【魚出汁の取り方】万能ダシ！ファビオのつけペペロンチーノ
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- Опубліковано 9 лют 2025
- 旨みが詰まった魚介ダシの取り方をやりました👨🍳出汁の使い方は無限大なのでぜひ❗️
材料
ミネラルウォーター 1.5ℓ
鯛のアラ 2尾分
アサリ 300g
昆布 15g
塩 適量
作り方
①鯛のアラの血合いを綺麗に洗い、水を張った容器に入れ一晩冷蔵庫で血を抜いておく。
②アサリ、鯛のアラを50℃のお湯の中で洗いすぐに氷水に落とし水気を切っておく。
③②のアラに塩を打ち約10分脱水させ水気を拭いておく。
④鍋に3にアラとミネラルウォーターを加え、火にかけ沸点まで持っていく。
⑤弱火に落とし、軽くアクを取ったらアサリを加え約20分弱火で煮出し必要であれば塩で調味する
⑥火を止め昆布を加え、冷めたら漉して完成です。
◆蕎麦好きのための和風出汁の取り方はこちら
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【出汁の取り方】基本のかけ蕎麦つゆプロレシピ和食
◆今日のおすすめ食材◆
クリスマス島の塩 粉末
amzn.to/2ShyvGS
粟国の塩 amzn.to/3qdtLyR
マンチーニ スパゲッティ (2.2) 1kg
amzn.to/2RMebxc
ICONO(アイコノ)エキストラバージン オリーブオイル
500ml amzn.to/33AgGoS
カラブリア小粒唐辛子 ドロゲリア・アリメンターリ社
amzn.to/3hCsMEa
天然 羅臼昆布 (45g x 2袋)
amzn.to/2QKBU0s
◆ファビオ愛用機材◆
宮崎製作所 ジオ 片手鍋 20cm amzn.to/3yfEf4G
アルプスシノア 18cm amzn.to/3sz8a3Q
ピンセットアネックス(ANEX) amzn.to/38XTwN8
万能トング ミニ amzn.to/3tTaRxI
レードル amzn.to/2UJyAkO
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📚ファビオのレシピ本📚
【１冊目 】パスタと出汁に特化したパスタの本🍝
→ amzn.to/2SM2SG8
「出汁と素材の味を最大限に引き出す ファビオのとっておきパスタ」
【２冊目】ワンランク上の味になる家庭料理本🍛
→ amzn.to/3n7aQ8b
「自分史上最高に美味しくできる ファビオ式定番おうちごはん」
【３冊目】肉の火入れに特化した肉料理の本🥩🆕最新書籍！
→ amzn.to/3qiv0hw
「火入れを極めるファビオの肉料理」
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#魚出汁 #魚介出汁 #ブロード
![The fisherman's pasta I learned from Italian [Spaghetti alla pescatora]](http://i.ytimg.com/vi/faXbQGIAQWc/mqdefault.jpg)
次回は最後の実食シーンに出てきたオイルベースのペペロンチーノをやります😋実はまだベーシックなオイルペペロンチーノの動画をやっていなかった事に気付きましたw
ありがとうございます😊
魚出汁にオイルベースのペペロンチーノ、想像したことなかったです。オイルベースのペペロンチーノ、ぜひお願いします！すぐチャレンジします！
余談ですが、今日、ファビオさんに合羽橋を紹介いただいた時に登場した釜浅商店で牛刀を購入してきました。店員さんが皆様本当に丁寧に対応してくださる方ばかりで、最高の包丁を購入できました。これからもっともっと料理を楽しみたいと思います。ありがとうございました！！
いい包丁購入できてよかったですね😊
そう行ってくれて嬉しいです👨🏻🍳
出汁シリーズが投稿されたら、基礎シリーズファンとしては反応せざるを得ない！今回もありがとうございます。他にもちょこっちょこ基礎シリーズファンがいるのを見て嬉しくなります。
そういってくれて嬉しいです😊
美味しい魚出汁のつけペペロン！
こんなパスタ見たことない😲
本当美味しそうですね〜😋
めちゃくちゃ美味しいので是非😊
50℃のお湯でぬめりを取るというのは初めて知りました。しかも後入れ昆布との組み合わせ、早速作ってみます!!!
