다른분의 댓글에 답글로 달려 제가 이제야 봤습니다. 바이오제닉아민이란걸 찾아보니 단백질 발효 과정 중에 발생하는 유해물질이라고 나오네요. 제가 전문가는 아니지만 아는데로 말씀드리면, 막걸리 만들때는 단백질과 지방을 제거하기 위해 많은 노력을 합니다. 막걸리 맛에 안좋은 영향을 미치기 때문이죠. 도정이 많이된 쌀을 구하면 좋고, 현실적으로 시중에서 구하긴 쉽지 않기에 쌀을 맑은 물이 나올 때까지 씻는 이유가 단백질을 제거 하기 위해서 입니다. 바이오제닉아민 이란 것이 유제품 발효과정에서 문제점으로 지적된거 같은데요. 단백질이 거의 없는 쌀은 문제점이라고 할 수는 없을거 같습니다. 오히려 푸른 곰팡이 균과 연관있는 아플라톡신 같은 물질에 더 주의를 기울여야 하지 않을까 싶습니다.
The usage rate is 1 for rice, 1 to 1.5 for water, and 0.1 to 0.2 for Nuruk. The capacity used in the video is 3.5kg of rice, 5L of water, and 400g of Nuruk. Fermentation container capacity should be at least 12L. It would be better to add a little less than the amount of water in the video. Good job! ^^
안녕하세요. 영상을 보고 따라했습니다. 이제 36시간정도 지낫는데 알코올이 좀 많이 나왓어요.. 이게 정상인가요? 냄새는 살짝 시큼한데 맛보니 시진 않고 좀 달긴햇는데 도수가 이틀만에 이렇게 쎄지는게 맞는지 모르겟네요.. 술을 못하긴 하지만 다섯방울 먹고 취기 올라오는건 처음이에요...
자꾸 여쭤봐서 죄송하고 민망합니다. 10월 16일에 담그고 11월 5일에 걸른 멥쌀이양주가 너무 시어서 주정계가 없어서 물을 적당히 부어 (알콜도수가 너무 강한 정도여서 걱정하며..) 종초를 조금 넣고 한 달 가량 두었는데 맛을 보았더니 신맛도 단맛도 아닌 거의 물맛에 가까운 상태입니다. 그동안 주정계를 마련하여 측정해 보니 알콜도수 2 정도 나왔습니다. 이렇게 된 이유가 궁금합니다...^~^
어떤 용기인지 잘 모르겠습니다. 유리병이였다면 매우 위험했을겁니다. 패트병이좋죠. 완전발효되지 않아서 그렇죠. 전 패트병에 담을때 70프로정도만 담고 손으로 눌러 찌그려트러서 김치냉장고에 보관하고요. 가끔 봐서 찌그러진게 펴지면 다시 패트병을 열어 찌그려트려 놓습니다. 1주일에 한번정도 그렇게합니다.
직접 보지않아 매우 조심스럽습니다만 잡균 등에 오염되지 않았을까 생각됩니다. 5일이면 효모 개체수가 최고조에 달할 때고 CO2가 많이 발생해서 거품이 생길틈이 없을거 같다는 생각입니다. 다음에 만드실 땐 소독에 특별히 신경을 많이 쓰시고 누룩도 좀 좋은것으로 준비하고 온도 유지도 신경써서 해보시길 권해드립니다. 처음이시니 와인효모도 조금 추가하시면 더욱 좋지 않을까 싶습니다. 제 영상에서는 발효통만 스팀소독하는것으로 찍었지만 사실 그외 모든 도구들도 펄펄 끓는 물에 다 담궜다 썼고 손은 카메라 만질때나 다음단계 넘어갈때마다 비누로 꼼꼼히 씼었었습니다. 제 영상중에 발효과정을 찍은것도 있으니 한번 비교해보시는것도 좋을거 같습니다.
말씀으로는 나빠보이지 않습니다. 5일지나면 신맛과 알콜기가 조금 느껴지는게 정상입니다. 처음이시면 다음엔 누룩을 좀더 사용하거나 와인 효모를 조금 추가하시면 더 안정적으로 발효되지않을까 싶습니다. 덧술 후 밥알이 다 가라앉으면 돗수는 많이 올라가있을겁니다. 냉장숙성은 맛을 부드럽고 좋게하기위한것으로 돗수와는 크게 영향없습니다.
