salve Maestro, non mi era stato notificato questo video, e mi cade a fagiolo perché in questi giorni sto studiando il bilanciamento del gelato... le tue indicazioni sono una vera guida pratica essenziale ed efficace... vorrei porre una domanda, per capire meglio... perché si usa il latte intero? cioè, se uso un latte scremato e aggiungo dei grassi con la pasta di pistacchio per esempio per ribilanciare il gelato nei grassi, cosa cambia? grazie sempre tante per i video corsi sempre istruttivi
Salve Pietro grazie mille per i tuoi video , io mi sono iscritto al tuo canale alcuni anni fa quando facevi i viedo dei cornetti , non capisco perchè non mi è arrivata la notifica di questi altri video , vabbè adesso mi iscrvo anche a questo per sicurezza comunque grazie di tutto si Gruoss (sei grande)
Buongiorno come sempre, i video che fa sono utilissimi e completi ! Grazie ! E' possibile avere la ricetta bilanciata alla crema di fragole? Grazie mille!
Sig. Pietro, scusate, ma nel vs. sito per determinare la percentuale relativa ai slng nella miscela che intendiamo fare, nel applicare la formula: non compare 10,8 ma 9,58 🤣, è la stessa cosa?
Ciao Pietro, non c'è un metodo per bilanciare il fondente con acqua quindi senza latte? Se non erro il cioccolato non deve superare il 20% ma con gli zuccheri come si fa?
buon giorno io sono rimasto al metodo pernigotti del 1967.ma ho smesso di fare gelati dovrei avere ancora qualche ricettario pernigotti ora non esiste e stata assorbita da un'altra ditta. Questo è interessante grazie
Buongiorno Pietro, se faccio il. Gelato gusto cassata col metodo diretto, la ricotta posso pastorizarla insieme al latte o é meglio metterla dopo aver raffreddato la miscela prima di farla maturare?
quindi nel Gelato Professionale vengono messe entrambi le cose? il Neutro e la farina di semi di Carrube? o se si mette quest'ultima si evita l'inserimento del Neutro e viceversa? com'e questa cosa interessantissima?
Salve volevo chiederle per lo sciroppo di glucosio in polvere il 42 de che descrive nella ricetta . Sul sito Amazon fa riferimento al 36-40. Uguale? Grazie mille sono un suo ammiratore.
buongiorno maestro, comincio con il complimentarmi e rigraziarla per le ricette e per la semplicita di tutte le sue spiegazioni. Come dice lei, andiamo al sodo della mia richiesta "inusuale". vorrei fare del gelato alla birra. cosa mi consiglia? base crema o base sorbetto? ovvero, come dovrei comportarmi ?sostrituire il latte con la birra con la stessa quantità? mi viene il dubbio anche per gli zuccheri in quanto l'alcol contenuto nella birra dovrebbe alzare il PAC. spero abbia il tempo di rispondermi. grazie
@@Canale15 ha qualche consiglio da darmi su come bilanciare gli zuccheri. nell'etichetta è riportato solo questi valori Valori Nutrizionali Porzione1 bottiglia (330 ml) Per porzione% AR* Energia753 kJ9% 180 kcal Grassi1,00g1% Grassi Saturi - Carboidrati6,00g2% Zuccheri - Proteine0,00g0% Sale-
Anzi tutto voglio ringraziarti per l'aiuto che ci dai, però ho una domanda... Come mai nei calcoli della ricetta fiordilatte non consideri l'aggiunta di liquidi che inserisci con la panna ed il destrosio? Di quanto il valore dei liquidi si sbilancia con questa aggiunta? Da miei calcoli risulta che superiamo il 68% considerato valore massimo... È corretto?
Oggi la farina di carruba è introvabile perché ha dei costi stellari. I fornitori hanno disponibile un neutro mix tara guar e altre sostanze che a me non dà lo stesso risultato della carruba. La guar pura si trova facilmente ma tanti dicono che non si può usare da sola, io l'ho già comprata ma non ancora usata, posso utilizzarla pura? E se sì, con che grammatura su 1L di latte. Grazie per questo canale.
Ciao Pietro ho fatto un paio di ricette per adesso fantastiche,ho un dubbio su questa Cassata Siciliana metodo diretto, tu metti a freddo aggiungere la ricotta,, l’inulina, e gli zuccheri, ok ma il resto bisogna pastorizzare?oppure si procede come il gelato allo yogurt tutto a freddo?grazie
@@Canale15 Grazie se ho capito bene procedimento solito 40 la panna 50 il resto delle polveri, a freddo ricotta è inulina?oppure a freddo solo la ricotta?
