Рецепт багетов: Опара 1 г сухих дрожжей (можно заменить свежими дрожжами 3 г) 85 г муки пшеничной в/с 85 г воды Тесто Вся опара 85 г воды 5 г соли 170 г муки пшеничной в/с
Я прямо как домашнее задание делаю уроки по вашим видео! Думала, мне скоро надоест, а вот нет, наоборот - хороший результат воодушевляет только! Моя семья так радуется вкусному свежему и ароматному хлебушку и хвалят меня))) это спасибо вам за это, Мила! 🌸💖
Вкуснейшие багет получился. Благодарю за рецепт. А вот с закваской не подружились. Два раза пекла, и оба раза неудачно. А тут с первого раза получилось.
Спасибо вам за ваши отзывы ❤ Я выкладываю только проверенные лично видео-рецепты и все с точностью до грамма:) Очень хочется, чтобы у всех получилось приготовить аналогичное 💐:)
Людочка! Вчера испекла эту вкуснятину, правда, сформовала только два багета. Съели за 10 минут ещё горячие с оливковым маслом и бальзамиком. Спасибо огромное от всех троих. В следующий раз буду делать двойную или тройную дозу.
Золотые ручки! Умничка! Приятно смотреть и слушать! Спасибо за подробные рецепты! Единственная просьба писать рецепты под видео, а то неудобно по несколько раз проматывать и смотреть рецепт.
Мила вы такая молодец,не перестаёте нас радовать своих подписчиков.Я так рада что нашла ваш канал ,где все понятно объясняете и показываете.Спасибо вам огромное за ваш труд.Удачи вам и новых вдохновений!!!!!
Людочка, спасибо огромное! Такой шикарный МК получился, только бери и делай. У меня даже специальные формы есть для багетов ( использовала только один раз, теперь вдохновилась).
Добрый день! ) Я очень рада, что вам понравилось видео:) Я все давно тоже хочу купить специальные формы для багетов, но пока расстаиваю их на ткани и пеку просто на пергаменте :)
Спасибо за рецепт. Очень вкусный хлеб получается и обычный хлеб. Я совсем мало дрожей использую. И в тесто больше дрожжей не добавляю. И такой хлеб.....
Какая вкуснота 😋 и красота 😍 и так и хочется отломить и съесть и спасибо 🙏 огромное за чудесный рецепт и обязательно испробуем ваш рецепт 🙏🙏🙏, предлагаем дружить 😘😘😘😘😘😘😘😘💖💖💖💖💖💖💖💕💖💕💖💖💖
Дорогая Мила, спасибо за Ваш вкусный и душевный канал. Как Вы думаете, если оставить сформированные багеты на ночную расстойку, то они перестоят? Или чуть меньше дрожжей добавить в самом начале, чтобы не перестояли за ночь в холодильнике? Основная цель- багет к завтраку! Это трудно успеть без ночной расстойки...
Я випікала хліб по вашому рецепту, опара піднялась і розділилася, зверху опара знизу рідина, тісто получилось рідке, вимішувала лопаткою, в формі піднялись тільки наполовину. Хліб получился резиновий.
Милочка, очень красивые багеты! Великолепная работа 👍А можно ли как-то сохранить хрустящую корочку до утра следующего дня? Или восстановить ее к завтраку?
Здравствуйте, Ирина!:) К сожалению, багет - это выпечка одного дня. Как вариант, можно опрыскать водой и отправить на 5 минут в духовку. Но это сделает корочку не хрустящей , а жестковатой. Как вариант, я бы отправила свежеиспеченные остывшие багеты в морозилку для хранения. Утром их можно разогреть в микроволновке за 40 секунд и будет эффект свежеиспеченного багета. Но по поводу хрустящей корочки, не знаю)
Решил поэксперементировать спечь обыкновенный хлеб на опаре пулиш с минимумом дрожжей, взял 0,2 г дрожжей пакмай+100 г воды+100 г муки, перемешались, выдержал 12 час, опара получилась, но - сомнения, и я, при замесе теста, добавил 1.8 г дрожжей. Хлеб тоже получился. К чему я это написал? Да к тому, что я раньше при выпечке сыпал в замес дрожжи чайными лодками и опарой не пользовался, а по мнениям многих комментаторов, дрожжи не есть зэр гут. В Вашем рецепте присутствует опара, а это, по моему мнению, два +, экономия дрожжей и намного повышает вкус хлеба.
Вы абсолютно правы! Если сделать быстрый хлеб с большим количеством дрожжей, то у него будет очень бедный вкус. Опара пулиш хороша тем, что в ней успевают образоваться молочнокислые бактерии. Именно они и дают вкус хлебу. :)
Здравствуйте! ) если хотите приготовить багет на закваске, то вам понадобится приготовить для него опару точно с таким же количеством ингредиентов, только вместо дрожжей взять 10 грамм закваски.
Здравствуйте! Именно эти багеты я пекла на пшеничной высшего сорта торговой марки Еленовская. Это украинская мука. Содержание белка 10.3%. Эта мука больше всех нравится. Хотя в Украине вся пшеничная мука хорошая, можно любую брать. Если вы из России, то хвалят Французская штучка, Белонежная, Рязаночка, и еще какие-то, точно не помню названия.
Здравствуйте,у меня опара поднялась через 2 часа выше некуда,Ставила ее в 10 вечера,В 10 утра она опала,но была пузырчатая,пузырчатая и вкусно пахла,хлебушек получился замечательный.Скажите так и должно быть?
Вкусные Заметки о Хлебе Спасибо за ответ.Я подумала,что после холодильника с этой опарой такого эффекта не будет.Буду знать,ей наверное надо будет дать согреться с час,потом уже работать.Спасибо
Она и в холодильнике хорошо выбраживает. Я через холодильник всегда делаю бигу. На утро она готова. Иногда оставляю на час при комнатной температуре, а иногда сразу добавляю в тесто.
