Meine Tipps zum Züchten von Sauerteig - Sauerteig Starter selber machen
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- Опубліковано 2 жов 2024
- Heute verrate ich dir wertvolle Tipps zur Züchtung deines eigenen Sauerteiges. Ich hoffe, diese Tipps helfen dir weiter.
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Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister aus der Schweiz. Nicht lange Fackeln, «Einfach Backen»! Ist das Motto dieses Kanals und meine Leidenschaft ist das unkomplizierte, leckere und gelingsichere Backen - jede Woche teile ich mit dir Rezepte, Back Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Backen. Lass dich von meiner Leidenschaft inspirieren, ich freue mich auf dich! Dein Marcel
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Möchte Dir unbedingt sagen, dass Du nicht nur spitzenmäßige Videos mit tollen Tipps und fantastischen Rezepten machst, sondern das Du auch ein ganz besonders sympatischer Mensch bist.
❤lichen Dank für deine herrlichen Beiträge...Du bist für mich eine echte Bereicherung auf dieser Plattform.
Liebe Grüße aus Deutschland
Stephanie
Sehr informativ. Habe meine Madre, nach deinem Rezept vor 1 1/2 Jahren gezüchtet, also noch ein Baby. Den nutze ich bis heute. Wird 3x die Woche aufgefrischt da ich die Familie mit Backwaren versorge. Die Theorie Videos waren mir eine sehr große Hilfe. Sauerteig ist so simbel wie lecker. Ein Brot ohne finde ich lange nicht so geschmackvoll wie mit. Ich freue mich schon auf weitere Madre Videos. Meiner heißt Guiseppe 😊
Dankeschön Marcel, immer wieder klasse.
Mein Sauer ist seit Corona mein treuer Begleiter beim Brot backen.👍
Danke für alles.
Haha ich glaub davon kann ich nie genug sehen bzw lernen
Hallo Marcel, ich könnte Deine Videos stundenlang anschauen. Ich finde Deine Erklärungen einfach super. Du gibst Dir richtig viel Mühe uns Amateure zu kleine Profis zu machen. Bitte mach weiter so.
Bitte gern auch das Video zur Pflege!
Seitdem ich Deine Rezepte verwende möchte ich kein Brot mehr kaufen.
Die Infovideos über Sauerteig in ausführlicher Form finde ich suuuuper👍😀 so kann man immer wieder etwas dazulernen.
Vielen Dank dafür.
Sende bitte mehr Videos zum Sauerteig, Pflege, Urlaub, Aufbewahrung, Kühlschrank, längere Backpausen.... Alles sehr interessant, ich freue mich schon jetzt darauf. 🌻🙂🌻🌻🌻🌻
Tolles, informatives Video, vielen vielen Dank! Ich bin schon sehr gespannt darauf, was Du erzählst, zum Thema Urlaub. Wie lange lässt er sich im Kühlschrank parken etc.
Ich habe meinen Sauerteig immer spätestens nach 10 Tagen aufgefrischt.
Im schlimmsten Fall muss man halt jemanden finden, der/die ihn pflegt.
Hallo Marcel, ich habe meinen Klaus vor zwei Jahren mit Hilfe einer umfunktionierten Kühltasche „zur Welt gebracht“. 😅 Habe ihm eine Woche täglich zwei mal eine Wärmflasche gegönnt. Seitdem ist er mein treuer Begleiter. Ich hätte gerne mehr Tipps, wie man Reste verbrauchen kann, gerne auch mal als süßes Gebäck. Ich habe nach dem Füttern immer noch einiges übrig, was ich nicht so gern wegwerfen möchte. Bin immer wieder auf deine neuen Videos gespannt 😊. Vielen Dank dafür. LG Katrin
Für deine ausführliche Erklärung herzlichen Dank! Es beinhaltet einfach alles Wichtige! Gerne auch ein Folgevideo zum Sauerteig pflegen. Das wäre spitze. Kaum einer erklärt so gut wie Du.
Lieber Marcel, bitte bei Gelegenheit auch ein Video zur weiteren Pflege des ASGs. Und was man aus getrocknetem ASG machen kann.
Vielen, vielen Dank.
Sehr gut und einfach erklärt, vielen ❤Dank
Kein Anderer erklärt so verständlich und logisch wie du! Danke😊
Hallo Marcel, beim anschauen dieses Videos ist mir folgendes in Erinnerung gekommen: vor genau 60 Jahren habe ich meinen Schwiegervater kennen gelernt der Bäcker- + Konditormeister war. Er hatte eine kleine Bäcker- + Konditorei. Stellte täglich drei verschiedene Sorten Brot her. Für seinen Sauerteig hatte er eine Buchenholzmulde mit einer Buchenholz Arbeits-Tischplatte drauf. 2,5 mtr breit. In dieser Holzmulde hat er täglich seinen Sauerteig für den nächsten Tag angemacht. Arbeitsplatte hochgeklappt und 50 Kg Roggenmehl Type 1370 auf Vorrat rechts rein. Auf die linke Seite hat er dann sein RG Mehl nach Augenmaß rüber gezogen zum übrigen Anstellgut, Warmes Wasser drauf und mit der Hand verrührt und richtig luftig geschlagen. Da durfte ihm auch kein Anderer dran. Das war sein Heiligtum. Von wegen die Mulde mit Wasser sauber wischen! Um Gotteswillen, da wäre ja die Sauerteigkultur zerstört worden. Vor 14 tagen habe ich mir auch mal ein Anstellgut gezüchtet. FELIX heißt er. 1 Roggenvollkorn- 100% , 1 Roggenvollkornmisch- 60/40 und ein Rheinisches Schwarzbrot habe ich mir schon gebacken. Ich bin für den Anfang sehr zufrieden mit dem Geschmacksergebnis. Vielen Dank für Deine immer schönen + lehrreichen Videos.
