Buenas Eric! Trabajo masas al 80% y con un 30% de biga . Hay muchas formas de hacerlo pero a mi me va bien primero crear una buena malla glutinica con un 60% de hidratacion y sobre eso ya le vas agregando el resto de agua. Creo que a tu masa le falta amasado.
Buenas, supongo que con los pliegues que ha hecho manualmente habrá creado la malla. La próxima vez que hagas masa de alta hidratación puedes enseñar la malla antes del reposo? Es algo que suele gustar y bastante tiktokero. Al igual que abrir una masa ya fermentada para ver toda la red. Usar agua fría, muy fría, puede ayudar a formar la malla en el amasado, ya que la amasadora a segunda velocidad hace subir bastante la temperatura de la masa. Retrasar la sal hasta casi el final también puede ayudar. Respecto al cornicione, el inicio cuando aplanas el centro llevar el aire con cuidado a los bordes ayuda para que cojan algo mas de tamaño, junto a la temperatura del horno como ya te das cuenta en el primer horneado. PD: Para esa harina yo probaría con una fermentación en frio.
@@inigoibanez5999 Estoy de acuerdo, la sal no ayuda mucho, tambien me da la impresión de que estaba pasada de tiempo de fermentación y la fermentanción en frío para esa harina le abria ayudado.
Increíble pasión, visión y entrega a la pizza, todo un ejemplo. Sobre la masa , tal vez no levanto como esperabais porque se degrado el gluten durante el amasado por mucho tiempo en la máquina, o exceso de temperatura. Otro factor es una degradación de la masa por exceso de fermentación. Es importante conocer bien la harina y ver qué capacidad de absorber agua tiene, la vida enzimática de la misma, si es un grano moderno o antiguo y si se molió a la piedra o no Hace más de una década que hago pan, solo con levaduras madres y a día de hoy sigo aprendiendo de cada harina y proceso. Espero mi humilde conocimiento le sea de ayuda. Bendiciones
La verdad no entiendo como un tipo, pizzero de este calibre, falle en esto. 1- Si que es verdad que esa masa esta a mas de un 65% de hidratacion. Una masa al 65% se deja amasar con las manos sin problemas. 2- No entiendo que hayas pillado una harina, sin fijarte en su valor W y en la cantidad de proteínas. 3- No usaste agua FRIA de heladera, es fundamental. 4- Los descansos que hiciste por autolisis estuvieron bien, pero luego seguiste mal con el proceso. 5- A esa masa le falto amasado, mucho, cuando la volcaste en la mesa no tenia fuerza suficiente. Como dirian los tanos "Molto appiccicoso". Deberias haber seguido amasando mas. 6- La sal la has echado en el momento correcto, ya que ayuda al desarrollo de la malla glutinica, pero como dije antes, te falto amasado. 7- Lo ideal es que al terminar el amasado, la saques a menos de 24ºC. 8- La dejaste 6 horas o asi nada mas.. estas pizzas con 24 horas o 48 son ideales. Aparte de la propia autolisis que sigue actuando. 9- No calcular los ingredientes al gramo haciendo una pizza de un 80/90% de hidratacion es una mision imposible. 10- Mira videos de otros pizzeros italianos.. incluso a nivel domestico de gente aficionada, son cracks.. hay videos al 95% de hidratacion.
La sal no ayuda a la malla glutinica!!! Nunca es al contrario retarda la aparición del gluten se echa al final del amasado al 80% del amasado por decir algo
yo habiendo hecho varias masas con 100% de hidratacion que salieron bastante bien segun mi experiencia el amasado esta bien(con reposos de mas de 24horas amasar mucho me a resultado hasta contraproducente),la temperatura de agua no cambia mucho el resultado(en su caso si porque tuvo muy poco reposo despues),en si el error fue el que el tiempo de reposo tendria que ser de 24horas a 12 grados o de 36-48 horas a 8-10 grados y una humedad de un 70% con plegados cada 6 horas y desgasificando una vez a la mitad del proceso ademas de despues de separar la masa se tienen que dejar leudar unas 2 horas.este es el proceso que a mi me gusta y me da buenos resultados.
