Cours COMPLET sur le Tempérage du Chocolat | Technique essentielle !
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- Опубліковано 22 лип 2024
- ➜ Version Simple du tempérage juste ici : • Le tempérage du chocol...
Pour tempérer ton chocolat comme un pro, c'est une technique essentielle que tout amateur de chocolaterie se doit de maîtriser ! Commence par fondre doucement ton chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température précise : environ 45-50°C pour le chocolat noir, 40-45°C pour le lait, et 37-42°C pour le blanc.
Une fois fondu, refroidis-le jusqu'à environ 27-28°C pour le noir, 26-27°C pour le lait et 25-26°C pour le blanc, en remuant constamment. Tu peux le faire en versant une partie sur une surface froide comme un marbre et en la travaillant avec une spatule, puis en la réincorporant au reste du chocolat.
Le dernier pas est de réchauffer légèrement le chocolat jusqu'à 31-32°C pour le noir, 29-30°C pour le lait, et 28-29°C pour le blanc. Ce faisant, tu assures une cristallisation parfaite du beurre de cacao, ce qui donne au chocolat cette finition brillante et un craquant satisfaisant. Et voilà, ton chocolat est prêt à être moulé ou utilisé dans tes créations !
N'oublie pas, la température et le mouvement sont tes amis dans cette aventure chocolatée.
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Je propose un COURS COMPLET sur la cristallisation du chocolat pour vos décors et plus... :-)
Franchement, vous êtes l un des rares coach sur UA-cam qui explique aussi bien, merci de transmettre avec autant de rigueur et de générosité vos connaissances, une question toutefois, pourquoi parfois des traces blanches apparaissent sur les coques ? Merci beaucoup
Merci beaucoup pour le message😇 pour les traces blanches, c’est certainement tu as la cristallisation par rapport à la température . Ne pas hésiter à m’envoyer des photos sur WhatsApp ou Instagram . Au plaisir
Mille merci chef 🇩🇿
😊 avec plaisir
Merci pour toutes tes vidéos ca m aide beaucoup pour mon CAP
Bonjour, Merci pour le message au plaisir d’échanger
Je me pose trois questions :
- est-ce que le tempérage influe sur le gout du chocolat ?
- est-ce qu'un chocolat temperé peit être réutilisé plus tard sans tempérage, ou faut-il refaire le tempérage à chaque fonte ?
- comment les chocolatiers tempéraient le chocolat avant que n'existent les sondes ou les thermomètres infrarouge ?
Bonjour @le_marchombre, tes questions sont très pertinentes et je suis ravi d'y répondre :
- L'impact du tempérage sur le goût du chocolat : Le tempérage n'influe pas directement sur le goût du chocolat, mais il affecte sa texture et son aspect, ce qui peut modifier l'expérience gustative. Un chocolat bien tempéré aura une texture plus lisse et un craquant agréable, ce qui peut renforcer la perception de sa saveur.
- Réutilisation du chocolat tempéré : Un chocolat tempéré peut être réutilisé, mais il faudra le retempérer. En effet, une fois que le chocolat a fondu, il perd son tempérage et ne cristallise plus correctement. Donc, pour obtenir de nouveau un bon résultat, un nouveau tempérage est nécessaire.
- Tempérage du chocolat avant les sondes et thermomètres modernes : Avant l'invention des thermomètres précis, les chocolatiers utilisaient des techniques basées sur la vue pour tempérer le chocolat. Ils s'appuyaient sur leur expérience pour juger de la température et de la texture, par exemple en testant le chocolat sur les lèvres ou le poignet 😅, qui sont plus sensibles à la chaleur. C'était un art qui nécessitait beaucoup de pratique et de finesse.
J'espère que cela répond à tes questions. Le tempérage est une technique essentielle en chocolaterie et c'est passionnant de voir comment elle a évolué au fil du temps. Si tu as d'autres interrogations, n'hésite pas à les partager. Bonne pâtisserie !
@@Patiscoach Merci beaucoup pour ces réponses très complètes !
Je vais certainement abandonner l'idée d'un tempérage sans thermomètre alors 😅
👌😅
Bravo .......
Merci beaucoup😀
Chef j'attends toujours mon carnet de recette ,le tout dernier merci chef
Bonjour, j’ai ajouté le lien direct sur ma chaîne UA-cam. Plus simple. Ou rdv ici
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Au plaisir
bonjour chef de nous expliquer comment réussir le CAP cette année exemple si j'ai 11 au ep1 et 7 Au pse et 11a l'ep2 j'aurais je serrait admis
Bonjour
Sur les trois épreuves, y’a des coefficients. L’objectif c’est surtout de bien comprendre par la suite les erreurs. Et surtout ne rien lâcher
@@Patiscoach merci de me répondre chef en faite pas sur d'avoir la moyenne à la PSE la pratique ça va.
C’est un petit coef pas de panique😊