Luxury bluefin tuna. How to make fillet of tuna. Akami, Toro, and so on.
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- Опубліковано 27 чер 2024
- 忙しいサラリーマンでも、料理が苦手な主婦でも場所を選ばずにしっかり学べるオンライン寿司教室！
■Sushi Little University
【SLU】
■今回は本まぐろサク取り！
何度も見れるように編集してあります。
どうぞ参考にして下さい。
●チャプター
0:00 オープニング
0:36 血合い
3:00 天身・赤身ブロック取り
4:45 赤身サク取り
7:00 天身サク取り
9:40 中トロサク取り
13:00 サク管理ポイント
14:30 そろそろ大トロサク
16:00 大トロ一番
17:15 すべてのサク並べ比べ
18:45 試食
19:25 エンディング
■鮨職人
筑丸 勝(ちくまる まさる)
中学卒業直後横浜の名店
「鮨 鹿島」にて２０年間修行を積む。
江戸前寿司の技法を十分に学びながら同時にあらゆる料理との
コラボレーションイベントを各地で行い鮨職人と言うだけではなく
『和食人』としての力量も蓄える。
後世まで日本の誇る
「江戸前寿司」の技法そして
「職人」という自身の天職を世界に伝えるべく
日々スキルを磨き続けている。
現在は江戸前鮨 日ノ出茶屋 横浜をオープンさせ
日本の「食文化」×「音楽文化」
という新しいスタイルを確立させ日本の素晴らしい文化を世に伝えながら世界を目指す。
日ノ出茶屋HP
www.hinodeyokohama.com/
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/ hinode_japan
BGM ARTIST↓↓↓
ゆう＠jpy(能登悠歌)
audiostock.jp/artists/9390
■コラボレーション、お仕事のご依頼は
日ノ出茶屋HPからお願い致します。
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おすすめチャンネル↓↓↓
●IKKO'S FILMSさん
/ ikkoshinagawa
●きまぐれクックKimagure Cookさん
/ toruteli
＃寿司 ＃sushi #まぐろ - Навчання та стиль
血合い部分の取り方とか非常に丁寧な仕事だなと思いました。
とてもわかりやすく参考になりました！
ありがとうございます😊
おいしそ〜
こんな大きなマグロを個人宅で購入する機会はないでしょうけど、面白かったです！
ご自宅だとなかなか買う機会はなさそうですね！汗
そんな時は是非当店の「オーナー’ｓまぐろ制度」をご活用下さいませ！
マジで面白かったー
炙り大トロ丼とビールで贅沢な胃もたれしてみたい😂
最高だね！見事なマグロです、食べなくても見るだけで美味しさが口いっぱいにひろがります。
そう言って頂けると嬉しいです！
最高だね！見事なマグロです、食べなくても見るだけで美味しさが口いっぱい
有難う御座います！
マグロうまいですね。私は中トロも好きですが、赤身が1番好きです。ヅケでもうまいし刺身でもうまい
ボケ無しで真剣に解説してる動画はじめて拝見しました！ こちらのチャンネルは今後も動かしますか？
メッセージ有難う御座います！
ボケ無しという事は鮨屋のまさるを見てくださっている方でしたか？☺
こちらのチャンネルは今後は店舗のPRなどで使うと思いますがこのような動画はアップする予定は御座いません！
是非鮨屋のまさるの方でお楽しみ下さい！
初めて動画を見ました！絶対美味いよー😋食べたいです。
有難うございます(^^)
@@HINODECHAYA さて
部位の説明がわかりやすくて良かったです。-60℃で冷凍保存されるとの事ですが、解凍方法も教えてほしいです。あと冷凍保存したものはどれくらいで使い切れば良いのでしょうか？
有難う御座います。
当店ではリードペーパーに包んで冷蔵庫にて解凍してます。
ご家庭の冷凍庫ならなるべく早く使った方が良いですね。
長く保存しても10日位までが良いのではないかと思います。
単なる寿司好きです。とてもためになりました。職人の方ほんとにありがとうございました。素敵なお店ですね。ぜひ行きたいです。
一つだけ。撮ってる人のコメがくだらな過ぎてダサ過ぎて我慢できなくて最後まで見れませんでした。黙って撮ってくれたらよかったのに。
