Cuisine Sicilienne - Le Sfincione Palermitano
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- Опубліковано 2 сер 2015
- Voici la recette du Sfincione, une spécialité de la ville de Palerme, entre la pizza et la focaccia, qui pourrait être la pissaladière sicilienne en quelque sorte, mais avec une typicité qui en fait un délice savoureux et moelleux, le Sfincione trouvera sa place lors de vos apéro entre amies, après la plage, la piscine, ou en retour de soirée, il se mange sur le pouce, tiède ou froid, vous ne saurez plus en passer,
rien de compliqué pour le réaliser, le robot fait tout le boulot, il ne vous reste plus qu'a cuisiner la garniture et c'est un jeu d'enfant !
une recette family and friends approved !
Les ingrédients :
pour la pate:
600 gr d'eau
1 kg de farine
1 cube de levure
50 gr de sucre
50 gr d'huile d'olive
20 gr de sel
pour la sauce:
5 gros oignons
350 gr de pulpe de tomate
50 gr de concentré de tomates
quelques filets d'anchois
1 feuille de laurier
un peu de thym
un peu d'eau
de la chapelure
de l'huile d'olive
1 Cs d'origan sec
sel et poivre
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Phil - Навчання та стиль
Étant sicilien d'origine ma tante et ma grand mère sicilienne bien sur préparait cette spécialité pour le repas du dimanche et je parle pas des raviolis maison etc .. aujourd'hui elle ne sont plus et je regrette de ne pas avoir appris ou noté la recette surtout mon premier métier appris c'était la cuisine vive la sicile et les sicilienne les plus belles bien sur 👍🍾.
@Roger B
Bjr Roger,
Là, tu touches un point qui me tiens bcp à coeur car je suis un très gros fan de la pizza, et donc de sa pâte ^^
alors oui tout à fait, tu peux faire cette pate 24 à 48h à l'avance même, il n'est pas particulièrement utile de la sortir du frigo, je t'explique pourquoi mais la je vais devoir me fendre d'un petit recap sur la farine ^^ que tu connais surement, mais cela servira à tous je pense,
la farine que j'utilise dans le Sfincione est une PZ2 de marque Spadoni, un farine Italienne de type 00, avec une force interessante (W200) qui donnera une pousse très correct entre 4 et 6h, cette farine n'a pas besoin d'une grande quantité de levure tu t'en doute bien,
mais d'une façon générale, les gens n'achetent pas de farine italienne ou avec un fort indice de travail, mais plutôt ce qu'ils trouvent dans les magasins comme les grandes surfaces, qui vendent des farines ménagères (faible indice de force), donc j'ai mis un cube de levure (42g), de façon à ce que la pâte se devellope bien même si les gens font ce Sfincione avec une farine à faible indice de force (W de 80 a 100) comme les farines ménagères qui demandent un peu d'aide pour se develloper tant leurs indice W est faible,
Mais hors tuto vidéo, je fais ce Sfincione avec la même farine 00 PZ2 Spadoni avec seulement 10 gr de levure fraîche, et je la laisse pousser 6h au moins, j'obtiens un excellent résultat.
pour une pousse de 24h à 48h, je ne peux que te conseiller la Rolls des farines, qui supporte une pousse de 24 à 48h, la 000 de type Manitoba qui possede un indice de force de 360, c'est de loin l'indice de force le plus élevé sur le marché, c'est la farine pro que tous les pizzaiolo utilisent, et dans ce cas, pour 500 gr de farine si tu n'utilise que de la 000, 3 gr de levure fraiche seront emplement suffisant, la farine possedant les qualités requises pour se develloper quasiment toute seule ! il faut simplement lui laisser le temps de le faire :)
perso je l'utilise dans mes foccacias, je fais un mixe de PZ2 - 00 et de Manitoba - 000 dans les proportions suivantes : 350 gr de 00 et 150 gr de 000 avec une pousse de 8h/10h en gros, avec un taux d'hydratation de 70 à 75%.
je fais ma pate le matin pour le soir et ça fonctionne très bien,
donc pour résumer, si tu utilise de la farine ménagère, il sera unitile de laisser la pate se develloper longtemps, même au frigo ( le frigo ne sert qu'a ralentir le devellopement dans un milieu frais)
si tu utilise une farine avec un W entre 180 et 200, une pousse dans un coin de la cuisine entre 2 et 4h s'il fait chaud sera efficace, tu peux diminuer la quantité de levure de ma recette par voir 3.
et si tu utilise une farine avec un indice de force élevé , tu peux diminuer la aussi la levure (voir plus haut) et augmenter le temps de pointage jusqu'a 24h ou plus, au frigo dans ce cas c'est mieux.
