【板前の技術】包丁を使うときの左手の添え方本当に知ってますか？
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- Опубліковано 1 чер 2024
- 【プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ】
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• 初めて本を出版させて頂く事になりました。
■板前の包丁の持ち方■
• 【板前の基本】本当の包丁の持ち方知っていますか？
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
始まり 00:00
包丁も持つ時の立ち方 00:20
包丁の持ち方 02:58
包丁を持つ時の姿勢 03:45
食材を切る時の目線 05:10
包丁を使う時の左手の添え方 05:28
包丁の刃渡りの使い方 07:28
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#包丁の持ち方 #猫の手 #包丁の扱い方
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの35歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。10年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡
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![ПОЛНАЯ ИСТОРИЯ ЭКЗОРЦИЗМА [Топ Сикрет]](http://i.ytimg.com/vi/qBySr6Bt0B8/mqdefault.jpg)
05:05
決してふざけたりしないでくださいって言った直後にふざけるの大好き🤣
包丁で切る時、猫の手が出来なく指先で添えてました。猫の手が出来ないのが恥ずかしかったのですが、
この動画を見て自分に自信が出来ました！ありがとうございます！
猫の手のところ、本当に違和感しかなかったので知れてスッキリしました！
ギターの教則本も本物のプロの技とは違って、間違った練習を長年して悔しい思いをしたので、こう言うのは非常にありがたいです。
爪の薄切りが出来ました、難しいですね。
本当にミクロン単位に爪が切れたのには驚きました、精進します。
Chef, I’m from USA and neither speak or understand.
However, this video taught me very much about proper knife usage and the proper and safe way of keeping fingers and hands protected.
Over and over and over again, the video films proper usage and safety.
I enjoy your channel, I especially enjoy watching you prepare and then cook.
You have terrific knife skills.
Happy New Year
nice, i am from Taiwan, and i don't speak or understand Japanese neither, but i can't stop watch this channel , he does show a lot of skills which you won't know if no one teaches you, this channel is so under rated , this channel should promote to everyone who loves cooking, great work!
@@ayu72323919 這真的很棒....不愧是開餐廳的專業老闆，而且這已經是付費等級的教學了，雖然看影片就會了，但還是要查一下日文意思比較好，因為有些硬知識他有講出來，雖然有漢字但有些意思不太一樣，我不確定你聽不聽得懂
猫の手で上手く切れなくて指先で抑えて切る癖が付いてしまった自分を褒めたい
それすっごくわかる
