身割れする上身を薄造りに、どうするのか検証、(キジハタ捌き方~刺身)[魚屋の技術]

[@shinyaS]

今回はまた長い動画になってしまいました。分割する事も考えましたが、youtubeの動画、途中で止めても次にまた途中から再生してくれる事が判明しましたので、長い動画で行きました。

[@takeakiudo3553]

楽しみにしておりました！
ありがとうございます。あの身割れの部分、割ってしまう、、、なるほど。確かに。
ひとつ、質問です。
先生の動画を見て、
①鯛など
下身の背節、上身の腹節が、向く。
(皮目上向こう高左頭の節)
理由)向こう高、皮目上にしての繊維の向きが、薄造りのそぎ切りに沿っていて身崩れしない。
向こう高にしたいのは、削ぎ切って皿に並べる際に皮目を上に綺麗に見せる形で皿の淵側が広く皿の中心側が狭くする斬り付けをしたいため。
②平目、鰈など
1/4のどの柵も薄造りに向く。
理由)繊維が一方向ではなく、薄造りにして身崩れしない。
上記と同じ理由で、柵は向こう高で切りつける。
③柵にしない三枚おろしの魚
上身、下身とも、腹身奥、皮目上で、薄造りに向く。
ということで、私なりにまとめています。
ここで、③の場合(今回やいつかのホウボウ)
、腹身奥が良い理由は、なぜでしょうか。
どこかで解説されていたとしたら、すいません。
いつもとても勉強になります。
ありがとうございます。

[@shinyaS]

いつも有り難うございます！
私の変態領域的動画説明を理解して頂き感謝します。
本題ですが、背と腹側どちらを奥にセットしても繊維的に問題ないのですが、お皿の中心に向かって幅を狭くする事を優先する方法を採用しています。
腹側を奥にセットしますと、背節の山が低い方が手前を向く形になりますので、そのまま中心に向かって幅が狭くなってくれます。その逆にセットしますと、背節の山が低い方がトップを向く形になり、好みの問題と言いたいところですが、残念ながら、その先端部分は繊維の密集地帯で、切り落とさない限り綺麗とは言えません、切り落として使用するならば、トップの形が中途半端な不格好になってしまいますので、
　私の場合は腹側を奥にセットしてトップは折り込んで形を安定させ中心に向かって幅を狭くなる方法を採用しています。
背側を奥にセットして先端をトリミングしてトップを折り込んで形を作ろうと試したのですが、繊維が多く折り込み難い事と、お皿の中心に向かって広がってしまい、不採用としました。
私の中でより最善の方法が見つかりましたら変化(進化)しますので、その時はまた理由を添えて動画で報告致します。

[@takeakiudo3553]

shinya S 凄く丁寧な解説をありがとうございます。よくお考えがわかりました。精進します。また動画を楽しみにしております。

[@うみふねまさる]

クエとかはエラとかとるときこの動画のように素手ではトゲが固すぎてさわれないですよね

[@shinyaS]

ハタ系の魚は(スズキ)も、大きさに関係なく危ない事を伝え忘れた事、後悔します。素手は危険です。
しかし、魚屋は素手で触ってみるべきでして、どこが危ないのか、どのように触れば大丈夫なのか、怪我をしながら学んでから、軍手を装着します

[@Cloverropp]

すごく勉強になるのですが、音楽だけなんとかなりませんか？

[@shinyaS]

ありがとうございます！
去年の今頃の作品です。うっかりクリスマスの曲を選んでしまいました。
魚屋で働く私には、あまり聴きたくない曲です。
クリスマスの雰囲気が早期から出てくると、年末の修羅場を感じさせるからでございますw

[@くろいぬしろいぬ]

凄いですね。
薄造り、個人的には気が遠くなりそうですが完成した時には大きな達成感を覚えそうですね。
大変参考に成りました。
くろいぬしろいぬ🍀

[@shinyaS]

有り難うございます！
身の向きを攻略する事とちょっとしたコツを掴めば、少々包丁に憶えのある方なら簡単にできると思っています。

[@万事急須zzZ]

BGMのおかげで薄造りが途中でクリスマスのリースのように見えてきた

[@shinyaS]

有り難うございます！
そこまで計算していませんでしたw

[@恵-l1x]

えぇぇぇぇぇぇ〜〜‼️あのヒジキもどきって 無害なんですか？
毎回 必死で 除去してるんですけど………
後 たまに 有る
集合体の様に 直径5ミリ以上の軍団の 虫は
お腹壊すから 切り取る様にって 言われます（−＿−；）
薄造り
家庭で できるって 憧れですよね〜〜
いつか マスターしたいです

[@shinyaS]

寄生虫は有害、無害に関係なく誰も食べたくありませんので全て除去ですね！　それより目に見えない、菌類の方が怖いです。
年末に向けて健康であります様に