このやり方は高級店の仕込み方法なので間違えないです😆是非👨🏻🍳
とても勉強になりました！動画がひとつ消えてしまったので心配しましたが新しい動画がアップされて安心しました。
50度で洗うやり方も今度試してみます！
心配かけました😂50℃のやり方めちゃいいのでぜひ👨🏻🍳
Fabioさんのダシシリーズもホント大好きです！待っていた魚介ダシ、ありがとうございます、アラの処理が大変そうですが、味見したときの感動を想像して、やってみまーす😊
そう行ってくれて嬉しいです🥺
ぜひ試してみてくださいね👨🏻🍳
先日巨大コブダイ釣りあげたんですが臭みやぬめりが出てて無理やり香消してました！ぜひ試してみます！！！ありがとうございます！！！
これでやればバッチリです👍👨🏻🍳ぜひ！！
素材をいかすことが私は大切にしてきたので
嬉しいです🎉
この出汁は、朝飲んだら、心が穏やかになりそうな、優しい感じがしますね！飲みたいなぁ😊
いい出汁飲むと身体緩みます😌
50度洗いという仕事があるんですね？目から鱗です！やってみます！ありがとうございます。
ぜひやってみてくださいね😊
休日に沢山つくってストックしときたいです🎵
丁重な仕事でとったきれいなお出汁が最高ですね✨
最高です😆
フュメドポワソンの失敗から試行錯誤を繰り返して数ある動画の中からこの動画で成功に辿り着きました。
加えて野菜洗浄剤と併用し、グリルで燃焼脱水でスーパー食材から最高のフュメドポワソンが作れました。その後、お店の味になるボンゴレが作れました。
ありがとうございました。
魚のアラを50℃のお湯で洗う方法は初めて知りました！勉強になります。
僕は魚の出汁でパスタを直接茹でて、麺が魚出汁を吸ったペペロンチーノを作ったりしてますが、つけペペロンチーノもいいですね！
これは凄い!!
今まで作ってた魚介出し見直します！
参考になったら嬉しいです😊
絶対作ります‼️またレパートリーが増えた☺️
待ってました！
ファビオさんのベーシックペペロンチーノ楽しみにしております！
お待たせしました😊
全てが贅沢ですね😊
極みです😊
ボンゴレやペスカトーレビアンコだと考えれば、魚介出汁のつけペペロンチーノは絶対に合うやろうな✨
つけ麺やって残ったスープがもったいなくて、出汁をとったアサリの身を入れたリゾット作って、炭水化物過剰摂取させるつもりですね❗
めちゃくちゃ合いますよね😊
これは凄い！早速やってみようっと。アジアンスーパーだとサーモンのアラばっかりなんだけど、サーモンでも出来るかなぁ。
サーモンは美味しい想像が難しいです😂
徹底した臭み抜き試してみます🐠とった出汁の色と脂が綺麗✨で他の料理だとどんな風に使われるんだろうと興味深々です😋
炊き込みゴハン、ピラフ、パスタソース、、、無限です😆
うわ❣️返信頂きありがとうございます🤗✨
沢山作って試してみますね🐟楽しみが増えました！
いつも楽しく拝見させていただいています。ありがとうございます。この魚貝出汁おいしくて、月1ペース位で作っています。スープとして飲むのと、ペペロンチーノと、
アクアパッツアの時にも言ってたので、それでも使っています。でも、発想力がなくてファビオさんがおっしゃったのしかなくて、動画内で、ごはんとやっても・・・っておっしゃってたのですが、この魚貝出汁の応用、是非ほかにも動画でお願いします。
魚介出汁のつけペペロンチーノとは初見で驚いたけど本当に美味しいお出汁とペペロンチーノが組み合わさったら最強だろうなと思いました🤤今日の萌えポイント👈あさりに放置プレイを施すファビオさん🤣ペペロンチーノはシンプル故に誤魔化しがきかないので自信なくて挑戦した事ないから次回楽しみにしてます🤗
