奈良漬けの作り方（漬け方） - How to make Narazuke (vegetables pickled in sake lees)
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- Опубліковано 5 вер 2024
- 詳しいレシピはこちら→marron-dietreci...
奈良漬けの漬け方です。奈良漬けは白瓜を塩漬けにし、下漬け、本漬けと酒粕で何度も漬け替え、飴色になるまで漬け込みます。出来上がった時の喜びは格別です！奈良漬けを手作りしましょう。
How to make Narazuke (vegetables pickled in sake lees).
(100g 157kcal )
(157 kcal per 100g)
【材料】
白瓜‥‥10kg
練り酒粕‥‥10kg
中ザラ糖‥‥2kg（瓜の重さの20％）
粗塩‥‥2kg（瓜の重さの20％）
●道具
重石（2～3個）‥‥瓜の重さの2倍
漬物容器
押し蓋
漬物用ポリ袋
【Ingredients】
10kg shiro uri (melon cucumber)
●Pickle mixture
10kg sake lees
2kg granulated brown sugar (20 % of melon cucumber)
2kg sea salt (20% 〃)
●Tools
stone weight: 2 times of the weight of sake lees
a pickling bucket
a plastic plate
a plastic bag
【作り方】
●塩漬け
1、瓜を水洗いし、両端のヘタを切り落とす。
2、瓜を二つ割りにする。中身の種やわたをスプーンでくり抜く。
3、瓜のへこみに塩をいっぱいにする。その後ほんの少しこそげとる。
4、漬け物樽に切り口を上にして敷く。
5、落とし蓋をする。重石をのせる。瓜の重量の2倍くらいの重さ。この場合だと10kgの重石を2個のせるとよい。
6、水が上がったら半分の重石を取り除きます。
7、一週間ほど漬け込んだら重石を取り除く。
8、漬かっていた塩水で瓜を軽く振り洗いし、引き上げて水気をきる。
9、乾いた布でふく。
●本漬け
10、酒粕に砂糖を入れて混ぜる。
11、漬け物桶にポリエチレン袋を敷く。漬け物樽の底に2cmくらい酒粕を敷く。
12、瓜を触れないように並べる。瓜の切り口は下向き。
13、並べ終わったら、その上に酒粕を敷く。
14、粕の上にまた瓜を置く。
15、酒粕を敷く。
16、繰り返して、一番上を酒粕できっちりふたをするようにして漬け込む。
17、ビニールを酒粕に密着させる。袋内の空気を抜きながら袋を絞って輪ゴムで口を閉じる。
18、新聞紙をかけて冷暗所に置く。半年～10ヶ月位漬けます。
19、瓜を取り出し、水でサッと洗う。5mm幅に切る。
【Directions】
●Preserve lees with salt
1、Wash melon cucumbers, and cut off both ends of them.
2、Halve cucumbers lengthwise and remove seeds with a spoon. Use a spoon to remove the seeds.
3、Fill the pit of cucumbers with salt. Then remove a little of salt.
4、Place cucumbers cut side up in a large bucket.
5、Place a wooden or plastic plate on top. Put two stones at least 2 times the weight of the sake lees.
6、If liquid rises to surface, decrease weight to half.
7、Wait for a week and remove the stone.
8、Shake melon cucumbers in the soak to remove excess salt and drain.
Don't wash them under running water.
9、Pat the cucumbers dry with paper towels or kitchen cloth.
●To make Narazuke
10、In a large bowl, sake lees, brown sugar. Mix well.
11、Lay a plastic bag in a pickling bucket. Spread a layer of the mixture, about 2cm thick, on the bottom of the pickling bucket.
12、Place cucumbers cut side down in a pickling bucket. Make sure they don't touch each other.
13、Spread a layer of kasu over the first layer of vegetables.
14、Add another layer of vegetables.
15、Spread a layer of kasu over the second layer of vegetables.
16、Repeat the same process with the rest of the vegetables and sake lees.
Cover the top with sake lees.
17、Remove the air from the bag and seal it.
18、Cover with newspaper and store it in a cool, dark place. Let it sit for six months.
19、Remove one pickle from the bucket and give it a rinse. Cut it into 5 mm thick slices.
