Ricky教室 燒臘店燒鴨屋企都做到!! 爆汁皮脆肉嫩!!

「它的皮漲卜卜之餘亦帶光澤，連切鴨髀都索索聲，這就是燒臘店水準的烤鴨。」名廚Ricky興奮地說。
他說烤鴨要做得好，要緊記這五大秘訣。
第一，待鴨清洗之後，便將鴨翼斬到腋下位置。這樣燒出來的顏色就均勻而漂亮而皮又脆。
第二，上皮水用麥芽糖代替蜜糖或砂糖，再混合同一分量的醋，這樣燒出來的皮會更加挺身及有力，脆的時間亦會更加持久。
第三，鴨上皮之前一定要汆水。 因為汆完水之後， 會令皮收縮及漲起 ，不但形態更漂亮 ，燒起上來亦會更脆身。
第四，鴨上完皮水要乾得透，否則上色便不夠均勻。將它放在雪櫃最少風乾一晚，當然多過一天效果會更好。
第五，燒完之後要靜置至少二十分鐘 。如果燒好後立即切開它 ，便會不停流出肉汁，令味道大打折扣。
「只要跟着我的方法，保証在家也能做到媲美燒臘店的燒鴨。」Ricky笑說。
#中式燒鴨 #燒臘店 #Ricky講煮講食 #香港名廚 #名廚 #張錦祥 #OrenjiProduction #HKchef #RickyCheung #Ricky #ChineseBBQduck #roastduck

[@aprilfook7787]

筆記（綜合師傅對網友的回覆）：
- 鴨：買時~ 2.5kg，2.7kg，3斤 (=1.8kg)? （ 師傅給了三個不同答案，不過其實影片可以看到大小）
- 而 aged 兩個星期後變小了
- 急凍鴨都 ok
- 如想放醃料，要先縫起，然後才汆水
- 師傅: 02:00。（有網友：只用五香粉和鹽都好味。亦有網友：薑葱加豉油都好味）
- 上皮水：110g 麥芽糖 + 100g 法國酒紅醋 （有網友說用可樂浙江紅醋都得）
- 上一次就夠，最多兩次，隔一小時後上第二次。如上太多次會太多糖色，易燒黑。
- 上一次只需搽一層，不必用完所有上皮水
- fridge: 普通話是冷藏，不是冷凍
- 在 fridge 風乾：事前汆水已經殺減一些表面細菌。千萬不要用保鮮紙封，要放在烘焙架上，盡量讓鴨四周空氣可以循環流通
- 在 fridge 中 aging 比用 dehydrator 好，因為前者會使肉更腍
- 有網友用強力風扇吹六個鍾（取代 fridge 中風乾），看和摸都好像好乾，但無法烤到均勻
- 師傅在片中 05:58 & 06:20 強調，大部分烤出來的色不均勻，或皮不脆，是因為鴨表面像好乾，但其實沒有乾透 （關鍵）
- 拔毛：飞水後較易，fridge 風乾後最易
- 直接從 fridge 放入烤爐，不用先回室溫
- 師傅用的是風力很猛的工業 combi 焗爐，開風扇，不開蒸氣功能
- 烤時不用翻轉面
-（自我注釋：但師傅的爐風力好大，會烤得均勻好多。如果家庭用的爐，風力小，或甚至沒有風扇，那中途翻轉面，或把比較淺色的部分移近發熱線，不更好嗎？）
- 師傅用的是 190C x 20-25min。但注意：1） 師傅的鴨 aged 了兩星期， 2 ）師傅用工風力好猛的工業爐，所以，需要的時間和度數比較短和低
- 師傅片尾提議家庭可能最小用 230C x 30-35min
- 師傅留言說焗爐的功率相差頗大，可能要試多幾次才把握到最合適的時間和度數
-（有網友：用有吹風功能的家庭焗爐，230C x50min，結果烤得過黑了）
- 有網友有用吹風功能，亦已經有用烤架，但還是鴨胸烤得好，鴨背的皮卻不上色也不脆。師傅提議可以試試：
1）風乾時間加長， 例如最少 3-4 日
2）用高一點 (2cm) 的烤架
- （但亦有網友：照師傅方法做，風乾兩日已經得！另一位網友：風了七日，得！其它網友也有說得，但沒說風乾了幾天）
- 食譜不適合用於只得鴨胸
-（有網友：只用鴨胸，用烤架抬高，用錫紙圍着鴨胸肉，230C x25 min，成功，但要密切注意火候，焗爐有別，好易燶。）
- 食譜也可用於燒雞（自我注釋：度數+時間要改？皮可能脆，但雞胸肉應該會鞋，因為雞要全熟才可以食？？但 aging 兩星期可能會腍？)
- 乳鴿太小，炸或油淋比較合適