PS : l'indice de force est en fait un indice qui indique la puissance du Gluten, qui est le moteur de la farine, c'est lui qui fait le devellopement d'une pâte, donc plus l'indice de force (le gluten) est élévé et plus la farine aura des watts sous le capot ^^
voila pour ce petit tuto de vulgarisation sur les qualités de la farine,
j'espere que cela vous sera utile et que vous ferez de belles pizzas avec !
Je suis sicilienne et c est ma première pizza sfincione et c est une réussite merci merci bcp.
Encore une recette qui met l'eau à la bouche... Merci !
Bonjours , comme d'habitude , une recette juste parfaite et que je manquerai pas de faire au prochain repas avec mes ami(e)s . Merci pour tout sa 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
qui ta apprit à cuisiner.😍😍😍je lire toutes tes recettes
Une tuerie ce truc !
Ma chaîne de recettes préférée, aussi bien pour l'originalité des recettes que par la personnalité de son auteur.
Loin des chaînes de plus en plus tournées vers la pub à tout va et par des recettes qu'ils se copient les uns les autres !
Merci encore une fois pour ce partage.
pas did C'est sympa !
je sais que tu vas tester un moment ou l'autre ^^ et tu vas kiffer :)
Merci pour ton comm Pas Did ^^
félicitation continu a nous trouvez des bonne recettes et bonne vacances
Bonjour Phil. Merci. Vous etes vraiement "le Man"!!
408Magenta mais de rien !
merci dêtre là :)
Ha oui ha oui ha oui c'est pour MOI !!!!!!!! Merci chef 👍🏼👍🏼👍🏼👍🏼👍🏼👍🏼😱😱😱😱😱😱😱😱
Eeeeeettttt oooooouuuuuuiiiiiii. Avant les Américains avec leurs pizzas à pâte épaisse, les siciliens mangeaient déjà la sfincione. Excellente recette. Des fois, je remplace les anchois par du salami italien.
Merci beaucoup vous êtes talentueux comme un vrai chef toutes vos recettes sont superbes Merci encore
merci à vous !
@Roger B
pour les couteaux, j'ai pas de matos je suis mal equipé et la qualité coute cher,
j'ai pricpalement 2 couteaux:
un couteau office de marque Sabatier et un couteau de chef de la même marque, le reste que j'ai n'est pas efficace donc je les sors pas dans mes tutos ^^
J'aime
Génial. J'essaie ça pour mes colocs ! Merci Phil.
Noctiluis de rien ! :)
Merci chef !
Recettes délicieuses qui me ramènent à mon enfance et adolescence....
Lylian Shalev tout pareil pour moi ^^ :)
Comme tu me l'a prédit, j'ai testé cette recette à midi.
Je n'ai pas de robot, donc j'ai fait la pâte à la main, ce qui finalement ne va pas si mal, elle est facile à travailler. J'ai juste mis ma petite touche personnelle, en rajoutant du thym frais à la pâte et en en mettant un peu moins dans les oignons.
J'ai utilisé des oignons roses de Roscoff pour leur douceur.
Le résultat est absolument parfait avec une bonne dose d'anchois. La pâte est ultra moelleuse, les oignons fondants. Le gout se rapproche un peu de la pissaladière, la petite acidité des tomates en plus. Délicieux !
Avec une petite salade verte et un bon rosé bien frais, tout le monde s'est régalé. Je vais le refaire à coup sur, c'est facile, c'est très bon et ça change des éternelles pizzas. Bon évidement, pour ceux qui n'aiment pas l'anchois ...