Здравствуйте! :) И вас с Новым годом! ) Если у вас эта форма хорошо удерживает пар, то дополнительного увлажнения не нужно. Просто печете под крышкой, а потом крышку снимаете и допекаете уже без нее.
Обалдеть, Людмила! Я в восторге от ваших багетов! Какие ж они красивенькие вышли, а аппетитные-то какие! А ведь по багету сразу виден уровень мастерства пекаря. Можете уже не размениваться, а сразу переходить к адванст уровню - багету на закваске - у вас же закваска есть! Очень Рекомендую попробовать рецептт маэстро Джиорилли, - это патриарх итальянского хлебопечения. Я вам чуть позже его рецепт в личку напишу с подробными иллюстрациями, - не пожалеете!
Добрый день, Евгений!) Вы меня прям засмущали )) Выпечка хлеба - это для меня хобби, и я не думала, что вы меня так похвалите, так как вы намного опытнее меня в хлебопечении)) Спасибо вам большое!!! Багет на опаре еще ни разу не пробовала печь, заодно и потренируюсь на рецепте Джиорилли. Я в последнее время увлеклась поиском способом подготовки закваски для выпечки панеттоне. Столько все интересного вычитала, только жаль, что все на итальянском языке и я переживаю, чтобы гугл это все правильно переводил) Вы мне присылали рецепт шоколадного панеттоне, вот его планирую скоро приготовить. :) Надеюсь он у меня получится на обычной муке и без миксера))
@@mila_anpilogova Вот так вот мало-помалу хобби перетекает в профессию. На самом деле там нет ничего особо сложного - в багетах на закваске, - самое главное добиться нерегулярных крупных пор в мякише, а это вы уже умеете. Активация закваски для сложной сдобы, такой как Панеттоне, заключается в смещении активности закваски в сторону производства молочной, а не уксусной кислоты, примерно в пропорции 80%молоч., 20,%уксусной, то есть 4:1, а то время как при обычных условиях бактерии закваски производят их в пропорции 3:1 или 2:1, это достигается за счёт создания специальных условий, таких как: повышение температуры выбраживания -27-29гр, частой схемой освежания, примерно раз в 3.5-4часа, увеличением пропорции кормления, не как вюпри норме 2:2:1, а скажем 2:1.5:3, купанием закваски, иногда добавлением небольшого количества сахара в саму схему кормления дабы подстегнуть дрожжи к активности ещё до того как накопится избыток уксуса. На самом деле схем и пропорций кормления, как и предпочитаемых температур, - множество. Главное уяснить несколько основополагающих принципов, чтобы понимать чего мы добиваемся а там уже вы сами интуитивно будете чувствовать свою закваску. Почему принципы в данном случае важнее правил? Да потому что, как я уже писал, любая закваска - живой особый мир со своими законами, которые зависят от муки, воды, атмосферного давления, того какая егодня погода и даже настроение пекаря влияет на поведение спонтанки. Если бы мы пекли на произв.заквасках, где известные штаммы микроорганизмов, тогда можно было бы говорить о неких четких схемах, а так мы должны скорее чувствовать настроение нашей закваски, подстраиваться под нее каждый день, потому как характер у нее переменчивый и мой раз безо всяких на то причин она не желает активироваться до нужных нам кондиций даже и за 7 кормлений, а иной раз она неожиданно готова уже после 2 освежаниия,а иной раз от нее вообще ничего не дождешься. Все бывает - спонтанки крайне нестабильны в этом плане. Именно поэтому я вам рекомендовал печь сдобу на Секове, так как это произодственная закваска с заданными характеристиками и результат всегда предсказуем и ожидаем, осечек быть в принципе не может, потому что за нас уже лаборатория постаралась и довела штаммы до нужных кондиций.
Добрый день, Евгений!) Обращаюсь к вам за помощью) Возникла дискуссия по поводу правильности подготовки закваски к выпечке высокорецептурной сдобы. Я не совсем компетентна в температурных режимах хранения Левито Мадре, а информацию брала из итальянских сайтов. Можете, пожалуйста, подсказать, правильный ли способ подготовки закваски, который я выложила сегодня в видео ua-cam.com/video/GJKcdjMrGq8/v-deo.html (дискуссия в комментариях). Там видео длинное, но суть такая: "За неделю до выпечки панеттоне и другой сдобы храните закваску при комнатной температуре и кормите 2 раза в сутки по схеме: 50 г закваски + 100 г муки + 50 г воды. На 6-й день, то есть за день до замеса опары на панеттоне, переходим на другую схему кормления закваски. В 23:00 покормите закваску по схеме: 25 г закваски + 100 г муки + 50 г . Сверните в шар и заверните в хлопковую ткань. Оставьте при температуре +28-30°С. Оставьте на 7 часов. В 06:00 приступайте ко второму кормлению по схеме: 125 г закваски + 50 г воды + 100 г муки. Сверните в шар и заверните в хлопковую ткань. Оставьте при температуре +28-30°С. Оставьте на 4 часа. В 10:00 начинайте третье кормление по схеме: 25 г закваски + 100 г муки + 50 г . Сверните в шар и заверните в хлопковую ткань. Оставьте при температуре +28-30°С. Оставьте на 3 часов. В 13:00 проведите четвертое кормление по схеме: по схеме: 25 г закваски + 100 г муки + 50 г . Сверните в шар и заверните в хлопковую ткань. Оставьте при температуре +28-30°С на 3 часа. В 16:00 закваска будет полностью готова для замеса опары на сдобу. Для выпечки обычного хлеба, багетов закваску можно так тщательно не усиливать. Такая подготовка обязательно нужна для сдобного теста." Заранее спасибо!