[@jackyleung3025]

多謝你用心做的筆記。

[@takcheung1060]

Thank you for the summary! 👍👏🙏

[@aholman4571]

Thanks a lot. Really appreciate the hard work.

[@florenceso247]

多謝你的綜合筆記🙇🏻‍♀️

[@user-jq6cy8gh1z]

如果屋企有風乾機要風乾幾耐

[@BerryBerry1231]

最喜歡Ricky，慷概又友善嘅名廚，好肯教人，一點不吝嗇。♥️👍🏻

[@rickycheung7078]

Rita多謝妳呀🙏🙏🙏
飲杯🍻🍻🍻🍷🥂😋😇

[@BerryBerry1231]

@@rickycheung7078 真心欣賞你！爽快！友善！不驕傲！你來過我學校幫忙做烹飪示範的呢～ 記得我嗎？😉🙏🏻♥️ 祝福你一切安好！

[@chili1745]

中西完美結合、謝謝Ricky 大哥分享👍

[@anncao2168]

好喜歡Ricky老師的教學，親切得嚟又容易明，真心 like 👍👍 多謝Ricky老師

[@elainechan9472]

好鍾意 Ricky師傅，教啲煮法簡單又好味，好鍾意你的教學，多謝！

[@catcatcat705]

謝謝Ricky Sen, 教做鴨，睇到都流口水，皮脆肉嫩， 無得輸，飲杯🥂🥂🥂👍👍👍

[@rickycheung7078]

Cat多謝您呀，飲杯🍻🍻🍻😋😇

[@cdfchung]

高質到! 支持Ricky師傅!

[@rickycheung7078]

多謝Colin您呀🍻🍻🍻🙏🙏😋😋

[@stephenyu5386]

好犀利好有水準，好期待，每次新作都帶來驚喜_正👍🌹

[@rickycheung7078]

多謝Stephen🙏🙏🙏
飲杯🍻🍻🍻😋😋

[@howardchan2915]

很实在的教学，看完学习到很多经验，多谢分享！

[@rickycheung7078]

多謝Howard您呀🙏🙏🍻😋

[@carachan2708]

專業。 謙虛。 貼地～ 一直支持❤😊

[@nancylkshum]

好正喔🤩Ricky真係高手👍👍👍謝謝你的分享教學🙏🙏🙏

[@lokmingchung4676]

講得好詳細，讚👍🏻

[@positiveman8688]

Ricky 多謝你分享，咁多個UA-cam video入邊我最鍾意你嘅video因為真係整到脆皮燒鵝

[@ckca7180]

好正

[@amylee1534]

Ricky燒鴨頂呱呱，送酒一流，多謝Ricky大師好介绍分享。👍👍👍👍👍

[@rickycheung7078]

多謝Amy🙏🙏🙏😋🍻🍻

[@user-ch1lh7nv8m]

呢個食譜一定要學識，多謝ricky👏🏼.高手在民間就係你😘

[@ninhoma8599]

Thanks a lot, Ricky! U are always awesome!