私もです。猫の手とかやってられっかと思いました。
猫の手とか切り難いし効率悪いだろと思ってた自分は正しかった
千切りだと上下のストローク？が長い分、爪の上あたりを切ってしまいそうですが、コツなどありますか？（初心者ですwww）
猫の手でうまく切れないのが気になっていたのですが、自分は間違っていなかった！ ありがとうございます。
「お客様を魅了するんだという意識で」
プロでなくても、日常生活の立ち居振る舞い、所作、全てに通ずる心構えですね！
見習います！
以前のキャベツの千切り動画を拝見して、指先を使うようになりました。
今や、キャベツだけじゃなく、にんじん、タマネギ、ニンニクなど、細かく刻めるようになっています。
切りながら左手を動かすのはまだまだ出来てませんけど、本来の意味の「千切り」に近づいてきてるように思います。
教えに感謝です！
ど素人でもわかるように丁寧に説明していて素敵です！
こういう人に仕事教わりたい！
自分、着る時に猫背でした！
背筋を伸ばしたらいつもよりリラックスして食材を切ることができました！
ありがとうございます。
応援しております📣
こうせいさま、いつも大変貴重なお話を聞かせていただき、ありがとうございます。
いつも参考にしています。包丁の持ち方、手の添え方、包丁を持つ時はいつも気を付けてやって、基本の癖が身に付くようにしています。ありがとうございました。
やっぱり職人の技には理論があるのですね。参考にさせていただきます！
これです！左手の使い方ちゃんと教えてくれる動画見たかった。
自己流だったので（猫の手から入っていつの間にか軽く爪を添えるやり方になっていた）
プロはどうやってんだろと思いましたが、自信に繋がりました。ありがとうございます
料理素人です。ありがとうございます🙇♂️
包丁もどう握っていいかわからない素人にはとても勉強になりました😃
こーせー先生は神様です！
自炊歴10年以上ですけど、
千切りが上手くならなかったですがこれで安定して千切りができるかもです、ありがとうございます！
姿勢から間違っていました…
本当に分かりやすくて感動です🥺❤️
ありがとうございます！！！
若い頃に機会があって板さんについて料理を覚えた母がこうだったので
母の仕草を見て覚えた自分は無理やり直しにくる家庭科の授業が苦痛で仕方がありませんでした
よく言う猫の手は初心者が指先を切ってトラウマにならないための工夫であって
本当に美味しい料理を作る道からは逸れていると教わりました
猫も本気出すと指先に力を入れて爪を出すので
猫の手は遊びなんだと思います
我が家では一般人の千切りキャベツを百切りと呼んでます
これが一番必要でした！ありがとうございます！！！！！
良い例と悪い例の見本があるので、分かりやすく、改善点に気づけるので投稿されるのが楽しみです！以前より料理するのがもっと楽しくなりました！これからも頑張ってください！動画見て勉強させていただいて本当に感謝です！
立ち方はこの通りでしたが、添え手を明確に知ることができました。ありがとうございます。
この動画見て「そうだったのか！」と思い、実践してみてからだいぶ経ちましたが、自分の場合包丁が爪の表面を削ってしまうパターンが数回あって、怖いので校長の方法は習得を諦めました。中指の第一関節でやっています。
5:08
不意打ち過ぎて鼻水出た
わかりやすくて参考になりました。目の前で包丁さばきで料理して出してくれる店の方が美味しく感じるのは実体験してるので納得。
自分ど素人ですが、故に自己流で技術面では本とか読みまくって実践してましたが。間違いなかったのですね。そして、素晴らしい精神論 集中し過ぎて猫背になるので、明日から舞台俳優の様に自信を持って美しくお客様の為に楽しく仕事します！
料理初心者なのでこういう基礎的な知識教えて貰えるとありがたい！
勉強になりましたありがとうございます👍 こんなにためになる動画をただで見れるなんて最高です☺️
やりやすさ重視で全て自然にやってたけどやっぱり意味があったんだなぁ。。。
本当に勉強になりました！
丁寧な説明ありがとうございます！
こう言うのが知りたかったんです！！！
ありがとうございます！！✨✨
全身全霊で食材と向き合い、その魅力を妥協なく引き出そうとするその姿勢。魂の料理人👨🍳を観れて✨宇宙😊感謝✨です。
すっごい勉強になりました！
左手の使い方を知りたくて動画開いたら右足の向きを教わっていた
そういう基礎のところから意識するのが重要ってことですね
ありがとうございます
包丁が斜めになっていた原因が自分のせいだと今まで思い込んでました笑