@@mila_anpilogova Здравствуйте, Людмила. Замечательно, что Вы делитесь с нами такими прекрасными сведениями про чудесный мир заквасок и хлеба:), давайте разбираться вместе:) На самом деле ваш вопрос лежит в двух совершенно разных плоскостях, которые пересекаются с большой долей условности. Соответственно и ответ может быть разделен на два совсем разных. С точки зрения микробиологии, существуют определенные параметры, манипулируя которыми, мы искусственно стимулирует в заквасках одни процессы и ингибируем другие. Так, важно понимать, что в крутых заквасках микробы развиваются гораздо более активнее, чем дрожжи, поэтому мы стремимся поймать тот температурный оптимум, который удовлетворит обе стороны. Этот оптимум лежит в пределах 27-29 градусах. С другой стороны МКБ прекрасно себя бы чувствовали и при более высоких температурах, но вот дрожжи заметно снижают свою активность при температурах выше 32 градусах, а при температурах выше 40 вообще перестают размножаться. Если же вспомнить, что в крутых заквасках соотношение МКБ к дрожжам примерно 100:1 то теперь понятно зачем мы стимулирует заквасу такими температурами. В то же время дрожжи себя прекрасно чувствуют и при более низких оптимумах, и даже в условиях холодильника они вполне себе будут жить и размножаться, но только в очень замедленном режиме. Что касается МКБ, то здесь как раз не все так просто ибо их много разных, а штаммов так и вообще бесчисленное количество, и каждый штамм имеет свои особенности и метаболизм. Но важно понять, что от всех от них нам нужно получить в основном молочную кислоту, и в гораздо в меньшей степени укусную. В самом общем виде МКБ производят молочную в большей степени, чем укусную в жидких и очень влажных заквасках. Т.есть чем ниже температура и гуще тесто, тем больше в нем укуса и меньше молочки. Видимо поэтому авторы той схемы рекомендуют держать закваску целую неделю при комнатной температуре. Так как на холоде многие МКБ активно производят уксус, а многие даже и вообще дохнут при температурах условно ниже 10 градусах. А вот дрожжам ничего не станет, они вполне переживут условиях холодильника. Но это все очень отвлеченные сведения, которые на самом деле имеют мало пользы вне условий лаборатории. В связи с тем, что в обыденной жизни пекаря нет возможности узнать какое именно содружество микробов живет конкретно в его закваске, то нет и смысла подбирать схемы на коленке, умозрительно, ибо разные МКБ демонстрируют разные оптимумы, как температурные, так и в плане метаболизма. Некоторые производят только молочу, другие ещё и укус. К-ты и в небольших количествах прочие метаболиты. Все вместе и определяет тот неуловимы аромат и вкус разных заквасок. У всех у них свой характер, и поведение - тоже. Теперь мы медленно подходим ко второй части ответа - практической. И здесь самый важный критерий - опыт и ваша пекарская интуиция. То есть не зря же было придумано такое количество схем для ведения и подготовки з-к. Главным образом именно в силу того, что закваски(микробы)и условия их содержания, мука, вода, и пр. - разные. Поэтому в практике хлебопечения мы должны опираться прежде всего на наш повседневный опыт, прислушиваясь, конечно же и к другим советам, мнениям, но должны четко понимать к чему мы стремимся. Так если нам нужна з-ка малокислая и активная, то нам сначало нужно присмотреться к поведению конкретно нашей закваски. Какая она? Быстрая или медленная, увеличивает тесто в два раза или в пять. Я видел закваски, которые, жили на холоде и были при этом исключительно мягкие , малокислые и сверхактивные, бывают и так, что закваска отдает укусом даже, стоя все время на кухне, и совсем не показывает никаких признаков бурной активности, а наоборот - очень вялая, ленивая, - все бывает. Поэтому пробуйте, нюхайте, учитывайте характер именно ВАШЕЙ закваски. В любом случае нет единой правильной схемы для ВСЕХ в мире заквасок, но есть единая и правильная - для вашей. Вот ее-то и нужно искать. Вы молодец, что ищите, экспериментирует, пробуете разное, главное четко понимать КАКАЯ она должна быть по итогу, когда вы ею уже заквашиваете тесто, и если для этого перед ней нужено исполнить ритуальный танец с бубном, петь на растущюю Луну и держать ее неделю на кухне, то вперёд, вы на правильном пути. Конечно же я утрирую, но в целом все примерно так и есть разные закваски - разные подходы, конечно же есть некие общие принципы, но опять же важно не их формальное соблюдение, важен результат, ибо пекари каждодневно хлеб пекут не зная особых премудростей и он у них вполне выходит, а вот у технолога, микробиолога он вряд ли получиться, ибо "опыт- сын ошибок трудных" - и есть тот самый важный критерий. Если я не ответил на ваш вопрос, то пожалуйста уточните, переспросите,. Я всегда готов делиться, тем что знаю, если, конечно, знаю. Я и сам в хлебопечении едва оперившийся птенец, как и любое мастерство, оно требует годы и годы тренировок, здесь все на интуиции держится, именно на той, что "на кончике пальцев", а не на знаний из головы, хотя, конечно же,любые знания не бывают лишними, другое дело, что не всегда они выручают, скорее здесь нужен "нюх", как музыканту или искусствоведу, а не учебник, как математику или физику. Пс: как там ваши багеты? Удались? Вам понравилось багетное тесто на закваске или вас больше привлекает багет на дрожжах, какие впечатления?