@@Canale15 Ok capito sai voglio fare le cose bene per non stracciare le materie prime,ti ringrazio se fossi in zona tua il minimo offrirti pizza e birra :):)
Perdonami, ho rifatto i calcoli, gli 80 grammi di liquidi sommati ai 583 della base, portano a 663 grammi complessivi di liquidi, che in percentuale su 1050 grammi di prodotto pesano 63,2% quindi perfettamente nei limiti 58-68% ... Grazie
Veramente si usa ancora nelle gelaterie artigianali. Inoltre i fornitori vendono già miscele pronte da aggiungere alla base senza l'uso dei vari bilanciamenti e senza panna. Nel laboratorio dove lavoravo io, la panna che vedevo era quella che facevamo per aggiungerla sopra il gelato a chi lo chiedeva. La base si preparava tutti i giorni, latte zucchero e neutro, e si tirava giù man mano che buttavi nel mantecatore 2/3 litri per volta, aggiungevi il gusto desiderato partendo dai gusti chiari e via....
Grazie signor de Felice per il suo lavoro, faccio gelati nel mio ristorante con le sue ricette ed escono stupende, Grazie
Anche in questo video sei stato irreprensibile
Eccellente nella spiegazione, così come nel video dedicato ai sorbetti alla frutta.
Complimenti!
salve Maestro, non mi era stato notificato questo video, e mi cade a fagiolo perché in questi giorni sto studiando il bilanciamento del gelato... le tue indicazioni sono una vera guida pratica essenziale ed efficace... vorrei porre una domanda, per capire meglio... perché si usa il latte intero? cioè, se uso un latte scremato e aggiungo dei grassi con la pasta di pistacchio per esempio per ribilanciare il gelato nei grassi, cosa cambia? grazie sempre tante per i video corsi sempre istruttivi
I'm from India and heard the video after translating it to English. very very very nice content. God bless you for your kind effort
Grazieeee
Interessante, molto, e generosamente spiegato.. senza tenersi per lei alcun trucco del mestiere... Molte grazie
Grazie grazie mille grande maestro sei unico ❤❤❤❤
Sei il Mago Merlino della pasticceria 🧙♂️😊
Grazie Maestro 👍👍👍👏👏👏 sempre chiaro 👍
Salve Pietro grazie mille per i tuoi video , io mi sono iscritto al tuo canale alcuni anni fa quando facevi i viedo dei cornetti , non capisco perchè non mi è arrivata la notifica di questi altri video , vabbè adesso mi iscrvo anche a questo per sicurezza comunque grazie di tutto si Gruoss (sei grande)
Buongiorno come sempre, i video che fa sono utilissimi e completi ! Grazie !
E' possibile avere la ricetta bilanciata alla crema di fragole?
Grazie mille!
Grazie Maestro!
Tutto nuovo per me
🎀🎀🎀🎀🎀
Approfitto qui,un video vale l altro per porre la mia domanda,per fare il gelato alla banana,come procedere?Grazie mille
Strepitoso! Grazie infinite!
Sig. Pietro, scusate, ma nel vs. sito per determinare la percentuale relativa ai slng nella miscela che intendiamo fare, nel applicare la formula: non compare 10,8 ma 9,58 🤣, è la stessa cosa?
Grazie video spiegato molto bene
Una domanda ma la base bianca dopo le 12 ore di maturazione per quanto tempo si può conservare?
Ciao Pietro, non c'è un metodo per bilanciare il fondente con acqua quindi senza latte?
Se non erro il cioccolato non deve superare il 20% ma con gli zuccheri come si fa?
buon giorno io sono rimasto al metodo pernigotti del 1967.ma ho smesso di fare gelati dovrei avere ancora qualche ricettario pernigotti ora non esiste e stata assorbita da un'altra ditta. Questo è interessante grazie
Maestro ben tornato 😍
Buongiorno maestro, se voglio utilizzare lo zucchero di canna integrale per alcune ricette, che valori di pod e di Pac ha?
Buongiorno Pietro, se faccio il. Gelato gusto cassata col metodo diretto, la ricotta posso pastorizarla insieme al latte o é meglio metterla dopo aver raffreddato la miscela prima di farla maturare?
Dopi
quindi nel Gelato Professionale vengono messe entrambi le cose? il Neutro e la farina di semi di Carrube? o se si mette quest'ultima si evita l'inserimento del Neutro e viceversa? com'e questa cosa interessantissima?
Bongiorno compa' sempre grazie
Salve volevo chiederle per lo sciroppo di glucosio in polvere il 42 de che descrive nella ricetta . Sul sito Amazon fa riferimento al 36-40. Uguale? Grazie mille sono un suo ammiratore.