右足を外に出せばよかったんですね！
ありがとうございます！！
自分の左手の添え方よかったのか…
猫の手はやりにくいし、どうやっても早くキレイに切ることが出来なかったから、自己流で変えたら、やっぱり正解だったんだ！嬉しい！
あと、立ち方も！
格闘技やってると、相手(まな板)に対してまっすぐ対峙する時は半身を開いて立つのが自然だから。包丁を最短距離で最も効率よく出すにはこの姿勢と間合い！
つながっているんだなぁ…
このチャンネルほんと勉強になるわ
すごすぎます
本買いましたー😍😍🥰
色々作りますねー🥰
実に素晴らしい。こんな極意を教えて下さって有難うございます。感謝です。料理真剣!! 😍
私も猫の手ほんとに動かしづらいし、切りづらくて苦戦していました。とても勉強になりました！料理好きなので、これからたくさん料理したいです😊✨
とても分かりやすいです‼︎
5:04
ここ好き笑
このチャンネルを知って、何故そうすると良いのかを理論的に解説してくれているのでとても勉強になります。
料理の見た目だけで無く、調理人の見た目も大事ですよね！
先日入った和食店で注文した後猫背、顎マスク姿の調理人を見てテンションだだ下がり・・・。
二度と行くことは無いです。
いつま包丁の左側しか見ていなかったので、右側を見るようにしたいと思います。
質問なんですが、まな板を支えている白い台のようなものはどこで買えますか？
風の谷のナウシカのオウムのように移動はよくわかりませんが。
親切な説明ありがとうございます。
こういった指導者なら部下も助かるだろうなぁ。やっぱり職場の人間は、今で言うガチャ要素ある。
猫の手は知っていますが、ずーっとやりにくいなと思っていました。納得のいくご説明です。でも指は切りたくないので、もうちょっとだけ曲げてやるのが個人的には安心でやりやすい形です。
天才だね
猫の手だと切っている食材をずらす時にやりずらく安定もしていなかったので、今迄経験とやり易さでほぼ無意識で板前の左側でやっていました。足の位置は違いましたが。
今迄他人に注意される事もありましたが、何故猫の手がいいのか理由を分かっていない人が殆んどでした。ですが、こうして良いにしても悪いにしても理由や利点を紹介して説明して頂けるとこちらも納得する事が出来ます。参考にさせて頂きます。
論理的で好きです
包丁の種類と使い方(使い分け？)とか紹介してほしい〜
小学校の家庭科の先生は絶対に間違いを犯さない方法だったのね…
プロのやり方は、効率的に美しく、美味しく切る方法なのね✨
08:29 引き切りの解説(自分用)
なるたけ刃でなでるよう、削ぐように心掛けてるけど、なぜか時たま繋がってしまう💧よくよく観察させていただきます！
09:55 基本は先人たちの失敗の積み重ねで出来ている
検索クリックひとつで達人の知恵妙技が見られる昨今、その軌跡への敬意と感謝を忘れないで欲しいですね。
今回も貴重な伝授、ありがとうございましたっ！
明るく楽しく為になる動画をありがとうございます☺️✨動画内で、中指の爪に当てながらとありましたが、私の場合親指の爪を当てて切るのが昔からの癖になっています。この切り方では速度をあげて切るのは厳しいですか？実際切る速度が遅くて、もっと速く切れれば仕事効率も上がるのになぁと思っています。今からでもこうせい先生の切り方に矯正したいと思っていますが、切り方の癖って簡単には直らないですか？
玉ねぎみたいな高さがあるものを凄く薄く切る時のコツとかあれば教えて欲しいです…
なるほどー👍💗
説明された包丁の握り方は、宮本武蔵の五輪書にある太刀のそれと通じますね。
小指と薬指を締め、中指を締めず緩めず、人差し指と親指は緩めるとありました。
こうせいニキ痩せた？！？！
包丁を握り込まない事で腕との角度が鈍角に出来、背筋が丸まったり手首を変に曲げなくて良い…という効果もありますね。
ありがとうございます！
料理系番組や動画をよく見るのですが、
「猫の手」を見た事ないので家庭科の授業で習った事が本当に正しいのか疑問に思ってました。
実際やってみても上手く出来ないし。
なるほど、こういう理屈なんですねぇ。
猫の手で切るというのは、手が小さくて力もなく包丁使い慣れていない子供向けの指導の仕方なのかな。
姿勢に関しても家庭科でも同じ事習いました。
ゴルフのアドレスと似てるな。何事も基本って理に叶ってるんだな、板前目指してないけど勉強になりました。
猫の手マジでやりづらくて指で押さえながらやってたけどあれでよかったんか