@@eugenebar6646 Спасибо вам большое за настолько развернутый ответ! Вы умеете рассказать доступным языком о сложных и таких важных вещах! Я теперь поняла вас про закваски, то есть к каждой есть свой особенный подход, который нужно разгадать путем методом проб и ошибок.:)
Это мой первый опыт выпечки хлеба дома, поэтому много раз внимательно просматривала видео. Заметила, что багеты Вы ставите в неразогретую духовку. Включен режим подсветка и температура меньше 50. !!! Почему?
Я посмотрела много ваших роликов. По нескольким рецептам пекла. Особенно меня интересует опара пулиш. Но вот что не понятно. В этом рецепте вы соль добавляете сразу, а в других вмешиваете её после автолиза. И всегда это было принципиально. Я тоже этот вопрос вам задавала, как и другие. Почему же здесь не так?
Я тоже не могу понять, выход 3 багета,даже 30 см.Вес теста 430 гр всего,если поделить на 3,то 110 гр.дрожжевого теста,это как ,сформировать удаётся? Я пекла сегодня по рецепту ,багет из спелого теста там тоже по рецепту ,указанные продукты,оч.немного,я брала двойную порцию и всё равно только два багета,
блин..., это ведь пулиш ! при всем уважении к Вашим трудам : может 0,1 г дрожжей? или может я спутал инстантные дрожжи с сухими? но у Вас на видио лежит пачка инстантных .
привет, дорогой, ты так хорош, мне нравятся твои видео, я поддерживаю тебя, можешь ли ты поддержать меня, мне 4 года, маленькая девочка Инайя, если тебе нравится мое видео, пожалуйста, подпишись на мой канал, следи за мной
![Вкусные Заметки о Хлебе [Mila Anpilogova]](http://yt3.ggpht.com/iFgfiAokQ9_DXIimWrPztVyHhl5sXwA2cXn2ddrLW3QmPq1rMacbJDACaPZnpEVx8t0R9RFh=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
Рецепт багетов:
Опара
1 г сухих дрожжей (можно заменить свежими дрожжами 3 г)
85 г муки пшеничной в/с
85 г воды
Тесто
Вся опара
85 г воды
5 г соли
170 г муки пшеничной в/с
Я прямо как домашнее задание делаю уроки по вашим видео! Думала, мне скоро надоест, а вот нет, наоборот - хороший результат воодушевляет только! Моя семья так радуется вкусному свежему и ароматному хлебушку и хвалят меня))) это спасибо вам за это, Мила! 🌸💖
Ирочка, спасибо большое!:) Я очень рада, что вы теперь увлеклись выпечкой хлеба!:)
Вкуснейшие багет получился. Благодарю за рецепт. А вот с закваской не подружились. Два раза пекла, и оба раза неудачно. А тут с первого раза получилось.
Такой чудесный мастер класс! Смотрела не отрываясь! Так подробно не показывает никто! Здоровья вам и щедрости души!
Спасибо вам большое! Очень рада, что вам нравятся мои рецепты!)
Добридень . Як ви доступно пояснюєте. Спасибі вам велике. 👍🏻🙏🙏🙏😘🇺🇦🇦🇿
Спасибо большое за Вашу работу и рецепты на вес золота. Это Очень важные знания для меня и желаю Вам от всей Души Процветания и Успеха
Много рецептов перепробовала, это самый лучший. Багеты получились очень вкусные, ровно три штуки как в рецептуре. Съели на Ура! Спасибо
Спасибо вам за ваши отзывы ❤ Я выкладываю только проверенные лично видео-рецепты и все с точностью до грамма:) Очень хочется, чтобы у всех получилось приготовить аналогичное 💐:)
Людочка! Вчера испекла эту вкуснятину, правда, сформовала только два багета. Съели за 10 минут ещё горячие с оливковым маслом и бальзамиком. Спасибо огромное от всех троих. В следующий раз буду делать двойную или тройную дозу.
Добрый день!) Ирочка, спасибо вам за приятный отзыв!) Я очень очень рада, что все у вас получилось!) Втройне приятно, что вся ваша семья оценила) :)
Вы-большая молодец! Очень аппетитно выглядит! Спасибо за рецепт!
Спасибо за комментарий)
Золотые ручки! Умничка! Приятно смотреть и слушать! Спасибо за подробные рецепты! Единственная просьба писать рецепты под видео, а то неудобно по несколько раз проматывать и смотреть рецепт.
Добрый день! спасибо за приятный отзыв:) Я рада, что вам понравилось видео)
Рецепт сейчас опубликую под видео в комментариях)
Спасибо!
Мила вы такая молодец,не перестаёте нас радовать своих подписчиков.Я так рада что нашла ваш канал ,где все понятно объясняете и показываете.Спасибо вам огромное за ваш труд.Удачи вам и новых вдохновений!!!!!
И вам спасибо, что выбрали мой канал и смотрите видео ❤️
Людочка, спасибо огромное! Такой шикарный МК получился, только бери и делай. У меня даже специальные формы есть для багетов ( использовала только один раз, теперь вдохновилась).
Добрый день! ) Я очень рада, что вам понравилось видео:)
Я все давно тоже хочу купить специальные формы для багетов, но пока расстаиваю их на ткани и пеку просто на пергаменте :)
Спасибо за рецепт. Очень вкусный хлеб получается и обычный хлеб. Я совсем мало дрожей использую. И в тесто больше дрожжей не добавляю. И такой хлеб.....
Отличный батон! Когда начала печь хлеб сама - стала больше есть, вкусно!!!
😊🌸 Спасибо)
Очень, очень красивые багеты! Спасибо за рецепт от классика Хаммельмана!
Пожалуйста) Вкусного и ароматного Вам хлеба!)
