Chef Wang's food tour: "Lian Shan Double Cooked Pork Slice", super-sized for meat lover【四川德阳连山回锅肉】
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- Опубліковано 4 кві 2024
- Overall I think Lian Shan Double Cooked Pork as a local speciality still has its uniqueness, especially for those who like to eat meat in large mouthfuls, but the price point is on the expensive side (RMB 108 for 6 slices of regular meat; RMB 144 for 6 slices of premium meat), and the lack of young consumers are the crucial problems for this dish. As a restaurant practitioner, I sincerely hope that the heritage food can have a good inheritance, but at the same time, also more in line with the habits and tastes of modern consumers.
总体消费下来我认为连山回锅肉作为地方特色美食还是有其独特性，尤其是对喜欢大口吃肉的朋友，但价位偏贵（普通回锅肉6片108元；精品回锅肉6片144元），并且缺少年轻消费者都是这道菜的问题。作为餐饮从业者，我由衷的希望非遗美食能有好的传承的同时，也能更贴合现代消费者的习惯和口味。
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美食解析： 我将以专业的视角，剖析每道菜品背后的秘密。从食材选择到烹饪工艺，让您深入了解每一道美味的诞生过程。
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女老闆謙虛又大方，不虧是名店的傳人
真的沒有白養 還能願意接手父親的遺願 讚
女老板脾气性格好，是我叫这网红滚蛋
毕竟已经见过了无数的网红。。
人家也是厨师@@mikej7717
@@mikej7717 你不認識他吧，他也算不錯的廚師呀...
老闆率真、說話實誠不造作，已經很夠意思了。川娃兒還是可以的。謝謝王師傅
这样实在的老板，饭菜错不了。没有花里胡哨，实实在在。在镇上能开那么一家那么体量的店，也证实了老板是好老板，食客是会用脚投票的。
連人工、成本都講了， 真的是不得了。 肯定是對自己的店很有信心才會說
这个女师傅，年轻轻轻，已经很沉稳专注了，隐约有点大师的气场！难得！
其实就是面瘫 没你说🉐那么玄乎
@@ytty3999 真的是够酸的 这种厨师都是15 16开始学 到了30多40有大师风范完全正常 还是饭店的大厨 本来厨师就是个很讲工匠精神的职业
我想也是因為從小富養的女孩子，不缺自信講話自然大氣
@@ytty3999 見識少
这个老板两口子是很典型的四川老板夫妻组合
两口子说话的语气（女方大气、会说话、做接洽，男方沉默做实事）
长相（女富贵胖、男精瘦）简直太典型了
从爷爷那辈、父辈到平辈，遇到的这种情况数不胜数
说得很对，观察细致
女富贵胖、男精瘦，这个规律观察得好。这有什么缘由吗？
刚哥老婆也是富贵胖，刚哥精瘦
@@aozhu9278刚哥不是说过吗？豆腐吃烫的，老婆找胖的😂
@@cheng-gangwang1557 因为四川男人疼老婆，脏活累活都自己干，老婆就可以闲下来，而且女生天生体脂就高，年龄上去以后就很容易发福
这个老板真实在啊，什么都说
王刚也学不来，因为精髓在那个豆瓣酱
回锅肉就是靠酱，肉都是那个肉
连山回锅肉卖的是名气牌子，但是吃过的人很少去二次。。
没那么好学走的，都在细节上
@@HOULIXIE26为啥？
总体消费下来我认为连山回锅肉作为地方特色美食还是有其独特性，尤其是对喜欢大口吃肉的朋友，但价位偏贵（普通回锅肉6片108元；精品回锅肉6片144元），并且缺少年轻消费者都是这道菜的问题。作为餐饮从业者，我由衷的希望非遗美食能有好的传承的同时，也能更贴合现代消费者的习惯和口味。
真的貴。。。
味道應該保留，但呈現手法卻可以現代。
其實對於那種入口的熟食卻使用那種繩繫竹架的呈現，過去的特色在現代反而是增加食物安全的疑慮與危險。
在镇子上能开这么大一个店，说明生意还不错？
一扯上什么遗什么认证的就完犊子，不如用真材实料的苍蝇馆子
精品肉就是粮食猪的肉做的，作为长期国外生活的人来讲，预制菜当道的今天，如果还能吃到粮食猪做的回锅肉，太难得了。价格小贵都不是问题 😊