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奈良漬ってできてる物しか食べたことなかったけどこんなに時間かけて手間もかかってたんですね！
今の時代市販のもので、食べようと思えば割と時間かけずに食べられる裏には毎日漬けてくれる誰かがいてくれるからなんだなって感謝の気持ちが芽生えました😭
にゃむさん，ありがとうございます！
奈良漬けを漬けてると，人っていろんなものに助けられて生きてるんだなってことがよく分かります。
長い長い時間をかけて，いろんなものがけなげに一生懸命働いてくれて，瓜をあの美味しいお漬物に変化させてくれます。
漬けあがった瓜を粕の中から引き上げるときは，本当に感動します。
お時間があれば，ぜひ漬けてみてください。
奈良漬けが甘くなるように作りたいのですが
どうすれば甘くなりますか
1:25 😅@@user-lt7wh2nb6y
千葉県在住70才男。近所の人から 白瓜10本 昨日もらった。食べ方わからない。
奈良漬にしよう。作ってみるぜ！ ありがとう。
ご投稿，ありがとうございます。
ぜひ，作ってみてくださいね！
漬物の中でも奈良漬けは漬けるのが難しいと言われていますが，成功をお祈りしています。
また，結果など教えてくださいね！
奈良漬け❗️は難しい⁉️肝に命じます✨2度漬けとか大変、
きんにくんのカーボアップの動画で奈良漬け食べててみたくなるといつもここ来ます。
ありがとうございます、一度是非作ってみます。
ありがとうございます、迚参考になりました、是非つくって見ます、ありがとうございます⁉️
ありがとうございます。
奈良漬けはほんとうに奥深いです。
私はまだまだ未熟ですが、ご参考にしていただければ幸いです。
余計なBGM がはいらないし、丁寧でとても気にいっています。白菜漬も、ここでお世話になりました。
ありがとう。♥️
そう言っていただけると，とても嬉しいです。
拙い動画をほめていただいて，本当にありがとうございました！😊
キレイな色ですね😊
奈良漬け大好きで食べますが作り方は知りませんでした…
漬け物は手間暇がかかりますね。これから食べる時は感謝して食べます😊
そんなふうに言っていただいて、とってもうれしいです。
日本の伝統のスローフード。すばらしいですね！
美味しそう作ってみますありがとうございました。
ありがとうございます。美味しく出来上がるといいですね。
また、結果など教えていただけると嬉しいです。
ありがとうございます、一度作ってみます！
ありがとうございます！作られた結果など教えていただければ嬉しいです。
１０ヶ月かかるのかあ～。
何か食べる宝石のような気がする。無添加、無着色、はっ、ため息がでるなあ～。昔の侍、お殿様も食べていたのかなあ。う～。思わず天井を見ちゃうよ。はあ～、食べたい。もちろん、真っ白い御飯のお供にさ。日本酒のお供でもいいかもしれない。
平成２９年５月２０日（土曜日）晴れ ２５℃ 午後１０：５５ 世田谷区より。
絶対うまいね
おはよう御座います初めてコメントいたします。奈良漬の作り方初めて知りました。琥珀色で又美味しそうでご飯がお代わりしたくなりますね。動画を拝見したので私も挑戦してみます。ありがとうございました〜。
ありがとうございます！
奈良漬けは本当に奥が深くて，私もまだまだ試行錯誤の連続です。
一緒に頑張りましょう！
また，漬けてみられた感想など，お聞かせいただければ幸いです。
頑張って私も漬けてみます
コメント，ありがとうございます。
頑張ってくださいね！😊
白瓜は手にはいらないのでハヤトウリで 似たようなものをつくりました
ハヤトウリは皮が硬いので 次は皮を剥いてからつけようと思いました 日がたった酒粕を使い、味醂をつかいましたが 次はザラメを足して漬けてみようと思います
いろいろ工夫して漬けておられるんですね。
とても勉強になります。
また，出来栄えなど教えていただければ嬉しいです。
Your video is really rightly made, the ingredients is showed and the way you do it. You are really Fantastic !!! many just talk too much but I do not learn.
Thank you very much!
I am really glad to hear that.
I continue to try my best with that!