[@suzhen8775]

正、看到流口水🤤，一定要常試下，感謝分享！

[@rickycheung7078]

多謝Suzhen🙏🙏😋😋🍻🍻🍻

[@monitapang3509]

謝謝Ricky 師傅，我又學到嘢啦🙏
🥂喜歡睇你嘅片，講解簡單及清楚。

[@rickycheung7078]

多謝多謝Monita🙏🙏🙏
飲杯🍻🍻🍻😋😋😇

[@rony9231]

認真又用心既煮食

[@rickycheung7078]

多謝Ron Ron，飲杯🍻🍻🍻🙏🙏😁

[@michaelcheng2341]

love your modification to the traditional cooking methods! always love watching your videos:D

[@rickycheung7078]

Hi Michael, thanks for your support🙏🙏🙏
Cheers🍻🍻🍻😋😋😋

[@louislui4833]

like it cooked medium well with bits of pink colour🎉
All shops cook their duck to well done for safety reasons

[@evalee5578]

犀利

[@chinzhang598]

多谢Ricky師傅🤝🤝🤝

[@universalleathergoods6269]

型👍

[@alleung4625]

睇咗ricky幾條片. 真係令事程簡單化. 獲益良多

[@jmchau66]

解決了很多我做燒鴨的問題。很多謝你說的建議，超級的多謝你。下次一定會用你的方法。

[@momo-kz5wr]

支持一下Ricky哥😉👍越來越多人看你加油!!!

[@rickycheung7078]

多謝Yung Mo您支持呀🙏🙏🍻🍻🍻😇

[@chikifung1599]

Thank you Ricky Cheung, 張錦祥👍🏽😊😙🤩

[@xiaoyingou3924]

一个偶然的机会看到Chef Ricky 的教学视频，太正了😊

[@albertyip6363]

多謝 Ricky 師父寶貴傳授真經！

[@rickycheung7078]

多謝Albet🙏🙏🙏
飲杯🍻🍻🍻🍻😇😇

[@mayyeem1038]

Proud of you, thx for sharing

[@brianlau831]

期待Ricky 師傅教點樣整下家庭版烤乳豬，做出燒臘店風味…thx

[@UncleDaddyVideo]

專業👍🏻

[@kiyiuchung899]

做得好
真功夫

[@pierowinchester1544]

影片看起来很愉快但是又学到很多东西，多谢你ricky

[@rickycheung7078]

Hi Piero非常多謝您😊😊😊
飲杯🍻🍻🍻😋😋😇

[@rtchow3000]

thank you, Ricky, I have learned additional information from your video. one aspect i got from your information is dry the duck 2 weeks instead overnight to 2 days. none of my previous duck's skin was crispy. thanks again for your expertise, Bob

[@manfailo8432]

好謙虛👍👍👍👍

[@wayneleung7382]

多謝Ricky師傅介紹片皮鸭，睇見都流哂口水，支持Ricky師傅。👍👍😋😋

[@rickycheung7078]

多謝Wayne您支持呀🙏🙏😋🍻

[@wayneleung7382]

@@rickycheung7078 加油Ricky師傅，永遠支持您。👍👍💯💯😋😋

[@user-hg1es4dm4y]

Wow！睇起都容易做喔，真系想试试自己做烤鸭！多谢大师傅！

[@rickycheung7078]

多謝多謝支持呀🙏🙏🙏🍻😋

[@leungloran8666]

正！！Ricky

[@zanef28]

Ricky 師傅做鴨好有心得！

[@rickycheung7078]

🤭🤭🤭🤭🤭🤭
Cheers🍻🍻🍻😋😅😅

[@vincentwong9484]

見到都想即時跟住整翻隻黎試下，
Thanks Ricky

[@rickycheung7078]

多謝Vincent🙏🙏🙏
飲杯🍻🍻🍻😋😋

[@tadbbq]

收藏好条片，到时自己又整吓😁多谢分享

[@rickycheung7078]

Hi Benny多謝你呀🙏🙏🙏
飲杯🍻🍻🍻😋😋😇

[@morganchan2465]

Ricky 真係好有料到

[@tonygoshive785]

Extremely nice! So crispy, thanks for the tips

[@rickycheung7078]

Thanks bro🙏🙏🙏
Cheers🍻🍻🍻😇😇😇

[@catherineho7469]

Aged two weeks, 不怕變壞嗎？

[@yuensinfong1741]

好靚呀！

[@jimmykuang1925]

萬分感謝Ricky師傅分享這麼非常好的視頻教我們。你好野✌️⛽💪💯👋👍😘🤤😋🥂🍷🥃🍹🍸

[@rickycheung7078]

多謝Jimmy您呀🙏🙏🙏🍻😋

[@LosAngelesLily]

