Raviolon nino bergese I

Ingredientes
(para 4 pnas)
Masa:
1 huevo entero + 3 yemas de huevo
270 g de harina 0000
70 g de semolín
60 ml de agua + 1 cucharada de aceite de oliva
Relleno:
1 cebolla, finamente picada
1 atado de hojas de espinaca fresca (sin tallos)
300 g de ricota escurrida
80 g de queso parmesano rallado
1 clara
Sal, pimienta y nuez moscada
Aparte: calcular 1 huevo por persona (usaremos solo la yema)
Para la salsa:
140 g de manteca
1 puñado de hojas de salvia fresca
Queso rallado a gusto
Preparación:
Para el relleno
Rehogar la cebolla en aceite de oliva, agregar las hojas de espinaca y cocinar unos minutos más.
Dejar enfriar y picarla a cuchillo, agregar la ricota, el queso, la clara y condimentar.
Para la masa
Formar el bollo según la receta, dejarlo descansar y estirarlo hasta que quede una tira larga de masa de 1 mm de espesor y 20 cm de ancho.
Colocar el relleno en una manga formando nidos cada 5 cm, cerca de uno de los bordes y a lo largo de toda la tira. En el centro de cada porción de relleno hacer un hueco y ubicar la yema del huevo sin que se rompa.
Superponer una tira de masa estirada para cubrir el relleno.
Separar cada raviolón con un corta pasta de filo liso y sellar lo bordes prensando con los dedos.
Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal durante 1 min.
Derretir la manteca con 3 cucharadas del agua de cocción de la pasta y las hojas de salvia.
Servir un raviolón por plato con 2 cucharadas de manteca por encima y queso parmesano.