Die Arbeitsplatte, wie Du sie nennst, welche auf dem Trog liegt, heißt bei uns Bäckern Beute.
Hallo Marcel, Danke für Dein Video. Ich backe seit ca. 8 Jahren mit Sauerteig, jedoch arbeite ich nicht so exakt wie Du, sondern mehr intuitiv hinsichtlich der Mehl- und Wassermengen. Hinsichtlich der Temperaturen arbeite ich aber auch nach Deinen Empfehlungen. Hat bisher immer geklappt, das Brot gelingt, egal, mit welchem Mehl. Nun meine Frage: „Kann man die Frucht (Apfel, Beere etc.) auch später, beim Auffrischen noch zugeben? Macht das Sinn oder soll damit nur der Start der Mikroorganismen erleichtert werden beim Neuansetzen“?
@@renchenblau9995 Ich weiß nicht, ob Marcel Zeit zum Antworten hat, deshalb schreibe ich hier was zu deiner Frage.
Ich habe vor 3,5 Jahren nach Marcels Anleitung meinen Sauerteig mit ApfelsaftWasser Gemisch und Roggenmehl angesetzt. Dann ümgezüchtet auf Dinkel - Madre, ganz fest geführt. Auf 100 g Mehl 40 bis 45 ml Wasser. Der Sauerteig entwickelt dann ja eigene Säure, daher glaube ich nicht, dass es was bringt, bei einem gut funktionierenden Sauerteig noch mal Obstsäure zuzusetzen.
Ich meine dass die Frucht nur für den Anfang, zum Start wichtig ist.
Aber wenn du Lust zum Ausprobieren hast, kannst du es ja mit einem Teil deines Sauerteiges ausprobieren. 🥰 Wäre interessant zu ",schmecken", ob es dann einen Unterschied gibt.
Ich backe übrigens gar nicht mit Weizen-Mehlen, sondern mit Dinkel, Roggen, Emmer. Bei Dinkelteigen setze ich zur Flüssigkeit 20ml frisch gepressten Orangensaft hinzu (Wassermenge entsprechend reduzieren), weil das die Entwicklung des Klebergerüstes unterstützt. Das ist bei Dinkel sonst nicht so gut wie bei Weizen. Wir konnten bisher aber keinen Geschmacksunterschied dadurch bemerken.
Wenn du das Experiment gewagt hast, berichte doch Mal von dem Ergebnis🥰
Viele Grüße, Silke
@@silkebohde-rath1130 Das mit dem Orangensaft bei Dinkel klingt ja interessant
@@312akino gestern hatte ich keinen Orangensaft, hab statt dessen 2Esslöffel Joghurt genommen, die leichte Milchsäure hilft auch gut bei der Kleberentwicklung.😘
Hallo Marcel, auch wenn ich schon seit ein paar Jahren meinen Sauerteig habe, schaue ich mir dieses Video an. Denn von dir kann man immer noch was lernen. 👍
Freue mich schon auf das Folgevideo. 😊
Danke für deine tollen Erklärungen. 🌞🍀
Hallo Marcel,
vielen lieben Dank für dieses Video. Ich habe nun schon den Sauerteig nach deiner Anleitung gemacht und er hat auch prima funktioniert. Aber das Auffrischen und die Pflege bereiten mir noch echte Probleme. Also sehr gerne ein Video zu diesem Thema. Von deinen Videos bin ich total begeistert, du zauberst mir immer wieder ein Lächeln ins Gesicht, vor allem wenn du deine Gebäcke aus dem Ofen holst und sie nachher anschneidest. Diese Leidenschaft fürs Backen ist einfach wunderbar. Mach bitte weiter so.
Christiane Jansen
Hallo Marcel,bis jetzt hab ich noch bei keinem im Netz so gute Infos zum Thema Sauerteig gesehen!Ich hab meinen schon seit drei Jahren und lerne immer noch dazu👍Danke dafür😃VG
Hallo Marcel immer wieder interessant auch wenn ich meinen Sauerteig schon 3 Jahre habe. Übrigens ich hatte damals die Temperatur zum Züchten meines Sauerteig über eine Terrarium Heizspirale gesteuert (war die Idee meines Sohnes). Das hat super funktioniert. Ich freue mich auf weitere Informationen über Sauerteig
Die Kinder sind aus dem Haus, jetzt kümmere ich mich eben um meine Sauerteige, sind irgendwie eh pflegeleichter. Spaß beiseite, meine Sauerteige werden behütet und gepflegt, ich liebe es, mit etwas "Lebendigem" zu arbeiten, Brot wird seit Entdeckung dieses Kanals nur mehr selbst gebacken. und die Anfangsschwierigkeiten beim Backen mit Sauerteig sind Geschichte, vielen Dank für die wunderbaren Rezepte, die unverzichtbaren Infos und die tollen Videos, ich bin ein totaler Fan!!!!