@@homebrewing5793 효모 생성은 밑술에서의 역할이고 덧술은 알콜만 뽑는거라고 생각 했거든요. 혹시 그럼 밑술과 덧술에 각각 들어가는 쌀 양의 비율에 따라 달라지는 조건일까요? 예를 들면 밑술에 쌀을 더 많이 넣었으면 덧술 후 안저어줘도 되는데, 덧술에 쌀을 더 많이 썼다면 덧술 후 좀 저어줘야 한다는 식으로요.
단양주 해보고 이양주를 어떻게 해야할지 공부 중이였는대 아죽 유익하게 잘봤습니다~
감사합니다~
바이오제닉아민은 어떻게 해결하시나요?
다른분의 댓글에 답글로 달려 제가 이제야 봤습니다.
바이오제닉아민이란걸 찾아보니 단백질 발효 과정 중에 발생하는 유해물질이라고 나오네요. 제가 전문가는 아니지만 아는데로 말씀드리면, 막걸리 만들때는 단백질과 지방을 제거하기 위해 많은 노력을 합니다. 막걸리 맛에 안좋은 영향을 미치기 때문이죠. 도정이 많이된 쌀을 구하면 좋고, 현실적으로 시중에서 구하긴 쉽지 않기에 쌀을 맑은 물이 나올 때까지 씻는 이유가 단백질을 제거 하기 위해서 입니다. 바이오제닉아민 이란 것이 유제품 발효과정에서 문제점으로 지적된거 같은데요. 단백질이 거의 없는 쌀은 문제점이라고 할 수는 없을거 같습니다. 오히려 푸른 곰팡이 균과 연관있는 아플라톡신 같은 물질에 더 주의를 기울여야 하지 않을까 싶습니다.
여기는 밑술후 덧술을 5일후에 한다 그러십니다
Hi. Any chance I can get the rice and water quantities in english please? 😃
The usage rate is 1 for rice, 1 to 1.5 for water, and 0.1 to 0.2 for Nuruk. The capacity used in the video is 3.5kg of rice, 5L of water, and 400g of Nuruk. Fermentation container capacity should be at least 12L. It would be better to add a little less than the amount of water in the video. Good job! ^^
잘보았어요
상세설명 감사해요
전쌀2키로이고 덧술은 얼마나해야는지요물양두요
레시피 알고싶어요
그정도면 우선 발효통이 6리터는 넘어야 할거같습니다. 그외 비율은 다른 영상에 있으니 참고하시고요.
안녕하세요. 영상을 보고 따라했습니다. 이제 36시간정도 지낫는데 알코올이 좀 많이 나왓어요.. 이게 정상인가요? 냄새는 살짝 시큼한데 맛보니 시진 않고 좀 달긴햇는데 도수가 이틀만에 이렇게 쎄지는게 맞는지 모르겟네요.. 술을 못하긴 하지만 다섯방울 먹고 취기 올라오는건 처음이에요...
상황에 따라 다르겠지만 좀 빠른거 같긴합니다. 5일 정도만 지나도 돗수는 꽤 올라갑니다.
안녕하세요! 질문 드려도 될까요?! 밑술을 고두밥이 아니라 방앗간 맵쌀가루가 남아서 그걸로 하고 싶은데 무게를 좀 줄여서 사용해야 할까요?! 영상 잘 보고있숩니다!!
무게는 줄이고 비율만 잘 맞추면 될거같습니다. 전 가루로 만들지 안아서 직접 해보시면서 적당한 양 찾으시길 바랍니다.
자꾸 여쭤봐서 죄송하고 민망합니다.
10월 16일에 담그고
11월 5일에 걸른 멥쌀이양주가 너무 시어서
주정계가 없어서 물을 적당히 부어
(알콜도수가 너무 강한 정도여서 걱정하며..)
종초를 조금 넣고
한 달 가량 두었는데
맛을 보았더니 신맛도 단맛도 아닌
거의 물맛에 가까운 상태입니다.
그동안 주정계를 마련하여
측정해 보니 알콜도수 2 정도 나왔습니다.
