Bel Video, complimenti! Video che scatenerà parecchi commenti. Giusto per chi comincia, ma chi comincia non ha un Kamado (costosissimo) ma di solito chi comincia ha un Kettle e la gestione è diversa da un Kamado o un WSM57 (bella l'idea dei rinforzi sulle rotelline, la farò!) forse un video pratico su un kettle potrebbe essere un'idea (chi ha un WSM o un Kamado credo lo sappia già). Ma poi entrano in gioco l'esperienza, lo studio tante prove su tipi di carne diversi, tipi di chips, legna/carbone, conoscenza del proprio affumicatore - Kettle, tecniche, vedi wrapping prima e dopo ecc. Poi resta valido il detto (me lo sono appena inventato) Per saper affumicare bene, bisogna affumicare tanto (nel senso tante volte, non tanto fumo!!!). Grazie del video!
io mi son preso il weber smokefire piccolo e mi trovo benissimo. lo accendo, imposto la cottura e ci vediamo tra qualche ora. semplicissimo da usare, risultati eccellenti, senza stare a menarsela col colore del fumo, le bocchette dell'aria, rabbocchi a meta' etc...
Non mi ritrovo in molte delle indicazioni date. Già affumicare a 150° non mi pare rispetti le tipiche temperature del low&slow universalmente riconosciute. E poi non ci credo che in un kamado con vent in tutta aperta e vent out quasi tutta aperta hai 150°. Neanche se lo vedo
Non ho ancora un kamado ma da quello che vedo in molti video su questo tipo di bbq dopo pochi minuti da cui si apre la vent in la temperatura inizia a salire... come si può tenere aperta e affumicare a 150° per es. 20 minuti? Grazie per la risposta
Anche a me alcune cose tornano molto poco mi pare strano che con vent in tutta aperta e vent out da metà in su tieni i 150 gradi a meno che non ci sia poco carbone ma se due minuti prima mi si parla di cotture lunghe qualcosa non torna. Essendo entrambi molto bravi probabilmente hanno dato qualche spiegazione sul set up per scontata, mah... poi nel mondo bbq ognuno ha le sue teorie, l'unica è provare di persona
Ciao, molto interessante il video ma anche io col kettle se lascio la vent in aperta la temperatura sale di molto e sarei interessato a sapere come gestite questo affumicando in low &slow. Poco carbone o setup particolare?
Intanto grazie mille per i video, mi aiutano sempre un sacco! Ho una domanda circa i bbq a gas e smokebox. Io attualmente utilizzo una smokebox posizionata direttamente su flavorizing bar di un bbq a gas napoleon. Per quanto tenga acceso solo quel bruciatore e al minimo, comunque dopo un po’ le chips (inizialmente umide dall’ammollo) vanno in combustione diretta e fa fiamma, generando anche fumo e di fatto affumicando la carne sopra il bruciatore spento. Il fumo prodotto è bianco/grigio chiaro. Il tema è che non penso sia corretto, ma non capisco cosa sbaglio. Che temperatura dovrei avere in camera? Con i chunks/pellet potrebbe andar meglio?
Da utilizzatore di kettle il video è interessante, l'unica riflessione sta sui 150 gradi, solitamente considerati alti. In ogni caso Sicuramentea prossima volta sarò più accorto. Grazie dei consigli
a 4:39 dice "ti dico solo che il creosoto viene utilizzato per fare fertilizzanti, per fare concimi e nell'industria chimica, quindi se è in un barbecue stiamo sbagliando qualcosa". Questo non è un argomento, se il creosoto è tossico e non lo voglio sulla mia carne, dico quali sono le soglie di tossicità, quali conseguenze provoca e quanto se ne può produrre in un barbecue. Il fatto che sia usato come fertilizzante (ma sarà vero? il creosoto è una miscela di prodotti di decomposizione della lignina e sono molecole contenenti solo idrogeno, carbonio e ossigeno, tutti elementi che le piante prendono dall'anidride carbonica e dall'acqua, quindi cosa servirebbe il creosoto a una pianta?) non significa nulla, anche i nitrati sono usati come fertilizzanti e solo a pochi salumi non vengono aggiunti nitrati (non che facciano bene), anche i sali di potassio sono usati come fertilizzanti, il potassio è indispensabile per la vita e si possono mangiare sali di potassio come integratori alimentari (come per il resto poi dipende dalle quantità se può far bene o male), anche i fosfati sono usati come fertilizzanti, ma anche praticamente qualsiasi alimento poi contiene fosfati, etc. etc.. Discorso di una grossolanità imbarazzante per uno che si vuole far passare come un esperto (in effetti, sempre diffidare dei presunti esperti). Dire poi "è usato nell'industria chimica" ha ancora meno senso, qualsiasi sostanza può essere usata nell'industria chimica, la sostanza probabilmente più usata nell'industria chimica è l'acqua; il cloruro di sodio è usatissimo nel processo elettrolitico cloro-soda, allora non si dovrebbe salare la carne né altro; l'ossigeno e l'azoto presenti nell'aria sono usati tantissimo nell'industria chimica, etc. etc.