Für alle, denen das zu kompliziert ist hier, ich habe bestimmt schon 50 neue Sauerteige angesetzt und kann 1-2 Sachen dazu ergänzen:
26-30° ist keine Voraussetzung, ich habe immer bei Raumtemperatur von 21-23° angesetzt
Mehl für den Start ist völlig egal, ich habe schon genutzt Weizen (550, 1050, Vollkorn) Dinkel (630, 1050, Vollkorn) Roggen (1150, Vollkorn)
Kleinere Mengen am Start sind völlig ausreichend Start: 20g Mehl + 20g Wasser > Dann jeden Tag 20g wech und wieder 20g Wasser + 20g Mehl, bis sich der Teig von alleine verdoppelt
Honig, Früchte usw. sind völlig überflüssig, es braucht nur Wasser und Mehl!
Hallo Marcel,
Meine Masa Madre ist mittlerweile 3 Jahre alt und wunderbar stabil. Manchmal habe ich jedoch zuviel davon und du sagtest das du den auch trocknest. Das wäre total interessant zu sehen wie das geht und wie die weitere Bearbeitung und Aufbewahrung ist. Kann man die getrocknete Madre auch wieder rehydrieren?
Hallo Marcel, meine LM mit 160TA habe ich vor gut 2 Jahren nach deiner Beschreibung gezüchtet. Er funktioniert für den Haushalt wirklich gut. Was mir sehr geholfen hat ist, sich wirklich an die Temperaturen zu halten. Das hatte ich am Anfang nicht so genau genommen und immer wieder Probleme. Ich versuche im Temperaturfenster von 28-30 Grad bei der Auffrischung zu sein. Also auch viel mit dem Thermometer arbeiten. Damit habe ich auch eine ziemlich genaue Entwicklungszeit von 2 Stunden, was der Planung im Alltag hilft. Was ich auch gemerkt habe, dass die Kühlschranktemperatur wichtig ist; wichtig im Sinne von weniger Problemen. Deshalb habe ich dort auch ein Thermometer und den Kühlschrank auf 6-7 Grad eingestellt. Das hat enorm zur Stabilität meiner LM beigetragen. Nun habe ich viel geschrieben, aber vielleicht hilft es jemanden. Übrigens noch ein Tipp zum Auffrischen: eine Bekannte stellt den LM dafür im Winter auf die Fußbodenheizung. Ich selber mache das im Backofen.
Hallo Marcel, du hast dieses Thema bis jetzt am besten,am verständlichsten erklärt. Danke.
Sauerteig züchten kenne ich schon. Wichtiger ist mir die Frage… wie genau verwende ich den Sauerteig beim Brot backen? Ich nehme mir eine gewisse Menge vom Sauerteig weg zu meinem Brotteig. Was mache ich mit dem Rest, weiter füttern? Irgendwann ist die Menge zu groß.
Das würde mich auch interessieren. Ich nehme immer einen Esslöffel Sauerteig und mache einen Vorteig, der Rest geht zurück in den Kühlschrank. Wenn das Glas nahezu leer ist, auffrische ich den Sauerteig, lasse ich ihn verdoppeln (verdreifachen), und wieder ab in den Kühlschrank. (Aber so dauert es länger bis der Vorteig reift. Es gibt schnellere Methoden.)
Das habe ich im nächsten Video drin :)
@@marcelpaa Super, denn das ist auch meine Frage.
Bei manchen Rezepten braucht man dann plötzlich 120 Gramm Sauerteig, bei den nächsten wieder nur 20 Gramm.
Ein paar Tipps, wie man mit verschiedenen Bedarfen umgeht wäre super ;-)
Nachdem ich mir Bücher gekauft und viele Fehlversuche hatte, wollte ich schon aufgeben. SOOO kompliziert das Ganze. Heute weiß ich,,, es ist nicht so kompliziert und ich muss keines wegs fast steril arbeiten. Danke Marcel, für deine Hinweise. Ich habe nun alle teueren Bücher, die ich mir mal gekauft hatte entsorgt. Marcel, die Einfachheit, mit der du Dinge erklärst sind unbeschreiblich hilfreich. Danke dafür!
Das freut mich sehr
Lieber Marcel,
ich danke dir für deine ausführliche Info.
Ich steige gerade in das Brotbacken ein .
Habe einen nicht mehr so aktiven Roggensauerteig . Kann ich damit einen Bruno herstellen?
Freue mich über eine Rückmeldung 🤗
ja genau
Danke, ich habe jetzt doch noch einiges besser verstanden....noch mal die Frage,bleibt das Glas immer offen?