自分は猫の手で切りますが、包丁の腹に中指の第2関節を点で当ててるので特に摩擦の問題はなく切れます。
爪だと食材と距離が近い分、よほど包丁の扱いに慣れていないと爪を削ぎ落とすリスクが大きいように感じてしまいます…
玉ねぎ等、高さのある食材だと尚更…とはいえ結局、人によってどの切り方は合うかはそれぞれなので、これも正解の一つなんだと見識が広がりました。
小指を切らないように気をつけて下さいねみなさん 自分は切っちゃいました
猫の手よりも指を切らない程度に添えた方が食材の切る幅を調整できて便利だし、猫の手より包丁使うの不安にならないんだよねーーって思ってたらやっぱ皆同じなんだ。安心した(*´∀`)
授業では怒られるので猫の手を改良して第2関節だけを包丁を当てるようにした
でも家では板前のてになってる
この動画を学校でも流して欲しいな
良く気が付きますね。意識しないで勝手になってたけど、言われたらそのとおりだと感心しました。
千切りが苦手な人も猫の手でやるからなんですね。自分は猫の手だと、包丁を当ててる面を削ぎ落としそうでとても出来ません。
もっと握って第二関節を尖らせて、そこに当てて、そこより握った指先や手のひらで抑えて、ニギニギしながらオウムの用に動かしてました。
猫背は・・・目が悪いので。
自分の普段の姿勢だったからびっくり。結局これが楽で効率が良いってことなのかな？
すげええ！！尊敬します。
いつも分かり易い動画をありがとうございます。
一つ気になりました。
長年自身が包丁を買っていた、播州の武介さんからの伝授なのですが、
切ってから食材を包丁で右の方に押す際に、包丁を立ててまな板に付けたままにすると、
刃先を擦る事になって刃こぼれするから絶対にすな、と言われたものです。
少し浮かせてなら良いのですが、、、。
どうでしょうか？
猫の手で切るのは怖いと思ってて自然と伸ばした切り方をしていました。理論的に猫の手より切りやすいと証明してもらえてよかったです！でもなぜ猫の手で切ろうと言われるんですかね‥
ずっとまえにこのやり方で切りました(ブシャァァァ)ｗ
利き手が右なのに利き目が左なので、食材を切るときに切り幅がかなり見えづらいです。なにか工夫等があれば教えてほしいです。
家庭での料理を30年くらいやっているだけで何かを教わったことはなく。私は愚者でこの動画を経験で学びました。仕事ではないのでどうでもいいのですが、毎日料理していると結局動画のようになります。
賢者から（＝歴史を学んだ人）から学べば、30年分のノウハウはひと月でマスターですね。
料理によって切り方を変えないとダメですか
唐突なナウシカで草不可避
子供の頃から自然と板前さんのやり方でしたねぇ
針生姜なんか猫の手とか無理(ﾟ∀ﾟ)いつの間にか合理的な形に収まるもんなんだなぁ
キャベツの千切りが太くてかっこわるいなぁと思ってました。勉強になりました。
ひとりでできるもんは間違っていたのかっ！！
猫の手で親指２回切りました😢
猫の手猫の手ってよく言うけど、テレビの料理人はそんな手してなくね？って思ってたので理由が分かってスッキリしました
猫の手で切ってたら指の爪と肉深く切ってしまったことあります。切りにくくて他の人はよくできるなと疑問に思ってました。
眉毛がしっかりしてますね
座って斬っています。家事は座ったほうが良い。しかしまな板の高さが凄く重要。この動画をキッカケにベストの高さを探してみます。私はこの間、VG10の片刃で左中指の爪を削ぎました。もっと頑張ろうと思いました!
🙏🏻
あ、合ってたんかこれ
猫の手切り辛くてこうしてたわ
猫の手で切るなは驚きでした。 前提が違ったんですね。
調理実習で怪我をしにくいなら猫の手が良いからそう習ったのかな、と思いました。
姿勢とか板前さんの見てるのに全然意識していないものですね。
この握り…柔道で襟引っ掴む時と一緒だ
私の中学時代の家庭科の先生は間違いだったんやな…
オウムwww🤣
風の谷のナウシカのオウム笑笑
猫の手で抑えると絶対指切る予感しかしない思って自己流で指先で押さえてたけど、それで良かったんだ。
この切り方で爪を切った！マジで、ヤバw
左手を王蟲のように動かせばいいんですね！
僕の手の添方はは、このどちらでもないけど
今度はプロに従おう
生姜やニンニクや人参を千切りするときの，薄切りして並べるところがうまくできないのですが…
僕は猫の手も借りたい位ですが、
自分の手で押さえてます。
だよねぇ！？知ったかぶりの友達に見せますわぁ…
普通にやり易い＆効率を考えるとこの姿勢。で猫の手は指を切ってしまう恐れがある幼児に向かっていう言葉だよね。