这个老板夫妻真的很好，很真诚实在。如果我有机会去那里，一定去支持品尝一下。但是连山回锅肉这道菜有几个硬伤，首先回锅肉这种肥肉比较多的菜一凉就腻，不好吃了，放在竹架子上凉得快，好看不好吃。其次，这一片太大，吃起来很不方便。第三点就是要切大片，难免有些地方要顺着肌肉纤维切，肉片又比较后，口感柴硬。喜欢吃回锅肉的老饕，多半更喜欢经典的川菜回锅肉，而不是连山回锅肉。但是对旅游者来说，看看大片的竹架上的连山回锅肉，拍拍照，体验一下不同的川菜文化，倒也不错。
大廚切肉、炒肉並在說話時眼睛不離肉，這種專注做好一件事的認真態度值得所有人去學習
为什么我觉得她是手生？
@@user-mp8pr8kn2h因為你是外行，她是內行
@@uiocr6124 她是不是手生别说厨师，经常在家做饭的人都能看得出来，而且王刚老师对她最后出品的评价也不高。
看來有人必須靠嫌棄和貶低才能獲得心靈上的認可和安慰
@@jason06103 常与同好争高下 不与傻瓜论短长，请继续沉醉于你假模假样的自我感动中吧
女老闆謙虛又大方，什么都说👍👍王剛跟女老闆的態度都好棒👏👏
确实，这种开放的态度还是很难得的。
我覺得蠻好的，最後剛哥也有提點建議，不會讓廚師們覺得來拍片吃東西拍影片就像是要挑毛病，來踢館的。 互相學習，這是讓飲食、餐飲的文化上更精進自己，更讓自己看出自己的作品中有哪些可以再進步的地方，我覺得這方面剛哥要多以自己是料理人的角度，給出一點建議，自己也有學習到在選材上，刀法上，火功上的一些改進的地方！！ 讚~~
这个老板大气，是个实在人，生意会越做越旺。其实手艺行不行可以练出来，但人品心态是改不了的，尤其餐饮是靠做长久生意的，靠口碑，好吃，安心，质量稳定，环境还上一点点档次，很多人都会常来首选，而且免费推广。
剛哥給的建議真的很委婉又好
希望特色能保留下來的同時又希望客人能吃到更優秀更需要的菜品
二十多個員工、一大棟建築，裏頭還有一大片水池、造景得維護，價位偏貴但也算是合理的了。
中国真好。
好誠實的店家
女老闆真的年紀輕輕做人客氣，講起經營和廚藝也頭頭是道，跟王剛的對話也是真的有在同一個頻道就事論事討論，給讚👍
王剛跟女老闆的態度都好棒👍
20年前，去广汉考试的时候，连山回锅基本上路边小店都有，但是就随便找了一家吃，一个字就是肉大块。但是这家非遗的，毕竟出国这么多年了，确实没吃过，下盘回去尝一哈。回锅肉我觉得是四川人的家乡味，四川人就算跑再远的地方，只要闻到回锅肉的味道，那就是家的味道。像在外面的话，火锅可能会本地化改口味，水煮系列也会改口味，但是回锅肉基本上都还能勉强保证原本的那个味道。
美国的川菜馆子，有用美国常见的bacon来做回锅肉的。对于不懂的人来说，看起来像，但是这最多能往盐煎肉上靠靠，但冒充回锅肉太过分了。
原始版的不受本地认可 还是中国人能吃中国味 国外啥菜都变一倍甜
@@dw8200 哈哈哈哈哈 没办法啊 迎合本地市场+控制成本嘛 如果说正宗川菜的麻味出了四川以后很多地方都无法接受 当年一个上海同事就说 我能接受辣 但是花椒完全不行 吃了一口花椒 那之后吃啥都是一个味 所以必须要本地化改良哈 但是还是希望有人坚守住这些老口味
@@Dr.yanbing 是的 毕竟餐饮还是生意嘛 出门在外的肯定还是以赚钱为目的 不做本地化那就只有死路一条 还做啥生意嘛
@@dw8200 我觉得还有可能厨子的原因 像在新加坡生活的时候就发现很多餐馆是卖东北菜和川菜，厨师也是东北人。像锅包肉这些就很赞，但是吃川菜就总觉得少了那么点灵魂。就好像油酥花生，东北、四川都会做。但是我到我东北朋友家去吃，老人做出来的就是加点盐，但是四川就还要加花椒面。花椒面就是四川味的灵魂🤭
这老板好看又大方，支持
因为喜欢吃回锅肉几乎到了一家新的饭店只要有都会点这道菜. 在国外很少能吃到地道的. 就自己学着做. 关于提到的肉腥味. 用更好的食材一定是最关键因素. 但可以用喷枪肉皮那面喷一下再刮洗掉会解决一部分问题. 再就是焯水煮的时候加一些香料来压制一下. 关于柴的问题. 猪肉切这么厚的片遇到顺刀一定会柴. 肉片可以大. 但厚度可以稍减一些. 另外完全可以稍冷一些后用切肉机来切. 也方便这种主题饭店的供应量和肉的质量. 在出锅时看到老板淋了一些水. 其实这个做法很赞. 很多饭店炒出的回锅肉都成肉干儿了实在很倒胃口. 但其实换成香醋或调一丁点糖的水可能效果会更好. 量要控制好不能吃出醋味或甜味. 但醋会帮助去腥和避免肉质发柴. 糖的梅拉德反应也会增加肉的香味. 至于配菜好像仅看到老板放了蒜苗. 其实也可以花些巧思在其中. 有次吃到有厨师在回锅肉里放芹菜实在是恶心到我了. 但有次我记得有厨师在里边加了萝卜干确实很搭调. 将回锅肉晾在竹架上确实不是个好主意. 在学晾衣白肉? 那是道凉菜. 回锅肉这种猪肉荤菜一定要趁热吃. 凉了一定会更腥腻. 继承传统固然好但时代在变化固步自封与时代脱离而被淘汰也就违背了继承传统的初衷. 这么大规模的饭店应该考虑找合作伙伴来饲养些四川本地老品种的华成猪并且适当增加饲养时间来提高肉的风味和质量. 洋洋洒洒写了一大堆. 其实还有很多想说的. 可见我对回锅肉的热爱.