Bitte unbedingt solch ein Folge Video 😍 dann ist es 100%
dem stimme ich zu 😊
Ja bitte 2ter Teil 🤗
Danke für die Theorie, es ist nützlich das Wissen immer wieder aufzufrischen, genau, wie unseren Sauerteig 😁
„Denn reine Praktiker können zwar etwas ausführen und unter Umständen auch Einzelheiten, eins nach dem andern, beurteilen: aber allgemeine Entwürfe, Pläne und Anordnungen werden den am besten gebildeten Leuten überlassen.“ (Francis Bacon)
Vielen Dank für die tolle Anleitung. Ich backe schon lange, habe aber immer Ärger mit meinen Sauerteig. Durch deine Erklärungen bin ich nun auf einen guten Weg und beginne meinen Sauerteig Otto u zu lieben 😂 Übrigens ... er darf zu mir ins Wasserbett 😌😅 das hat genau die richtige Temperatur für ihn 👍🏼
Liebe Leute, ich kann nur sagen, beim Sauerteig nicht verzagen!
Bei mir hat sich nicht viel verdoppelt, trotz 2 Wärmflaschen in der Thermobox. Beim Füttern mit Weizenmehl nach 5 Tagen passierte gar nichts, ich habe dafür zig- mal meinen Komposthaufen gefüttert. Im Nachhinein habe ich festgestellt, dass mein Anstellgut eine kleine Diva ist und Ansprüche stellt. Beim 2. Versuch bin ich bei Roggenvollkornmehl geblieben und habe auch nur damit gefüttert. Außerdem habe ich das Glas im Wasserbad angewärmt, meine Diva liebt warme Füße. Obenauf habe ich etwas warmes Wasser geträufelt und siehe da, der Sauerteig ist regelrecht explodiert.
Nun klappte auch das Füttern mit einer anderen Mehlart.
Endlich konnte die Taufe stattfinden, nun steht Rudi im Kühlschrank und freut sich auf seinen Einsatz.
Sehr schön erklärt.
Ich hoffe du bist nicht böse, aber mein Sauerteig heisst
MARCEL.
Zwecks Temperatur in den ersten Tagen. Mir ist aufgefallen, dass allein die Glühbirne in meinem Ofen den Innenraum auf ca. 30°C aufgewärmt. Mein Neff Ofen ist kaum über die Heizspiralen auf 30 Grad zu halten. Ich lasse dann die Ofentür einen Spalt offen. Ich musste aber den Deckel vom Einmachglas schließen, weil die Oberfläche vom Sauerteig so stark angetrocknet wurde, dass ich sie nicht mehr unterrühren konnte.
Vielleicht hilft es jemanden weiter, der wie ich, mit konstanter Temperatur Schwierigkeiten hat.
Viele Grüße
Always creative god give you health and wellness
Thanks for the best chef in the world
Thanks for all recipes 😍😘😋❤️❤️👍😋
Hallo Marcel, vielen Dank für das sehr gute Video. Auf das Video über die Pflege bin ich schon gespannt. Da ich nur alle zwei bis drei Wochen backe ist das mit dem Sauerteig immer so eine Sache mit der Pflege. Danke für Deine Inspiration und viele Grüße
Top erklärt, freu mich schon auf das Plegevideo! Mein Sauerteig funktioniert auch und es ist wirklich nicht schwer. Einfach mal machen 😉
Ich habe schon den flüssigen und den von dir ausprobiert und mit deiner Variante fahre ich am besten.. Danke für das tolle Video. Wie immer wieder was dazugelernt. Lg
Als ich studierte hatte ich einen Kommilitonen aus Island, der einen Sauerteig aus seinem Heimatland mitbrachte. Seine Großmutter hatte ihm den gegeben. Angeblich wurde der seit der Mitte des 19. Jahrhunderts fortgeführt.
Immerhin durfte ich vom Brot mit diesem Sauerteig essen. ch befand es sehr gut, kannte aber damals nur Brot vom Bäcker. Letzteres war damals immerhin noch kein Brot aus Backmischungen,
Ok, ich versuch das jetzt auch mal. Vielen Dank für die Erklärungen Marcel!👍
Hei Marcel! Ich habe mir vor 6 Jahren Lievito madre aus Weizenmehl hergestellt in einem Verfahren, was 25 Tage dauert. Dann einen Teil als Dinkel-Livieto gezogen, da ich für Freunde backe. die kein Weizenmehl vertragen. Beides sind feste Sauerteige, die problemlos auch mal 14 Tage ohne füttern überleben. Ausserdem hab ich noch einen etwas flüssigeren Roggen-ASG, da ich den kräftigen Sauerteig-Geschmack im Roggenvollkornbrot (z.B im Kommissbrot) liebe. Mein Tipp ist, die Mengen nicht zu klein zu halten, dann muss er auch nicht alle 3 Tage gefüttert werden. Nun ist es ja so, dass ich jede Woche 5 - 7 Brote backe, da ich für Freunde und Nachbarn hier in Norwegen backe und da verbraucht sich das ASG ja auch. Es ist sicher anders, wenn man nur für eine kleine Familie backt. LG Jutta PS: Das Video gucke ich mir trotzdem an, man lernt ja nie aus.😊
Muss ich beim züchten immer die Verdoppelung abwarten und dann wieder 100g rausnehmen oder immer einen ganzen Tag warten bis ich weiter mache. Bei mir hat sich der Teig nach dem 4. mal verdoppelt innerhalb von 2-3 Std. verdoppelt. Ich habe dann wieder 100g raus genommen 100g Mehl und 70g Wasser dazugegeben. Jetzt tut sich plötzlich nach 3 Std. gar nix mehr. Ist der Teig tot?