Спасибо за рецепт. Все получилось. Мой первый хлеб, я счастлива)
Как классно!) Я рада , что у вас все получилось ❤️
Какой красивый, румяный, с хрустящей корочкой французский багет. Полный просмотр от друзей
😊🌸 Спасибо)
Спасибо за подробный рецепт 👍
😊🌸 Спасибо)
Муку обязательно надо просеивать. Завтра попробую по вашему рецепту, спасибо!!!
Для хлеба - необязательно. Посмотрите у Светланы Кучерявой.
Вкусняшка 👍 спасибо за видеорецепт
😊🌸 Спасибо)
Очень аппетитный хлебушек!👍
Спасибо!) очень рада вас видеть на моем канале)
Они такие невероятно красивые получились, я даже запах сквозь экран почувствовала 👍👍👍👍👍
😊🌸 Спасибо)
Скажите как отмерить 1 г , какая часть чайной ложки .Весы домашние не берут такой вес .
Какой шикарный багет
😊🌸 Спасибо)
Очень аппетитный багет!!! спасибо за рецепт!!
😊🌸 Спасибо)
Рецепт супер! Спасибо.
😊🌺
Какая вкуснота 😋 и красота 😍 и так и хочется отломить и съесть и спасибо 🙏 огромное за чудесный рецепт и обязательно испробуем ваш рецепт 🙏🙏🙏, предлагаем дружить 😘😘😘😘😘😘😘😘💖💖💖💖💖💖💖💕💖💕💖💖💖
😊🌸 Спасибо)
Отличный багет👍
😊🌸 Спасибо)
Дорогая Мила, спасибо за Ваш вкусный и душевный канал. Как Вы думаете, если оставить сформированные багеты на ночную расстойку, то они перестоят? Или чуть меньше дрожжей добавить в самом начале, чтобы не перестояли за ночь в холодильнике? Основная цель- багет к завтраку! Это трудно успеть без ночной расстойки...
Я випікала хліб по вашому рецепту, опара піднялась і розділилася, зверху опара знизу рідина, тісто получилось рідке, вимішувала лопаткою, в формі піднялись тільки наполовину. Хліб получился резиновий.
Милочка, очень красивые багеты! Великолепная работа 👍А можно ли как-то сохранить хрустящую корочку до утра следующего дня? Или восстановить ее к завтраку?
Здравствуйте, Ирина!:) К сожалению, багет - это выпечка одного дня. Как вариант, можно опрыскать водой и отправить на 5 минут в духовку. Но это сделает корочку не хрустящей , а жестковатой. Как вариант, я бы отправила свежеиспеченные остывшие багеты в морозилку для хранения. Утром их можно разогреть в микроволновке за 40 секунд и будет эффект свежеиспеченного багета. Но по поводу хрустящей корочки, не знаю)
Вкусные Заметки о Хлебе спасибо, Мила! Точно 👍
Какой красивый багет! Отломить бы кусок с хрустом, намазать сливочным маслом и с удовольствием сьесть🙂
Спасибо за приятный отзыв;)
Спасибо большое ❤
Как всегда все вкусно)))
😊🌸 Спасибо)
Решил поэксперементировать спечь обыкновенный хлеб на опаре пулиш с минимумом дрожжей, взял 0,2 г дрожжей пакмай+100 г воды+100 г муки, перемешались, выдержал 12 час, опара получилась, но - сомнения, и я, при замесе теста, добавил 1.8 г дрожжей. Хлеб тоже получился. К чему я это написал? Да к тому, что я раньше при выпечке сыпал в замес дрожжи чайными лодками и опарой не пользовался, а по мнениям многих комментаторов, дрожжи не есть зэр гут. В Вашем рецепте присутствует опара, а это, по моему мнению, два +, экономия дрожжей и намного повышает вкус хлеба.
Вы абсолютно правы! Если сделать быстрый хлеб с большим количеством дрожжей, то у него будет очень бедный вкус.
Опара пулиш хороша тем, что в ней успевают образоваться молочнокислые бактерии. Именно они и дают вкус хлебу. :)
Дрожжи «зэр гут»,при t 60 - уже безвредны.
Я вообще беру 1 гр дрожжей на 200гр муки и воды...Спасибо Мила,ваши рецепты всегда безупречны!
Рецепт на миллион! Ногти конечно)))
Супер!!!!!
🌺🌷
Спасибо за рецептик) Умница!) Я с вами)
😊🌸 Спасибо)
Здравствуйте,не подскажете,как пересчитать количество дрожжей на закваску?
Здравствуйте! ) если хотите приготовить багет на закваске, то вам понадобится приготовить для него опару точно с таким же количеством ингредиентов, только вместо дрожжей взять 10 грамм закваски.
Спасибо за рецепт!
А если я хочу сделать в два раза больше теста, то нужно все умножать на два, включая и ингредиенты для опары?
Да, все ингредиенты нужно умножить на 2. Даже закваску.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какая у вас мука и какое в ней содержание белка.
Здравствуйте! Именно эти багеты я пекла на пшеничной высшего сорта торговой марки Еленовская. Это украинская мука. Содержание белка 10.3%.
Эта мука больше всех нравится. Хотя в Украине вся пшеничная мука хорошая, можно любую брать. Если вы из России, то хвалят Французская штучка, Белонежная, Рязаночка, и еще какие-то, точно не помню названия.
Спасибо большое.
Огромное спасибо за ваши безупречные рецепты! 🙏😘 Скажите, почему в этом рецепте пропущен такой важный, на мой взгляд, этап, как автолиз?
Здравствуйте. Я не помню уже все содержащие видео. Но могу точно сказать, что автолиз не всегда и нужен тесту ) без него тоже получится тесто замесить
Добрый вечер? А на закваске можно опару приготовить?
Я нашла ответ в коммах. Спасибо!
