Добрый день. Подскажите пожалуйста по сахару: обячно на 250 пюре для зефира общее количество сахара 600 тогда структура плотная. У вас сахара меньше. Может качество его лучше?
Честно говоря, несколько разочарована рецептом с более низким содержанием сахара - сделала несколько, на мой взгляд, некритичных изменений, но зефирная масса вышла почти жидкой, хоть я её взбивала до холодного. Что я сделала не как в рецепте(делала из полпорции) - соотношение яблочного и мангового пюре 1 к 1, но в смесь добавила грамм пектина для страховки загущения - 40 грамм из 180 сахара заменила на глюкозный сироп тоже для страховки - агар проверенный, но и его добавила чуточку больше (на полграмма где-то), чтоб уже наверняка - добавила полщепотки лимонной кислоты в смесь белка и пюре перед взбиванием, в общем-то делала так и в других рецептах. Что в итоге - пюре с белком не взбилось, то есть осталось примерно таким же, как и до взбивания, сразу меня насторожило - в другом рецепте перед сиропом масса уже была довольно воздушной. И соответственно сироп уже не мог сделать массу прямо по-настоящему зефирной. Только когда была холодной, то есть, начала стабилизироваться, её можно было отсаживать. В итоге розочки несколько расплылись, стали плоскими (рисунок от насадки стал менее чётким, но я заметила, что на венчике смесь стала схватываться, так что сразу на балкон отнесла, расплываться перестали). Сейчас сушатся. Получилось 12 розочек. Думаю, что надо было не мучаться и залить как пастилу или порционные стаканчики. Плюсы - пахнет бомбически, и на вкус зефирная масса очень вкусная, баланс сладости прямо отличный (не то что сахарные обычные зефирки). Так что будет сьеден в любом случае. Но вот ни разу не воздушные как у автора ролика. Предыдущий раз делала по рецепту Виктории Мельник, из того же агара, сахара и яблочного пюре. Консистенция была более зефирная, но и сахара там побольше, конечно. Но и белок с пюре взбился (делала банан-черника-яблоко, тоже с пектином и глюкозным сиропом). Буду рада, если подскажете, где мой косяк.
Добрый вечер , я не могу сказать почему не получилось . Во первых , вы считаете , что не значительные изменения не могли повлиять на качество зефира , во вторых массу не нужно долго взбивать , что бы она остыла . Это не правильно . Вы могли просто ее перевзбить . А ещё в рецепте нет лимонной кислоты ! Она разрушает структуру белка .... Вы изменили рецепт и пишите , что не получился зефир . Попробуйте повторить именно по рецепту . Готовлю зефир давно , бывают всякие нюансы . И причины разные . По этому не расстраивайтесь , у вас всё получится !
@@Ingaccoking спасибо, но кондитеркрй я и сама занимаюсь давно, и знакома с основными проблемами при изготовлении зефира, и с традиционным содержанием сахара у меня проблем не было. и тут вопрос, судя по всему, не в моих изменениях, поскольку все изменения делались для более стабильного результата, как раз из опасений, что мало сахара. Лимонную кислоту добавляют в белок для лучшего взбивания и стабильности, это вообще распространённый лайфхак. Поэтому я не вижу, где с точки зрения физик-химических процессов что-то пошло не так. Единственное, что могло испортить результат, это само пюре манго. Если с яблочным я давно работаю и знаю какой густоты оно должно быть, то вот с конкретным пюре манго в этот раз впервые. Возможно, ему нужно было больше пектина или его таки надо было сильнее уварить. Сироп вышел идеально, и корочка на зефире образовалась быстро, но внутри как суфле. Если данной порции агара/сахара не хватило, чтобы стабилизовать массу на этапе горячего взбивания, очевидно, что косяк в излишней жидкости фруктовой части. По крайней мере, другого объяснения с моими знаниями я не вижу. Возможно, кому - то мой опыт окажется полезным. Жаль спросить не у кого - даже кулинарные книги сегодня - это картинки с рецептами, а не объяснение магии кухонного волшебства)
Сколько 70 гр сахара в порции
Спасибо
Сколько в порции зефира выходит
Смотря какого размера вы его отдадите.
Добрый день. Подскажите пожалуйста по сахару: обячно на 250 пюре для зефира общее количество сахара 600 тогда структура плотная. У вас сахара меньше. Может качество его лучше?
Добрый день , сахар обычный , просто меньше кладу , потому что пюре манго сладкое .