Hallo lieber Marcel, ich habe eine Frage zum Sauerteig . Kann ich Sauerteig auch mit vorgekeimten Waldroggen ansetzen ? Liebe Grüße von Anke
Klasse Thema: Richtig toll wäre auch ein ausführliches Video oder Serie über Sauerteigführung ... also was ist die Idee hinter ein- zwei- dreistufig ... was ist Grundsauer, Vollsauer, Anfrischsauer. Wieviel vom Gesamtteig wird bei welchem Mehl für welches Ergebnis versäuert usw.
Ich habe wieder was neues gelernt. Vielen herzlichen Dank, bitte weiter machen!!
Würdest du ein Vollkorn Rührkuchen demnächst backen? Dankeschön nochmal!
Liebe Grüsse aus Weissach!
Tolle Videos vielen Dank! Aber schade, dass du nicht gleich vorzeigst, wie es gemacht wird. Fände ich hilfreich.
Danke für das super Video, ich lerne jedesmal noch was dazu !!
Lieber marcel, sehr informativ auch für einen "älteren Hasen". Mein Roggenanstellgut stammt aus einer Bäckerei, die schon in der dritten Generation damit bäckt und ich pflege ihn kontinuierlich weiter. Parallel dazu habe ich einen Weizensauer, der für alles Helle herhalten muss. Damit komme ich gut zurecht! Schön wären wirklich mal ein paar Gedanken zur Pflege, zum Urlaub überbrücken, zum konservieren und wiederbeleben usw. Auch, wenn man glaubt schon fast alles händeln zu können gibt es sicher immer wieder hilfreiche Tipps!!!!
Super Video 👍 Bitte ein weiteres über die Pflege 🙏 Beste Grüße 🙋♀️
Genial erklärt. Besser geht's nicht. Also traut euch und vorallem drückt auf die Glocke 🛎 und macht nach was euch gefällt. Ich liebe es
Vielen Dank für die Erklärungen, hab jetzt gerade meinen ersten Ansatz zusammengerührt und bin gespannt, ob's klappt. Weitere Videos wären echt klasse.
Vielen Dank Marcel, jetzt habe ich wieder neuen Mut gefasst ujnd werde es diese Woche noch angehen. Habe schon 2 Versuche gemacht, die aber leider nichts geworden sind. Hoffe dem nächsten einen Namen geben zu dürfen 🙂 Freue mich schon auf das nächste Video zur Pflege. 👍
Vielen Dank! Ich würde mich sehr über ein Video zur Pflege des Sauerteigs / Urlaub freuen!
Super Video um mein Grundwissen aufzufrischen 👏 Freue ich schon auf Teil zwei um auch hier in Nordamerika regelmäßig frischen und geschmackvolles Brot backen zu können. 🙋♀
Immer gut, wenn ich als Hobbybäcker, hier wieder aufgefrischt werde. Die Anleitungen von einem Profi sind so wichtig wie ein funktionierender Sauerteig.
Vielen lieben Dank Marcel!Habe mir das Video nochmal angeschaut ☺️ Ich habe einen Roggen und Weizen Sauerteig seit knapp 2 Jahren, die Dank Dir wunderbar funktionieren!😅 Liebe Grüße aus Nordfriesland
Ich habe irgendwann meine beiden Sauerteige zusammengeschmissen da ich keine Lust mehr hatte zwei Teige zu füttern.
Klappt super! Ich nehme immer 50:50 Roggenmehl und Weizenmehl. Ich kann damit wunderbar Weizengebäck oder Roggengebäck backen...
Gruß aus der Wilstermarsch..
Das ist ein mega Lehrgang zum Sauerteig, keiner erklärt so gut wie du, Marcel. Viele Grüße aus Kiel
nehme ich ab Tag 3 dann kein Vollkornmehl mehr?
Wieder ein Punkt mehr gelernt. 👍 Freu mich auf das nächste Sauerteig Video zu Pflegen. Weiter so
Vielen Dank für Deine tollen und motivierenden Videos. Uns macht es soooo viel Spaß Dir zuzusehen und dabei zu lernen. Danke für Deine sympathische Art 😊
Herzlichen Dank 😊, das kam genau zur richtigen Zeit, freue mich auf die Fortsetzung 🤗
Man könnte ja auch einfach direkt die doppelte Menge machen. Mache ich so.
Hallo Marcel, danke für Deine tollen Videos. Hab schon vieles ausprobiert. Meine zwei Sauerteige, in hell und dunklem Mehl, benutze ich schon gut 2 Jahre, aber ich bin tatsächlich immer etwas verunsichert, wie soll ich sie pflegen, wenn ich in Urlaub gehe. Zur Sicherheit habe ich mir eine Portion getrocknet und eine eingefroren. Also, ein Pflegevideo von Dir würde schon gut helfen. L. G.
Lieber Marcel,
danke für deine tollen Videos, mit Rezepten und Tipps. Einfach wunderbar!☀️
Hast du auch schon Erfahrung mit glutenfreien Sauerteigen und /-broten?
Alles Liebe
Magdalena
Vielen Dank für die Ausführliche Information.