이렇게 된 이유가 궁금합니다...^~^
온도 관리가 잘되었다면 효모가 안좋았던거같습니다. 다음에 하실땐 시중에 발효가능한 와인효모 넣어보시거나 누룩을 바꿔보시거나 조금 많이 (20프로이상) 넣어보세요.
물양은 쌀양의 1.2배정도로 조금 적게 넣으시고요.
한번 잘 성공해야 다음에 또하게되는 동인이 될테니까요!
@@homebrewing5793
네 알겠습니다. 고맙습니다....식초를 만들기 위해선 알콜도수를 좀 정확하게 재고 싶은데 혹시 주정계 소개해 주실 수 있을까요? 지금 구매한 것은 잘 맞질 않는 것 같아서요...
ㅎㅎ 그건 잘 모르겠습니다. 증류해서 비중계로 재야하지 않을까싶습니다. ^^
덧술을한후 며칠만에 걸러 줘야하는지요
밥알이 가라앉으면 거르시면됩니다. 최소 5일 이후간 될꺼에요.
안녕하세요, 제가 홈브루잉님 유튜브를 보고 막골리를 만들었는데요.. 막걸리를 생수병에 넣었더니 팽창해서 열어보니 폭발했어요ㅠㅜ 용기때문인가 싶어 효소탄용기라는걸 샀는데 맞는걸까요...?
어떤 용기인지 잘 모르겠습니다. 유리병이였다면 매우 위험했을겁니다. 패트병이좋죠. 완전발효되지 않아서 그렇죠. 전 패트병에 담을때 70프로정도만 담고 손으로 눌러 찌그려트러서 김치냉장고에 보관하고요. 가끔 봐서 찌그러진게 펴지면 다시 패트병을 열어 찌그려트려 놓습니다. 1주일에 한번정도 그렇게합니다.
@@homebrewing5793 답변 감사합니다ㅠㅠ 막상 만들어놓고보니 막막하네요..ㅎ
팽창하기 때문에 패트병으로 보관시 꼭! 손으로 눌러 찌그러트려줘야 해요. 실온에 밀봉만해두면 위험해요!
@@homebrewing5793 네 ㅠㅠ 당장 그렇게해놓을게요... 너무 감사합니다 막걸리담을때 처음부터 홈브루잉님 유튜브 너무 많은도움이됐어요....감사합니다
@@homebrewing5793 아, 굉장한 팁이네요...고맙습니다...^^
삼해주는 밑술후 덧술을 12일후 마다 돼지날에 덧술하는 술로 알고 있습니다
덧술날이 늦어서 시어진다는 것은 아닐듯 합니다 아닌가요?
날짜를 달리하여 만들어보시면서 가장 적당한 날을 찾아보는 것도 좋을거 같습니다. 전 관련 논문에 발효 5일째가 효모수가 최고조인것으로 봤던 기억이 있어 그렇게 하고 있습니다.
시어지는 요인은 참 다양해서 덧술 시기만으로는 판단하기 어려울거같습니다.
밑술만들때 쌀3키로 기준으로할때 얼마정도 레시피 만들수있나요
저는 보통 덧술은 밑술 양의 1배에서 2배까지 넣었습니다. 그보단 누룩양이 중요합니다. 누룩을 총량의 10에서 20프로 정도되도록 맞춰 주는게 좋습니다.
저는 4월26일 덧술을 만들어 오늘 9일째 입니다 쓴맛이 많이나요 무슨 이유인지요
조금 일찍 거르거나, 누룩을 바꿔보시거나 해보세요. 쓴 맛이 보통은 알콜이 높아서 그렇습니다.
양을 줄이면 거르는 시기도 더 빠른게 맞지요?
쌀 위로 술이 올라올때 거르시면 됩니다.
밑술(1.5kg), 덧술(2kg),
모두 찹쌀인지요?
거의 다 찹쌀로 만들어왔습니다만 부족하면 맵쌀도 섞어 사용했습니다.
@@homebrewing5793 빠른 답변 고맙습니다. 집에 묵은쌀이 많아 이용하면 좋을 것 같아서 여쭤 보았습니다...
