可可戚風蛋糕制作方法 Cocoa Chiffon Cake Recipe濕潤綿密不開裂【艾叔的廚房筆記】
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- Опубліковано 13 лип 2020
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這是一個穩定的戚風蛋糕商用配方，家庭製作同樣出色。戚風蛋糕的成敗在於蛋白霜的製作。詳盡的蛋白霜打發技巧，和蛋白霜含氣量比重值檢測，請參見本頻道【戚風蛋糕】精講視頻 ，快速通道》》》 • 【CC字幕】超細講解｜100%成功的戚风蛋糕...
可可粉請選用優質的鹼化可可粉，首選品牌有法芙娜（VALRHONA）或 嘉麗寶（CALLEBAUT）。如果你只有普通非鹼化可可粉，可能需要增加用量來達到風味，1個8寸可可戚風蛋糕的可可粉用量不宜超過20g，大面積龜裂現象通常和可可粉用量過多有直接關係。
視頻中使用的工器具：
8寸活底蛋糕盤（三能SN5042）
耐高溫刮刀（三能SN4757）
6寸倒扣架（三能SN4194）
玻璃料理盆（Ø24cm）
6Qt廚師機（凱膳怡Kitchenaid）
手持打蛋器（博世Bosch MFQ4080）
烤箱72升
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轉換成其他尺寸
Convert to other sizes
8"（20cm）→ 6" （15cm） = 0.56 times
8"（20cm）→ 7" （18cm） = 0.77 times
8"（20cm）→ 9" （23cm） = 1.27 times
8"（20cm）→ 10"（25cm） = 1.56 times
8"（20cm）→ 11"（28cm） = 1.89 times
8"（20cm）→ 12"（30cm） = 2.25 times
各尺寸烘焙溫度和烘焙時間：
The baking temperature and the baking time：
6 " 140°C/284°F ｜50～55 minutes
7 " 140°C/284°F ｜55～60 minutes
8 " 140°C/284°F ｜60～65 minutes
9 " 140°C/284°F ｜65～70 minutes
10 " 140°C/284°F ｜70～75 minutes
11 " 140°C/284°F ｜75～80 minutes
12 " 140°C/284°F ｜80～85 minutes
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製作配方：
1個8寸活底圓形蛋糕盤（Ø20.3cm*H7.4cm)
麵糊：
可可粉： 15g
玉米油： 40g
常溫水： 60g
蛋黃： 70g （4~5 顆蛋黃）
糖粉 : 40g
細鹽 : 2g
低筋麵粉: 90g
蛋白霜：
蛋清 150g（4~5 顆蛋清）
幼砂糖 65g
塔塔粉 2g
烘焙溫度：140°C（家用及商用烤箱均適用）（風熱爐+20°C）
烘焙時間：65分鐘
Ingredients
8inch round shape removable bottom molds
Batter：
cocoa powder 15g
Ccorn oil 40g（Vegetable oil）
water 60g
egg yolk 70g （4~5 egg yolks）
icing sugar 40g
salt 2g
cake flour 90g
Meringue：
egg white 150g（4~5 egg whites）
fine sugar 65g
cream of tartar 2g
140°C 65mins
轉換成其他尺寸的方法：【X寸用量=8寸配方*係數】
6寸係數：0.56
7寸係數：0.77
9寸係數：1.27
10寸係數：1.56
11寸係數：1.89
12寸係數：2.25
各尺寸烘焙溫度均為140°C，烘焙時間如下：
6寸：55分鐘
7寸：60分鐘
8寸：65分鐘
9寸：70分鐘
10寸：75分鐘
11寸：80分鐘
12寸：85分鐘
視頻中使用的工器具：
三能8寸活底蛋糕盤（SN5042）
三能帶高溫矽膠刮刀（SN4757）
三能6寸倒扣架（SN4194）
玻璃料理盆Ø24cm
凱膳怡Kitchenaid廚師機6Qt
烤箱72升
BGM
Title: Water Lily
Artist: The 126ers
Water Lily by The 126ers UA-cam音樂庫: / audiolibrary_. .
Title: Jack in the Box
Artist: Silent Partner
Jack in the Box by Silent Partner UA-cam音樂庫: / audiolibrary_. .