Hallo Marcel, seit 2 Monaten backe ich 2x/Woche nach deinen Rezepten auf Hefebasis Brote. Bin aber ein totaler Sauerteigversager🤔. Etliche Versuche sind gescheitert, komme mit Temperatur und Pflege nicht richtig klar. Freue mich schon auf das Folgevideo.👍 Viele Grüße von der Randberlinerin 🙋🏻♀️
Vielen Dank für das Video. Ich benutze zwar schon einige Zeit Weizen-und Roggensauerteige. Wusste aber nicht warum sie zeitweise beim Aufgehen nicht zu bremsen sind und dann miteinmal "rumzicken" und nicht das tun, was ich erwartet hatte. Oft war ich neidisch auf "Bruno".
Jetzt ist mir einiges klar geworden. (Stichwort: Temperatur-Wohlfühlbereiche für Hefe- und Essigkulturen)
Gern würde ich auch ein Video von Dir zur Pflege des Sauerteigs anschauen.
P.S. Ich möchte noch einen Tipp weitergeben, den ich gelesen habe.
Hat man zuviel Sauerteig kann man ihn mit Wasser aufschlämmen/verdünnen und als Bodenverbesserer im Garten benutzen.
Vielen Dank, lieber Marcel! Ich lerne immer richtig viel dazu.
Mein Dinkel- Sauerteig heißt Gärt-Ruht und ist 10 Jahre alt. Als ungefüttertes Anstellgut aus dem Kühlschrank heißt sie Ruht, gefüttert, blubbernd heißt sie Gärt. So erkläre ich es auch meinen Klienten.
Einmal in der Woche wird 1 EL Ruht gefüttert (pi mal Schnauze, 1cup Mehl 1050 und Wasser, bis mir die Konsistenz gefällt), der Rest wird in Waffelteig oder Pfannkuchen verbacken oder als Geschmack in andere Backwaren gemischt. Aus Gärt backe ich pro Woche etwa 2 Brote (à 500g Mehl, halb Vollkorn).Ein Rest Gärt bleibt übrig und kommt als Ruht wieder in den Kühlschrank. Mein Weckglas (500 ml) nutze ich immer wieder, bis es zu sehr verklebt ist - nicht jedes Mal ein Neues. Wenn Ruht am Morgen gefüttert wird, kann ich Gärt am Abend zu Teig mischen, 3x dehnen und falten und am nächsten Morgen backen.
Ein Backup Gärt-Ruht habe ich getrocknet als Pulver im Küchenschrank stehen.
Moin, Marcel. War wieder interessant. Ich schaue immer mal gerne deinen Kanal. Ist ja auch Zeitvertreib. Ich backe sei 3 Jahren unser Brot selbst. Dazu habe ich mir einen Roggen- und einen Weizensauer selbst gezogen. Ich glaube, das Rezept war von Clemens Berlin. Ich mache immer Vorteige über Nacht mit Sauer, wegen Geschmack und Haltbarkeit. Und ich scheue mich nicht noch Hefe dazu zu geben. Für lange Gehzeiten bin ich zu faul. Also, es geht wieder los. Samstagabend Vorteig. Sonntag backen. Funktioniert bestens. So, nun will ich noch dein ,,Auffrisch"- Video schauen. Ich weiß ja wie das geht. Aber, ist ja auch Zeitvertreib. Bis dahin. Gruß, Hein.👍
Prima, prima, prima.....
Endlich habe ich Antworten bekommen..... soviele Erklärungen...
Ich hatte eine Menge Fragezeichen und Missverständnisse zu diesem Thema.
Marcel, Sie sind ein sehr guter Lehrer!
Merci, Marcel, für Deine wertvollen Anweisungen und Tips! Ich finde Sie sehr nutzreich!!!!!
Gruss aus Argentinien:
Arturo
Hallo Marcel, Danke für Dein Video. Ich backe seit ca. 8 Jahren mit Sauerteig, jedoch arbeite ich nicht so exakt wie Du, sondern mehr intuitiv hinsichtlich der Mehl- und Wassermengen. Hinsichtlich der Temperaturen arbeite ich aber auch nach Deinen Empfehlungen. Hat bisher immer geklappt, das Brot gelingt, egal, mit welchem Mehl. Nun meine Frage: „Kann man die Frucht (Apfel, Beere etc.) auch später, beim Auffrischen noch zugeben? Macht das Sinn oder soll damit nur der Start der Mikroorganismen erleichtert werden beim Neuansetzen“?
Hallo Marcel, ich habe drei Anläufe gebraucht bis es funktioniert hat. Aber heute wird er das letzte Mal gefüttert und getauft. Dann kommt er in den Kühlschrank. Ich bin so stolz auf mich, dass ich meinen eigenen Sauerteig gemacht habe und er wird Hugo heißen.
Ich habe vor 3 Jahren auch ein LM ran gezüchtet,das dauerte aber länger 3-4 Wochen. Aber der war mega gut, wir hatten für eine Party viele Pizzen gemacht, der Teig hat super geschmeckt und sensationele Blasen geworfen.Da wusste ich aber noch nicht das man den auch trocknen kann. Deshalb habe ich nun keinen mehr und so eine Arbeit mache ich mir nicht nochmal. Drum bin ich Dankbar für dein einfaches und schnelles Rezept.