動画ありがとうございます。
お手本、見ながら
作らせて頂きました😌
地元では白瓜が手に入らないのでご近所のメロン農家さんから
間引きメロンを頂いて
失敗しても良いから
作ってみたいと思い！
お手本通りに
作ったら大成功で
今日、ご近所さんや
職場に持ってて食べて
貰ったら大好評!
売って欲しいって
言っい貰えたり、
職場の小学生の子供も
奈良漬けが
好きみたいで売り物よりも
美味しいと言って頂けました!
来年も間引きメロン頂けたら
絶対に漬けます！
ありがとうございます😆
間引きメロンで奈良漬け！
すばらしい！ナイスアイデアですね！
ご投稿ありがとうございます。
この情報はレシピの方にも掲載させていただきます。
皆さんも参考になられることと思います。
ありがとうございました！😊
@@栗林マロン
いえいえです、
素敵なレシピを
ありがとうございますm(_ _)m
是非お願いします♪
皮が固めなら
大丈夫なのかもしれないですね♪
@@user-ih5nr4iu5x 間引きメロンを使ってみようという発想がすごいです！
主婦心をくすぐるくすぐる（笑）
あ～、マロンも湖寿江さんの「間引きメロン奈良漬け」を食べてみたいな～！
ほんとうにありがとうございました！
日本酒を取り寄せている富山の酒蔵さんから酒粕を頂きましたので奈良漬けに挑戦してみます。
今の梅雨時期に出回る酒粕は、踏み込み粕と呼ばれる漬物用の柔らかい酒粕です。
十分に熟成されたこの酒粕の糖やアミノ酸が、メラノイジンという色素成分に変化して、奈良漬けを独特のべっ甲色にしてくれます。
富山の酒蔵さんの酒粕なら、いうことないですね。
普通の酒粕ではダメだと思います。動画にあるように、一夏を越したものだと思うのです。来年、使えば良いのではないでしょうか。
おいしそう🤤
琥珀色に漬かった奈良漬け♥甘みと独特の風味😋
あ～食べたい🤤
ありがとうございます！
お茶漬けと一緒に食べても最高ですよ😋
奈良漬けなんて
初めて知りました笑
美味しそうですね
Sさん 無知はこわいな
@@user-gn4gl4yg6y これで無知はさすがに草
美味そす
🇯🇵🎌🇯🇵🎌奈良漬け好きです
ありがとうございます。
ほんと，美味しいですよね。
美しい。
ありがとうございます！
素晴らしいでーすこれぞ日本の味わいです😁
梅雨に入ると、いよいよ踏み込み粕が出回ります。
奈良漬を漬ける時期ですね。
ほんとうに、奈良漬は日本のスローフードの代表ですね。
コメント、ありがとうございます。
飴色に漬かった奈良漬けを３切れほどご飯に乗せて 冷たい番茶を
かけて食べるのが なんだかんだで一番美味しい って気がします。
夏バテした時や 南方の島に居たりすると 余計にそうです。
まあ例えばバリ島などでは酒粕自体が手に入らないと思うので
奈良漬けがあったとしても かなり高価だと思います。
昔 曾祖母が畑で瓜を育ててて 採れた瓜が全く甘くなかった事に
がっかりした事がありました。（笑）奈良漬け用だったんです。
塩漬けの後に 天日で干すって事も曾祖母はやってました。
白瓜を今から育てて 夏場に塩漬けと天日干しをして 漬けたら
夏の暑さを避けて 冷暗所をキープ出来るでしょうか。
昔みたいに地下室と言いますか 室もなく 石蔵も無いのです。
バリ島にお住いなんですね。
バリ島は年間平均気温が約28度とありました。
そのような気候の中での奈良漬け作りについては，想像もできずなんとも言えません。
「飴色に漬かった奈良漬けを３切れほどご飯に乗せて 冷たい番茶を
かけて食べるのが なんだかんだで一番美味しい」
いや～，これは本当に美味しそう！
パーリパリのサーラサラってやつですね😊
遠く，バリ島からのご投稿，本当にありがとうございました。