この組み合わせは最なのでぜひ😊
@@chef_Fabio
はいっ😍
プロの丁寧なお仕事！
恐れ入りました。
美しい琥珀色ですねー
水筒に入れて持ち歩きたい。
持ち歩きましょ😆
ペペロンチーノ待ち遠しいです♪
つけペペロンチーノ早く作って食べたい〜♪
これも絶品です😊
アサリを極限状態まで追い込むっていいですね！
9:19 ファビオさんご満悦！
11:15 自画自賛タイム
アサリや魚は事前に50度前後のお湯で洗うんですね🤔 初めて知りました。
旨味の詰まった魚介出汁にオイルベースのペペロンチーノ美味しそうです✨ 次回のペペロンチーノも楽しみにしてます！
質問なのですが、魚介を入れて沸点まで持っていた後に味見をしたと思うのですが、そこでは一体何を確認すれば良いのでしょうか？
50℃以上にしてしまうと火が入ってしまうので気をつけてください！すぐ氷水がポイントです👨🏻🍳
あさりは窮地に追い込まれると美味しくなるんですね笑。
冷凍すると旨味が増すと聞いていたので、納得です！
50℃→放置は知りませんでしたので、試してみます。
ぜひ試してみてくださいね😊
この魚介出汁を使った料理をたくさん見たいです！
また香味野菜を入れるパターンの出汁の方も見てみたいです！
ちなみに昨日ファビオさんのレシピでアクアパッツァ作りましたが、旨味がものすごくて優しい味が好きな妻も喜んでくれました！(セミドライトマト作りに少し失敗しましたが…)
出汁シリーズ待ってました🤗
お待たせしました😊
パスタのつけ麺！！！めっちゃ美味しそおぉーー😆！！
めちゃうまです😊
凄ーい！自分でもやってみたいっていつも思わせてくれてありがとうございます😆
次のペペロンチーノの楽しみにしてます！絶対つけペペロンチーノやりたい笑
魚介の臭み取り、なるほど〜！とっても美味しそう😋
リゾットやピラフにも利用できますか？色々な魚介シリーズ期待してます♪
リゾット、ピラフベース最高です😊
料理上手な母が作る魚のアラやアサリで作るお味噌汁を当たり前のように食べていましたが、今思うとかなり贅沢ですね。５０度洗いは初めて聞きました！出汁をとるときはアゴだしや鰹に昆布と料理に応じて変えますが、アサリの旨味を極限まで引き出した出汁を我が家でも再現してみます:-)
魚出汁ペペロンチーノ良いですね。
私は魚の下処理をレンジで解凍モードでやります。(笑)
気になる(◍•ᴗ•◍)
魚介出汁嬉しい！！
ラーメン作るときにどうしても美味しくできなかったので参考にします😁
ぜひ参考になったら嬉しいです！！
羅臼昆布とはさすが～
ラオス昆布最高です😊
塩で調味して土瓶に入れてお酒のおともに...あぁ想像しただけで幸せ🤤
🐟真鯛🐟鮃🐟鱸が多いですネ⭕
🐟メダイは如何でしょうか❓
🐟フォメドポォワソン！?
メダイいいですね！フュメドポォワッソン😆
よければ、トルコのパスタ。マントゥも作っていただきたいです！
勉強しておきます🤓
スープペペロンチーノで良くないですか？
イタリアではグルタミン酸を加える昆布の代わり何を使いますか？気になります！
こんばんは〜😅貝からの出汁は旨いですよねー金目鯛のアラの方が中々無いかも😅
ペペロンチーノ楽しみだ☺️
楽しみにしててくださいね👨🏻🍳
出汁を取った後の魚介やアサリは食べますか? アサリは食べられるかな? まさかぺぺをつけ麺で頂くとは… 流石です!