Espero que haya parte 2 pronto! A lo ya comentado (utilizar agua helada, hacer biga...) también la haría con menos cantidades de todo para ayudar a la amasadora a encordar bien. Trabajando en una pizzería con una impastatrice parecida, intentamos alta hidratación llenándola casi tanto como tú y salió algo parecido, pero cuando rebajamos las cantidades un par de kilos, el resultado mejoró bastante con la segunda velocidad!
Al colocar 15 bolas en la bandeja te complica mas sacar el bollo y va a perder el aire prueba la próxima con 12 o menos Te recomiendo usar hielo para controlar mejor la temperatura de la masa ya que la amasadora desprende calor a la masa y poner hasta el 60% del agua aprox (que no esté muy hidratada) y que amase bien porque a más agua más cuesta que se amase, vas añadiendo el resto poco a poco manteniedo la bola por asi decirlo. ademas lo bueno del hielo es que le da más tensión a la masa y aunque tenga 70% de agua aparenta un 65% mientras se mantenga fría.
Además del nivel de hidratación de la masa, también influye el punto de fermentación de la misma al entrar al horno. La manipulación de la masa es muy complicada sin desgasificar. Prueba a dejarla sobre la pala después de formada unos 15 minutos antes de entrar al horno.
Erick prueba bajando la temperatura de la harina y hacer los pliegues en los containers o estirando toda la masa en una mesa con agua o aceite en forma rectangular doblas como una manta ! Así ayudarás a generar fuerza con alta hidratación
Coincido que algun comentario, 60% de agua incial, una vez se desarrolle el gluten, poco a poco el redto del agua, al sacarla de la pastera se la ve que le falta maquina, no habia desarrollado la malla glutinica. Al echar mucha agua inicial la.harina no es capaz de absirver tanta agua y solo gira, no se desarrollla una massa sino que solo gira en forma de pasta. Una massa al 90% no la podrias bolear con tanta facilidad ni en sueños 😅 Buen experimento de video!
Buen intento, tal vez si usaras un peso para medir todos los ingredientes podrías estar seguro de la hidratación que lleva la masa. Para alta hidratación creo que es mejor usar biga, así lo hacen los contemporáneos. Ánimo y parte 2
Partir de una masa casi de ciabatta (que básicamente tiene más hidratación), cuando veas el resultado, si va bien tirarle a una masa de pan cristal, que diría que es de las masas con más hidratación. Grande Eric
Está guay lo de decir el cocinero, lo malo es que puede generar problemas porque si vienen muchísimo más para uno en concreto y cuando viene otro cocinero baja significativamente la gente se pueden generar tensiones y derivar en problemas.
Claro que siempre nos gusta ver una parte 2, todo lo que sea relacionado con el arte de la pizza es bienvenido. Tendrá algo que ver la temperatura del horno con las altas hidrataciones? ya sé que se trabaja con temperaturas sobre los 450º en horno de leña, pero igual hace rápido la costra y no la deja seguir creciendo. Ahora que he tenido que tirar mi horno de leña exterior y vuelvo al de casa, tengo que hidratar más las masas porque se tiran más tiempo dentro.
Una sugerencia, desarrolla la masa con un 55 60% cuando tiene desarrillo de gluten recien empezas a agregar el resto del agua de a poco.. si no se desarrolla y esta muy liquida no.tirne friccion entonces cuesta mucho hasta a veces ni siquiera se amasa nunca
no soy experto del todo pero lo que esta claro es que no es solo la hidratación lo que consigue el aire y que se hinche la massa. También son las horas de fermentacion, que son mas, y el processo, que normalmente usan massa madre, biga o poolish.