これぞまさしく正統派奈良漬け 漬けた後の粕をどうされるか知りたい。
また使えるのか 他の野菜とか魚に利用されるのか。大量の粕捨てるのはしのびない。
コメントありがとうございます。
残った粕床に、塩漬けした野菜や魚介類を4・5日漬けることができます。
例えば、きゅうりを5％の塩でよくもみ、2～3日下漬けしてから粕に入れます。1週間ぐらいから食べられます。酒粕に水分が入ると腐るので、何回も利用する事は出来ません。
@@栗林マロン ありがとうございます
ウーム、お見事！
柔道なら一本！
このように大量に作った場合、一度に消費しきれないと思いますが、どのように保存するのでしょうか。そのまま、漬けておくのでしょうか。その場合、どれくらいの期間、それが
可能でしょうか。
ありがとうございます！
奈良漬けだけに，寝技で技ありというところですかね😅
ご質問の件ですが，封をしっかり閉じて空気が入らないようにして，そのまま保存を続けて下さい。
少々食感が柔らかくなりますが，もう1年ぐらいは美味しく食べることができます。
@@栗林マロン 様
ありがとうございました。
当方、白ウリが入手できないため、昨年はゴーヤで漬けてみたところ、
なかなか美味しく出来ました。
そこで、今年は、白ウリを自分で栽培しています。
また、今春、メロンの摘果したのが入手できたので、漬けてみました。
@@Marhava2023 すごいですね！ゴーヤの奈良漬けというのは初めて聞きました。
でも調べてみたらゴーヤで漬けておられる方がたくさんおられるみたいで驚きました。
今年はご自分で白瓜を栽培しておられるのですね！
ご自分で作られた瓜で奈良漬けなんて，最高ですね！😊
また，出来栄えなど教えてくださいね！
奈良漬け、美味しそうです。温かいご飯で食べてみたい。
それに、ザラメの入った酒粕も美味しそう？(^^;
アハハ～(^^) そうなんです！奈良漬けを漬けた後に、大根などを粕漬けにすると最高においしいんですよ！
ぜひ、お試しを～♪♪
奈良漬け美味しそうなので作ることにしました。塩漬五日目ですが５キロの白瓜と塩１キロでつけています。もう１キロ追加した方が良いでしょうか？
奈良漬け作りが初めてでしたら、追加されない方がいいです。
今の1キロの塩のままで塩漬けを続けてみて下さい。
Amazing!!!!!
大好きなのでいつも買っています。
自分で漬けるのはしょっぱくてうまくいきません。
この動画でも他の動画でも、大量の塩を使うようですが、
あんなに塩を使ってしょっぱくならないのか不思議でしたが、
やはり、しょっぱくなることがあるんですか。
しょっぱくなるのとならないのの、漬け方の違いは何でしょうね。
そこが知りたいです。
Do i have to leave it for ten months? how about 3 months? also, what temperature should you store it at while it pickles?
酒粕どこで買っていますか？
漬け終わった粕は捨てるのですか？繰り返し使えますか？または何かに使えますか？
来年瓜を漬ける予定のない方は、野菜を漬けられると良いと思います。やり方は、残った粕はどうしたら良いか、よくある質問にも書いていますが、「きゅうりを5％の塩でよくもみ、2～3日下漬けしてから粕に入れる。1週間ぐらいから食べられます。」
適量の粕をタッパーなどに取り出して漬けてみて下さい。
何回か楽しめると思います。
詳しくは下のリンクをご覧ください。
marron-dietrecipe.com/tsukemono/tsukemono_naratsuke.html#questions_01
