оказались не приемлемыми для моего требования к вкусу сыра. Вакуумирую только созревший сыр. На месяц хранения это нормально. Приятного сыроварения!)
@@sdedomzaobedom благодарю 🙏 за столь развернутый ответ и вам вкусных головок 🙌
Добрый день, а какие вы использовали закваски?
В ролике всё есть. TA45 от Даниско.
Здравствуйте! А этот сыр можно созревать в пакете для созревания или вакууме?
в вакууме! мерзотно...
@@sdedomzaobedom а вы пробовали?
@@sdedomzaobedom уже нашла в комментах, что сыр был первый. Опыта нет, ясно.
Вакууматор плохой. Подготовить сыр надо грамотно.У меня сыры никакой жидкости не дают, тем более Канистрато, твердый уже изначально.
@@TK-zn1oh да, я пробовал. И не сомневаюсъ, что более вакуумировать этот сыр никогда не буду.
Спасибо
На здоровье!
Скажите пжста, если зерно скрипит на зубах? Значит где то ошибку совершила? Быстро колье за 18 минут готово было.
Колье за 18 минут это нормально. А по поводу скрипа не понял. У меня так не получается. Если только при варке халуми. Особо не волнуйтесь. Пусть сыр зреет 3-4 месяца. Попробуете и все поймете.
@@sdedomzaobedom значит это не брак? Я только начинаю варить. После просмотра вашего видео вдохновилась и стала этот сыр варить😊. Ну хорошо, посмотрим что получится
Александр, добрый день) спасибо за Ваши видео, очень интересно смотреть! Подскажите пожалуйста, холодильник для созревания сыра у Вас специальный? Просто обычно в бытовых холодильниках температура в камере 5 градусов, а для многих сыров нужна 10-12...
*_Здравствуйте, Юлия. У меня для сыров уже аж 2 холодильника. В первом холодильнике (старенький СТИНОЛ) проходит созревание сыров начальное при 10-12С около 1 месяца. Потом перевожу головки во второй холодильник с 5-8С. Максимум 24 головки диаметром 21 см на 6 полках. В общем - не заморачиваюсь точностью температур. Самое главное нет плесени._*
С Дедом За Обедом! Большое спасибо за ответ!
Я вот только месяц выдерживал, поэтому наверное сыр не впечатлил. Но друзьям понравился. Если не трудно, настройку импульсов покажите.
В смысле показать. Для этого сыра или вообще?)))))
@@sdedomzaobedom Для этого сыра желательно
@@владимиркузнецов-ь7л 4/6. Но это у меня. У Вас будет по другому.
@@sdedomzaobedom Спасибо! Я ставил 1/2
Можно винный уксус заменить на домашний яблочный уксус?
Очень интересный вопрос для сыра. ) МОЖНО!
@@sdedomzaobedom Вы ж рекомендуете протирать сыр винным уксусом. Вот я и интересуюсь, тк в этом деле я чайник.
@@татьянаегошина-с7г уксусом протираю тогда, когда на поверхности появляется белый налет плесени. Или серый. У канестрато - это легко!))) Можно поверхность сначала маслом оливы протереть. Плесени будет меньше. Я этот сыр через месяц укрываю в латекс. Так спокойнее...
@@sdedomzaobedom спасибо вам за науку.
Здравствуйте подскажите как сделать рассол.спасибо
Привет! Разогреваете 800 мл воды до горячего состояния, всыпаете 200 гр. соли. Можно крупную. Солите при 11-12С по рецепту. Вы получили 20% рассол.
@@sdedomzaobedom спасибо большое.у меня из12л вышло 1160 я солила 12 часов это нормально?
@@ТатьянаАнчукова-ю9и Вы о манчего?
@@sdedomzaobedom о канестрато
@@ТатьянаАнчукова-ю9и Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов, переворачивая сыр один раз посередине этого срока. 12 часов - 1 кг сыра.
А если нет такой сыроварни,то как сварить в домашних условиях
Старый и 4 месячный сыр Канестрато я варил в кастрюле. Все руками, лопаткой и шумовкой. Процесс творческий.
Сколько стоит сыроварня?
ссылка под видео.
Белая крупка сыре это кальций
*_Это кристаллы струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта. Чем дольше созревает пармезан, тем больше освобождается аммиака из аминокислот, тем больше образуется кристаллов струвита. Эти кристаллы можно встретить и в консервах из лосося, морской капусты, - здесь кристаллы струвита дефект_*
@@sdedomzaobedom
В молоке есть кальций. Ещё в нём есть лактоза - молочный сахар. При созревании сыра бактерии закваски расщепляют лактозу до молочной кислоты. Кальций и молочная кислота вступают в реакцию, в результате которой образуется соль молочной кислоты - лактат кальция. Во время созревания влага из сыра испаряется, лактат кальция перестаёт растворяться и кристаллизуется. Так образуются кристаллы, которые есть у всех сыров с большим сроком выдержки.
@@VERA_KOLYSHEVA я тоже так раньше думал.