Hallo zusammen, hier meine Erfahrung (mein erster Sauerteig über habt) : 100g Mehl (Roggenvollkornmehl Bio) + 70g Wasser + 30g (frisch gepresstes Clementinensaft), Verdoppelung kam nach ca. 3 Tagen bei 30°C. Parallel stand ein Glas mit erwähnten 25g M. + 25g W. ging gar nicht auf.
was verstehst du unter 25g M, + 25g W???
Man muß echt viel Geduld haben einen Sauerteig zu züchten, aber es zahlt sich aus! Wenns nicht klappt einfach so lange probieren, bis es klappt, bei mir war es genauso🤗 Bitte weitere solche Videos, danke lieber Macel👍👌👌👍☺️
Habe vor 2 Monaten nach deiner Anleitung einen Sauerteig gezüchtet. Das größte Problem war tatsächlich, einen Platz zu finden, der die richtige Temperatur hat.
Allerdings backe ich bisher meistens Sauerteig-Hefebrote, da die Teigführung von reinen Sauerteigbroten nicht immer in meinen Tagesablauf passt.
Grüße von Gärhard 😁
Lieber Marcel, vielen Dank für deine tollen Videos und dein Wissen, welches du grosszügig teilst. Endlich habe ich mich an die Geburt eines Sauerteigs gewagt. Zu Beginn hat alles bestens funktioniert. Ab dem 5. Tag ist es zu einem Stillstand gekommen. Der Geruch hat sich ebenfalls verändert. Riecht jetzt eher ranzig. Habe ich eine Chance, dass sich der Teig nochmals in Bewegung setzt oder muss ich nochmals von vorne beginnen?😢 Warte gespannt auf deine Antwort. Vielen Dank und herzliche Grüsse aus der Ostschweiz Bea
Vielen Dank für die einfache Erklärung, du hast mir Mut gemacht wieder neu anzufangen mit dem Sauerteig zu beginnen. Hatte schon aufgegeben. 🎉
Mein livito madre heißt Fritz und ist ca 2 Jahre alt 🙋♀️ gemacht nach deinem Rezept ☺️
Wird regelmäßig 1 bis 2 die Woche benutzt 😁
Ich würde mich über weitere Rezepte mit Livito madre sehr freuen 🤩
🤩🤩 klasse video, danke Marcel 🙏, sehr nützlich
Muss ich mal anfangen, dürfte es noch nicht maschen ....
Ich habe gestern Nachmittag meinen ersten Versuch unternommen einen Grundsauer "anzusetzen".
Ich habe wie beschrieben Roggenvollkornmehl, warmes Wasser und einen Bio Apfel verwendet.
Nach 18 Stunden war bereits eine Verdopplung zu erkennen, weshalb ich die beschriebenen Schritte befolgt habe. Eigentlich sollte die nächste Verdopplung doch erst nach ca. 12 Stundne eintreten, allerdings hat es sich bereits jetzt schon, nach 1,5 Stunden verdoppelt. Was soll ich tun? Habe ich etwas falsch gemacht? Ich hoffe sehr, dass mir irgendjemand weiterhelfen kann.
Unsere Küchenwaage spinnt ab und zu, wodurch es sein könnte, dass ich mehr Mehl hinzugegeben habe. Wäre das eine mögliche Erklärung?
Ich schau dir gerne zu , bitte mach mit der Pflege vom Teig weiter. Ich backe seit einiger Zeit Brot 🍞 möchte nun den Schrit zum Sauerteig wagen. 😉 Gruessli aus der Schweiz 😀
Dankeschön für das informative Video, ich bin sehr begeistert über so geballte Information.
Liebe Grüße und Niederösterreich ❤
Vielen Dank für die Lehrstunde
Ich habe mich bisher nicht ausprobiert.
Nach deiner guten Erklärung werde ich es wagen.😊
Phantastisch. Da höre und sehe ich immer aufmerksam zu. Ich habe schon ein paar Jahre Erfahrungen gesammelt. Der Schlüssel ist tatsächlich guter Sauerteig. Dieser Beitrag ist Gold wert. Einfach nur von deinen Erfahrungen mit lernen. Ich probiere gerade auch den festeren Sauerteig. Ganz Klasse... Danke
meinen Sauerteig hat sich an Tag 1 nach 21h verdoppelt, danach bereits der 2. Ansatz nach 3 Stunden...
Kann das sein oder ist es ne Fehlgärung? vG
Absolut top - immer wieder schaue ich bei dir nach, und lasse mich inspirieren! DANKE für deine tolle Präsentation!
Hallo Marcel, kann man Sauerteig auch einfrieren und dann wieder zum Leben erwecken - wie z. B. der getrocknete Sauerteig?
Hallo Marcel, vielen Dank für Deine guten Tipps. Eine Frage: Was bewirkt die Zugabe von Salz zum Anstellgut?
Hallo
In unserer Tradition wird so etwas nicht gemacht/geduldet, weil wir reine Sauerteiglinien haben und behalten wollen, aus denen man verschiedenste Roggen/Mischbrotsorten machen kann und daher sind alle Sauerstufen strikt salzfrei. In anderen Gegenden gibt es solche Anfrischungen, denen bereits Salz zugesetzt wird. Salz bremst ansich vorrangig die Hefekulturen.
