MOFO BRANCO NO SALAME | O QUE É MOLD 600 E MOLD 800 PARA SALAME | CHARCUTARIA SAL DE CURA
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- Опубліковано 5 лют 2025
- #salame #mofonosalame #mold600
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Nesse vídeo eu falo mais sobre mofo no salame.
É normal quando você faz um salame caseiro ou salame industrial, seja do tipo que for (salame colonial, salame italiano, salame milano e outros), crescer mofo na superficia externa dele.
Só que existe duas situações que são diferentes: a primeira situação é quando cresce mofo selvagem no salame, ou seja, um mofo que está presente no ambiente e que acaba se desenvolvendo na superfície do salame. Esse mofo selvagem deve ser acompanhado de perto, sempre fazendo a limpeza dele pois você não tem como saber se é um mofo bom ou um mofo que pode ser prejudicial à saúde.
Já a outra situação é quando você coloca de propósito um mofo no lado externo do salame, e esse mofo é o que chamamos comumente de mold na charcutaria. Esse é o mofo branco no salame que é conhecido, que sabemos que não faz mal pra saúde e traz muitos benefícios na hora de fazer o salame maturado.
Existe várias empresas que comercializam mold mas até o momento, o mold mais encontrado no Brasil para o pequeno produtor é o da Bactoferm, chamado de mold 600 e mold 800. O mold 600 é composto de Penicillium nalgiovense, já o mold 800 tem penicillium nalgiovense e penicillium candidum.
Os molds trazem benefícios como auxiliam a uma secagem mais uniforme do salame, de maneira lenta e progressiva que evita o hardening (que é o ressecamento excessivo da parte mais externa do salame com o meio macio, mais úmido).
O mold ajuda também a evitar entrada de oxigênio pra dentro do salame que causa formação de manchas e também oxidação das gorduras (ou rancificação).
Além disso, o mold também ajuda no desenvolvimento do sabor do salame pois ele consome parcialmente o ácido lático que está sendo produzido pelas bactérias fermentadoras, dessa forma ele reduz a acidez, deixando um sabor mais agradável.
O mold 600 dá um sabor mais de trufas enquanto que o mold 800 dá um sabor mais terroso ao salame. O mold 800 tem como vantagem ser mais estável em ambientes com alteração de temperatura e umidade.
Para saber mais sobre molds, recomendo os artigos abaixo (um em inglês e outro em português):
Artigo brasileiro: doi.org/10.159...
Artigo em inglês: doi.org/10.101...
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Olha só ...eu achava q não era bom esse mofo...valeu pela aula Carol!! 😉
BOA NOITE CAROL A EMBALAGEM DO MOLD DEPOIS DE ABERTA QUANTO TEMPO PODE FICAR NO FREEZER
Parabéns pelo vídeo, Carol! Só não entendi ainda como se aplica o MOLD no produto.
bom dia Carol, parabéns e obrigado por manter a gente sempre bem informados , tem como substituir BACTOFERM MOLD-600 ???
Carol posso usa a Gota do Queijo Brie como Mold ou starter na maturação de carnes ???
Olá Carol! Parabéns pelo trabalho! Por que não é recomendado o mold em maturação fora da câmara?
Show de bola,,,,baita aula!
Valeu obrigado
Bom Dia!
O que ocorre quando a tripa fica muito grudada no salame a ponto de não poder tirar direito para então consumir?
Mais um vídeo com conteúdo excelente!!
Obrigado Mosart!
Gostei dadica
Parabéns... ótimas dicas
Obrigada!!!
Carol, fiz o salame e apliquei o mold lallemand ps - 521 e deixei em fermentação por tres dias, depoiis camara de maturação
apos uns dias esta com um cheiro forte, e normal ou talvez apliquei muito, hoje com mais de 40 dias na camara continua o cheiro. E normal. obrigado
Eu comprei um queije bree e lavei ele, tirando aquele mofo, coloquei num borrifador e aspergi umas vezes no salame enquanto estava maturando. Criou um fungo maravilhoso ao redor, bem branquinho e bem superficial. Esse é o mesmo fungo ou é similar? vou ter bons resultados ou isso pode estragar a peça? fala mais sobre isso!
E o mesmo fungo, quando não tenho o penicilium candidum para fazer o meu queijo bree uso esta técnica também raspando o queijo que tenho pronto!
Eu tinha uma colônia estabelecida antes de mudar de cidade, justamente num queijo Brie... o segredo é não tirar toda a cobertura dele duma vez, e não deixar o queijo desidratar até virar uma pedra.