👍
Здравствуйте,у меня опара поднялась через 2 часа выше некуда,Ставила ее в 10 вечера,В 10 утра она опала,но была пузырчатая,пузырчатая и вкусно пахла,хлебушек получился замечательный.Скажите так и должно быть?
Здравствуйте! Сейчас лето, жара, конечно опара будет созревать быстрее! Можете ее ставить в холодильник и там она за ночь созреет.
Вкусные Заметки о Хлебе Спасибо за ответ.Я подумала,что после холодильника с этой опарой такого эффекта не будет.Буду знать,ей наверное надо будет дать согреться с час,потом уже работать.Спасибо
Она и в холодильнике хорошо выбраживает. Я через холодильник всегда делаю бигу. На утро она готова. Иногда оставляю на час при комнатной температуре, а иногда сразу добавляю в тесто.
Добрый вечер!
С новым годом!✨
Подскажите, пожалуйста, а если выпекать в багетнице с крышкой ( керамика), нужно ли увлажнять духовку?
Здравствуйте! :) И вас с Новым годом! ) Если у вас эта форма хорошо удерживает пар, то дополнительного увлажнения не нужно. Просто печете под крышкой, а потом крышку снимаете и допекаете уже без нее.
Благодарю за ответ!✨
Увидев превью, сразу захотелось отведать кусочек душистого багета!
Спасибо))) приглашаю на багеты и чашечку чая)
Обалдеть, Людмила! Я в восторге от ваших багетов! Какие ж они красивенькие вышли, а аппетитные-то какие! А ведь по багету сразу виден уровень мастерства пекаря. Можете уже не размениваться, а сразу переходить к адванст уровню - багету на закваске - у вас же закваска есть! Очень Рекомендую попробовать рецептт маэстро Джиорилли, - это патриарх итальянского хлебопечения. Я вам чуть позже его рецепт в личку напишу с подробными иллюстрациями, - не пожалеете!
Добрый день, Евгений!) Вы меня прям засмущали )) Выпечка хлеба - это для меня хобби, и я не думала, что вы меня так похвалите, так как вы намного опытнее меня в хлебопечении)) Спасибо вам большое!!!
Багет на опаре еще ни разу не пробовала печь, заодно и потренируюсь на рецепте Джиорилли.
Я в последнее время увлеклась поиском способом подготовки закваски для выпечки панеттоне. Столько все интересного вычитала, только жаль, что все на итальянском языке и я переживаю, чтобы гугл это все правильно переводил)
Вы мне присылали рецепт шоколадного панеттоне, вот его планирую скоро приготовить. :) Надеюсь он у меня получится на обычной муке и без миксера))
@@mila_anpilogova Вот так вот мало-помалу хобби перетекает в профессию.
На самом деле там нет ничего особо сложного - в багетах на закваске, - самое главное добиться нерегулярных крупных пор в мякише, а это вы уже умеете.
Активация закваски для сложной сдобы, такой как Панеттоне, заключается в смещении активности закваски в сторону производства молочной, а не уксусной кислоты, примерно в пропорции 80%молоч., 20,%уксусной, то есть 4:1, а то время как при обычных условиях бактерии закваски производят их в пропорции 3:1 или 2:1, это достигается за счёт создания специальных условий, таких как: повышение температуры выбраживания -27-29гр, частой схемой освежания, примерно раз в 3.5-4часа, увеличением пропорции кормления, не как вюпри норме 2:2:1, а скажем 2:1.5:3, купанием закваски, иногда добавлением небольшого количества сахара в саму схему кормления дабы подстегнуть дрожжи к активности ещё до того как накопится избыток уксуса.
На самом деле схем и пропорций кормления, как и предпочитаемых температур, - множество. Главное уяснить несколько основополагающих принципов, чтобы понимать чего мы добиваемся а там уже вы сами интуитивно будете чувствовать свою закваску. Почему принципы в данном случае важнее правил? Да потому что, как я уже писал, любая закваска - живой особый мир со своими законами, которые зависят от муки, воды, атмосферного давления, того какая егодня погода и даже настроение пекаря влияет на поведение спонтанки. Если бы мы пекли на произв.заквасках, где известные штаммы микроорганизмов, тогда можно было бы говорить о неких четких схемах, а так мы должны скорее чувствовать настроение нашей закваски, подстраиваться под нее каждый день, потому как характер у нее переменчивый и мой раз безо всяких на то причин она не желает активироваться до нужных нам кондиций даже и за 7 кормлений, а иной раз она неожиданно готова уже после 2 освежаниия,а иной раз от нее вообще ничего не дождешься. Все бывает - спонтанки крайне нестабильны в этом плане. Именно поэтому я вам рекомендовал печь сдобу на Секове, так как это произодственная закваска с заданными характеристиками и результат всегда предсказуем и ожидаем, осечек быть в принципе не может, потому что за нас уже лаборатория постаралась и довела штаммы до нужных кондиций.
Добрый день, Евгений!) Обращаюсь к вам за помощью) Возникла дискуссия по поводу правильности подготовки закваски к выпечке высокорецептурной сдобы. Я не совсем компетентна в температурных режимах хранения Левито Мадре, а информацию брала из итальянских сайтов. Можете, пожалуйста, подсказать, правильный ли способ подготовки закваски, который я выложила сегодня в видео ua-cam.com/video/GJKcdjMrGq8/v-deo.html (дискуссия в комментариях). Там видео длинное, но суть такая:
"За неделю до выпечки панеттоне и другой сдобы храните закваску при комнатной температуре и кормите 2 раза в сутки по схеме: 50 г закваски + 100 г муки + 50 г воды.
На 6-й день, то есть за день до замеса опары на панеттоне, переходим на другую схему кормления закваски.
В 23:00 покормите закваску по схеме: 25 г закваски + 100 г муки + 50 г . Сверните в шар и заверните в хлопковую ткань. Оставьте при температуре +28-30°С. Оставьте на 7 часов.