A mi me ha resultado muy interesante y espero que hagas mas pruebas y las subas, pero claro, soy un pizzaiolo que nunca ha intentado hacer hiperhidrataciones de estas... Por cierto, veo vuestros videos y en cuanto suba a Cataluña seré cliente!
Saludos Erik desde Menorca ❤ eres un crack 😸 me gustaría venir a comer un día si se puede ,espero ir antes que se haga más famoso el local para que no sea imposible reservar luego mesa ♥️
Me parece complicarse la vida a un mes vista la reserva quien va estar de pizzero, yo vivo a 1 hora de coche y cada vez que voy a Sabadell a trabajar intento acercarme 2 veces Gerard 2 Roger y una Pep, bien está lo que toque, las pizzas estaban increíbles que es lo que importa.Un saludo!
Eric, excelente tu trabajo.. Eres un crack... Comencé a ver este video y me preguntaba, no utilizaste ningún prefermento? De preferencia utilizaría Biga, ya que puede ayudarte a darle ese levante qué deseas... Y me da curiosidad la temperatura en la que estiraste esa masa, normalmente en esa Hidratacion por lo menos yo la uso en 20°c... Muchas felicidades maestro, eres lo máximo, me gustan mucho tus videos, saludos desde Perú
Brutal experimento!, grande Eric!!, por cierto el viernes fuimos a cenar a la pizzeria y fuimos a drede desde castellon, el gran Pep muy simpatico aunque estaban los 3 maestros, las pizzas buenissimas aunque me quede con ganas de probar otras
no medís la temperatura ambiente, del agua, de la harina, de la amasadora? Para lograr que al finalizar la masa esté entre 27 y 28ºC y la fermentación sea perfecta Os paso la formula si queréis y lograreis estandarizar mucho mejor
Me parece esencial saber quién va a estar de pizzero. También decir que algunos si vemos videos y vamos a la pizzería. La próximo será el jueves 3 a las 13:30 😉
Eric habéis dado por hecho que el peso del saco entero es el que dice el fabricante y al menos a nivel casero muchas veces te venden un producto con un cierto peso que si lo compruebas con la báscula es menos. Habéis pesado el saco y habéis hecho la resta pero de una cantidad inicial no comprobada... Ojo que el saco trajera menos cantidad!
Estoy interesado en comprar un pequeño horno para poder hacer estas pizzas los fines de semana en el jardín, como si fuese la tipica bbq. ¿Podrías sacar un video con las recomendaciones para poder hacerla en casa sin que sea en el horno tipico?
sin el horno que alcance la temperatura adecuada es complicado, pero en un horno convencional puedes sacar algo decente si le pones una piedra como base, eso te ayuda a subir un poco la temperatura y a retener el calor.
Yo pienso que le falta amasado,como ya han dicho en los comentarios,yo antes de hacer una masa así hago un prefermento biga de 24 horas,y a la hora de añadir el agua para llegar a la hidratación que quiero,voy añadiendo el agua poco a poco pero fría usando hielo de coctelería y cuando solo estoy añadiendo el agua para llegar a tal hidratación en segunda velocidad de la amasadora,y usando la caputo roja solamente,al menos a mi es la que me siento más comodo
Company mola que pujeu el video encara que no hi hagi "massa" canvi. Fa anys vaig intentar hidrationes heavys després de veure un video de Davide Civitello, encara que no tinc un forn com cal, que es lo principal, mola el que feu. Abrasu equipo!!!!!
La nuvola es diferente al resto de harinas en cuanto a cómo fermenta. Igualmente, esa masa se ve muy hidratada, diría arriba del 76%, no creo que tenga 67% como dijeron al calcular con el peso del saco. Claramente algo hay mal medido. El agua quizás, pesá el balde con los 5 litros que pusiste a ver si realmente tiene esa cantidad. Parte 2 con la revancha!
