Rôti de veau d’Aveyron choux farcis gourmand - Un chef en cuisine avec Noëmie Honiat

-- Un chef en cuisine Noëmie Honiat x Sauter --
Noëmie et Charlotte vous proposent une recette inédite à la vapeur pour un déjeuner en famille : Un rôti de veau d’Aveyron accompagné de choux farcis gourmand à faire cuire au four cuisson vapeur !
Ingrédients Rôti :
1 rôti de veau d’Aveyron 1 kg, Beurre : 80 g, Cidre brut : 60 c, Fleur de sel, Poivre du moulin, 2 oignons des Cévennes, 4 gousses d’ail
Ingrédients Choux Farcis :
1 chou vert, 2 gousses d’ail, Champignons de paris 130 g, Pignons de pin : 30 g, 1 œuf, Ricotta : 120 g, 4 branches de coriandre, Raisins secs : 20 g, 4 branches de persil, 4 branches d’estragon, Huile d’olive, 3 échalotes
ÉTAPE 1 : Le rôti
Éplucher et ciseler les oignons.
Écraser les gousses d’ail.
Mettre les oignons et l’ail dans une cocotte et les faire revenir dans le beurre, assaisonner en sel et poivre.
Ajouter le rôti et le faire revenir jusqu’à coloration.
Déglacer au cidre, couvrir la cocotte et mettre au four fonction vapeur, saisir le poids du rôti et laisser cuire le temps indiqué.
À la sortie du four, laisser le rôti reposer 10 min à couvert.
Mettre le jus encore dans la cocotte à réduire sur la plaque.
ÉTAPE 2 : Les choux farcis :
Blanchir les feuilles de chou dans un grand volume d’eau bouillante. Les égoutter puis les plonger dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Faire revenir les échalotes ciselées, ajouter l’ail et les champignons, puis les pignons. Laisser refroidir.
Dans un bol, mélanger l’œuf et la Ricotta, y ajouter les raisins et les herbes hachées puis la farce champignons.
Récupérer une feuille de chou bien essorée, couper la nervure, garnir d’une cuillère de farce et la rouler sur elle-même. Répéter l’opération pour 5 autres feuilles.
Disposer dans un plat type plat à gratin et les ajouter dans le four avec le rôti 25 min
ÉTAPE 3 :
Dresser le rôti dans un plat, accompagné des choux farcis, assaisonner en fleur de sel et poivre du moulin. Servir aussitôt
ASTUCES :
On peut remplacer le veau par du porc.
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A très vite pour une prochaine recette :)