양식 조리개념: 브라운 스톡

안녕하세요 노쌤입니다
이번 시간에는 양식조리의 브라운 스톡을 만들었습니다.
* 요구사항 *
1. 스톡은 맑고 갈색이 되도록 하시오.
2. 소뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거한 후 구워서 사용하시오.
3. 당근, 양파, 셀러리는 얇게 썬 후 볶아서 사용하시오.
4. 향신료로 사세 데피스(sachet d'epice)를 만들어 사용하시오.
5. 완성된 스톡은 200mL 이상 제출하시오.
메뉴 조리시간: 30분
메뉴 조리난이도: 4.5/10
* 메뉴 노하우 *
- 스톡을 끓일 때, 약불에서 은은하게 끓이고, 거품을 최대한 걷어주셔야 합니다.
- 양파에 색을 낼 때, 중약불에서 구워주고, 물을 살짝 뿌려 갈색물을 입혀주세요.
- 소뼈는 최대한 갈색으로 구워 색을 내주세요.
- 제출된 스톡이 요구사항보다 부족하면 실격되니, 반드시 제출량을 확인해 주세요.
* 메뉴 조리과정 *
1. 재료 분리 및 세척하기
2. 데칠 물 끓이기
3. 양파, 셀러리, 당근 곱게 채썰기
4. 파슬리 줄기 분리하기
5. 토마토에 칼집넣기
6. 사세데피스 만들기
7. 토마토 데치기 - 껍질 벗기기 - 꼭지, 씨부분 제거하기 - 굵게 다지기
8. 소뼈 불순물 제거하기 - 팬에 기름, 버터 두르기 - 소뼈 갈색으로 굽기
9. 팬에 버터 두르기 - 스톡 채소 갈색으로 굽기
10. 스톡 만들기
: 냄비 - 채소, 소뼈 - 물 600ml - 토마토, 사세데피스 - 끓이기 - 거품제거하기 [ Simmering, 7분이상 ]
11. 스톡 면보에 거르기 - 스톡 그릇에 담기 [ 200ml 이상 ]
12. 완성하기