Thank you for sharing

[@user-sg2bo9kz3p]

你的講解很好 簡單易做 我會試下 多謝

[@rickycheung7078]

多謝花花🙏🙏🙏😋😋🍻🍻

[@toewomg]

Ricky師傅講解得非常詳細, 做出嚟嘅效果亦係一流，唔使講一定係非常好食. 佩服佩服！

[@rickycheung7078]

多謝King哥🙏🙏🙏🙏
飲杯🍻🍻🍻😋😋😇

[@hokhung6829]

幽默又實用👍💪

[@rickycheung7078]

多謝多謝呀🙏🙏🙏
飲杯🍻🍻🍻😋😋

[@eaglestrike598]

勤勉不倦，利上滾利。

[@leesandy3094]

RIcKY真係做每樣菜色都好用心、更家有心得、👍👍👍💯💯💯😋😋😋🥂🥂🥂

[@rickycheung7078]

多謝Sandy🙏🙏😋😋🍻🍻

[@waimengcheong6881]

多謝老師的分享💪😁🍺

[@rickycheung7078]

多謝多謝支持呀🙏🙏🙏
Cheers🍻🍻🍻😋😋😇

[@anonymousblogger3964]

师傅真犀利!

[@rickycheung7078]

多謝多謝多謝🙏🙏🙏🍻😋

[@Tiimmy_Obey]

犀利🔥

[@rickycheung7078]

Timmy飲杯…🍻🍻🍻😋😋🙏

[@kfchan0316]

嘩，Ricky好勁呀，遲D我都跟住試下整先～～～

[@rickycheung7078]

飲杯🍻🍻🍻😋😋🙏🙏

[@noelwong182]

謝謝！💪💪💪

[@rickycheung7078]

多謝多謝， cheers🍻🍻🍻🙏🙏😋

[@johnsontse4426]

RICKY 師傅，堅秋到全 宇宙！勁呀！睇到都流哂口水啦！

[@rickycheung7078]

多謝多謝呀Johnson🙏🙏
飲杯…🍻🍻🍻😋😋😇

[@johnsontse4426]

@@rickycheung7078 Ricky師傅 飲勝🍻

[@ndleehk]

正呀👍🏻🍻

[@dixpeter4458]

一流。

[@rickycheung7078]

多謝多謝呀🍻🍻🍻🙏🙏😋

[@kaniengwong1577]

哈.哈.哈. 😊有趣😜分享做鴨的心德🤣👏

[@rickycheung7078]

😂😂😂😂🍻🍻🍻😋

[@viethungmetalware7639]

Thank you for sharing !!

[@rickycheung7078]

Thanks for your support 🙏🙏
Cheers🍻🍻🍻😋😋😁

[@NicoleSummer8]

強!

[@user-ej4sk7fi6b]

今集高質👏👏

[@rickycheung7078]

多謝小王王您呀🙏🙏🍻🍻😋

[@catherineho7469]

集集高質！

[@meitimwong8347]

勁！Ricky 生

[@rickycheung7078]

🙏🙏🙏🤭🤭🍻🍻😋

[@cwy105]

Thank you so much! I made my very first whole bbq duck at home

[@laipengchoo9539]

Thanks Chef Ricky for generously sharing! Comprehensive yet including such details and pertinent points that makes a difference....Thank you!😊

[@rickycheung7078]

Thanks very much for your support 🙏🙏🙏
Cheers 🍻🍻🍻🍷🥂😋😋

[@amira1058]

:I:

[@joanneyeh1986]

太漂亮啦 我相信一定很好吃 給你一個👍

[@beecheung7936]

大厨老師好嘢。👍👍👍

[@isabelluk3801]

Hi Chef Ricky, I followed your recipe and made a perfect roast duck. Re: sauce, I used Orange marmalade with blood orange juice. It tasted good. Thanks so much for your sharing

[@jenniferli7474]

從未想過在家做烤鴨，謝謝Ricky 師傅的分享，讓我們在家煮飯仔，又多了一道菜，謝謝，飲杯🍻🍻🍻

[@rickycheung7078]

多謝jennifer🙏🙏🙏
飲杯🍻🍻🍻😋😋😇

[@opano02007]