В 06:00 приступайте ко второму кормлению по схеме: 125 г закваски + 50 г воды + 100 г муки. Сверните в шар и заверните в хлопковую ткань. Оставьте при температуре +28-30°С. Оставьте на 4 часа.
В 10:00 начинайте третье кормление по схеме: 25 г закваски + 100 г муки + 50 г . Сверните в шар и заверните в хлопковую ткань. Оставьте при температуре +28-30°С. Оставьте на 3 часов.
В 13:00 проведите четвертое кормление по схеме: по схеме: 25 г закваски + 100 г муки + 50 г . Сверните в шар и заверните в хлопковую ткань. Оставьте при температуре +28-30°С на 3 часа.
В 16:00 закваска будет полностью готова для замеса опары на сдобу. Для выпечки обычного хлеба, багетов закваску можно так тщательно не усиливать. Такая подготовка обязательно нужна для сдобного теста."
Заранее спасибо!
@@mila_anpilogova
Здравствуйте, Людмила. Замечательно, что Вы делитесь с нами такими прекрасными сведениями про чудесный мир заквасок и хлеба:), давайте разбираться вместе:)
На самом деле ваш вопрос лежит в двух совершенно разных плоскостях, которые пересекаются с большой долей условности. Соответственно и ответ может быть разделен на два совсем разных.
С точки зрения микробиологии, существуют определенные параметры, манипулируя которыми, мы искусственно стимулирует в заквасках одни процессы и ингибируем другие. Так, важно понимать, что в крутых заквасках микробы развиваются гораздо более активнее, чем дрожжи, поэтому мы стремимся поймать тот температурный оптимум, который удовлетворит обе стороны. Этот оптимум лежит в пределах 27-29 градусах. С другой стороны МКБ прекрасно себя бы чувствовали и при более высоких температурах, но вот дрожжи заметно снижают свою активность при температурах выше 32 градусах, а при температурах выше 40 вообще перестают размножаться.
Если же вспомнить, что в крутых заквасках соотношение МКБ к дрожжам примерно 100:1 то теперь понятно зачем мы стимулирует заквасу такими температурами. В то же время дрожжи себя прекрасно чувствуют и при более низких оптимумах, и даже в условиях холодильника они вполне себе будут жить и размножаться, но только в очень замедленном режиме. Что касается МКБ, то здесь как раз не все так просто ибо их много разных, а штаммов так и вообще бесчисленное количество, и каждый штамм имеет свои особенности и метаболизм. Но важно понять, что от всех от них нам нужно получить в основном молочную кислоту, и в гораздо в меньшей степени укусную. В самом общем виде МКБ производят молочную в большей степени, чем укусную в жидких и очень влажных заквасках. Т.есть чем ниже температура и гуще тесто, тем больше в нем укуса и меньше молочки. Видимо поэтому авторы той схемы рекомендуют держать закваску целую неделю при комнатной температуре. Так как на холоде многие МКБ активно производят уксус, а многие даже и вообще дохнут при температурах условно ниже 10 градусах. А вот дрожжам ничего не станет, они вполне переживут условиях холодильника.
Но это все очень отвлеченные сведения, которые на самом деле имеют мало пользы вне условий лаборатории. В связи с тем, что в обыденной жизни пекаря нет возможности узнать какое именно содружество микробов живет конкретно в его закваске, то нет и смысла подбирать схемы на коленке, умозрительно, ибо разные МКБ демонстрируют разные оптимумы, как температурные, так и в плане метаболизма. Некоторые производят только молочу, другие ещё и укус. К-ты и в небольших количествах прочие метаболиты. Все вместе и определяет тот неуловимы аромат и вкус разных заквасок. У всех у них свой характер, и поведение - тоже.
Теперь мы медленно подходим ко второй части ответа - практической. И здесь самый важный критерий - опыт и ваша пекарская интуиция. То есть не зря же было придумано такое количество схем для ведения и подготовки з-к. Главным образом именно в силу того, что закваски(микробы)и условия их содержания, мука, вода, и пр. - разные. Поэтому в практике хлебопечения мы должны опираться прежде всего на наш повседневный опыт, прислушиваясь, конечно же и к другим советам, мнениям, но должны четко понимать к чему мы стремимся. Так если нам нужна з-ка малокислая и активная, то нам сначало нужно присмотреться к поведению конкретно нашей закваски. Какая она? Быстрая или медленная, увеличивает тесто в два раза или в пять. Я видел закваски, которые, жили на холоде и были при этом исключительно мягкие , малокислые и сверхактивные, бывают и так, что закваска отдает укусом даже, стоя все время на кухне, и совсем не показывает никаких признаков бурной активности, а наоборот - очень вялая, ленивая, - все бывает. Поэтому пробуйте, нюхайте, учитывайте характер именно ВАШЕЙ закваски. В любом случае нет единой правильной схемы для ВСЕХ в мире заквасок, но есть единая и правильная - для вашей. Вот ее-то и нужно искать. Вы молодец, что ищите, экспериментирует, пробуете разное, главное четко понимать КАКАЯ она должна быть по итогу, когда вы ею уже заквашиваете тесто, и если для этого перед ней нужено исполнить ритуальный танец с бубном, петь на растущюю Луну и держать ее неделю на кухне, то вперёд, вы на правильном пути. Конечно же я утрирую, но в целом все примерно так и есть разные закваски - разные подходы, конечно же есть некие общие принципы, но опять же важно не их формальное соблюдение, важен результат, ибо пекари каждодневно хлеб пекут не зная особых премудростей и он у них вполне выходит, а вот у технолога, микробиолога он вряд ли получиться, ибо "опыт- сын ошибок трудных" - и есть тот самый важный критерий.
