寿司職人によるカツオの仕込みから握りまで〜How To Make Skipjack tuna Sushi〜
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- Опубліковано 21 жов 2024
- 今回はカツオの仕込み方です
ハツカツオは３月と４月ごろ初ものでとれたものでノボリカツオとも言います
秋口のカツオはモドリカツオといい油がたくさんのっています
秋にモドリカツオの動画も出す予定です
※今回の動画の皮の固い部分をすきとるシーンは本来尻尾を押さえてすきとりしますが皆さんに見えやすいよう尻尾を押さえていません
捌く際は尻尾を押さえて捌いてください
◆Twitter◆
/ sushi_toshi83
パフォーマンスの無いこの職人技。
これこそ本物。素晴らしいです。見ていて惚れ惚れします。
鰹を捌く姿は見事だけど、寿司の握り方も鮮やかで気持ちが良い。
以前部下に配属された新入社員のお父様が銚子の漁師さんで春になると釣りたてのカツオを毎年5～6本送ってきてくれたのを思い出しました。
都内マンション暮らしでやったことがないカツオを捌くのは大変だったけど毎年の恒例となって最後はかなりうまくなったつもりだったけどプロの技を見るとさすがだなと思います。
そのころこの動画を見たかった
昔どこがで聞いたことがあったのですが、Toshiさんの使われている包丁が少しサイズが小さいなと思ってみていたら、年季の入った職人さんの使う包丁はきちんと研いで長年使っているうちにサイスが小さくなると聞いたことがありました。Toshiさんの使われている包丁もよく見たら普通の出刃と柳葉を使い込んで研ぐことによって小さいサイズになったのかなと思いました。勝手な想像ですが合ってますか？
こういった職人さんの作業はずっと見てられますね
生の鰹握りも炙り鰹握りも本当に美味そうです♪
それ以前に、貴殿の包丁捌きが見事です♪
包丁捌きを肴に一杯呑める程です♪
職人技は美しい！
腹が立つほど美味しそう（語彙力）
とても参考にさせていただきました。 魚を扱うとはとても口に出して言える身分ではございませんが、刃物の使い方はじめ、参考になりました。
今後も愉しみにしております。
どの国にも真似出来ない日本の伝統…日本の宝
鰹って自分で捌くと大体身割れしちゃうんですよね。この動画見てリベンジします！
１から１０まで華麗な職人技
いつもながらお見事ですね。
マグロの仕込みはよく見ますが、カツオの仕込みの動画は初めて見ました。
ありがとうございますm(_ _)m
カツオの表面って鎧みたいなんですね。細かな下処理ののち作品完成ですね。凄い！！
鰹は人によって捌き方が結構違って面白い
どうでも良い動画って広告が入ると動画消しちゃうけど、この人の動画は最後まで観たいから広告が全然苦に感じない。
手間だけど藁で焼くと超美味しい
何故か
香りが違いますもんね
寿司を握り出した瞬間に、「あ、俺は絶対寿司職人なれねえ」ってわかる
どうしてですか？
私は魚屋さんで三枚おろしにしてもらってますが、流石はプロフェッショナル‼️ですね😄勉強になります🎵
相変わらずお見事です
包丁がよく研がれているのがよくわかりました
鰹刺身握り旨そうだ。さすがプロ。
いつも勉強になります
近年、鰹があがらなくなって、なかなか鰹のイイのが手に入らない。鮮度良く、釣った後処理のしっかりしたケンケン鰹のサシミ、鰹のお茶漬け、鰹飯が食べたくて悶えている。
食わなくてもわかる _美味い！！_
勉強なりました。
素晴らしい手際・職人技！
美味しそうな鰹を、まるまる一本仕入れられる環境って幸せなんだろうな。
実際そこにいるとマンネリ化しそうだけどね。僕は山住みでよくおじさんにうさぎとか鹿とかもらってそればっか食べてるから美味しいけど当たり前すぎてうーんって感じ。祖父が養鶏してるから鶏もよく食べるし親戚が牧場持ってるから牛もよく食べるけど、豚は縁がないからめっちゃ好きだし、普段食べてる人が羨ましいよ。
Toshiさんは小ぶりの包丁を使われるのですね、人によっては日本刀の小刀のように長い包丁を使う人もいますよね。
職人によって使う包丁が違うのが、和食の深みでもあると思います。
そんな大きい包丁が使われるのは鮪みたいに大きい魚を捌く時でしょう。
鰹や鯛や縞鯵の場合は普通の大きさの包丁で十分です。
相変わらず
丁寧なお仕事ですよね。
見てて気持ちいい
すばらしい！！！食べたいですねぇ…(笑)！
ニンニク醤油もグーってなんかかわいい
この人は凄い😱
適当な語句すら思い付かずそう形容するしかない😱
本当に旨い時やマジで驚いた時の素になる状態と同じ･･･
生の鰹の握り食べたいわー！
炙りもめっちゃ美味そうやし
尻尾で爪楊枝出来るんだ？！すごい！
良く考えるもんだなぁぁぁ………
I love tuna!
beautiful knife. where can i buy one like this? thanks!
>捌くときは
捌く機会があるんですかね...
