Frittata di scammaro (ricetta n° 127) dal Libro "La cucina napoletana" di J. Carola Francesconi
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- Опубліковано 17 вер 2024
- Frittata di scammaro (ricetta n° 127) dal Libro "La cucina napoletana" di J. Carola Francesconi
Un altro classico della cucina povera napoletana, quasi del tutto dimenticato, è la frittata di scammaro.
L'unica accortezza è nella cottura che risulta un po più lunga della cottura di una frittata di pasta fatta con le uova, a fuoco dolce facendo ruotare spesso la padella sul fornello per ottenere una doratura quanto più omogenea possibile ed inclinandola per permettere la doratura anche ai bordi.
Ingredienti
750 grammi di vermicelli,
2 spicchi d'aglio,
2,5 dl di olio,
pepe q.b,
sale grosso q.b,
100 grammi olive di Gaeta,
75 grammi di capperi,
125 grammi di acciughe salate,
prezzemolo abbondante,
facoltativo 50 grammi di uva passa,
facoltativo 50 grammi di pinoli,
facoltativo dei pomodori pelati.
Esecuzione
Cuocetla pasta, salatela leggermente ( il condimento sarà saporito di sale ) e cuocete i vermicelli. Scolateli molto al dente.
In una padella fate imbiondire l'aglio in 5/6 cucchiai di olio.aggiungete poi le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi, l'uvetta ed i pinoli (facoltativo) e cuocete a fuoco dolce per qualche minuto, aggiungete poi le alici e fate cuocere ancora qualche minuto Con questo sughetto ottenuto, dopo aver tolto l'aglio, condite i vermicelli che avrete scolato in una zuppiera, aggiungete un po di pepe e prezzemolo tritato e trasferite il tutto nella padella in cui avete preparato il condimento, aggiungendo un po di olio sul fondo.
Cuocete la frittata a fuoco dolce facendola dorare sui due lati e anche sui bordi, inclinando la padella sul fuoco e facendola ruotare man mano che si forma la crosticina dorata. Una volta cotta trasferite la frittata su un piatto ed attendete che sia tiepida per poterla tagliare. Il risultato sarà una frittata dalla spiccata e piacevole croccantezza esterna e dalla sorprendente morbidezza interna, per niente secca e con un gusto deciso e ricco di sapore.
Quello che piace di questo Corcione é la semplicitá di espressione e la umiltá di non essere esclusivo e categorico. Da autentico uomo del sud é cosciente che tutto si opina. Tanto che, mai, dice, "Questa é la vera, autentica, inconstestabile, ricetta originale, e, guai a voi se la modificate " Ma, al contrario, si esprime con quel "Se vi piace" "Si puó anche aggiungere" "Alcuni ci mettono" Quanta tolleranza per essere un cuoco, senza presunzioni e ridicoli rigori culinari.
Bravo, simpatico, umano (insomma : napoletano) e una ricetta veramente da darti l´acquolina in bocca !
Ho apprezzato molto l'introduzione iniziale con l'illustrazione delle radici da cui discendono i termini e l'ambientazione che definiscono questa ricetta. Sapore e cultura. Grazie Mimmo.
Valentino Stucchi Grazie Vale
Meglio di una piece teatrale!un novello peppino de filippo...senza nulla togliere a nessuno!spettacolare!si sente il profum e il sapore di una citta'meravigliosa.E la sigla finale poi ...ti porta tra i vicoli della meravigliosa napoli!!!bravo mimmo!
Annamaria Gentile Grazie. L'animo e l'accento partenopeo nonostante 42 anni di NordEst è rimasto.
Mimmo, sei speciale... se non ci fossi bisognerebbe inventarti! Ricetta fantastica, adesso so che fare quando in casa non ho nemmeno più le uova!
Caro, caro, caro Mimmo. Ti seguo da tanto e ritrovo nella tua cucina quella della mia nonna napoletana, Bianca Sonnino terza cugina del più ben noto Sidney. Mia nonna era ebrea ma a quei tempi c'erano ben poche concessioni alle cucine di tipo etnico-religioso. Lei era napoletana e cucinava alla napoletana. Mimmo sei la passione mia. Vorrei incontrarti a Napoli e cucinare assieme. Miriam da Roma.
E' un po' che ti seguo...ed ogni volta mi fai venire l'acquolina in bocca....e questa della frittata senza uova non me la perdo davvero...grazie e continua così,sei simpatico e competente..ma anche umile...grazie di condividere anche con m et le tue scoperte...Consuelo
Complimenti Mimmo oltre che gran cuoco anche ........musicista cantante, arrangiatore ecc.ecc.........Bravo !!!
Bella ricetta. Grazie Mimmo
Grazie non conoscevo questa ricetta la farò sicuramente!!!
Grazie Mimmo. questa antica ricetta è una meraviglia.
Purtroppo (o per fortuna) vivo in Svizzera ed ho grandi difficoltà a reperire i fantastici ingredienti che usi.
Per fortuna ho un amico Napoletano (con la maiuscola anche se è un aggettivo) che mi rifornisce...
Sogno di venire ad Ischia per "mangiare" i profumi che solo voi avete.