Если я не ответил на ваш вопрос, то пожалуйста уточните, переспросите,. Я всегда готов делиться, тем что знаю, если, конечно, знаю. Я и сам в хлебопечении едва оперившийся птенец, как и любое мастерство, оно требует годы и годы тренировок, здесь все на интуиции держится, именно на той, что "на кончике пальцев", а не на знаний из головы, хотя, конечно же,любые знания не бывают лишними, другое дело, что не всегда они выручают, скорее здесь нужен "нюх", как музыканту или искусствоведу, а не учебник, как математику или физику.
Пс: как там ваши багеты? Удались? Вам понравилось багетное тесто на закваске или вас больше привлекает багет на дрожжах, какие впечатления?
@@eugenebar6646 Спасибо вам большое за настолько развернутый ответ! Вы умеете рассказать доступным языком о сложных и таких важных вещах! Я теперь поняла вас про закваски, то есть к каждой есть свой особенный подход, который нужно разгадать путем методом проб и ошибок.:)
Можно ли багеты убрать на ночь на расстойку в холодильник и утром испечь?
Здравствуйте 🌸
Да.
Добрый день я испекла очень вкусные но у меня получились очень маленькие почему так получилось делала по вашему рецепту
Здравствуйте 🌸
Может недостаточно расстоялось тесто.
Это мой первый опыт выпечки хлеба дома, поэтому много раз внимательно просматривала видео. Заметила, что багеты Вы ставите в неразогретую духовку. Включен режим подсветка и температура меньше 50. !!! Почему?
Здравствуйте. Такого быть не может. Хлеб и багет нужно выпекать при температуре +250 С.
Я посмотрела много ваших роликов. По нескольким рецептам пекла. Особенно меня интересует опара пулиш. Но вот что не понятно. В этом рецепте вы соль добавляете сразу, а в других вмешиваете её после автолиза. И всегда это было принципиально. Я тоже этот вопрос вам задавала, как и другие. Почему же здесь не так?
Здравствуйте 🌸
Вы, наверно, имеете ввиду рецепты на закваске.
А этот рецепт не на закваске.
Разные технологии.
Я наверное никогда не научусь этой премудрости,а так хочется.
Научитесь! ) Главное - желание!)
Super . :)
😊🌸 Спасибо)
У меня получилось 3 сухарика вместо 3 багетов, не знаю что делала не так, вы с конвекцией печете или без неё нужно?
Здравствуйте. Печь без конвекции. Режим вер-низ.
Выпечка под колпаком или с паром первые 15 минут
Яка довжина багетів?
Всё вышло отлично!
Но в газовой духовке, чуть больше по времени и низ оч сушит, нужен хороший пергамент
Это все индивидуально.
Дд. Как из такого же количества у вас 3 багета получилось , у меня 2и то маленьких
Добрый день! Я сделала 3 небольших багета, они длиной около 30 см. Процесс приготовления я подробно показываю в видео. :)
Я тоже не могу понять, выход 3 багета,даже 30 см.Вес теста 430 гр всего,если поделить на 3,то 110 гр.дрожжевого теста,это как ,сформировать удаётся?
Я пекла сегодня по рецепту ,багет из спелого теста там тоже по рецепту ,указанные продукты,оч.немного,я брала двойную порцию и всё равно только два багета,
А можно ли хранить такое тесто ? Если да, то на каком этапе лучше это сделать ?
Здравствуйте. Тесто не будет хранится долго. Нужно сразу все испечь
Добрый день! Приглашаем Вас дружить каналами, поддержать друг друга и просматривать совместные видео! Заходите в гости, будем очень рады)
😊🌸 Спасибо)
👍👍👍
😊🌸 Спасибо)
А что при замесе теста не надо дрожжи …????
Достаточно опары.
А сахара совсем не надо в опару?
Ну нельзя размешивать ингредиенты прям на весах, поломаются они быстро
Спасибо за заботу ❤️
@@mila_anpilogova Пожалуйста.
Лайк 2
😊🌸 Спасибо)
Ну не надо перемешивать на весах🤦♀️и лёд, когда бросаете, он снижает температуру в духовке. Кипятка достаточно для пара.
Спасибо за вашу заботу 😉❤️
Длительность созревания зависит от силы муки
Нет)
4 chasa)))
блин..., это ведь пулиш ! при всем уважении к Вашим трудам : может 0,1 г дрожжей? или может я спутал инстантные дрожжи с сухими? но у Вас на видио лежит пачка инстантных .
А инстантные дрожжи - разве не сухие?🙄
Добрый день, давайте дружить)))
😊🌸 Спасибо)
Дякую за рецепт. Давно шукала. Лайк 22. Підписалася 658. Дружимо каналами?
Добрый день!) Рада вас видеть на моем канале) Будем дружить)
ЗАБЫЛА ДОБАВИТЬ В ТЕСТО ЕЩЕ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ ОТ 0,7 ДО 1 ГРАММА... КАК ДЕЛАЮТ НАСТОЯЩИЕ ФРАНЦУЗЫ
Ну что ж ) и такое бывает
На каком этапе надо добавить ещё дрожжей?
Не мешайте на весах. Они от этого портятся.
спасибо за заботу)
привет, дорогой, ты так хорош, мне нравятся твои видео, я поддерживаю тебя, можешь ли ты поддержать меня, мне 4 года, маленькая девочка Инайя, если тебе нравится мое видео, пожалуйста, подпишись на мой канал, следи за мной
😊🌸 Спасибо)
Очень долго((( не захочешь ничего
а в чем проблема?
А вода какой t должна быть?
А руки маслом , что нельзя помазать? Я бы разделила тесто на 2 части , больно они маленькие!