Recette - Soupe de moules au chorizo, purée de céleri - Fabrice Mignot

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Recette : Soupe de moules au chorizo, purée de céleri
Ingrédients pour 4 personnes :
Soupe :
Moule : 1 kg
Échalote : 2 pièces
Oignon : 1 pièce
Ail : 1 gousse
Carotte : 1 pièce
Chorizo : 100 g
Jaune d’oeuf : 2 pièces
Crème fraiche 30% : 20 cl
Citron : 1 pièce
Vin blanc : 20 cl
Eau : 15 cl
Huile d’olive : 2 cl
Purée de céleri :
Céleri rave : 1/2 pièce
Lait : 30 cl
Beurre : 30 g
Sel : 3 g
Dressage :
Chorizo : 30 g
Fleur comestible : 1 pièce
1/ La purée de céleri :
Retirer la peau du céleri, le couper en gros cubes et les disposer dans une casserole. Verser le lait à hauteur, cuire 30 minutes à feu moyen. Lorsque le céleri est fondant, le débarrasser dans un robot blender. Mixer et rectifier la consistance avec le lait de cuisson. Ajouter le beurre et le sel.
2/ La soupe :
Dans une cocotte, faire revenir une échalote ciselée dans l’huile d’olive, ajouter les moules, verser 10 cl vin blanc, couvrir et cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Débarrasser et les décoquiller en conservant le jus de cuisson.
Dans une casserole verser l’huile d’olive et faire suer l’oignon et l’échalote ciselée. Ajouter ensuite la carotte et le chorizo coupé en brunoise. Déglacer avec le reste de vin blanc, ajouter le jus de citron puis l’eau. Cuire 10 minutes à feu moyen, ajouter le jus de cuisson des moules. Débarrasser la soupe dans un robot, ajouter le jaune d’oeuf et la crème, mixer jusqu’à obtenir une jolie consistance. Filtrer au chinois, réserver au chaud.
3/ Le dressage :
Tailler une brunoise de chorizo et la faire rissoler dans une poêle chaude, jusqu’à obtenir une texture croustillante.
Dans une assiette creuse disposer un lit de purée de céleri au centre. A l’aide d’un mixeur plongeant, réaliser une écume avec la soupe et la déposer autour de la purée. Sur le dessus disposer de manière harmonieuse des moules, des cubes de chorizo croustillants et des pétales de fleurs. Déguster immédiatement.
Bon appétit !
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