Eric, me encantaría ir a comer tus pizzas y de paso, si voy, te llevo un tiramisú, me dio la receta un amigo italiano, todo el mundo que lo ha comido se queda asombrado de lo bueno que esta, cuando pongas otra pizzería en Guadalajara, iré, porque vivo en Alcalá de Henares
opino que es buena estrategia para que los pizzeros compitan entre sí, falta por desarrollar pero entiendo que esa es la idea principal. Además es más información al cliente, no veo la pega.
Hola Eric bona tarda. Controlo una mica tot el tema pa/masses d’alta hidratació. Si vols estaria encantat de donar-te un cop de ma amb la massa de pizza més hidratada. Espero la teva resposta 😜
Molt bon video! Si algun dia feu això de provar diferents farines, us recomano provar la marca Petra (jo solc utilitzar la 5063, però en tenen varies més) a mi em va donar molt bons resultats :) La nuvola súper de Caputo jo la solc utilitzar per fer "impasto con biga", dona molt bons resultats també.
Yo creo que no es un 67, eso tiene que ser un 80 por lo menos ( por la dificultad de amasado , la apariencia antes de estirarla …)yo hago masas al 65/70 y están mucho más duras
El problema ha sido que no has llegado a desarrollar el gluten porque no la has amasado bien, para pizzas tan hidratadas te recomiendo que uses algún tipo de prefermento. Yo tengo una pizzería napoletana contemporánea y trabajo con hidratación del 75%
Ha sido fail propongo que haya parte 2 pero esta vez todo mejor calculado a ver como sale .
Buenas Eric! Trabajo masas al 80% y con un 30% de biga . Hay muchas formas de hacerlo pero a mi me va bien primero crear una buena malla glutinica con un 60% de hidratacion y sobre eso ya le vas agregando el resto de agua. Creo que a tu masa le falta amasado.
Buenas, supongo que con los pliegues que ha hecho manualmente habrá creado la malla.
La próxima vez que hagas masa de alta hidratación puedes enseñar la malla antes del reposo? Es algo que suele gustar y bastante tiktokero. Al igual que abrir una masa ya fermentada para ver toda la red.
Usar agua fría, muy fría, puede ayudar a formar la malla en el amasado, ya que la amasadora a segunda velocidad hace subir bastante la temperatura de la masa. Retrasar la sal hasta casi el final también puede ayudar.
Respecto al cornicione, el inicio cuando aplanas el centro llevar el aire con cuidado a los bordes ayuda para que cojan algo mas de tamaño, junto a la temperatura del horno como ya te das cuenta en el primer horneado.
PD: Para esa harina yo probaría con una fermentación en frio.
@@inigoibanez5999 Estoy de acuerdo, la sal no ayuda mucho, tambien me da la impresión de que estaba pasada de tiempo de fermentación y la fermentanción en frío para esa harina le abria ayudado.
Vais a enseñar vosotros al mecánico….
El mecánico es más nuevo q un libro con precinto
@@Banegas14 lo primero un poco de respeto. Acaso sabes algo de nuestra experiencia en pizzería para hablarnos así?
Increíble pasión, visión y entrega a la pizza, todo un ejemplo.
Sobre la masa , tal vez no levanto como esperabais porque se degrado el gluten durante el amasado por mucho tiempo en la máquina, o exceso de temperatura. Otro factor es una degradación de la masa por exceso de fermentación.
Es importante conocer bien la harina y ver qué capacidad de absorber agua tiene, la vida enzimática de la misma, si es un grano moderno o antiguo y si se molió a la piedra o no
Hace más de una década que hago pan, solo con levaduras madres y a día de hoy sigo aprendiendo de cada harina y proceso.
Espero mi humilde conocimiento le sea de ayuda.
Bendiciones
La verdad no entiendo como un tipo, pizzero de este calibre, falle en esto.
1- Si que es verdad que esa masa esta a mas de un 65% de hidratacion. Una masa al 65% se deja amasar con las manos sin problemas.
2- No entiendo que hayas pillado una harina, sin fijarte en su valor W y en la cantidad de proteínas.
3- No usaste agua FRIA de heladera, es fundamental.
