La technique Ikejime - méthode japonaise

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Qu'est-ce que l'Ikejime ?
L'Ikejime est une méthode traditionnelle japonaise visant à euthanasier rapidement les poissons pour minimiser leur stress et leurs souffrances. Lorsqu'un poisson se débat au moment de sa mort, cela provoque la propagation du sang dans tout son corps, ce qui entraîne une coloration rosée de sa chair. En pratiquant l'Ikejime (mort instantanée et exsanguination), on préserve la couleur appétissante de la chair, particulièrement visible sur les poissons à chair blanche comme la Barbue.
La méthode implique généralement deux incisions : une première au niveau des ouïes où l'arête centrale rejoint la tête, suivie d'une seconde à la base de la nageoire caudale pour retirer le sang.
L'objectif de l'Ikejime est de maintenir la qualité du poisson, et elle doit être réalisée sur un poisson vivant ou fraîchement mort.
Contrairement à une mort où le poisson meurt en se débattant, entraînant souffrances et altération du goût et de la couleur, l'Ikejime assure une mort rapide et sans douleur, préservant ainsi la qualité du poisson et permettant une meilleure conservation.
Comment Ikejime-t-on un poisson ?
Il existe deux méthodes principales pour pratiquer l'Ikejime. La plus courante au Japon consiste à effectuer les manipulations du côté droit du poisson, préservant ainsi son aspect naturel sur les étals des poissonniers. La seconde méthode implique de percer le crâne du poisson entre les yeux. Voici les étapes de la méthode la plus commune, l'Ikejime du côté droit :
1 - Percer le crâne du poisson au niveau des ouïes, là où la chair est plus souple, pour atteindre et détruire le cerveau avec un poinçon.
2- Enfoncer l'aiguille dans le prolongement de l'arête centrale pour atteindre la moelle épinière.
3- Faire passer l'aiguille à travers l'arête centrale pour détruire la moelle épinière, tout en assurant une pénétration douce pour minimiser le stress du poisson.
4- Retirer l'aiguille et pratiquer une incision à la base de la nageoire caudale pour permettre au poisson de saigner.
5- Trancher la troisième branchie pour faciliter l'évacuation du sang, puis plonger le poisson dans l'eau pour éliminer toute trace de sang.
Conseils de conservation :
Il est crucial de refroidir rapidement le poisson pour préserver sa fraîcheur. La méthode la plus efficace consiste à utiliser un mélange d'eau de mer et de glace, dans un rapport équilibré, pour éviter que le poisson ne gèle ou ne se détériore trop lentement.
Où acheter des outils pour l'Ikejime ?
Des kits Ikejime sont disponibles chez Nishikidôri, aussi bien en boutique à Paris que sur leur site en ligne.
Quels sont les avantages de l'Ikejime ?
L'Ikejime, de plus en plus pratiqué, garantit une mort rapide et sans souffrance pour les poissons, ce qui réduit leur stress et assure une meilleure qualité de chair. En conséquence, cela permet une conservation prolongée du poisson.