@@LA-zc8dv Vielen Dank, von welcher Tradition sprichst Du?
@@oppopmme2561 Mit Tradition meinte ich, wir haben es hier immer so gemacht und auch in der Ausbildung gelernt - Sauerteige werden ohne Salz geführt. Aus Westdeutschland stammt aber die sogenannte Mohnheimer Salz-Sauer-Variante, die auch Salz bereits in den Sauer einbezieht. Zu für und wider bei dieser Methode kann ich mich jedoch nicht äußern, da ich das nur vom Namen her kenne.
Vielen Dank!
Jetzt hast du mich genau zum richtigen Zeitpunkt abgeholt. Mein Vorsatz für die Fastenzeit, selber Brot zu backen. Mein erster Sauerteig wird jetzt sofort gestartet!
Liebe Grüße aus Oberbayern
Ist Anstellgut nicht dass was man im Glas zubereitet und Sauerteig dass was man bekommt wenn man das Anstellgut mit etwas Mehl und Wasser 3 Studen vor dem verwenden anspringen lässt?
Hallo Marcel, ich würde mich sehr über ein weiteres Video über die Pflege eines Sauerteiges freuen.
Liebe Grüße
Super, alles auf den Punkt gebracht 👍 danke
-habe nach deinem Rezept das Anstellgut hergestellt und zum ersten Mal ein Kommissbrot gebacken. Super !! Hat von Anfang an hervorragend funktioniert! Danke für die Anleitung!!!
Hallo lieber Marcel, sehr gutes Video. Ich habe mich Silvester an meinen Sauerteig gebraucht und er ist noch "jung" 🙂. Aber es funktioniert. Kurz nach dem Auffrischen packe ich meinen Sauerteig immer etwas geöffnet in meine Styroporbox mit einer PET Flasche heißem Wasser. Dann geht er sehr schön auf und es bilden sich auch sehr schöne Bläschen auf dem Teig und am Rand zu sehen. Allerdings wenn ich den Sauerteig dann in den Kühlschrank gebe sackt er mir total ein. Deshalb, bitte auf jeden Fall ein Video zur weiteren Pflege machen. Aber ich bin schon sehr stolz das mein Sauerteig bald drei Monate wird ^^. Bitte sprich nochmal das Verhältnis an. Ich mache es zur Zeit 30g Sauerteig, 60g Mehl, 60g Wasser. also 1/2. Liebe Grüße Jörg
sehr cool, Kommt im zweiten Teil, ich bitte um noch etwas Geduld :)
Wenn der Sauer dann nach ner Weile einsackt ist das völlig normal, dann hat er seine max. mögliche Reife erreicht/überschritten. Kein Grund zur Sorge. Beim längeren kühlen lagern wird er (bei uns zumindest) gewöhnlich in festerer Form mit Mehl angemacht. Also kein Brei mehr, sondern eher schon Teigfestigkeit. naj, wird Marcel sicher bald noch alles erklären.
Tolles informatives Video, über ein Video zum Thema Pflege des Sauerteigs würde ich mich sehr freuen!!!
Hallo Marcel,
danke für das tolle Video.
Weitere werde ich mir auch, nach und nach, von dir ansehen. Das ist so toll von dir erklärt. Da kann man gar nichts mehr falsch machen. Danke . 😊
Hallo, ebenfalls bin gerade ch sehr begeistert von dir. Hatte vor Jahren schon mal nach deiner Methode SauerteigAnsatz hergestellt und hat wunderbar funktioniert. Nach zwei Jahren Pause wollte ich wieder einen Sauerteig ansetzen und fröhlich mein Holzofenbrot backen. Jetzt habe ich ein Problem und finde keine Lösung. Nach dem 4. Versuch bin ich etwas frustriert und zwar jeweils am dritten Tag der Züchtung will der Sauerteig nicht mehr sich verdoppeln. Ich gehe relativ streng froh bei den Menge und bei der Temperatur (verwende eine kleinen gärschrank mit konstanter Temperatur von 28grad). Auch das Wasser hat hat etwa 36 Grad. Was mache ich falsch. Wer kann mir helfen. Liebe Grüße in die Runde.
Ich sehe zum zweiten Mal dieses Video, ist sehr interessant und instructiv!
Vielen Dank, Marcel! Eine schöne Woche! 🙂
Hallo Marcel , ich habe eine Problem, ich habe 2 versuche auf beide habe ich angefangen mit Roggenvollkorn du ersten 36 Stunden hat der Sauerteig getrieben hat sie verdoppelt dann habe ich auf Dinkelvollkorn umgestellt die nächsten 24 Stunden hat auch getrieben hat Sie verdoppelt aber nach Erfrischung für 12 Stunden hat der Sauerteig nicht mer bewegt , die ganze Zeit war beim 30 Grad Temperatur. Zweite Versuch habe ich mit Weizen Mehl gemacht und genau nach die Erfrischung für 12 Stunden hat sie der Sauerteig nicht mer bewegt, die ganze Zeit war beim 30 Grad Temperatur . Was habe ich falsch gemacht? Danke im voraus fürs Antworten