肉、牛だったら(ヒレや、サーロイン}など、冷蔵庫に保管する時は、ガーゼのような布(ミートラップ}に巻いて保管しますが、お魚を保管する時は、どのように保管しますか？
さすが職人技！！
有難う御座います！頑張ります！
best video I've watched regarding the topic. Arigato 😊
養殖の本鮪は、脂がギトギトですね！
大将すっごい痩せてる！！
大トロ部位の柵取り薄皮付いたまま柵取りしていますが、理由ありますか？
自分はス―パ―の魚屋ですが、マグロの柵取りは歩留まりを考えて柵取りをしてしまいますが、歩留まりを考えての柵取りも教えていただければ幸いです。
たべたいなあああああ
美味しですよね！まぐろは僕も大好きです！
👍
このマグロは大丈夫なのかもしれませんが、時々あるスジの強めな個体の「サク取りの諦め方」が知りたいです。
もちろん剥がしにしたりして対応はするのですが、V字に入るスジとその周囲はいつも悩みどころです。
この動画だとちょうどカットが入った中トロと大トロの境目あたりなのですが・・。
バチになるともっとスジ目がハッキリするのでわかりやすいのですけど。
単価が高いのと個体差がある仕入れなので解説して頂けると助かります。
切り方が上手いね
当たり前じゃないですか❗🤓
何様？
血の味が入っちゃうと変わるのわかってるのに
点々と身に残るのがあっても平気で出されると腹が立つ
そう言えば、魚屋時代マグロの卸し方教えてもらえなかったですね。自己流で、本マグロ目鉢、ビンチョウ、キハダ卸してましたね。UA-camとかの動画が、教科書代わりでしたね。それと、以前居た人のを思い出しながらでしたね。なので、腹上のかまの部分が一番悩みました。
自己流でマグロを卸すなんて凄いですね！
親方に怒られながら覚えました。笑
カマは自己流では難しいですよね。
構造も分かりにくいと思います。
自己流でマグロを卸すなんて凄いですね！
親方に怒られながら覚えました。笑
カマは自己流では難しいですよね。
構造も分かりにくいと思います。
保存方法が知りたい
保存方法は当店では-60°の冷凍庫を持っているのでそちらで管理してご提供しております！
これだけの鮪を寿司にするには、寿司飯はどのくらい必要なのでしょうか？
私は、一斗前後だと思うのですが。
今回サク取りしたブロックは７～8ｋｇの物でした。
まぐろ1ｋｇで70貫ほどが基本的なサイズです。
当店のシャリは大きく無いのでどれくらいでしょうか汗
４升ちょっとの計算のはずです！
@@HINODECHAYA
ありがとうございます。
oarigato
スゲーいいマグロ
良いマグロでした。
Here's the English comment you're looking for
🤤🤤😋😢
おろす動画って！ただの柵取りじゃん!
いつも思うけど、中トロの柵って札束に見える。
やま幸ですか
やま幸さんではないです！横浜にて昔からお付き合いさせて頂いている仲卸様の所で買って参りました！
最近、中国の方が短い包丁でマグロを捌く動画がおすすめに出てきます。押し切りとか力入れて切ってないので断面とかめっちゃキレイでしたよ。この動画切られてるマグロすこす苦しそ
は
お
高級かも知れないけど養殖
👩🍳 you talk too much don’t spread to fish !
You need a wear mask too !
マグロて本当ロマンがつまってる
包丁の柄が脂でベトベト。もっと綺麗な仕事してほしいですね。
3、4柵目包丁の入りが甘いね
かっこいー😂
一枚ずつ見せなくていいんだけどー😮
プロに口煩い名人達多くて草
ほんとそれなwみんなプロなんか?w
みんな、仕事でマグロさばいてる人達なんだろう。
触りすき
買ってきたもの切っただけやろがwww
ですです！まずは買ってきたものを切るところからスタートです！
当たり前なんだけど逆にどうしてると思ってる？？釣るとこからスタート？肉は育てるとこからスタート？
こんなでっけーマグロをブロックで買ってきませんね（笑）そもそも売ってませんてゆーか買えません（笑）
飲食店とかじゃないと買わないですよね汗 コメント有難う御座います！
調子こいてるw
謙虚に頑張ります！
この本鮪、脂でギトギトですね😂養殖の本鮪ですか？天然の本鮪ではないみたい😂
なんか残念。
頑張ります！
クドいね
包丁の曳き方が稚拙ですね。
本名キッズ湧いてて草
養殖本鮪だと思いますが、身卸ししてから2〜3日経ってますよね。血合いの色変わりと腹の表面の色が変わってきてますよ。もうちょい物がいいので撮影してほしいですね。
ご指摘有難う御座います。
当店では味を引き出す為に熟成させてます。
その為この様な色になってました。
無知って怖いね^_^