#ChocolateChiffonCake #巧克力戚風蛋糕 #蛋糕 #戚風蛋糕 #ChiffonCake #裝飾蛋糕 #生日蛋糕 #蛋糕胚 #蛋白霜 #蛋白打發 #戚風蛋糕10寸#艾叔的廚房筆記 - Навчання та стиль
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🎬最新版戚风蛋糕製作影片 🔗 ua-cam.com/video/-f0AvnBl7i8/v-deo.html
🎬最新版🍫巧克力戚风蛋糕製作影片 🔗 ua-cam.com/video/IQHVDGU4FrE/v-deo.html
🎬海綿蛋糕製作影片🔗 ua-cam.com/video/HvrO53jQfyM/v-deo.html
商业配方，家庭制作，太好了👍， 谢谢艾叔不藏私的传授准确的制作方法给观众，🌞
精致！
期待你多出一些西式点心，太感谢了
一定會的。最近在製作麵包視頻
Hi! 今天我用了这可可威風蛋糕的配方換了抹茶囗味 效果-様如艾叔師傅所分享的一樣 謝老师無私的分享！
🥳🖖
@@alan8888 但是表面有点烈開的狀况 请問有什么解决方法
检查以下关键点：配方用量是否与食谱一致。2）检查蛋白霜比重是否与视频中要求的一致。含气量过高是蛋糕表面有开裂的主要原因。3）蛋糕糊倒入烤盘后，面糊顶面距离烤盘是否有至少1.5cm的差距。如果小于这个差距，你需要取出一些蛋糕糊。4）如果以上3项都符合要求，你需要把焦点放在烤炉上，如果你的烤箱大于60升，请与我视频中的烘焙温度一致。如果小于60升可能你需要减少10度并适当延长烘焙时间。5）总而言之绝大多数戚风蛋糕会顶部明显裂口，这与蛋白霜含气高于标杆值有绝对关系。如果只是细微裂纹属于正常，因为可可粉、抹茶粉都会削弱蛋糕表面的延展性。可以忽略。
@@alan8888 謝謝艾叔指点！！
艾叔， 如果把画面上的字体 ( 配方 ) 再放大点，就能看得更加清楚了，谢谢🌞
Hi Uncle Ai, thank you for the informative video. May I know if I can use this Cocoa Chiffon cake recipe to make it into a black forest cake? Thank you.😊
請問艾叔，有減糖配方的巧克力戚風嗎？謝謝🙏
等我把一般戚風練好就來做這個配方，之前做可可戚風很少出現像一般戚風頂部凹陷，
不知道是因為可可粉的關係還是有其他因素?
終於都整到喇！
🥳🥳🥳🎉🎉🎉
最緊要唔好急就係整蛋糕嘅重要學習🙏🏻
當你能完掌控蛋白霜，做馬卡龍也就完全沒問題了。加油⛽️
@@alan8888 我只係鐘意整唔鐘意食，一個唔鐘意食甜嘅人整蛋糕都係好頭痛的。
@@hkmc88 😂😂
请问艾叔 使用nisshin 低进 和上白糖 与普通材料 做出来的蛋糕 口感和视觉等等有分别么
1）日清薄力粉与普通低筋面粉几乎没差别。会在高筋面粉拉开差距主要体现在香气、筋力、耐机械性、口感上。戚风和海绵蛋糕只能用低筋面粉口感绵软，不可用通用面粉或高筋面粉它们吸水性更高，操作会失败。
2）细砂糖适合戚风和海绵蛋糕的打发，上白糖与绵白糖相似（含极少量糖浆）适合粘裹炸糕、唐纳滋等。
终于看到一个用手搅拌的了 一直都只是听说
😄
我連聽說都沒有😂
请问艾叔，如果要换成抹茶，红丝绒等其他口味 直接替换掉可可的克数吗
理论上是等量替换抹茶。但高级的抹茶粉可能要减量一些。。红丝绒色粉等量可能太多了。
不好意思 想請問糖粉能用 日本的上白糖取代嗎？
糖分在蛋黄糊中的作用是能很快搅匀彻底融化。当然也可以用上白糖，但同样要搅拌到彻底融化才行。
请问你是用1x8 inch 还是2x6inch cake tin?
食谱是一个八寸用量
请问艾叔，如果烤10寸的话，是否所有计量变成双倍就好了？
食谱是1个8寸的， 把各材料重量分别乘上1.6后约为一个10寸
请问艾叔之后会出天使蛋糕（Angel Food Cake）的视频吗？想跟这个组合起来做棋盘蛋糕
会的吧
@@alan8888 期待～
请问艾叔, 如果我要做mocha 戚风, 用等量咖啡替换水, 用等量的巧克力碎末替换可可粉, 那样可以吗? 谢谢
1）mocha可以咖啡液替换水。2）巧克力🍫碎末不能替换可可粉。
@@alan8888 那我可以增加等量面粉吗?