La temperatura di esercizio non ha assolutamente correlazione con la qualità dell' affumicatura, entro certi limiti ovviamente. Contano solo QUANTO AFFUMICO e COME FACCIO PROGREDIRE LA TEMPERATURA ALL' INTERNO DEL LEGNO che sto usando per affumicare. Il sapore di posacenere esce se affumico troppo o con fumo non di qualità (ossia effetto nuvola di fumo grigionero dalla vent out anziché il thin blue smoke). Il consiglio delle vents completamente aperte o quasi è quindi tecnicamente errato, perché così vado ad alimentare con grandi quantità di ossigeno il carbone, compreso quello che sta sotto al legno di affumicatura, facendo incendiare quest' ultimo e producendo fumo cattivo e potenzialmente tossico. Inoltre si alzerà anche la temperatura di esercizio e se sto facendo low and slow mando a pallino la preparazione. Bisogna stabilizzare bene la temperatura, e fornire al legno una dose di energia termica che non lo mandi in pirolisi secondaria. Così facendo, il legno inizialmente si disidrata, poi va in fase di gassificazione ed è qui che devo essere capace di tenere la temperatura a cui "brucia", perché è qui il fumo aromatico e di qualità.
Si, è vero che non conta direttamente la temperatura della camera. Puoi anche affumicare a temperature più basse, se riesci però a farlo bruciando il legno al punto giusto. Generalmente per avere una buona combustione devi avere tanto ossigeno, o avere comunque temperature alte nel punto dove brucia la legna, come conseguenza in questo tipo di barbecue va a finire che ti si alza la temperatura della camera. Quanto tempo affumichi non dovrebbe avere importanza se la combustione della legna è al punto ottimale. Su un offset a legna si affumica per diverse ore senza problemi, anche per tutta la cottura volendo. In un kettle si limita il tempo proprio perché non si riesce a bruciare la legna al punto ideale senza che si alzi troppo la temperatura, quindi si fa quel che si riesce. Quello che faccio io nel mio kamado è mettere la legna sotto la brace, non sopra, così mi sembra che la combustione sia migliore e mi viene un fumo molto più pulito
Questo è un crossover magnifico!!!
Bel Video, complimenti! Video che scatenerà parecchi commenti. Giusto per chi comincia, ma chi comincia non ha un Kamado (costosissimo) ma di solito chi comincia ha un Kettle e la gestione è diversa da un Kamado o un WSM57 (bella l'idea dei rinforzi sulle rotelline, la farò!) forse un video pratico su un kettle potrebbe essere un'idea (chi ha un WSM o un Kamado credo lo sappia già). Ma poi entrano in gioco l'esperienza, lo studio tante prove su tipi di carne diversi, tipi di chips, legna/carbone, conoscenza del proprio affumicatore - Kettle, tecniche, vedi wrapping prima e dopo ecc. Poi resta valido il detto (me lo sono appena inventato) Per saper affumicare bene, bisogna affumicare tanto (nel senso tante volte, non tanto fumo!!!). Grazie del video!
Questi sono consigli per sommi sacerdoti della cucina; noi miseri profani possiamo solo ammirare e disperare.
io mi son preso il weber smokefire piccolo e mi trovo benissimo. lo accendo, imposto la cottura e ci vediamo tra qualche ora. semplicissimo da usare, risultati eccellenti, senza stare a menarsela col colore del fumo, le bocchette dell'aria, rabbocchi a meta' etc...
Grandi ! Entrambi i canali che seguivo dai miei primi bbq
Non mi ritrovo in molte delle indicazioni date. Già affumicare a 150° non mi pare rispetti le tipiche temperature del low&slow universalmente riconosciute. E poi non ci credo che in un kamado con vent in tutta aperta e vent out quasi tutta aperta hai 150°. Neanche se lo vedo
Non ho ancora un kamado ma da quello che vedo in molti video su questo tipo di bbq dopo pochi minuti da cui si apre la vent in la temperatura inizia a salire... come si può tenere aperta e affumicare a 150° per es. 20 minuti? Grazie per la risposta
@simonebassani7271 Esatto, sono consigli assolutamente sbagliati quelli dati nel video
Consiglio al Dottor asado di non "fingersi" inesperto chiedendo consigli e insegnamenti a chi ne sa meno di lui
Anche a me alcune cose tornano molto poco mi pare strano che con vent in tutta aperta e vent out da metà in su tieni i 150 gradi a meno che non ci sia poco carbone ma se due minuti prima mi si parla di cotture lunghe qualcosa non torna. Essendo entrambi molto bravi probabilmente hanno dato qualche spiegazione sul set up per scontata, mah... poi nel mondo bbq ognuno ha le sue teorie, l'unica è provare di persona
Ciao, molto interessante il video ma anche io col kettle se lascio la vent in aperta la temperatura sale di molto e sarei interessato a sapere come gestite questo affumicando in low &slow. Poco carbone o setup particolare?
