＠Burcu Alkurt, thank you for watching! Actually I live in USA and have no experience with Japanese flour. My viewers often mention following Japanese flour for bread baking; Haruyutaka, Kitanokaori, Haruyokoi. You may be able to find imported organic high gluten flour as well.
とても勉強になりました！温度が高ければ発酵を短縮出来るかも！と安易でした🥲勉強になりました！
お役に立てて嬉しいです！
サワードウに挑戦し始めて3年目になりました。もう少し窯伸びして欲しいと試行錯誤していたので、オーブンの温度！！試してなかったです！！次回、温度を下げて焼いてみます！！興味深い内容です！！ありがとうございます！！
＠松本美雪様、お役に立ちますように！ぜひ試して見て結果を教えてくださいね。
ドライイーストでパンを焼き慣れている方が、天然酵母でハードパンを焼き始めた時、勝手が違って困る事があります。失敗しない為に、この動画で一般的に大切な点をおさらいして下さい。
There are some tips in baking crusty bread with sourdough. Just a little knowledge like these in the video may make a big difference.
ラボさんこんにちは。お気に入りのヨーグルト酵母は日々大活躍しております。ハードパン（カンパーニュ）はまだまだ経験不足です。数をこなしていきたいです。先日、シンク下に眠っていた４０年ほど前の無水鍋を引っ張り出して、持ち手についていた樹皮の取っ手を金づちでたたき割り、オーブンでも使えるように改良しました。今までステンレスボールを使っていたのですが、今後はこの無水鍋でカンパーニュに挑戦しようと思います。今回も勉強になる教えをたくさんありがとうございました。日本はGW真っ只中。私は飲食店勤務で繁盛店なのでくたくたになりながら頑張っております。息子様が日本に移住されたとの事、良き日本の生活を楽しんで過ごされますことをお祈りいたしております。🤗
＠どらミ様、無水鍋がこれから役立ちそうですね！ そういえばゴールデンウィーク。お仕事大変ですが頑張って下さいね。
息子は日本で美味しいものを食べまくっては写真を送ってくれます。お気遣い、本当にありがとうございます。健康でハッピーでいてくれたら遠くに住んでいてもママは大丈夫！
元種さん 水で薄めて畑にまくと喜ぶと思います
あーなるほど！野生の酵母たちと粉を土に返してあげる！無駄にならない賢い方法ですね。ありがとうございます。
うまいラボさん、今回もためになる動画をありがとうございます！
ステンレスの作業台が羨ましいな、といつも思っていたのですが、今回の動画の最後の方で、オーブンの両隣りのスチールラック?の収納や、引き出し！がとっても素敵です！レストランの厨房のようなキッチンなのでしょうか？
もしよろしければ、道具の収納なども含めて、キッチン紹介の動画も見てみたいです！ハワイの我が家はgranite なのですが、埃や虫が見えづらい上、色移りもあり、あまり好きではなく、、アメリカでステンレスのキッチン、憧れです。
＠コッコ様、ご視聴ありがとうございます。キッチンは７−8年前に、自分自身が使いやすいように、又いかに予算を抑えるか頭を絞って素人デザインで改装しました。ステンレスの作業台と引き出しはレストランのキッチン用のものを安く買えるお店で見つけ、台の下に設置した鍋置き用のスチールラックは自分で測って計算して、様々なサイズの棚と脚を扱うオンラインストアからバラバラで購入して組み立てました。可動式の食器収納兼キッチンアイランド、吊り戸棚なし、なんちゃってウオークインパントリー、とかいろいろ常識外れなことをやってますので、そうですね、いずれ動画でキッチンツアーをすると面白いかもしれませんね。