Добрый день.. скажите пожалуйста, уваренное пюре не нужно остужать?
Я немного остужаю , или с холодильника могу сразу взбить.
Здравствуйте.Скажите,если добавить белок,то тоже дать настояться?
Добрый день , нет белок можно взбивать сразу
Скажите пожалуйста, агар какой силы у Вас?
Добрый день , сила геля агара 900 .
Честно говоря, несколько разочарована рецептом с более низким содержанием сахара - сделала несколько, на мой взгляд, некритичных изменений, но зефирная масса вышла почти жидкой, хоть я её взбивала до холодного.
Что я сделала не как в рецепте(делала из полпорции)
- соотношение яблочного и мангового пюре 1 к 1, но в смесь добавила грамм пектина для страховки загущения
- 40 грамм из 180 сахара заменила на глюкозный сироп тоже для страховки
- агар проверенный, но и его добавила чуточку больше (на полграмма где-то), чтоб уже наверняка
- добавила полщепотки лимонной кислоты в смесь белка и пюре перед взбиванием, в общем-то делала так и в других рецептах.
Что в итоге - пюре с белком не взбилось, то есть осталось примерно таким же, как и до взбивания, сразу меня насторожило - в другом рецепте перед сиропом масса уже была довольно воздушной. И соответственно сироп уже не мог сделать массу прямо по-настоящему зефирной. Только когда была холодной, то есть, начала стабилизироваться, её можно было отсаживать.
В итоге розочки несколько расплылись, стали плоскими (рисунок от насадки стал менее чётким, но я заметила, что на венчике смесь стала схватываться, так что сразу на балкон отнесла, расплываться перестали).
Сейчас сушатся. Получилось 12 розочек.
Думаю, что надо было не мучаться и залить как пастилу или порционные стаканчики.
Плюсы - пахнет бомбически, и на вкус зефирная масса очень вкусная, баланс сладости прямо отличный (не то что сахарные обычные зефирки). Так что будет сьеден в любом случае.
Но вот ни разу не воздушные как у автора ролика.
Предыдущий раз делала по рецепту Виктории Мельник, из того же агара, сахара и яблочного пюре. Консистенция была более зефирная, но и сахара там побольше, конечно. Но и белок с пюре взбился (делала банан-черника-яблоко, тоже с пектином и глюкозным сиропом).
Буду рада, если подскажете, где мой косяк.
Добрый вечер , я не могу сказать почему не получилось . Во первых , вы считаете , что не значительные изменения не могли повлиять на качество зефира , во вторых массу не нужно долго взбивать , что бы она остыла . Это не правильно . Вы могли просто ее перевзбить . А ещё в рецепте нет лимонной кислоты ! Она разрушает структуру белка .... Вы изменили рецепт и пишите , что не получился зефир . Попробуйте повторить именно по рецепту . Готовлю зефир давно , бывают всякие нюансы . И причины разные . По этому не расстраивайтесь , у вас всё получится !
@@heligasya3909 Добрый день , не всегда , смотря сколько содержит ягода пектина . Конечно яблочный зефир более стабильный .
@@Ingaccoking спасибо, но кондитеркрй я и сама занимаюсь давно, и знакома с основными проблемами при изготовлении зефира, и с традиционным содержанием сахара у меня проблем не было. и тут вопрос, судя по всему, не в моих изменениях, поскольку все изменения делались для более стабильного результата, как раз из опасений, что мало сахара.
Лимонную кислоту добавляют в белок для лучшего взбивания и стабильности, это вообще распространённый лайфхак. Поэтому я не вижу, где с точки зрения физик-химических процессов что-то пошло не так.
Единственное, что могло испортить результат, это само пюре манго. Если с яблочным я давно работаю и знаю какой густоты оно должно быть, то вот с конкретным пюре манго в этот раз впервые. Возможно, ему нужно было больше пектина или его таки надо было сильнее уварить. Сироп вышел идеально, и корочка на зефире образовалась быстро, но внутри как суфле. Если данной порции агара/сахара не хватило, чтобы стабилизовать массу на этапе горячего взбивания, очевидно, что косяк в излишней жидкости фруктовой части. По крайней мере, другого объяснения с моими знаниями я не вижу. Возможно, кому - то мой опыт окажется полезным. Жаль спросить не у кого - даже кулинарные книги сегодня - это картинки с рецептами, а не объяснение магии кухонного волшебства)