4- Los descansos que hiciste por autolisis estuvieron bien, pero luego seguiste mal con el proceso.
5- A esa masa le falto amasado, mucho, cuando la volcaste en la mesa no tenia fuerza suficiente. Como dirian los tanos "Molto appiccicoso". Deberias haber seguido amasando mas.
6- La sal la has echado en el momento correcto, ya que ayuda al desarrollo de la malla glutinica, pero como dije antes, te falto amasado.
7- Lo ideal es que al terminar el amasado, la saques a menos de 24ºC.
8- La dejaste 6 horas o asi nada mas.. estas pizzas con 24 horas o 48 son ideales. Aparte de la propia autolisis que sigue actuando.
9- No calcular los ingredientes al gramo haciendo una pizza de un 80/90% de hidratacion es una mision imposible.
10- Mira videos de otros pizzeros italianos.. incluso a nivel domestico de gente aficionada, son cracks.. hay videos al 95% de hidratacion.
La sal no ayuda a la malla glutinica!!! Nunca es al contrario retarda la aparición del gluten se echa al final del amasado al 80% del amasado por decir algo
Añado que si se disuelve muy muy bien en el agua no afecta tanto, pero a esa Amasadora le falta velocidad para añadirla al principio solo,
Ya que sabes tanto de pizza, podrías recomendar una pizzería en madrid?
yo habiendo hecho varias masas con 100% de hidratacion que salieron bastante bien segun mi experiencia el amasado esta bien(con reposos de mas de 24horas amasar mucho me a resultado hasta contraproducente),la temperatura de agua no cambia mucho el resultado(en su caso si porque tuvo muy poco reposo despues),en si el error fue el que el tiempo de reposo tendria que ser de 24horas a 12 grados o de 36-48 horas a 8-10 grados y una humedad de un 70% con plegados cada 6 horas y desgasificando una vez a la mitad del proceso ademas de despues de separar la masa se tienen que dejar leudar unas 2 horas.este es el proceso que a mi me gusta y me da buenos resultados.
"heladera". mater en tercermundismo
Como si fueran DJ de discoteca..."PIZZERO RESIDENTE ROGER" 😂😂😂 Lo mismo sube el caché del pizzero
Espero que haya parte 2 pronto!
A lo ya comentado (utilizar agua helada, hacer biga...) también la haría con menos cantidades de todo para ayudar a la amasadora a encordar bien. Trabajando en una pizzería con una impastatrice parecida, intentamos alta hidratación llenándola casi tanto como tú y salió algo parecido, pero cuando rebajamos las cantidades un par de kilos, el resultado mejoró bastante con la segunda velocidad!
El Eric está echando porte Maradoniano napolitano
Al colocar 15 bolas en la bandeja te complica mas sacar el bollo y va a perder el aire prueba la próxima con 12 o menos Te recomiendo usar hielo para controlar mejor la temperatura de la masa ya que la amasadora desprende calor a la masa y poner hasta el 60% del agua aprox (que no esté muy hidratada) y que amase bien porque a más agua más cuesta que se amase, vas añadiendo el resto poco a poco manteniedo la bola por asi decirlo. ademas lo bueno del hielo es que le da más tensión a la masa y aunque tenga 70% de agua aparenta un 65% mientras se mantenga fría.
Además del nivel de hidratación de la masa, también influye el punto de fermentación de la misma al entrar al horno. La manipulación de la masa es muy complicada sin desgasificar. Prueba a dejarla sobre la pala después de formada unos 15 minutos antes de entrar al horno.
Erick prueba bajando la temperatura de la harina y hacer los pliegues en los containers o estirando toda la masa en una mesa con agua o aceite en forma rectangular doblas como una manta ! Así ayudarás a generar fuerza con alta hidratación
Coincido que algun comentario, 60% de agua incial, una vez se desarrolle el gluten, poco a poco el redto del agua, al sacarla de la pastera se la ve que le falta maquina, no habia desarrollado la malla glutinica.
