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【鲫鱼汤炖豆腐】，学会了就是全村最会炖鱼汤的仔，炖菜技法|師父和我做魯菜
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- Опубліковано 10 лют 2023
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请允许我做一下笔记：
1. 鲫鱼汤炖豆腐。标题里写明了鲫鱼汤，而不是鲫鱼炖豆腐。所以豆腐汤里不能见鲫鱼，只能用鲫鱼的肉汤。
2. 豆腐必须用水焯一下，去掉豆腐的酸味。
3. 鲫鱼用猪油文火煎，大火煮，这样鲫鱼容易脱骨，方便下一步取出鱼骨和鱼刺。于此相反的技法：鲫鱼用大火煎，冷水煮，则可保持鲫鱼的形状，肉不离骨，适合红烧成一条整鱼。
4. 鲫鱼捞出，用大勺压碎。鱼肉入汤，骨架挑出不用。
5. 等鱼肉煮到无形，全部融入汤中，过滤入事先放入豆腐白菜的瓮，开火慢煮20分钟。南方的朋友可以放一点火腿片，北方的朋友可以放一只老母鸡的鸡腿。鱼配肉，增鲜。不建议再放入其他任何海鲜，一个鱼味就够了，画蛇添足反而夺鱼的鲜味。
6. 起锅前，放香菜，盐。喜欢吃辣的朋友，撒白胡椒。
7. 忌用生铁锅。煎鱼的时候用不锈钢锅，炖鱼汤的时候用珐琅锅，陶瓷砂锅更佳。
原因不明。大师说，铁锅加热之后氧化快，容易吸收鲫鱼的鲜。这个说法，符合一个化学上的道理：氨基酸（鲜味）遇到铁离子，很容易被氧化而失去活性。这也是为什么，老一辈做清蒸蛇肉，只用竹刀杀蛇，竹签盘蛇肉，竹子做的蒸笼蒸熟，整个烹饪过程，一点铁都不沾。
謝謝你 👍👍👍💯
细节讲的很的好！
超厲害的❤感謝
我喜欢看老师的视频
太讲究了
很细
只有两个字，厉害👍👍👍
能放枸杞吗？
最后那小孩🤣🙃😉
煎太黃上色太多的話
會影響湯的顏色
就沒辦法太雪白
就會有點黃白
用猪油
Respect,❤
看懂了，鱼翻勺我做不到😂
用兩個鏟子😂
我这超市里一条鲫鱼是20多块钱，这个做下来要花我快50块钱，一块鱼肉吃不到。所以说做好这道菜的最重要的点是提高自己的工资，问问自己这些年工资长没长🤣🤣
鱼汤的天花板😊😊😊😊
问下我鲫鱼豆腐汤后面汤都炖没了是什么情况
撇除被偷喝的情況，就是蒸發了🤣補熱水吧
被偷喝
我就问问 用凉水烧鲫鱼汤行不行
汤之所以白是因为沸腾过程中实现了搅拌从而乳化脂肪颗粒，如果凉水就延长了加热时间不容易变白。但是如果你一定要用凉水，可以考虑用手持搅拌棒打一下
@@wangfengfight 哈哈 首先 感谢你的回复 我从小做饭（鲁西南）我们那很少有用热水的 可能有 也许我没见到 热水的方法我尝试了一下 冷热的差距 短时间内可能会有差别 时间久了一样会变得奶白
@@WOWPVPorPVE 是的，那是因为时间长了就又沸腾搅拌了。鲁西南我记得有羊汤？羊汤变白(其实更多时候是偏点黄的象牙白)，如果不借助科技的话也是一样的搅拌原理。不想长时间沸腾的话在开始沸腾一段时间后手持搅拌棒打个几秒钟应该就白了，甚至比老师傅熬出来的都白，哈哈
@@wangfengfight 哈哈 是的 您是哪人啊 还知道 羊肉汤 很有意思 我们那多数的汤都长时间炖煮 会炖到象牙白 唯独牛肉汤是清汤
也行，本质都是脂肪乳化，烧开了时间够也会变白的，热水方便又快。
有乱刺是因为想吃鱼肉，直接都不要了确实是没有刺，也没有肉了呀😂
你可以买一点刺少的切成片，最后炖的时候加进去。饭店的羊肉汤里的肉你以为是炖羊肉汤的肉嘛？显然都是后面加进去的
鱼呢。。。。。。。。。。鱼没了、
属实太讲究了 这一个汤得做一个小时属实受不了
淡水鱼看来还是得看江南的烹饪手法。
江南美食荒漠，跟鲁川粤菜不能比吧
西湖醋鱼：勿cue
一定好多細小魚骨在湯裡面！
这个捧哏的不太行
兼任摄影师
不错了，经常故意问一些细节以补充老师傅没有讲到的地方