もう抜け殻なので基本食べませんが、佃煮とかにするならいい感じですよ😊
出汁は、いつもながら、まぁ流石だなぁと思ってたところに、まさかの、ペペロンチーノをつけ麺にするとはwww
確かに、ありかなと思ってしまった(笑)。シェフのの発想はいつも面白いのでやってみたいと思いつつ準備が大変です。
とりあえず今できる別解(お茶濁し)探そう。出汁かぁ、今はチキン(胸)スープしかないが、どうしよう。
鳥にアサリなんかまた最高ですね🥺
魚の出汁めっちゃ勉強になります！
すぐに実践したいと思います^ - ^
ポルトガルと長崎をオマージュした茶碗蒸しを考えていたのですが、この魚介出汁使えそうですね。
ぜひ使ってくれたら嬉しいです😆
50℃洗いは凄くありがたい情報です。
いつもアラの臭味抜きに苦労していたので・・・。
ところで、最後に昆布を添加する方法は鰹だしでもなされているのでしょうか？
はい！カツオベースもあるので追々動画でやっていきますね👨🏻🍳
ありがとうございます！
如何いたしまして😊
出汁を取ってしまったアサリは、どうやって使うのがおすすめでしょうか？出汁が抜けてしまってるのでボンゴレにしても味が薄そうですし。
もう抜け殻みたいになってるので、佃煮とか強い調味料で煮る方法がベストです👨🏻🍳
@@chef_Fabio ご返信ありがとうございました。とても参考になるご説明をいただき、とても嬉しいです。
ファビオさんの味見の美味しい顔最高（笑）
何時もありがとうございます😊
すごいな．．こだわりが尋常でない。
以前（アクアパッツァの時かな？）おっしゃっていた，お湯をつかった下処理の方法ですね( ..)φメモメモ
霜降りのような感じをイメージしていたら，温度がかなりマイルドで驚きました。
アラを一晩水につけていたらブヨブヨになっちゃう。でも，出汁だからいいのかなぁ？
などと思いましたが、塩で脱水させてたりも目から鱗。
本当に知らないことだらけだなぁ( *´艸｀)楽しい！
さすがです🥺
一晩から２日水につけていたら恐ろしいほど血が抜けて、クリアな出汁が取れますよ👨🏻🍳
アラ簡単、貝のあっさりダシですね。へー後編も楽しみ。
お楽しみに😊
いいアラが手に入ったらやってみたいですね。出汁はどのくらい日持ちするのでしょうか。サーモンのクリームパスタを作りたいのですが、一緒に出汁とると一日仕事になりますねぇ(^◇^;)
たまたま、昨日初めてアジをさばいてみまして、魚料理に興味が出てきたので嬉しいです！つけペペロン気になるのでやってみます(*^^*)オイルベースのペペロン楽しみにしてます！
楽しみにしててください😊
こんばんは！この組み合わせ食べ方を初めて見聞きしました(@_@)ファビオさん以外の方なら多分鼻で笑って聞いたでしょう…これは私にとってもう異次元の世界の話かもしれません❗正にこれぞ「ファビオワールド！」。
最高なのでぜひ😊
出汁のよろこび。
『どんなﾍﾟﾍﾟﾛﾝﾁｰﾉで合わせるのー？』ってｺﾒﾝﾄ書こうと思ってたら記載あった！
…この辺もさすがﾌｧﾋﾞ兄(^人^)
これも絶品なのでぜひ👨🏻🍳
綺麗なお出汁(*^◯^*)
アラ入れて沸騰する前に味見してましたが、あれはなにをみてるんだろう？^ ^
15分経った後なら出汁はかなり出てると思いますが、沸騰直前だと薄い？わずかな香りとか温度とかみてるのかな？プロの仕草って全て気になっちゃう（笑）
ダイエット中なので、絶対見ないと決めていたのに。見てしまった。なぜか冷蔵庫に【鯛のあら】がある‥‥ちょっとだけつくってみます。ちょっとだけです。
アサリは佃煮とか調味料で味付けすれば食べられます😆
一文が長くて、わかりにくいです、、、
アサリを50度でイジメるのは初めて見ました！大吟醸の日本酒がフルーティーなのは、糖を減らして酵母を追い詰めてイジメるからあの香りが分泌されるんです。アサリも何らかの変化があることだと思います。