Intanto grazie mille per i video, mi aiutano sempre un sacco! Ho una domanda circa i bbq a gas e smokebox. Io attualmente utilizzo una smokebox posizionata direttamente su flavorizing bar di un bbq a gas napoleon. Per quanto tenga acceso solo quel bruciatore e al minimo, comunque dopo un po’ le chips (inizialmente umide dall’ammollo) vanno in combustione diretta e fa fiamma, generando anche fumo e di fatto affumicando la carne sopra il bruciatore spento. Il fumo prodotto è bianco/grigio chiaro. Il tema è che non penso sia corretto, ma non capisco cosa sbaglio. Che temperatura dovrei avere in camera? Con i chunks/pellet potrebbe andar meglio?
Da utilizzatore di kettle il video è interessante, l'unica riflessione sta sui 150 gradi, solitamente considerati alti. In ogni caso Sicuramentea prossima volta sarò più accorto. Grazie dei consigli
a 4:39 dice "ti dico solo che il creosoto viene utilizzato per fare fertilizzanti, per fare concimi e nell'industria chimica, quindi se è in un barbecue stiamo sbagliando qualcosa". Questo non è un argomento, se il creosoto è tossico e non lo voglio sulla mia carne, dico quali sono le soglie di tossicità, quali conseguenze provoca e quanto se ne può produrre in un barbecue. Il fatto che sia usato come fertilizzante (ma sarà vero? il creosoto è una miscela di prodotti di decomposizione della lignina e sono molecole contenenti solo idrogeno, carbonio e ossigeno, tutti elementi che le piante prendono dall'anidride carbonica e dall'acqua, quindi cosa servirebbe il creosoto a una pianta?) non significa nulla, anche i nitrati sono usati come fertilizzanti e solo a pochi salumi non vengono aggiunti nitrati (non che facciano bene), anche i sali di potassio sono usati come fertilizzanti, il potassio è indispensabile per la vita e si possono mangiare sali di potassio come integratori alimentari (come per il resto poi dipende dalle quantità se può far bene o male), anche i fosfati sono usati come fertilizzanti, ma anche praticamente qualsiasi alimento poi contiene fosfati, etc. etc.. Discorso di una grossolanità imbarazzante per uno che si vuole far passare come un esperto (in effetti, sempre diffidare dei presunti esperti). Dire poi "è usato nell'industria chimica" ha ancora meno senso, qualsiasi sostanza può essere usata nell'industria chimica, la sostanza probabilmente più usata nell'industria chimica è l'acqua; il cloruro di sodio è usatissimo nel processo elettrolitico cloro-soda, allora non si dovrebbe salare la carne né altro; l'ossigeno e l'azoto presenti nell'aria sono usati tantissimo nell'industria chimica, etc. etc.
La temperatura di esercizio non ha assolutamente correlazione con la qualità dell' affumicatura, entro certi limiti ovviamente. Contano solo QUANTO AFFUMICO e COME FACCIO PROGREDIRE LA TEMPERATURA ALL' INTERNO DEL LEGNO che sto usando per affumicare. Il sapore di posacenere esce se affumico troppo o con fumo non di qualità (ossia effetto nuvola di fumo grigionero dalla vent out anziché il thin blue smoke). Il consiglio delle vents completamente aperte o quasi è quindi tecnicamente errato, perché così vado ad alimentare con grandi quantità di ossigeno il carbone, compreso quello che sta sotto al legno di affumicatura, facendo incendiare quest' ultimo e producendo fumo cattivo e potenzialmente tossico. Inoltre si alzerà anche la temperatura di esercizio e se sto facendo low and slow mando a pallino la preparazione. Bisogna stabilizzare bene la temperatura, e fornire al legno una dose di energia termica che non lo mandi in pirolisi secondaria. Così facendo, il legno inizialmente si disidrata, poi va in fase di gassificazione ed è qui che devo essere capace di tenere la temperatura a cui "brucia", perché è qui il fumo aromatico e di qualità.
Si, è vero che non conta direttamente la temperatura della camera. Puoi anche affumicare a temperature più basse, se riesci però a farlo bruciando il legno al punto giusto. Generalmente per avere una buona combustione devi avere tanto ossigeno, o avere comunque temperature alte nel punto dove brucia la legna, come conseguenza in questo tipo di barbecue va a finire che ti si alza la temperatura della camera. Quanto tempo affumichi non dovrebbe avere importanza se la combustione della legna è al punto ottimale. Su un offset a legna si affumica per diverse ore senza problemi, anche per tutta la cottura volendo. In un kettle si limita il tempo proprio perché non si riesce a bruciare la legna al punto ideale senza che si alzi troppo la temperatura, quindi si fa quel che si riesce.
Quello che faccio io nel mio kamado è mettere la legna sotto la brace, non sopra, così mi sembra che la combustione sia migliore e mi viene un fumo molto più pulito