Encore merci pour cette excellente recette, qui nous était totalement inconnue, même si ça reste bien dans l'esprit méditerranéen.
pas did hey Pas Did
well done ! tu l'as réussi j'en étais sur ^^
le thym dans la pate c'est juste une super idée que tu as eu,
c'est à la base une pate de focaccia en gros, donc, tu peux "moder" ta pate à volonté, prochainement je posterais d'autres recettes de focaccia et tu verras que l'on mets un peu ce que l'on veux dans la pate,
ya la recette traditionnelle qui elle est immuable, et puis ya le quotidien, l'envie et ce qu'on a aussi dans le frigo !
certains hachent des poivrons et de la tomates sechées et l'incorporent dans la pate, cela marche aussi très bien ! (pour des focaccia baresi, ou pugliese par exemple)
les oignons de roscoff ! super doux et sucré tu dois être en bretagne toi ^^
l'oignon blanc marche super bien aussi !
merci pour ce feedback :)
ataaable Je ne suis plus en Bretagne ( à mon plus grand regret... ce n'est certainement pas définitif... ), mais dans la Drôme. J'ai trouvé que le thym parfumait très agréablement la pâte, mais c'est vrai que des ingrédients plus "consistants" comme des tomates séchées, ça ne doit pas être mal non plus.
Je vais là réaliser, démo TBien! Samedi a l'apéro,ça sera une première, faut pas se rater...? Extra
c'est inratable pas de soucis ^^
e bravo o palemmitano pure o sfincione sai affare ah bravissimo
Les ingrédients :
pour la pate:
600 gr d'eau
1 kg de farine
1 cube de levure
50 gr de sucre
50 gr d'huile d'olive
20 gr de sel
pour la sauce:
5 gros oignons
350 gr de pulpe de tomate
50 gr de concentré de tomates
quelques filets d'anchois
1 feuille de laurier
un peu de thym
un peu d'eau
de la chapelure
de l'huile d'olive
1 Cs d'origan sec
sel et poivre
Buonissimo! !! :)
Lucia Maresca Grazie Lucia ^^ :)
😊
+Béa Dameroi Mais elles n'en ont pas que l'air, elles le sont :)
Belle ricette di dfincione
merci fort
un bravo da Palermo. Ha ragione babs091 qui adoperiamo di piu lo strutto. Grazie e ancora bravo
Ciao Mario, grazie molto per il tuo commento :)
Bonjour et merci pour cette recette qui a l'air très appétissante! Je me suis acheté une thermo sonde de cuisson pour faire vos recettes de fromage. J'espère que vous allez aussi nous sortir rapidement la recette de la fameuse buratta, ça serait géniale. Et encore merci pour tout.
Lucien Paccioni bonjour Lucien,
la burata c'est prévu, on va dire que c'est en test en ce moment, ca viendra pas de soucis ^^
merci pour votre comm :)
Merci pour cette excellente recette que j'ai fais à différentes reprises, par contre à chaque fois j'ai l'impression que la pâte est un peu...comme élastique...! pas désagréable tout de même
Voilà une recette parfaite pour les beaux jours... je sens que je vais faire la sauce aux oignons avec des pâtes ;))
Bravo !
F
J'avais envie d'une fougasse...je vais faire ce sfincione...et à la main car je n'ai pas de robot. Saludos!
Ilan pétrie la pate une bonne 20aine de minutes alors, pour qu'elle se developpe bien !
ataaable Je me suis fait un superbe crochet avec une tige inox de 5 mm, la perceuse à vitesse variable et hop!!! cela marche, car avec l'arthrite pétrir longuement m'est devenu pénible.
Un délice avec son lit d'oignon fondant parfumé à la tomate et à l'origan. J'ai la veine d'avoir de oignons blancs frais et doux très fondants. Merci pour la recette!!!
Ilan ahah bien joué ^^
de rien Ilan !
Merci pour ce feedback ^^
😘👍🇺🇦
buona :-)
Faouzi Bouselmi Grazie Faouzi ! :)
Salut gd chef ça c une belle recette qui rapeller la fonzzarelli spécialité de Naples mais cela mis à part c quoi ce merle qu'on a entendu ramager ta une volière et c au printemps que tu fais ta vidéo? Pour que ça ramage
Pierre Bayze juste les oiseaux dans le jardin 😀 vidéo faites en été donc y de la vie dehors
Bonjour tout le monde. Dans votre recette pour faire la mozzarella, je suppose que l'on peut remplacer l'acide citrique par du jus de citron mais j'aimerais savoir dans quelle proportion. Merci d'avance.