给老板和王刚都点个赞，老板人很谦逊也很诚信，刚哥也是一如既往的公正公平，就事论事。马上回国了，刚哥的卤肉店已经在to-do list上了😁
Great episode. Awesome to see a chef who so clearly knows her stuff while still being very open to answering questions and explaining it.
老板看上去是很实在的一个人
老板夫妇看上去真的特别老实又勤劳诚恳，祝生意兴隆!
代師傅大方，老實❤❤
太喜歡老闆夫婦的氣質了
換成台灣的海鮮丼飯店，這樣子給建議，怕是要吃上鐵拳的嘎…
不會啊 王師傅講話很客氣 不像有些人講話那裡刺一下 那裡刺一下
@@Jry088 怕不是剛哥前腳說肉有腥味後腳小超仔就打上去了，不過就他那偷襲人還連續打miss兩次的身手來看估計兩下就會被常年在廚房體力活的剛哥輕鬆秒殺。
那也太小肚雞腸了吧。優秀的同行能給中肯的建議難道不是應該感謝的？
差多了 王師傅有真手藝 講話也得體
Toyz吃毒吃到壞了亂評論被扁不意外
女老闆謙虛又大方 厲害
老闆夫婦真的讚！
值得尊重的女老板很谦虚
刚哥和老板都是实在人！
Thank you for giving these English captions. It's wonderful to see how you live as a chef in China, and how all the towns have a different way of making common dishes. And, you were really cool and respectful to the other chef at her restaurant.
難得有這麼老實的女老闆!
給推!!!!!
老闆娘有學到真傳❤，謙虛大方。作為一個廚師基本該有的就是品德
老板娘态度真的诚恳，心胸宽广，眉头不带皱一下，不简单
王刚人缘真好 👌 代老板两夫妻也很直率可爱 ❤❤❤
老闆生意做這麼大 卻很大方說細節 也謙虛的接納建議 厲害
王刚很真诚，老板也很开通。
這麼大一間餐館，光環境維護就不容易
菜貴一點確實可以理解，如果還好吃，那就更加分
台灣一堆餐廳是吃裝潢的，用來裝B泡妞
特別是辦婚宴的地方，菜有夠難吃，錢都花在氣氛
看王剛大口吃肉感覺好爽，老闆很好，生意肯定蒸蒸日上。
行家品行家，正面的品，我覺得兩位都很讚。
这老板手艺好 又是个实在人，能处。
这一集就算在行家里头都是满满的干货
這建議感覺非常好，完全不藏私，以老一輩的方式考慮，又兼顧新一代的習性，真的很不錯。
半夜12点刷到了这个视频，真的看饿了😋好想吃回锅肉
非常好
這老闆相當大方
女老板真的给人印象很好！诚实大气专业亲和，，点赞👍👍
难得女传承人，点个赞。
很喜歡看你的視頻。很好的詮釋了什麼叫專業。
过100的价格，确实有点高。但就这一份2斤的肉量来说，我觉得7，80差不多。但非遗嘛，多出来的算溢价。
She talks very quickly and with authority, but also very humble and smart. The way she try to give you the meal is so sweet, but we all have to pay for our meals. I hope she and her husband have continued success in this town.
Since it was not mentioned: Six dishes for 566 RMB divided by five people, that is 113.2 RMB per person.
女老板非常不错👍
It was nice to see both chefcswwpping advice and knowledge. I'm sure that chef is making her father final wish very proud with her cooking.