来年も奈良漬けを漬けたい場合は、捨てないで来年まで取っておいて下さい。腐ることはありません。来年塩漬けを行った瓜を、取っておいた粕に2〜3か月漬けて塩を抜きます。それから新しい酒粕に砂糖を適量入れて本漬けし直します。その時残った古い粕は、水がかなり上がっているので、もう奈良漬け作りには使えません。私はきゅうりなどの野菜を数日漬けて食べます。ベチャベチャ水っぽくなったら、牛乳パックに入れて生ゴミとして処分します。
丁寧なお答えありがとうございました。
茶色い酒粕は食べられますか?🤔
残った酒粕の利用法です。
（１）きゅうりを5％の塩でよくもみ、2～3日下漬けしてから粕に入れる。1週間ぐらいから食べられます。
（２）干し大根（なるべくしっかり干したもの）を漬けることもできます。適度な甘みと塩分があるので、ほど良い味がつきます。奈良漬けたくわんといったところでしょうか。水分が出るので、なるべく早く消費します。
（３）他にも、酒粕を熱いご飯にのせて食べたり、あぶって酒の肴としていただくこともできます。
初めまして、こんにちは！奈良漬け美味しいですよね！
漬物の容器は、どこで購入できますか？
ホームセンターなら、どこでも売っていると思います。
ぜひ、作ってみてくださいね。
ホームセンターで売っています。
むしろ、大量の酒粕が入手できない。
市販のものは添加物が気になるので挑戦してみます！
ありがとうございます！
ぜひぜひ🙂，頑張ってくださいね‼💪
是非参考にさせて頂きます😊めっちゃ袖口が気になりました(笑)
酒粕が柔らかいですね。
最初、硬い酒粕は、何を入れて柔らかくするのですか？お砂糖と混ぜる前です。
これは「踏み込み粕」と呼ばれるやわらかい酒粕です。
冬に出回る板粕は、日本酒を絞ったものでまだ固いです。踏み込み粕はそれをタンクに数ヶ月貯蔵したものです。
空気に長期間さらされると、カビや細菌が発生するので、タンクの中で3時間人間の足で踏み込んで空気を追い出します。それで踏み込み粕と呼ばれます。
踏まれた酒粕は麹菌が圧迫されて死滅し、同時にたくさんの酵素が生まれます。半年寝かせることにより、酵素がでんぷんや糖に働きかけ、糖やアミノ酸を作り出します。熟成する間に板粕より柔らかくなり、漬け物用に適した酒粕になるわけです。
踏み込み粕は梅雨時期に出回りますので、購入しておきましょう。時期を逸すると手に入りにくいです。
大根は塩漬けしますかこ
カリカリ梅とかやって欲しいな
カリカリ梅。やりたいですね～！頑張ります！
瓜が大きくて、肉厚で、漬けても変わらないですね。
長袖で漬けているので、秋ですか?
酒粕が手に入ったら、真似して半分の量を漬けたいと思います。キュウリや茄子も漬けてみたいです。有り難うございましたm(_ _)m
ありがとうございます。
奈良漬けは、踏み込み粕という漬け物用の酒粕が出回る今の梅雨の時期に漬けます。
奈良漬用の白瓜は、一般に店頭では販売していません。ネットや八百屋などに事前に注文しておかれるといいですよ。
残った酒粕できゅうりを漬けると最高です。5％の塩でよくもみ、2～3日下漬けしてから粕に入れます。
1週間ぐらいから食べられます。
干し大根（なるべくしっかり干したもの）を漬けることもできます。適度な甘みと塩分があるので、ほど良い味がつきます。奈良漬けたくわんといったところでしょうか。水分が出るので、なるべく早く消費してくださいね。
can you please post more video? I like your videos very much!😍❤️
Thank you for cheering me up!
I will do my best!