Lucien Paccioni Bonjour Lucien, i gr d'acide citrique vaux une cuillère à soupe de jus de citron filtré,
Dans la vrai recette pour le90% des préparations de boulangerie rôtisserie de Palerme on utilise le saindoux et non pas l'huile.
certe c'est moins léger, mais je te conseil d'essayer le goût c'est incomparable!!!
+babs091 c'est exact, j'aurais pu en mettre, mais je n'en avais pas sous la main ce jours là,
mais c'est du saindoux qu'il faut si on veux un sfincione "comme la bas" !
tout à fait d'accord ^^
Et oui coucou c'est delisueux
J'attends toujous mes feuilles de brick a la viande!lololol j'aimerais savoir ...Comment vous faite!
Nathalie69allard@gmail.com allard
je vous promets que je vous posterais la recette, je suis juste totalement dans le jus en cemoment, mais j'ai prévu de le faire, ne vous inquietez pas ! :)
Phil, pour ma part .....Je trouve que vous avez du talent !!!!! ( pour moi vous avez tout d'un chef)! L'amour de la cuisine, et le travail bien soigné! .....Apres certes vous "etes pas chef"! Mais pkoi .....Pas essayer ....de faire l'émission de concour su m6? a la clef il y a quand même ....Et si vous vous perder , vous aurez gagner quelque part! ( celui de relever le défis! )!!! moi je vous vois bien dans l'émission! apres .......Je pense que vous en êtes capable!!!!!!!!!!!!!!!!voilà......Phil, j'espére que savez que je suis fan de votre cuisine! ( bon une fan cool)mrdrrr! Cordialement Nathalie.
Nathalie69allard@gmail.com allard Merci Nath vous etes sympa :)
oui les emissions de cuisine, pourquoi pas ?
je dois d'abord me trouver un vrai job, j'ai quelques urgences à traiter, ensuite on verra ! :)
Je comprends tout à fait!
sympas, non je crois vraiment que vous avez vos chances!!!
Cordialement nathalie.
50g de sucre ???
Où est-ce qu'on peut acheter de l'acide citrique ?
Lucien Paccioni bonsoir,
vous trouverez de l'acide citrique dans les magasin de cuisine, ou de bricolage
hummmmmmmmmmmmmmmm AAAAAAATTTTAAAABBBBLLLLLEEEEEEEEEEEEEEE!!!!!!!! LOL
Nathalie69allard@gmail.com allard Lol ^^
Hello Nathalie !
Moi avec les mêmes doses pour la pâte je laisse monté bien couvert avec torchon et même serviette de bain 4h à 24h ensuite je coupe avec un ciseau un morceau de pâte et je place sur plateau comme toi mais comme elle est déjà monté je la garnie et je cuit et du coup avec la même quantité j'ai plus de plateaux.
coucou, alors de Retour parmis nous? Ou toujours en Bretagne?
Nathalie69allard@gmail.com allard Hello Nathalie,
non de retour à Paris :/
1 semaine de vacance c'est court mais ça à fait du bien ! :)
je veux bien vous croire!!!!!!!!!!!!!!!
alors .....Profiter bien de vos vacances! Abientôt....
pour d'autres aventures Culinaires!!!! Chef!
Nathalie69allard@gmail.com allard
merci je suis encore en vacance une semaine ^^ mais à la maison !
je devais partir à Montpellier, et puis un evenement familial m'a expedié en Bretagne, et je ne regrette pas ! la Bretagne est superbe, et sa cuisine m'a régalé, donc je cette semaine de vacance à la maison est consacrée à quelques vidéos de cuisine Bretonne ^^
J'aime beaucoup vos videos mais là, la musique en arrière plan est trop forte (même stressante à mon goût) et gâche le plaisir de vous écouter. Votre voix uniquement est largement suffisante et bien plus agréable. 😊
Pat Fred Bjr Pat Fred,
je verifierais cela la prochaine fois peut etre que le niveau de la musique de fond à été changé,
merci pour de me suivre et pour votre comm aussi soyez sur que j'en tiendrais compte :)