艾叔好，我看了您的几个视频，终于知道为什么我一直失败了。。😂做成功了谢谢！我想问，我可以把常温水换到牛奶吗？
可以的，配方里的水量替换牛奶还要多加10g奶。
@@alan8888谢谢❤
手拌太豪邁了😲一直以來都小心翼翼的對待蛋白，打好也放在冰水上面，但是卻感覺它會開始變成很像金屬噴罐噴出來的泡沫？有點破裂的感覺，有時候覺得自己明明還沒打到硬挺（乾）卻好像是過頭了嗎？
如果你也是用桌上厨师机，它的性能效率比手持打蛋机高，所以请在蛋白发泡前用低速把全部的糖溶解液化后再开始提速大法，这么做是为了让糖液的粘性进一步保护打出的每一个微小的蛋白泡，不会轻易破灭，经得起搅拌翻动。
@@alan8888 好的我會記得這一點（糖保護蛋白泡），家裡沒有空間可擺廚師機，目前是用手持+泡冰水打發，但總感覺不穩定+打很久
請教師傳：
1）請問影片中8吋分量 是分開2個模盤的 Size是多少？
2) 蛋黃加入朱古力後搞伴狀態需要如何判斷
3）我專心參看影片搞伴方向有2種分別是「內旋，外旋和8 字抽搞的方法當中有什麼幫助和知識？
4）蛋糕完成烤焗後是否需要保存在爐內數分鐘後才取出還是可即時開出！
食谱是一个八寸食材用量配合使用一个8寸活底模。
1）影片中製作了2個8寸戚風蛋糕，2個烤盤都是8寸活底模。食譜為製作1個8寸戚風蛋糕的用量，需使用一個8寸活底模具
2）蛋黃麵糊部分的，蛋黃加入朱古力攪拌均勻無顆粒即可，在加入麵粉前需充分乳化
3）你說的內旋其實包含了抄底翻起流質的蛋黃糊到表面，然後打圈使蛋黃麵糊和蛋白霜融合。你說的8字，我好像並沒有這種操作習慣。
4）你所說的保存在烤爐內數分鐘，我理解為關火悶數分鐘。這需要看你是否已經找到了你的戚風焙烤的精確溫度和精確的時間。一般不確定的情況下，採取這個方式能減少產品差一點火候的情況。
5）戚風蛋糕玩的是空氣 空氣 空氣 ，蛋白霜打入多少空氣決定了戚鞥蛋糕的主要成敗（沒高度、嚴重回縮、底部凹陷等等），而烤爐產生的問題相對較少，其中大部分烤爐引起的問題都是沒有數字控溫的烤爐，這種老式機械控溫的烤爐實際溫度和設定溫度的溫差可能會超過20度C，並且這種老式烤爐往往保溫性和密封性不好，溫度下降嚴重而導致反覆在加熱工作，通常表現為表面上色嚴重但中心並沒有成熟。
6）我不知道你現在製作戚風蛋糕有什麼實際問題發生，但似了解很很多戚風製作的技巧，但在我看來有不少技巧只是沒有章法和邏輯的“補救”措施。這裡有不少觀眾完全沒有烘焙經驗，按我的食譜和視頻中的操作辦法經過幾次的試做都能做出滿意的戚風蛋糕。反而是有一些所謂經驗的觀眾缺一直一直一直在不停的糾結各種“技巧”！我覺得優點“走火入魔”的狀態。不妨先暫且放下一些固有的理念，根據此食譜和操作方法的前提下試做以下，再根據製作結果所出現的問題，我們再來針對性探討。
@@alan8888謝謝你的講解🙏🏻，我就是其中一個看到你影片後能做到一個「不縮腰，不凹底，不下陷」的蛋糕😂唯一成功的一次，因此我才不斷重複參看你影片中技巧和重點🙏🏻試途加深了解，我未做到像影片中順滑的外邊和70Cm 高度 🙏🏻，我會再試吓感謝你指點🙏🏻
我會再試試做朱古力🍫💪🏻。有一點不明白你意思 題問2 ） 你說蛋黃加入朱古力搞伴直至無顆粒便可，但入麵粉前蛋黃必需充分乳化？。
請教：蛋黃加入了朱古後如何辨色到蛋黃巳做夠乳化🙏🏻
乳化的意思是：液体水与油脂（玉米油、蛋黄中的脂肪）相融。介质是蛋黄中的卵磷脂，通过搅拌促进
预热时间，几度
预热140度c，至少15mins
請問用手攪拌混合蛋白霜，有什麼特別之處嗎？