老闆挺可愛的啊❤
詳細的介紹
王剛探店真的太頂了
老闆娘好漂亮❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤
這個其實就是滿足想大口吃肉的人，因為大片吃起來真的比較爽....
如果再配上個冰啤酒就更好了....
你小子会吃啊。
我觉得年轻人应该喜欢😂
但是大片的肉会有味道不足的问题，我觉得可以再切薄一点。
希望你早日開店。一定去光顧。
Keep up the great works! Lady chef
老板人真好❤
老板不错，赞一下，
難得的真實，這種感覺不好演啊，讚
這老闆好！
王刚老师说的很有道理，不是所有人会有那么高的品鉴能力，精品普通不一定都能分得出来，普通有腥味就干脆切小点和精品区别整大些
女老板的态度很诚恳，作为一个有历史的老店的传承人，我觉得这点很难得。多少二代不肯吃苦姿态还高。
对传统的坚持还是创新 引人深思 时代在变化 消费的习惯也在变化 有时候改变也是为了更好的传承 始终不变的是菜品的高质量
對於無肉不歡的人來說，能這樣大口吃肉其實挺爽的，不過剛哥說的也沒錯，多給消費者一些選項，可以開發更多客群～
女老闆是能撐大店的人，看她做生意的眼光、胸襟比王剛大氣。而王剛還停留在廚子的階段。看她可隨意的講出自己的做菜的心得，就知道她手中的要訣還多着呢。店中提供兩種不同的回鍋肉，就可知老板的心機和市場策略。這視頻有意思，值得此行業老板的深思。
说得有道理🎉
他以这个出名看家，我估计其他菜也做得不差，起码在平均水平之上，这么多客人应该是看重他这个餐厅整体水平比较高的原因
因为老板态度 ,所以王刚说的也很中肯, 这才是好的厨师和美食家之间的关系
女老板很实在，如果小份点感觉差不多，这一份太大了
女士颠锅丝毫不逊好多力士 赞
女老闆年紀輕輕卻是大方，大氣！講到父親的時候，那種呼之欲出的感情令人動容。 再談到她切肉時的專注，定是當年跟著父親一點一滴學習而來。我雖敬王剛㕑師的誠意坦言建議，但也好奇他是如何能定言此菜的價位太高？ 一樣的宮保鷄丁在十個餐館裡就可以有10 個價位。 單單以材料來決定價位，如何能斷言一個菜的價格？ 在什麼樣的地方，在怎麼樣的餐廳，選擇什麼材料，是誰來炒，訴求的顧客族群等等都能作為此菜定位的因素。 這是我個人意見。
老闆娘師傅 做功很札寶
大片回锅肉要味道做均匀这个难度就很高了。而且大片大块的食材处理起来本身就麻烦。能坚持做这个很不容易。女老板很厉害。
这个老板太可爱了，有机会一定去尝一下
这个老板真实在
我很欣賞这位女老闆😊
川妹子确实好看阿，然后这道菜不怕你偷师，那重点应该是在原料和配料上，即合作20多年的精品猪肉供应商和自制豆瓣
王刚的转型 以及时代和服务对象的更迭…… 希望越来越好！
这么大片的肉还是第一次见到。
德阳的回锅肉是有底蕴的，
上次从高速路下去德阳吃饭，在道边的一家很普通的餐馆，点了一份回锅肉，真是美味得不行，一直想再次去，但是不知道还能否找到。
Very tasty 👍👍👍🙏😀
这老板太老实了，一问就全说了。
已经建立品牌护城河了，目标又没那么大，无所谓了
之前有看過老飯骨來這邊，應該是一樣的，果然光看就好吃
高雄刚粉❤❤❤❤向王刚大师问好
老板娘很漂亮！
小时候有幸在德阳吃过，味道好极了。
老闆真的很謙虛，王剛也是給真實的建議，但這要是在台灣，肯定會吃一記超派鐵拳，哈哈!
善良的王刚，给女老板好的建议。 除了做年长人的生意，也要顾好年轻人的生意。这样才能长久经营管理。
美食的传承
真功夫的餐廳 都敢大聲講 甚至做給你看 讓你拍攝
對自己的手藝 食材有信心 根本就不怕人家嫌貴 也不怕被學走
有機會一定去品嘗一下
樸實的川辣妹子，不憋話，給贊。
廚師互相切磋才能更精進，女廚師虛心受教很重要，畢竟王剛可是專業廚師兼網紅呢!!
很實在，有空來臺灣遊玩，吃吃這裡特色的做法
老板脾气真好
這回鍋肉看到我都流口水了，雖然價錢有點高>
哈哈哈，笑一笑世界更美妙
这老板娘实诚，让人踏实
后排系安全带，大好评！！！！