Sono appassionato di Toto' e di Arbore che mi portano la cultura partenopea.
Grazie ancora!!
Sig Mimo non trovo parole adatti per ringraziarla per tutti suoi squisite ricette
Caro Mimmo Corcione, da quando ti ho conosciuto nn riesco + a staccarmi dalle ricette, così' ricche di "padronanza culinaria". Sempre + complimenti! Salvatore Manzo
Questa bella ricetta non me la faccio scappare.Me la sono gia mangiata con gli occhi mentre la preparavi. Appena torna mio marito la faccio. Grazie..
Ciao Giuliana buona domenica , come va? Proverò anche io la frittata, ciao
Grazie! Sono inglese ma voglio imparare come si fa a Napoli e' oggi ho travato un'insegnante molto interessante!
Mimmo la voglio fare stasera. E' fantastica, non l'avevo mai sentita. Sei GRANDEEEEEE!!!!!!!
Anna Muscetti Mi raccomando. 15+15 per una frittata molto croccante. 12+12 per una frittata normale croccante gusta. 8+8 per una frittata appena dorata. Leggi nei titoli di coda. Un abbraccio familiare. Mimmo
mimmo corcione
si, si ho letto e preso nota. A me piace croccante
Spettacolare.
TOP DEL TOP DELL'ARTE CULINARIA
Super!
Bella ricetta.. Domenica la provo senz' altro! Mio nipote adora le "aulive" ed io anche..Domanda: Hai mai provato a cuocere la pasta alla maniera di Davide Scabin? Cuoce gli spaghetti ad ebollizione tumultuosa per due -tre minuti ..E poi toglie dal fuoco fino al termine della cottura segnata sulla confezione ... Ho provato colle paste secche , ed è vertamente efficace e funzionale se hai pochi fuochi... Dimmi la Tua , carissimo!
Complimenti per la voce( brano finale)
Ti ho appena trovato....sei bravissimo. Saluti dal Canada
Grande Mimmo Corcione. Questo piatto 'quaresimale' ci farà divertire nel realizzarlo. Ce la faremo a compattatare la pasta in padella col metodo dei gradi a rotazione?
👏👏👏👏👏
Buonasera Mimmo, hai mai pensato di utilizzare una padella di ferro? (naturalmente non solo per questa preparazione).
buon giorno ,
volevo chiedere se la retina spargi fiamma poteva essere una soluzione in alternativa alla rotazione della padella
io non ho mai fatto questa ricetta , ma uso la retina per i tegami di coccio
concetta tagliamonte Certo può aiutare. L'importante è fare l'esterno croccante e lasciare il cuore morbido. Qualsiasi tipo di cottura in padella va sempre bene.
concetta tagliamonte Il discorso della rotazione della padella può essere evitato usando una piastra a induzione insieme ad una buona padella. La padella è fondamentale per la buona riuscita del piatto; oltre ad essere certificata per questo tipo di cottura, deve anche avere il fondo più spesso possibile.
Girolamo Seghetti Ottimo consiglio. Magari Ippolito Cavalcanti avesse avuto a quei tempi una cucina ad induzione. Avrebbe fatto proposte ancora più rivoluzionarie.
mimmo corcione
E' certo che nella cucina del Duca era pesente tutto quello che la tecnologia di allora metteva a disposizione, persino l'acqua corrente!
Ma che buona!!!! Ma quindi nella frittata di pasta non ci va l'uovo? Perdona l'ignoranza ma non sono campana, pensavo che ci andasse mischiato l'uovo per creare la croccantezza e per far attaccare gli spaghetti l'uno all'altro, voglio proprio provarla grazie mille!
Lorenza Lanni No proprio perché è di magro non c'è uovo. Comunque nei titoli di coda è spiegato anche i tempi per avere una croccanza diversa. Ciao.
o prezzemolo serve a fà cumpagnia...ahahahah grande Mimmo Corcione....
io l'ho sempre chiamata la frittata ro puveriello... ora mi hai fatto scoprire come si chiama... grazie sempre...
Rita Sansone é come il giallo nei semafori. Bellavista così risponde: "Ma scusate il giallo nel semaforo a Napoli a che serve?"... "...a fare compagnia". "E ho detto tutto" (cit) aggiungerebbe il grande Peppino De Filippo
L'ho fatta ed è buonissima, ma... l'ho distrutta al momento di fare le porzioni perché il coltello non riusciva a incidere gli spaghetti. Alla fine ho usato le forbici. Dove ho sbagliato?
In nulla. Forse dovevi fare più alto.
@@mimmocorcione , non è male l'idea. Grazie
volevo aggiungere che la pasta sfritta con alici la faccio spesso , ma la procedura della frittata non l'ho mai fatta
buona giornata a tutti
concetta tagliamonte E' una frittata cotta a fiamma bassissima croccante fuori e morbida dentro.
mamma mia...scammaro?
La prima volta che lo hai fatto... e quando lo avevi mangiato in vita? Putroppo sono piatti dimenticati che ai giovani difficilmente piaceranno..l'unica cosa che io concluderei con una pentola in metallo e metterei in forno..