部下の親父さんが漁師で毎年春と秋に獲れたてのカツオを4~６本未処理で送ってくれますが正直処理に困っていました
来春はこの動画を参考にさばいてみます
皮・ウロコを削ぐ時に、包丁の進行方向に左手置いとくのは、危なくないですか？
その方がやりやすいんじゃない？それに皮の硬さとか何したら危ないとか熟知しているでしょう
ケガしないからやってんだよ
職人なめてんの？
使い込んだ包丁が凄い
何故使い込んでいるか分かるのですか？
境花 形でしょ
柄のすり減り具合やばい
ニコニコだったら「ガンバラをとります」のところで絶対「がんばれ」て流れるだろうな…
のんびり屋さんですね。
美しい！
立返しと小手返しを使い分けていらっしゃいますが、魚の種類によるのでしょうか。
ceq17490 そうです
そうだよ（便乗）
美味い鰹は、臭みが無いって聞いたんですが本当なんですかね？
それは正解でもあり間違いでもある。
臭みというのはその魚が何を食べてきたかに依るので、臭みのでない餌を食べてきたから旨い！というわけでもない。脂も乗って身もしっかりしてるけど餌が悪いから旨くない、というわけでもない。
この辺りは中々難しい。
人によって変わるものだと思います。脂が乗った鰹が旨い！という人もいれば臭みがないのが旨い！という方もおられるでしょうから。
あと旬。ご存じの通り鰹にはいくつかの旬があるから、それによって変わりますね。
素人がすみません。
@@大きな鯨-d3b わざわざありがとうございました(^-^)
鰹は鮮度が命です！
自分は地元が千葉の鴨川で鰹の水揚げで有名な勝浦近くです。関東のカツオは水ぽくて確かに血のような臭みがありますね。
かと思えば高知のカツオは生・たたきにしてもそのような臭みはありませんでした。
水揚げ後の処理の違いなのではないかと思います。
俺、鰹はニンニク醤油で食べるのが好物です！
カツオって生で食べられるの？以前、身の皮近くに「ツリガネムシ」とか言う寄生虫がいるから炙らないとあたると聞いたことがあるけど、大丈夫なんだろうかな？
鰹の寄生虫は害がないけど見た目はサシにそっくりだよ。
え？そうなんですか？背筋がザワツキました。情報ありがとうございます。
Aren't internal organs supposed to be removed when they sell the fish?
Probably not for those that are sold for professionals, but I believe the blood is drained to keep freshness.
Depends on the wholesaler.
職人はんの裏側が見えて得した気分になりました
カッコいいーーーー
美味しそうすぎる
Nice 😎 👍..the best 🍣 ever 👌👉
很棒的廚藝，美味的壽司
謝謝茄子
Great vid. Also I think a subtitle or description in English is much appreciate
Amazing, as always
GOOD
なんか、丁寧にやろうとしてるのが全ての配信で分かりすぎて、どうかなと！
お店の名前と住所を教えてください、どんなに遠くても食べに行きます。
？左利き？ 仕事が所作が綺麗な印象を受けました。
鰹のたたきが大好物の人←
生姜醤油につけて日本酒と一緒にいただきたい
これを画面でしか見れないのが悔しいw
美味しそう😊😋🤣
うおおおおお！
いきなりおすすめ出てきた
柳包丁、相当使いこんでいるね😆
それで何度もその包丁を研いでるからか、ペティナイフみたいに小さくなってる。
Your true!
So beautiful!
bgmつけたらポップになって飽きなさそう
おいくらですか？
修業の苦労が研ぎ込まれた包丁に、にじみ出て居る。
この使い込んだ包丁ほしいなー
その手の包丁は使い慣れてないと扱いづらいと思うよ。
Skin left on??
ガンバラは頑張らないと取れない
血合いでいいから、丼にしてくれないかな…
夜中に見ないようにしてください
捌いた後の内臓の処理ってどうしてるんやろ
Aコ口ナ
食べる
食べるのあれ？
｢KING AMUSEMENT CREATIVE｣ 公式チャンネル
すしざんまい
うんこをカレーに入れるなよ お前他のToshiさんの動画に文句言ってたやつだよな何がすしざんまいだよw
الله يباركلك يا ابني
Lovely
死んだ兄貴を思い出す。魚屋６０年の兄貴の包丁さばき見事だった。アンコウは吊るさずに簡単に、又板でさばいてた。 よくおすそ分けを頂きました。
カツオキチガイのワイ歓喜
サク一本握りで下さいって言いたい
よし
ねたを台布巾につけるの癖かな？
Dari Indonesia like
日本酒といただきたい
同感だね。
鰹を藁であぶる職人さんばかり見てきたから、使わずに火で直接あぶる職人を久しぶりに見ました。
固定観念はダメだね。勝手に藁であぶるものだと決め込んでた。
鰹のたたきを作る時、藁で鰹を炙るのが理想的ですけど、中々何事においても理想通りにはいかないもんです。
撮影していたので板前さんちょっと緊張していたかな？
赤身ならカツオが1番好きだー！！！
美味そう(*´﹃`*)ｼﾞｭﾙﾘ(*´﹃`*)ｼﾞｭﾙﾘ
生ではなく炙るのね。
こういうの見て凄い凄いって
コメントする人の何割が本当にわかってるのだろうと思う。。
ちなみに僕はなにがどう凄いのかわからないど素人です笑
最近こういう仕事してる職人みないなぁ、手間がかかる割に儲けがすくないから、酷い店なんかたまご焼きですら既製品を使う店もある、
鰹のハラモには、寄生虫がいるので（無害ですが）私は食べません。
Bakero
路西弗人馬
おみごと！
尊敬していない日本人や魚の赤ちゃんの季節！
意外に思ったことをいくつか。
カセットコンロで炙るのね。
炙った後にしめる氷水って、あんな少なくていいのね。
血合い、捨てるの？ 煮付けにすると美味いのにね。
オタリオス
餓了
路西華
烤魚
瞎
人間もこうやって捌けばそこそこ食えるんじゃない？
食料不足に備えてさ