안녕하세요 홈브루잉님
제가 이번에 막걸리를 처음 도전해봤는데요
오늘 5일차에 막걸리위에 거품막 같은게 생기더라구요
혹시 이 막이 무엇인지, 걷어내줘야하는지 질문드려도 될까요?
직접 보지않아 매우 조심스럽습니다만 잡균 등에 오염되지 않았을까 생각됩니다.
5일이면 효모 개체수가 최고조에 달할 때고 CO2가 많이 발생해서 거품이 생길틈이 없을거 같다는 생각입니다.
다음에 만드실 땐 소독에 특별히 신경을 많이 쓰시고 누룩도 좀 좋은것으로 준비하고 온도 유지도 신경써서
해보시길 권해드립니다. 처음이시니 와인효모도 조금 추가하시면 더욱 좋지 않을까 싶습니다.
제 영상에서는 발효통만 스팀소독하는것으로 찍었지만 사실 그외 모든 도구들도 펄펄 끓는 물에 다 담궜다 썼고
손은 카메라 만질때나 다음단계 넘어갈때마다 비누로 꼼꼼히 씼었었습니다.
제 영상중에 발효과정을 찍은것도 있으니 한번 비교해보시는것도 좋을거 같습니다.
Home Brewing 답변감사드립니다~ 최대한으로 소독에 신경썼는데도 쉽지않네요
찹쌀 이양주 원래 산미가 강한가요??
아뇨 맵쌀보단 달아야겠만 시중 막걸리 같이 감미료가 없기에 시큼털털한 맛이 나는게 맞습니다.
@@homebrewing5793 감사합니다~~
혹시 찌는거 대신 전기밥솥으로하면 안되나요?
밥알이 탱글탱글하게... 좀 되게 하시면 될 것 같습니다. 중요한건 25도 이하까지 식힌 후 누룩을 섞으시면 덜 시어집니다.
선생님 선생님 영상보고 몇일전 만들었는데 밑술 작업후 5일차에 덧술했는데 발효가 됐다기보단.. 하얀 막 이 잔뜩 덮혀 있더라구요 혹시 상한건가 싶어서 막 걷어내고 덧술후 맛을봤는데 시어지거나 상한거 같지는 않았어요 괜찬겠죠?
참 그리고 덧술 발효가 끝나고 숙성을해야 알콜 도수가 올라가나요?
알콜 맛이 너무 약한거 같아서요..
말씀으로는 나빠보이지 않습니다. 5일지나면 신맛과 알콜기가 조금 느껴지는게 정상입니다. 처음이시면 다음엔 누룩을 좀더 사용하거나 와인 효모를 조금 추가하시면 더 안정적으로 발효되지않을까 싶습니다. 덧술 후 밥알이 다 가라앉으면 돗수는 많이 올라가있을겁니다. 냉장숙성은 맛을 부드럽고 좋게하기위한것으로 돗수와는 크게 영향없습니다.
헉. 덧술 하고도 저어주는건가요? 알콜생성 하려면 무조건 밀폐하는게 좋은줄 알고 있었는데
첨엔 저어 줘야 효모 생성이 많이 되서 발효에 도움이 됩니다.
@@homebrewing5793 효모 생성은 밑술에서의 역할이고 덧술은 알콜만 뽑는거라고 생각 했거든요. 혹시 그럼 밑술과 덧술에 각각 들어가는 쌀 양의 비율에 따라 달라지는 조건일까요? 예를 들면 밑술에 쌀을 더 많이 넣었으면 덧술 후 안저어줘도 되는데, 덧술에 쌀을 더 많이 썼다면 덧술 후 좀 저어줘야 한다는 식으로요.
덧술양에 따라 저어주는 변화는 연구된게 없는것으로 압니다만 모든 덧술 후 초반에 저어주는건 일반적인 내용입니다. 직접 만드시면서 경험담을 알려주시면 저에게도 도움이 될거같습니다.
밑술의 주요 역할이 효모 생성인건 저도 완전 동의합니다.
@@homebrewing5793 의미있는 결과가 나오면 말씀 드리겠습니다. 근데 제가 매번 다른 누룩을 쓰고 있는 상황이라 변수 통제가 안되서 확언 드리긴 힘들 것 같습니다. 암튼 감사합니다.