Al echar mucha agua inicial la.harina no es capaz de absirver tanta agua y solo gira, no se desarrollla una massa sino que solo gira en forma de pasta.
Una massa al 90% no la podrias bolear con tanta facilidad ni en sueños 😅
Buen experimento de video!
Buen intento, tal vez si usaras un peso para medir todos los ingredientes podrías estar seguro de la hidratación que lleva la masa. Para alta hidratación creo que es mejor usar biga, así lo hacen los contemporáneos. Ánimo y parte 2
Siii parte 2!!!
Partir de una masa casi de ciabatta (que básicamente tiene más hidratación), cuando veas el resultado, si va bien tirarle a una masa de pan cristal, que diría que es de las masas con más hidratación. Grande Eric
Está guay lo de decir el cocinero, lo malo es que puede generar problemas porque si vienen muchísimo más para uno en concreto y cuando viene otro cocinero baja significativamente la gente se pueden generar tensiones y derivar en problemas.
Claro que siempre nos gusta ver una parte 2, todo lo que sea relacionado con el arte de la pizza es bienvenido. Tendrá algo que ver la temperatura del horno con las altas hidrataciones? ya sé que se trabaja con temperaturas sobre los 450º en horno de leña, pero igual hace rápido la costra y no la deja seguir creciendo. Ahora que he tenido que tirar mi horno de leña exterior y vuelvo al de casa, tengo que hidratar más las masas porque se tiran más tiempo dentro.
Una sugerencia, desarrolla la masa con un 55 60% cuando tiene desarrillo de gluten recien empezas a agregar el resto del agua de a poco.. si no se desarrolla y esta muy liquida no.tirne friccion entonces cuesta mucho hasta a veces ni siquiera se amasa nunca
Tendrías que hacer biga el día de antes y dejarla 2 días para tener doble fermentación.
no soy experto del todo pero lo que esta claro es que no es solo la hidratación lo que consigue el aire y que se hinche la massa. También son las horas de fermentacion, que son mas, y el processo, que normalmente usan massa madre, biga o poolish.
Eres una máquina !
Lo que tienes que tener en cuenta es la temperatura que va a coger la masa al darle un amasado más largo e intenso y añadirle hielo
Eres un crack. Muy difícil manejar las masas tan hidratadas! Habrá que ir a visitar la pizzería cuando visitemos la ciudad :)
Yo creo que varía depende de la zona por la humedad y presión atmosférica, de igual forma que los jamones no curan igual en españa que en Italia
A mi me ha resultado muy interesante y espero que hagas mas pruebas y las subas, pero claro, soy un pizzaiolo que nunca ha intentado hacer hiperhidrataciones de estas...
Por cierto, veo vuestros videos y en cuanto suba a Cataluña seré cliente!
Un prefermento le viene bien para masas de alta hidratación, en plan hacer un poolish. Ayuda mucho a que salga un borde gordo y hueco.
Me encantaría ir, pero vivo en Madrid. A ver cuándo te animas a abrir por aquí jeje
Saludos Erik desde Menorca ❤ eres un crack 😸 me gustaría venir a comer un día si se puede ,espero ir antes que se haga más famoso el local para que no sea imposible reservar luego mesa ♥️
Me parece complicarse la vida a un mes vista la reserva quien va estar de pizzero, yo vivo a 1 hora de coche y cada vez que voy a Sabadell a trabajar intento acercarme 2 veces Gerard 2 Roger y una Pep, bien está lo que toque, las pizzas estaban increíbles que es lo que importa.Un saludo!