ご自宅のキッチンにステンレスの台をご希望なら、ステンレスのコロコロ動かせるワークテーブルなどをうまく使ってパン焼きステーションにするのはどうでしょうか？ Costco や Home Depotなどで、キッチン用やガレージのワークショップ用など、かっこいいのをいくつも見た事がありますよ。
初めて作りましたが、すごい大きな気泡が上の方だけできて下は潰れているパンになりました。
クープも割れなくて多分過発酵
やってはいけない事をほとんどやていました😂
これらを全て自分でやらかして来たから、動画にする事が出来ました。 皆通る道ですので、大丈夫、次回はきっと上手くいきますよ❣️
色々と参考になりました。
最近釜伸びしないのは、多分一次発酵し過ぎみたいです😅次回焼く時は気を付けて焼いてみますね。有り難うございました❤❤❤❤❤
いつもの美味しそうなパンを焼かれるときに、参考になったら嬉しいです！
お邪魔します🎶 庭に🍓が色づき始め我が家の犬が匂い食べています♪大好物 昨年いちごを冷凍していた物を瓶に入れて潰して発酵させて全部の酵母を水分にしてカンパ 焼きました♪ あまり香りはしませんが果肉が残っています 上手く発酵するかどうか不安でしたが焼き上がりました🎉農薬は使っていないので安心です 。 りんごの木が一本あるのですが花が咲いて受粉して実が付いて、袋掛けを済ませました。 秋が楽しみです。 お邪魔しました♪
いちごが大好物のワンコ！いちご酵母のカンパーニュ！良い季節が巡ってきましたね。りんごの実がもう付いているんですか。丁寧に袋掛けされるんですね。楽しみですね。
待ちに待った古代小麦が届きましたとても幸せです。その間偶然にさつま芋とヘイゼルミルクとヘイゼルとショウガのコンフィで一番好きな食パンが焼けました。いつも素晴らし説明に感動します。今アイコン小麦で焼く作り方をまとめてます。おいしく焼けたラボさんにお知らせいたします
次々と素晴らしい食パンを編み出しておられて、感動です。息子が大学を卒業して日本に移住したので、お祝いに旅行に連れて行ったり引っ越しの手伝いでドタバタして、引っ越しが終わったらぐったりぼーっとしてしまって、この頃パンも動画も少しゆっくり気味。教えて頂いたカシューミルクとポテトのパンはまだ始めてないんです。そろそろ元気を出して張り切って作ります。アインコーンをどう扱われるのか、またワクワクしながら出来上がりをお待ちしております。
師匠、その後、紫ポテトがどうにも手に入りませんで、宿題のパンがずっと作れておりません。家庭菜園で数個取れたのですが足りないから買いに行くことにして食べてしまい、絶対あると思っていたお店まで買いに行ったのですがなくて、ずっとあちこち探してますが見つからないんです。先にアインコーンのペイザンを作ってみます。せっかくレシピいただいたのに申し訳ありません。
おめでとうございます。息子さんが日本に移住されたようですね。何かできることがあればいつでもいつて下さい。labさんお疲れさまでした。今は行くり休んでくださいね。
優しいお言葉本当にありがとうございます。
うまいラボ様
いつもご指導頂いてありがとうございます。 質問なのですが、低温で二次発酵12時間以上のあと、焼く前にクープを入れるために発酵かごからまな板などの上に生地を出した際に生地が発酵かごの形を留めずにダレてしまうのは一次発酵で過発酵になっていたからと思われますか? また、二次発酵時で冷蔵庫へ入れる前と12時間後に取り出したときに生地が少し大きくなっている原因は一次発酵のときに生地の温度が高くなってしまっていたために冷蔵庫内でも発酵が続いてしまった?と考えられますか?