이양주는 도수가 어느정도 되는지요?,
아직 직접 정확히 재보지 않았습니다만 관련 논문보면 이양주 이후부턴 보통 17도 전후 정도됩니다. 단양주는 16도 정도 되고요. 그리고 모든 발효주는 18도가 한계입니다.
@@homebrewing5793 아네~~~
빠른답변 너무 감사합니다. . ^^
일대일 정도로 희석하면 시중에서 판매하는 막걸리정도는 되겠네요. . ^^
이양주 덧술을 11월 18일 하였고 오늘 2주째인데
덧술물을 냉장고에서 꺼낸 찬물로 해서 그런지
발효가 활발하지 않네요.
맛은 좀 신 맛이고
당화가 안되는지
물이 많이 많이 생기질 않았어요.
지금 제가 할 수 있는 일이 있을까요?
온도는 큰 변화없이 25도정도로 일정하게 유지하는게 좋습니다. 효모가 있다면 조금 넣어줘도 좋겠지만 없어도 밑술이 괜찮았다면 좀 기다려 보세요.
@@homebrewing5793
빠른 답변 고맙습니다....
조언해주신 대로 해보겠습니다....^~^
레시피보다 물을 너무 적게 넣었는데 덧술 후 물을 추가로 넣어도 되나요?
덧술 후 3일 되었습니다~~
쌀양과 물양은 1대1로 해도 괜찬습니다. 그보다도 적었다면 조금만 넣어 보시죠.
@@homebrewing5793 넵 감사합니다~
단양주보다 누룩이 좀 적게 사용되는것 같네요
영어아이디. 치니까 당신 홈피. 안나오네요. 아이디를 바꿔줘야할듯 홈브루윙 이거치면 당신동영상 검색이. 안됨
다른분과 착각하신거 같습니다. 전 홈피가 없습니다.
술빚는 그릇을 항아리나 우리나라 고유의 옹기 독을 사용해야 합니다
지금 쇠붙이 솥으로 사용하면 발효가 안됩니다
막걸리 만들기 강의 시간에 들은 이야기로는 어느 그릇이나 가능하다고 했습니다.
횡성 국순당 공장 견학에서 본 발효조는 대형 스테인레스로 만들어져있더군요.
@@박종욱-z2q
님 ....저기 쌀을 씻고 찔때는 어쩔수없이 스텐이나 쇠를 사용해야겠지요 그러나 가정에서 소규모로 빚을땐 발효시키는 도구는 최소한 옹기나 독등을 써야 좋습니다
또한 가능하다면 수도물보담 생수. 쇠주걱보다 나무주걱등를사용하는게 좋아요
왜냐면 발효균은은 쇠나 수도물에 염소 등을 싫어하니까요
국순당공장은 대형 공장이라 대형스텐레스 용기를 쓸수밖에 없겠지요 ......제 말이 다 맞다는건 아니고요 집에서 소규모로 빚을 때
제방식 추천드리고 싶네요 ... 감사 ㅎ
@@Ki-dq2sr 옹기가 풍미도 있고 좋다고하는데...절대조건은 아니고, 현대화된 살림살이에 옹기들이기가 좀 거시기하죠. 담금주병이나 P용기에도 막걸리발효 잘 됩니다. 영상 계시하신 홈브류잉님 처럼 스텐발효조를 사용해도 잘됩니다. 시큼한 젖산이 발효되는 온도인 28도를 안넘기면 시지도 않게 잘됩니다.
된장, 고추장 발효도 옹기 아니라도 발효조건만 맞으면 발효 다 잘 됩니다.
본인 마음 가는대로 하면되겠죠.
전 스텐으로 오직 쌀, 누룩, 물로만 사용해서 나름 맛있다는 얘기도 들었으니까요. 스텐 사용이 옳고 그름의 문제는 아닌거같고요. 개인적인 취향이나 스타일 차이지 싶습니다.
@@homebrewing5793 자석이 붙으면 쇠. 쇠가 아니라 스텐을 사용하셨으니 괜찮아요. 쇠에서는 발효 안돼요. 저 발효통 어디서 구입했는지 여쭤봐도 될까요?