Eso lo entendemos, no?😂
primero los ingredientes que se repiten
Eric, excelente tu trabajo.. Eres un crack... Comencé a ver este video y me preguntaba, no utilizaste ningún prefermento? De preferencia utilizaría Biga, ya que puede ayudarte a darle ese levante qué deseas... Y me da curiosidad la temperatura en la que estiraste esa masa, normalmente en esa Hidratacion por lo menos yo la uso en 20°c... Muchas felicidades maestro, eres lo máximo, me gustan mucho tus videos, saludos desde Perú
Lo pase genial, quiero parte 2 😊😊😊
que crack, no se puede hacer peor
Brutal experimento!, grande Eric!!, por cierto el viernes fuimos a cenar a la pizzeria y fuimos a drede desde castellon, el gran Pep muy simpatico aunque estaban los 3 maestros, las pizzas buenissimas aunque me quede con ganas de probar otras
pero que buen video, ahora solo falta verlo.
La temperatura de la masa es muy importante
Utiliza agua muy fria
Segunda parte porfa❤
no medís la temperatura ambiente, del agua, de la harina, de la amasadora?
Para lograr que al finalizar la masa esté entre 27 y 28ºC y la fermentación sea perfecta
Os paso la formula si queréis y lograreis estandarizar mucho mejor
eric todo un crack! esperando nuevo intento
Se intentó, esperamos un intento con la báscula madrugando con vosotros jajajaja
Me parece esencial saber quién va a estar de pizzero. También decir que algunos si vemos videos y vamos a la pizzería. La próximo será el jueves 3 a las 13:30 😉
Buenas,has probado la harina de fuerza HARIMSA ???
Buen casco, bro.
Quiero parte 2 chicos :)))))
Eric habéis dado por hecho que el peso del saco entero es el que dice el fabricante y al menos a nivel casero muchas veces te venden un producto con un cierto peso que si lo compruebas con la báscula es menos. Habéis pesado el saco y habéis hecho la resta pero de una cantidad inicial no comprobada... Ojo que el saco trajera menos cantidad!
Por cierto!! GRAN idea eso de saber que pizzaiolo te va a atender!
Te presento a un peluquero si quieres.
Estoy interesado en comprar un pequeño horno para poder hacer estas pizzas los fines de semana en el jardín, como si fuese la tipica bbq. ¿Podrías sacar un video con las recomendaciones para poder hacerla en casa sin que sea en el horno tipico?
sin el horno que alcance la temperatura adecuada es complicado, pero en un horno convencional puedes sacar algo decente si le pones una piedra como base, eso te ayuda a subir un poco la temperatura y a retener el calor.
Los fracasos son el camino al éxito, gran vídeo, prueba otro día, ánimo.
Yo pienso que le falta amasado,como ya han dicho en los comentarios,yo antes de hacer una masa así hago un prefermento biga de 24 horas,y a la hora de añadir el agua para llegar a la hidratación que quiero,voy añadiendo el agua poco a poco pero fría usando hielo de coctelería y cuando solo estoy añadiendo el agua para llegar a tal hidratación en segunda velocidad de la amasadora,y usando la caputo roja solamente,al menos a mi es la que me siento más comodo
Parte dos ya ahdhshs 🙌
La cara de Eric está como hidratada al 790%
Company mola que pujeu el video encara que no hi hagi "massa" canvi.
Fa anys vaig intentar hidrationes heavys després de veure un video de Davide Civitello, encara que no tinc un forn com cal, que es lo principal, mola el que feu. Abrasu equipo!!!!!
Me encanto el video 10/10
Ha sido fail. ¡Hay que volverlo a intentar! ¡Ánimo!
La nuvola es diferente al resto de harinas en cuanto a cómo fermenta. Igualmente, esa masa se ve muy hidratada, diría arriba del 76%, no creo que tenga 67% como dijeron al calcular con el peso del saco. Claramente algo hay mal medido. El agua quizás, pesá el balde con los 5 litros que pusiste a ver si realmente tiene esa cantidad.
Parte 2 con la revancha!