成形時に生地が良い感じであったなら、おそらく過発酵は冷蔵庫内の二次発酵の際に起きたと思われます。おっしゃるように冷蔵庫に入れた時点で生地温が高かったのかもしれません。この恐れがあるときは、まず30分くらい冷凍庫で急冷してから冷蔵庫に移すと安心です。また、冷蔵庫の上段と下段では2−3℃温度が異なることがあるらしく（冷気は重いので下段の気温の方が低い）一度温度を測って4℃くらいで二次発酵できているか確認してみるのも良いと思います。
わーい、早速のお返事ありがとうございます！！
冷凍庫が上にある古いタイプ(？)の冷蔵庫に入れるので冷凍庫に近い方が温度が低いと思っていつも1番上に寝かせてました😂 次からは1番下の奥の方へ、、先に冷凍庫30分入れてから冷蔵庫へ入れるようにします！
お久しぶりです、いつも楽しみにラボ様の新しい挑戦をyoutubeで拝見させていただいています。 うまいラボ様から”二次発酵前に冷凍庫”と教えていただいてから、二次発酵での失敗が少なくなり感謝。 自分の反省報告ですが、夜に作るときっとやるだろうなと思っていたこと、これで２回目やってしまいました。 冷凍庫に入れてから待っている間に片付けとかしていてそのまますっかり忘れてしまって、、冷凍庫に入れてオーバーナイト、、 一度目は翌朝早くに気づいて１２時間冷蔵庫で戻してから普通に焼いて、まぁ満足のいく出来栄え。 そして昨日またやってしまい１２時間も待てなかったので冷蔵庫に入れてながらクープが入れれるくらいまで待って焼いてしまいました。 普段よりも2/3程小さめのものになりましたが、ちゃんとクープも開いたパンが焼けました！気泡はそれなりにしか入っていませんでした。 はい、次からはタイマーちゃんと使います😆
補足として、よく膨らみ見かけの良いパンを焼くのであれば過発酵という概念は気をつけなければいけないですが、酵母菌が分解したグルテンは旨味成分であるアミノ酸に変換されますので、膨らまないですが旨味は増えますし、身体がグルテンに弱い人にはそちらの方が最適なパンになります。
補足ありがとうございます！発酵で糖分は減り続けるが、なるほどアミノ酸は細菌に消費されるいっぽうグルテンから変換されて出てくる。とすると、結果的に発酵が進むと生地内のアミノ酸は増えるのか減るのか？と調べたのですがわかりませんでした。天然酵母パンはグルテン過敏症の方でも食べられる事があるとよく聞きますね！
@@umailab こんにちは！48時間以上冷蔵発酵していると、生地が少なくなっていませんでしょうか？過発酵で萎んでしまったと見えがちですが、実際には酵母菌がグルテンを分解して、"溶けている"ようです。同時に乳酸菌も増え、酸味も増します。焼成しても膨らみは軽減されますが、旨味は増すという焼き手としてはジレンマですよね、、。なので、焼き手の思考によっていくつも答えがあるパンはやっぱり楽しいですね◎
＠yumewomiru kotoba様、 糖分は減り続けると書きましたが、そうでは無いみたいです。生地の中の澱粉が分解されて糖になるんですよね。ということは、発酵中は、糖分もアミノ酸も、生成されながら消費される。これは複雑になってきました！ 深く考える機会を与えてくださって、本当に感謝します！これからじっくり勉強して、刻々とパン生地の中で何が起こっているのか、もっと理解を深めたいと思います。
Hi, I just moved to Japan but have hard time understanding the flour. Which flour do you use ? Thank you
＠Burcu Alkurt, thank you for watching! Actually I live in USA and have no experience with Japanese flour. My viewers often mention following Japanese flour for bread baking; Haruyutaka, Kitanokaori, Haruyokoi. You may be able to find imported organic high gluten flour as well.
Thank you so much really appreciate it 🙏
初めまして。質問させて頂きます。自家製酵母の生地を復温しない方が良いのですね焼成はどの様に調整すれば良いのでしょうか？レシピ通りの温度と時間でも大丈夫なのでしょうか？
初心者なもので。。宜しくお願いいたします。
ご視聴・コメント、有難うございます！焼成については、こちらの動画をご覧ください。ua-cam.com/video/As00HTk7ZSo/v-deo.html
焼成温度と時間はほぼイースト生地に準じて良いと思います。
有り難うございました。今見て来ました。
勉強する事山積みです。少しづつ頑張ってみます。有り難うございました。
ゆっくり楽しみながら行きましょう！これからも何でも質問して下さいね😊
@@umailab とても心強いお言葉有り難うございます♪楽しんで出来る様に頑張ってみます。