RECETTE: Dessert gastronomique Chinois Peninsula par Louis

Le dessert gastronomique par Louis: Mangue Rôtie, patate douce, condiment sésame et noix de coco
→ Glace noix de coco :
Ingrédients:
67 g de lait entier
80 g de crème
3 g de beurre
25 g de sucre
25 g de dextrose
25 g de poudre de lait
1,5 g de stabilisateur
150 g de purée de noix de coco
25 g de Malibu
½ gousse de vanille
→ Mangue rôtie :
Ingrédients:
3 beaux quartiers de mangue
50 g de beurre
300 g de purée de fruits de la passion
150 g de purée de mangue
3 zestes de citron vert
→ Purée de patate douce :
Ingrédients:
1 patate douce
Q.S de sel
Q.S de sucre
Q.S de cardamome
Q.S de vanille
Q.S de gingembre frais râpé
→ Condiment sésame :
Ingrédients:
100 g de pâte de sésame
1 zeste de sésame
1 morceaux de zeste de citron vert
30 g de sésame blanc grillé
Une pincée de fleur de sel
10 g de miel toutes fleurs.
→ Finitions :
Tuile à base de pâte de riz chinoise
Copeaux de noix de coco
Cubes de mangues vertes chinoises
→ Dressage :
Dans une assiette plate, déposer un fine couche de condiment sésame et recouvrir avec la purée de patate douce à l’aide d’une poche. Déposer un tuile de riz préalablement séchée au four.
Dresser la sauce mangue passion à l’aide d’une pipette et déposer quelques cubes de mangue verte chinoise et quelques copeaux de noix de coco.
Chauffer les quartiers de mangue avec la sauce passion/mangue à la poêle et servir un beau quartier au dernier moment sur le côté droit de l’assiette.
Verser un peu de sauce dans une verseuse.
Ajouter une quenelle de glace noix de coco au centre et servir immédiatement.