效率更高融合更快消泡更少。並且你能獲得觸感，對每一次打發的蛋白霜軟硬度有直觀感受，觸感記憶比眼睛看更可靠
@@alan8888 好的，謝謝艾叔詳細說明😊
😋
请问艾叔，如果使用未碱化可可粉来制作是否也可以呢？6寸係數：0.56 那鸡蛋就是2-3个？还是就按照蛋黄70g x 0.56＝39.2g，蛋白150g x 0.56＝84g这样算？谢谢
1）可以。2）蛋白和蛋黄的系数以“克”来计算会精准些。
@@alan8888 好的，非常感谢艾叔！
👌🥳
请问您做出来的蛋糕，巧克力味浓郁吗？因为我是巧克力控，想确定了再做
我建议你去寻找“巧克力沙哈蛋糕”食谱
艾叔，如果我用六吋加高中空烤模，要怎麼換算？
8"（20cm）→ 6" （15cm） = 0.56 times 。食譜重的8吋食材用量分別乘上0.56。包括蛋清也要以克為準。 轉換成6吋應該足夠加高6吋中空模具。
@@alan8888 感謝艾叔🙏😄
🥳
您好，请问糖粉的分量可以减少10克吗？
糖的作用不只是甜感，还能帮助蛋白霜稳定以及蛋糕的保湿作用。减少10g糖，在味觉上变化不大，但可能对蛋白霜的稳定性、口感、烘焙时间可能会带来肉眼可见的差异。建议先按原配方做一次，能烤出合格的成品。然后非要减10g糖，那请减蛋黄糊中的糖粉部分。
好的，谢谢您。
🖖😊
請問塔塔粉可否用玉米粉來代替?
两者的成分完全不同，所以我的建议是无法替代
@@alan8888 哇 回的好快啊~ 好的好的!
檸檬汁也不行? ( 突然家沒貨要走出去買就好懶)😭
选择比努力更重要，何不选择最优的方案呢😄
請問經常在網上無到別人在裝飾蛋糕每一曾也用掃塗上一層液體這是什麼？有什麼作用和製法🙏
海绵蛋糕会淋洒一些糖水使海绵蛋糕口感湿润。戚风蛋糕比海绵蛋糕湿润所以这个动作不需要
@@alan8888請問我想用方至的焗盤焗蛋糕可否按照你的份量和照做，同方盤主要目的是想嘗試自行切割齊做型蛋糕😊🙏🏻
等边四方型的烤盘可以烤戚风和海绵
@@alan8888 我是長方形盤可以嗎？
@@alan8888 看你蛋卷影片後明白了
艾叔，在你的视频描述中，烘焙溫度提到（風熱爐+20°C），是指使用风炉烤蛋糕的时候温度要提高20度是吗？我一直认为风炉是不能烤蛋糕的，还是我理解错了呢？
老款家用风炉烤戚风要提高20度。高精密数控家用烤箱的纯风热功能设定140度即可
@@alan8888 嗯，我下次试试风炉烤蛋糕，之前一直以为风炉模式不能烤蛋糕🤣
@@alan8888 艾叔，我用35升的烤箱烤10寸是不是有问题？因为我发现10寸长高度不够，8寸正常
太为难35升烤箱了
@@alan8888 😂，我也很为难
正在試做這個可可戚風，蛋白霜高速多打幾秒比重就從0.16變成0.14，
之前以肉眼判斷拉起泡沫呈堅挺狀，就認為已經達到硬式發泡，
但是比重卻只有0.16，還沒達到標準的0.15~0.14，
經驗不足的話，容易誤判蛋白打發程度。
你说到点上了。加强手触摸蛋白霜的触感记忆，比眼睛看到的更准。
@@alan8888 剛剛把冷卻的可可蛋糕切開測量中心高度，竟然接近8cm，這次的蛋白霜比重是0.14，口感好膨鬆軟嫩，從來沒做過這麼好的戚風，太感謝了。
你已经100%感受到我对戚风极致口感的热爱了。
Don't you have a whisk? My god
少跟我装B说英文，国产连续剧没见你少看，收藏了不少国产剧。没吃过法式甜点吧，老外可没少用手来掏面糊。滚～
用手和？ 有點……至少帶給手套吧⋯⋯