양식조리기능사 실기과제 27_해산물샐러드(30분)

양식조리기능사 실기과제 27_해산물샐러드(30분)
▣ 요구사항
※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 해산물샐러드를 만드시오. (시험시간 : 30분)
​가. 미르포아, 향신료, 레몬을 이용하여 쿠르부용(court bouillon)을 만드시오.
나. 해산물은 손질하여 쿠르부용에 데쳐 사용하시오.
다. 샐러드 채소는 깨끗이 손질하여 싱싱하게 하시오.
라. 레몬 비네그레트는 양파, 레몬즙, 올리브 오일 등을 사용하여 만드시오.
* #쿠르부용(court bouillon) : 식초, 백포도주, 향신료, 채소 등을 넣고 끓인 육수
* #레몬비네그레트 : 식초 혹을 레몬주스에 오일과 소금, 후추를 섞어서 만든 소스로 샐러드 드레싱이나 마리네이트, 해산물 요리, 고기 요리의 소스 등으로 활용된다.
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▣ 지급재료
​새우(30~40g) ····· 3마리
관자살(해동지급, 개당 50~60g) ····· 1개
피홍합(길이 7cm이상) ····· 3개
중합(지름 3cm, 모시조개, 백합 등 대체가능) ····· 3개
양파(중, 150g) ····· 1/4개
마늘(중, 깐 것) ····· 1쪽
실파(1뿌리) ····· 1쪽
그린치커리 ····· 2줄기
양상추 ····· 10g
롤라로사(꽃(적)상추로 대체가능) ····· 2잎
올리브오일 ····· 20ml
레몬(길이(장축)로 등분) ·····1/4개
식초 ····· 10ml
딜(fresh) ····· 2줄기
월계수잎 ····· 1잎
셀러리 ····· 10g
흰통후추(검은통후추 대체가능) ····· 3개
소금(정제염) ····· 5g
흰후춧가루 ····· 5g
당근(둥근 모양이 유지되게 등분) ····· 15g
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