Molt gran Èric❤😊🎉
Con biga queda de lujo y no necesitas esa harina con caputo rojo es mas que suficiente y veras el aereado que se infla en segundos el cornillone
Haz autólisis con toda la harina y todo el agua durante media hora. Arranca echando la levadura disuelta y por último la sal. Y a ver... 🤞🏼
Vaya cabeza te has quedado Eric eh corta el pelo hombre ostia te falta un buen begote yasta 😂😂
Se le puede dar tranquilamente un 75, 80%, solo hay que darle varios tiempos de reposo
2 parte pleaseeee quiero ver el borde alto como la torre de pisa
Eric, me encantaría ir a comer tus pizzas y de paso, si voy, te llevo un tiramisú, me dio la receta un amigo italiano, todo el mundo que lo ha comido se queda asombrado de lo bueno que esta, cuando pongas otra pizzería en Guadalajara, iré, porque vivo en Alcalá de Henares
2:32 al borde del escalón donde la barandilla, hacia el saco de harina. Es lo que creo que es?
Buen nido de pelícano que llevas en la cabeza campeón
Otro vídeo con más hidratación 🤗🤗
segunda parte por favor :)
queremos parte 2
La pose final lo arregla todo. Parte 2🫶
opino que es buena estrategia para que los pizzeros compitan entre sí, falta por desarrollar pero entiendo que esa es la idea principal. Además es más información al cliente, no veo la pega.
El inventor del tiramisú no fue Ado Campeol , fue Alba, su mujer. El era el dueño del bar. Lo miré en internet. Y no, no patentó nada.
me parece la bomba , lo de indicar quien esta de pizzero ! +1 , asi sabes cuando ir si te gusta el la mano de uno mas que de otro y al contrario XD
De donde has sacao a la tía esa?😂😂😂😂
Parte 2 of course
parte 2 parte 2 parte 2 parte 2
Grande Eric
Hola Eric bona tarda. Controlo una mica tot el tema pa/masses d’alta hidratació. Si vols estaria encantat de donar-te un cop de ma amb la massa de pizza més hidratada. Espero la teva resposta 😜
utilitza preferments com la biga i gel a lamasadora per controlar la temperatura
Del 2:33 al 2:35 tienes una visitante por al lado del saco😅
Está hidratado que lo flipas !!! Al principio de ser pizzero fua como la jodes
Molt bon video! Si algun dia feu això de provar diferents farines, us recomano provar la marca Petra (jo solc utilitzar la 5063, però en tenen varies més) a mi em va donar molt bons resultats :) La nuvola súper de Caputo jo la solc utilitzar per fer "impasto con biga", dona molt bons resultats també.
Parte 2!!!
Te falta tiempo de fermento para que te salga super aireada. Y la enfriar la masa bien bien, con hielo
Creo que el que está realmente hidratado es el Eric, se ha puesto como una butarda :))
A veces se gana y otras se aprende
Yo no preguntaría. Lo haría por amor a la masa.
Yo creo que no es un 67, eso tiene que ser un 80 por lo menos ( por la dificultad de amasado , la apariencia antes de estirarla …)yo hago masas al 65/70 y están mucho más duras
Interesante video
El problema ha sido que no has llegado a desarrollar el gluten porque no la has amasado bien, para pizzas tan hidratadas te recomiendo que uses algún tipo de prefermento. Yo tengo una pizzería napoletana contemporánea y trabajo con hidratación del 75%
Cuanto tiempo llevas en el mundo de la pizza? Se te ve muy joven pero muy entendido también
parte 2 yaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
Más vide8s así!!!
parte 2
Lo del min 2:33 era una 🪳?
Sii
Oooook, vaaaale.
Un cop mes aquí!! A topee :)
No me parece mal decir el pizzero,yo si viviese más cerca vendria,pero vendre😢
yo prefiero la manitoba de la misma casa. tiene mas aun de proteina y yo lo uso al 75% para pizza y 100% para pan de cristal.
DEP por el Sr. Tirami y por su postre
parte 2 puede y debe mejorar ese pizzeron
He hecho alguna vez pan de cristal a 100 % y para mi el truco es hacer muchos muchos pliegues con tiempo entre medio
7:38 ponerlo