素晴らしい動画ありがとうございます。
5キロでやりたいと考えているのですが、容器は何リットル、何型を買えば良いでしょうか？
瓜5キロならこのレシピの半分なので、10リットルで大丈夫なのではと思います。メーカーにより10型が10リットルを意味するかどうかわからないので、お店の方に聞いてみて下さい。
@@栗林マロン 返信ありがとうございます！
10ℓでいきたいと思います。詳しくは聞いてみます！
初めてコメントします。昨年、こちらの動画を拝見して奈良漬を初挑戦しました！10ヶ月経って先日床からあげたのですが、ここまで飴色になりません😢😢色が所々薄くて。まだこのまま漬けておいた方がいいのでしょうか？
よく挑戦してくださいましたね。10か月も経ったんですね。まだ飴色になっていなくても大丈夫ですよ。時の経過とともに色が変化します。黒いほどべっこう色にするには、何度も漬けかえが必要ですが、家庭ではそこまでする必要はないと思います。今の段階では成功しておられますよ。そして今のその状況をメモしておいて下さい。毎年色々な様子を書き込んでいって、瓜と対話して下さい。その一回一回が次の美味しい奈良漬作りに役立ちます。各家庭で味も色も違うので、安心して下さいね。またその後の様子を教えていただければ励みになります。
@@栗林マロン 返信ありがとうございます😊もう少し漬ておこうと思ってましたが、奈良漬あまり好きでない息子が以外とバクバク食べてます😅今年も漬けたいので瓜が出回るのが楽しみです！行程や手順をメモしてますのでmarronさんのような飴色の奈良漬を目指します(ง •̀_•́)ง
ところで質問ですが、今年漬ける酒粕は新しいものに変えた方がよろしいでしょうか？
@@love4353 私は昨年の残った粕にまず数ヶ月漬けて、(6〜7月頃漬ける)それから新しい粕で漬けかえます。(10〜11月頃)
前年度の古い粕を残しておいて下さい。腐りません。それでまずは数ヶ月漬けて塩を落としたり、味をなじませたりするわけです。不思議と味が深まります。前回のはまだ食べ終わっておられないでしょうから、来年から漬けかえられたらいいと思います。
@@栗林マロン 返信ありがとうございます😊とても勉強になります！では、今回買う瓜は今ある粕に漬けて、来年から新しいのに漬けかえますね！
粕が腐らないのは知りませんでした💦
奈良漬の沼にハマってしまいました😅
また色々教えて頂けると嬉しいです😊
Can use Narazuke for the next pickle?
How can I make sake lees??
奈良漬け最高に美味しそう！
樽ではなく大きめのタッパでもできますか？樽の方がいいのかな？
樽が入る冷暗所が無くて…(汗)
コメント、ありがとうございます！
大きめのタッパーで大丈夫ですよ。
美味しい奈良漬ができるといいですね！
奈良漬けって瓜だったの！
奈良漬け、大好きです(*^_^*)
ありがとうございます！ちょっと面倒ですけど、手作りは最高ですよ。ぜひ、お試しを！
what dose sake less contains? !
Sake kasu contains alcohol, proteins, vitamin B1 and vitamin B2. It also contains Niacin and many other important vitamins.
It benefits your health.
漬物って時間かかんだよな~
研ぎ汁の水漬けは半日しかかかりませんよ。
はっきりかかんだね
こんにちは、
キムチの前に今が旬の白瓜で
奈良漬に挑戦してみます。練りカスはアマゾンで
8k注文しました。質問ですが、出来上がった
10っ月後の瓜の残りの練り粕は再生出来ますか？
再利用出来るなら教えて下さい。お願い致します。
できるわけないと思います。胡瓜や大根を漬けるのに使うそうです。
I only sign up UA-cam who write up both English & Japanese. Thx ur UA-cam
Thanks!
漢字が読めないので 助かります ありがとう
나라즈케는 정말 맛있다 시발 여름에 입맛 없을때 밥에 물말아서 나라즈케 하나씩 먹으면 밥도둑
瓜の漬け方
塩をいっぱい詰めるんだね、しかし大昔の日本てそんなに塩ってあったのかな？
ふむふむ．．．_φ(･_･
10:32~ 「新聞紙をかけて冷暗所に半年〜10ヶ月くらい置く」
えっっっっっっっ！！∑(ﾟДﾟ)
ばーちゃんが奈良漬の粕床に漬けてくれたきゅうりの粕漬けが子どもの頃から大好きでした。（奈良漬よりもきゅうり狙い）
レシピを詳しく教えてもらう前に痴呆症になってしまったので謎のままだったのですが、そういえばザラメがどうとか言ってた気がします。粕床も”踏み込み粕”だったと思います。粕漬けレシピを検索していると、砂糖や塩入れたり、味醂や味噌入れたりしてて、「粕漬けとはなんぞや？」と混乱しかけてました。
とりあえずきゅうり漬けてみて、そのあと瓜を漬けます。奈良漬の味がわかる年齢になりましたから 笑
コメントありがとうございます！
ぜひ，漬けてみてください。
踏み込み粕は今出回っています。
きゅうりの粕漬け，マロンも大好きです！
お酒が美味しいいですよね～😋
聖剣伝説2
ザラメとか砂糖は体に良くないから使わないやり方が知りたい。
は
袖まくりなはれ
や