Come fare la cicoria by
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- Опубліковано 28 сер 2024
- Come fare la cicoria by @fabiocampoli
Cicoria: al sol sentir pronunciare questa parola, le mie papille gustative cantano nel ricordo che mai svanirà delle mie nonne che la cuocevano “ripassata” nelle loro antiche padelle di ferro, insaporendola con olio, aglio e peperoncino e dando vita ad un trionfo del gusto semplice e genuino, servendolo come contorno o come farcitura di una fragrante focaccia alta cotta nel forno a legna.
Ancora oggi la cicoria ripassata è “IL” contorno laziale (e delle aree regionali limitrofe) per eccellenza. Presente in pressoché tutti i menu, da quelli delle trattorie ai nuovi dedicati alle rivisitazioni moderne della tradizione, non vi si può rinunciare accanto alle carni d’agnello locali, cotte allo scottadito, al forno o ancora fritte. Sta bene anche vicino a un’entrecôte, alla porchetta ed altre ricette a base di carni suine e bovine… ma sempre più spesso mi capita ahimè di mangiare cicorie ripassate “sbagliate”, in quanto palesemente cotte in modo frettoloso, le cui fibre non hanno avuto il giusto tempo per ammorbidirsi né nella consistenza né nel sapore amaro.
Le si riconosce subito nel piatto, in quanto le foglie, appassite con la cottura e tramutatesi in una sorta di filamenti, tendono a non adagiarsi in modo morbido sulla sua superficie ma a rimanere più sodi, voluminosi e dall’aspetto aggrovigliato. Ricordandovi che su Club Academy vi aspetta la mia Accademia delle Stagioni con un intero corso dedicato alle cicorie, ho scelto di darvi alcune anticipazioni sull’argomento.
Come preparare un’ottima cicoria ripassata in padella?
Anzitutto occorre partire dalla bollitura preliminare. Dopo aver accuratamente pulito e lavato la cicoria, è consigliabile anzitutto porla subito in cottura per evitare che marcisca presto riponendola in frigorifero. Scegliete una pentola ben capiente, riempitela con abbondante acqua e portatela a bollore. Il sale si potrà aggiungere sin dal principio all’acqua di cottura, e aiuterà a mantenere l’intensità del colore verde delle foglie anche post-cottura (sempre senza esagerare con la quantità). Potrete aggiungere le cicorie in cottura solo al momento in cui l’acqua salata avrà preso il bollore. I tempi di bollitura della cicoria varieranno dai 15 ai 30 minuti circa, in base all’età della pianta e alla quantità posta in cottura.
La cucina di Fabio Campoli, ricette di Fabio Campoli, chef Campoli
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Spettacolo Maestro questa non è una ricetta ma e storia queste erbette di campo sono medicina per il nostro organismo e poi cucinate come ce la descritto sono spettacolari, alti livelli Maestro
Ogni volta è un grande piacere ascoltarla e fare tesoro dei suggerimenti che non sono postille ma fanno parte della buona riuscita della ricetta soprattutto perché arrivano dall’esperienza e dal cuore.
SEI SUPER!!!!!
Grande come sempre!!!! Grazie di esistere!!! 👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏
Dai sempre consigli utili e vai nei particolari
Questo ti rende unico , chef. Grazie
Sei grande 👏
Superbravo😊
Lo voy a preparar así. Tengo la chicoria en el jardín en una maceta. Crece todo el año, aún en invierno. Una planta admirable!! Gracias por tu receta y sabios consejos!
Mi piace molto la tua frase finale "la cucina è tanti modi" e lo dimostra il fatto che in un altro video di qualche anno fa proprio sulla cicoria avevi proposto un altro metodo, cioè di partire dal fondo di aglio, olio e peperoncino e poi far rosolare in seguito la cicoria. Apprezzo molto perché sono anch'io dell'idea che in cucina (come nella vita, in generale) bisogna sempre sperimentare strade alternative 😁
Ti adoro❤
Grazie chef ❤
che bella padella, che materiale e che marca è? Grazie chef
Mi perdoni , ma la cicoria va gustata amara e piccante! Per tt la sua cucina , complimenti!!!
Geniale la perfezione
È buonissima ❤
Siii pure io fo cosi'!
Bravissimo i.paro da te semmore
Imparo da lei sempre
La caratteristica della cicoria è data proprio per l'amaro, se lo elimini , sarà una verdura come tutte le altre....se mi permetti,quando fai la rosolare, aggiungi un paio di filetti di acciughe e scaglie di pecorino.......vedrai cosa mangi!! Un siciliano cresciuto in mezzo ai campi👋👋👋
E della birra mi godo l' amaro, seduto del cammino a mezza via in fronte ai monti minacciosi ed al faro ( Umberto Saba)... Per dire che l' amaro può essere anche delizioso...😂