Grazie mille. Si va bene uguale
buongiorno maestro,
comincio con il complimentarmi e rigraziarla per le ricette e per la semplicita di tutte le sue spiegazioni. Come dice lei, andiamo al sodo della mia richiesta "inusuale". vorrei fare del gelato alla birra.
cosa mi consiglia? base crema o base sorbetto? ovvero, come dovrei comportarmi ?sostrituire il latte con la birra con la stessa quantità? mi viene il dubbio anche per gli zuccheri in quanto l'alcol contenuto nella birra dovrebbe alzare il PAC.
spero abbia il tempo di rispondermi.
grazie
Dovrei bilanciare un sorbetto
@@Canale15 ha qualche consiglio da darmi su come bilanciare gli zuccheri. nell'etichetta è riportato solo questi valori
Valori Nutrizionali
Porzione1 bottiglia (330 ml)
Per porzione% AR*
Energia753 kJ9%
180 kcal
Grassi1,00g1%
Grassi Saturi -
Carboidrati6,00g2%
Zuccheri -
Proteine0,00g0%
Sale-
Anzi tutto voglio ringraziarti per l'aiuto che ci dai, però ho una domanda...
Come mai nei calcoli della ricetta fiordilatte non consideri l'aggiunta di liquidi che inserisci con la panna ed il destrosio? Di quanto il valore dei liquidi si sbilancia con questa aggiunta?
Da miei calcoli risulta che superiamo il 68% considerato valore massimo... È corretto?
Certo che li considero
Oggi la farina di carruba è introvabile perché ha dei costi stellari. I fornitori hanno disponibile un neutro mix tara guar e altre sostanze che a me non dà lo stesso risultato della carruba. La guar pura si trova facilmente ma tanti dicono che non si può usare da sola, io l'ho già comprata ma non ancora usata, posso utilizzarla pura? E se sì, con che grammatura su 1L di latte. Grazie per questo canale.
Per il gelato la guar pura non si usa. Si usa in abbinamento
Ciao Pietro ho fatto un paio di ricette per adesso fantastiche,ho un dubbio su questa Cassata Siciliana metodo diretto, tu metti a freddo aggiungere la ricotta,, l’inulina, e gli zuccheri, ok ma il resto bisogna pastorizzare?oppure si procede come il gelato allo yogurt tutto a freddo?grazie
Bisogna pastorizzare tutto tranne la ricotta che la aggiungiamo a freddo
@@Canale15 Grazie se ho capito bene procedimento solito 40 la panna 50 il resto delle polveri, a freddo ricotta è inulina?oppure a freddo solo la ricotta?
@@dinospoleadore3988 porti tutto a 65 gradi tranne la ricotta
@@Canale15 Ok capito sai voglio fare le cose bene per non stracciare le materie prime,ti ringrazio se fossi in zona tua il minimo offrirti pizza e birra :):)
Grazie mille, Maestro! Il neutro che ha indicato nelle ricette non è più disponibile su Amazon. Sarebbe possibile sostituirlo con gamma di Tara?
No. Prendi un altro neutro.
@@Canale15 Grazie Maestro 🙏
Bravoooo 👏👏👏👏👏👏👏grazie
Gracias
Perdonami, ho rifatto i calcoli, gli 80 grammi di liquidi sommati ai 583 della base, portano a 663 grammi complessivi di liquidi, che in percentuale su 1050 grammi di prodotto pesano 63,2% quindi perfettamente nei limiti 58-68% ... Grazie
Qual è il suo sito sig felice?
www.pietrodefelice.it
Bravo top
Numero 1
👏 👏 👏 👏 👏 👏 👏
Bravomille base galla
Si pastorizzava sui fornelli gusto per gusto e il giorno dopo si mantecava con il mantecatore sul banco a salamoia
Base Galla
Grazie, 😢mamma mia è un po’ na complicato
Molto
@@Canale15 Mannaggia
Base a vanilla
Si usava solo uova latte zucchero e neutro
Veramente si usa ancora nelle gelaterie artigianali. Inoltre i fornitori vendono già miscele pronte da aggiungere alla base senza l'uso dei vari bilanciamenti e senza panna. Nel laboratorio dove lavoravo io, la panna che vedevo era quella che facevamo per aggiungerla sopra il gelato a chi lo chiedeva. La base si preparava tutti i giorni, latte zucchero e neutro, e si tirava giù man mano che buttavi nel mantecatore 2/3 litri per volta, aggiungevi il gusto desiderato partendo dai gusti chiari e via....