睇到流哂口水

[@rickycheung7078]

Max飲杯🍻🍻🍻😋😋😇

[@roidfung9319]

Ricky 掂呀

[@rickycheung7078]

多謝多謝呀，飲杯🍻🍻🍻🙏🙏😋

[@show7766]

正

[@ringoyeung1121]

勁👍🏻

[@rickycheung7078]

多謝多謝支持呀🙏🙏🙏🍻🍻😋

[@jimmyho9560]

Ricky兄，你的巧手及學習認真佩服，現想向你求教，廣東.燒肉需然做到，但.繁復及耗鹽太多，浪費兼難清理，特向大師求教!谢谢.

[@rickycheung7078]

Jimmy兄您好，等我都研究吓點樣可以做得到簡易版燒肉先😋😋😋
多謝Jimmy兄支持🙏🙏🙏🍻🍻😇

[@gianttse]

Ricky San 多謝你的分享 真係好正. 想問如果我想少少底味 會唔會烚完水係胸腔內搽鹽 等佢風乾時同時入味？

[@hk9333397]

Ricky真食力和勤力，差不多每個評論都回答，佩服之。

[@rickycheung7078]

多謝多謝支持呀🙏🙏🙏🍻🍻🍻😋

[@bubblehsu17]

有創新，有理念的大㕑🎉

[@munyeedorisho4751]

顶班靓仔厨神

[@julilan6936]

正啊😋😋😋😋

[@rickycheung7078]

🙏🙏🙏🍻🍻😋😋

[@larryzhu8061]

very nice!

[@mingcochiu4233]

師傅真係好功夫，好鍾意睇你煮野食🍷

[@rickycheung7078]

多謝多謝支持呀🙏🙏🙏
飲杯🍻🍻🍻😋😇

[@ddcc3974]

頂呱呱！
👍👍

[@rickycheung7078]

多謝多謝支持呀🙏🙏🙏🍻😋

[@chuiyimfanyvonnechui4641]

Successful. I put the duck into fridge about 8 days. I worried a lot does it ok to put into fridge that long. But aged 8 days made the duck crispy and juicy. Thank u for your sharing.😊😊

[@Daxionglife]

厉害

[@bklim951]

成功了！age了七日。鸭好吃！

[@candysbaking2765]

好想試下整呀好似好簡單最緊要風乾時間

[@donjose06]

挑戰高度強

[@umanitahumanitehumanity2218]

You make this duck dishes so simple. Thanks

[@rickycheung7078]

Thanks for your support 🙏
Cheers 🍻🍻🍻😋😋😇

[@umanitahumanitehumanity2218]

@@rickycheung7078 Need to thank you as well.

[@davidluk5963]

做得很好，做出西餐应有的标准。你的视频值得推荐。

[@HAHAWAKakaka]

飲杯，正

[@rickycheung7078]

飲杯🍻🍻🍻😋😋😋🙏

[@keungchan6093]

整個專業，燒烤鴨，燒烤雞！

[@waikitlui6833]

名厨就是咁囉!走遍四海!❤

[@stanphan4870]

Look so yummy.
Thanks Bro

[@rickycheung7078]

Hi bro, thanks for your support
Cheets🍻🍻🍻🙏🙏😋😋

[@vinci3496]

兩星期！明附其實aged barbecue duck, 多谢Ricky師傅！ 🤗

[@rickycheung7078]

多謝多謝Vinci🙏🙏🙏🍻🍻🍻🍻😋

[@anitaszeto9660]

隻鴨放雪櫃一星期唔會變壞嗎？

[@sandyw5413]

Ricky師傅多謝您！從您的視頻學到好多煮飯仔的嘢，每天都期待您的新視頻！辛苦哂！飲勝!

[@rickycheung7078]

Sandy多謝妳呀，飲杯🍻🍻🍻😋

[@lpgoodsale3427]

great video

[@toleung5072]

法蘭西菜當然難你唔到，烤鴨都咁有心得佩服佩服，好想食呀！😋😋😋😋🍷🍸🥂🥃

[@rickycheung7078]

多謝多謝梁師兄🙏🙏🙏🍻🍻🍻😋😇