Bom dia Carol, tenha um feliz e abençoado sábado
Moça bonita. Você tem algum livro sob sua direção referente a suas postagens, aulas, explicação com todo receituário.
Caso sim. Por favor qual caminho para adquirir.
Seguia outros profissionais da área charcutaria, mas suas explicações, posições tenho mais afinidade em absorver, por este motivo sigo somente o seu.
Gratidão
Oi Haroldo! Em breve vou lançar meu livro 😊
Boa tarde Carol! Parabéns pela aula. Só estou com uma dúvida. Qual o momento ideal para inocular o Mold 600 no salame? Logo após a enchimento ou após a fase de fermentação.
Olá, obrigada por participar! Vou deixar esse link onde explico a forma de aplicar o Mold. Espero esclarecer sua dúvida.
instagram.com/p/CShqsx7Fvgo/
Valeu Carol! Muito obrigado!
Carol, ótimo vídeo, como todos que vc faz, eu gostaria de saber como guardar esse mold, após o uso, se acaso sobrar no recipiente do borrifador. Obrigado
Pode guardar p borrifador dentro da câmara mesmo tá? Inclusive ele vai continuar reproduzindo na água, a cada vez que usar complete o borrifador com água mineral
Mazaa, parabéns. Tá muito bom. No salame posso substituir o açúcar mascavo por refinado? E qts gramas coloco?
Grande abraço!!
Pode sim! Coloque a mesma quantidade! 🙂
@@SaldeCuraCarolPrezotto obrigado Carol, gostaria de ver tu fazendo uma linguiça Blumenau, grande abraço!!!
O mold600 c forma na câmara de tela? Ou só em uma câmara de maturação fechada?
parabens pelo video esta muito bom. voce tem curso online?
Olá Heverton, obrigada. Me acompanha no insta. Próximo mês estarei lançando o curso com uma grande novidade. Me segue lá instagram.com/carolsaldecura/
Olá Heverton, estamos com as PRÉ-INSCRIÇÕES abertas para meu curso.
Esse novo lançamento trás diversas mudanças que vão surpreender!! Se você tem interesse em trabalhar na charcutaria, essa será uma grande oportunidade. Espero te ver nos próximos dias, vamos tratar desse assunto e explicar tudo que precisa saber. Se inscreva gratuitamente para acompanhar. Segue o link:
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Valeu, mas estou longe de utilizar Mold, mas informação nunca é demais ,obrigado, fui
Disponha!
Boa noite Carol, posso usar o mold e matutar na geladeira? Obrigado
Não aconselho Edson, para o uso de mold recomendo apenas quando se faz a maturação dentro da câmara, onde o ambiente é controlado e o seu desenvolvimento não é prejudicado.
Boa noite Carol, estava comprando o mold 600 no ml e o vendedor falou que não posso fracionar a embalagem para usar várias vezes, segundo ele precisa usar TD de uma vez só o sachê. Será que procede essa informação?
Pode fracionar sim.. porém tem guardar bem embalar .. tanto para não contaminar o local.
O que e moldi 600 e 800
Como usar corretamente a fumaça líquida, boa noite
Show Jorge, agradeço a sugestão!
Boa tarde !
Faz mal comer salame que estava com mofo verde ou amarelo?
Faz
Carol, você tem algum curso de produção de salames?
Ainda não, mas vou lançar mais pra frente 😁😉
Boa tarde Carol no terceiro dia do meu salame deu mofo branco e um mofo meio cinza isso é normal???
Dar mofo é normal sim porém eu recomendo limpar esse mofo com vinagre 🙂
@@SaldeCuraCarolPrezotto muito obrigado
O salame q eu fiz deu um mofo branco mais não curtiu todo o salame tem algum problema
Na presença de mofos externos é importante ir realizando a limpeza com um papel toalha e vinagre. Retirar todo o mofo se não estiver trabalhando com o Mold
Top top, você dá curso?
Olá Alex! Obrigada!
Rapaz eu tenho um curso online que tbm atende como mentoria. Me segue no Instagram para ficar por dentro de quando abrirmos novas turmas. @saldecura_charcutariaonline
Eu quero a prende o francês
onde comprar e como usar e armazener o mold
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meu salame não cria mofo, será que está errado?
Obs. deixo 3 dias em temperatura ambiente , enrolo em papel manteiga e deixo na geladeira pendurado
Olá Sato Irene, para fazer o uso de mold recomendo utilizar uma câmara de maturação para não correr o risco de perde-lo. Caso não esteja trabalhando com mold e câmara de maturação, o ideal é retirar qualquer mofo que aparecer. Você pode fazer a limpeza com vinagre se aparecer.