Superbe ta vidéo perso je suis boulanger pâtissier et quand je fais des galette chez moi pour régaler mes proche je ne fais que de l'inverse au niveau du coup il n'y a pas de comparaison feuilletage léger fondant ce qui fait que l'on ne cale pas à la première part et comme vous l'avez dit on a une meilleure stabilité au niveau de la pâte donc la conclusion c'est que que ce soit au niveau du goût et esthétiquement le feuilletage inversé est supérieur au feuilletage classique certes un peu plus contraignant à faire et manipuler mais le résultat et à la hauteur du temps passer😎👌
8 місяців тому
Merci beaucoup pour ton message et à très bientôt j'espère!
Ah le feuilletage sujet de discorde. Pourquoi l' inversé est il plébiscité ? Par gain de temps la pâte ayant moins de force grâce au beurre manié qui entoure la détrempe elle nécessite moin de repos beaucoup moins de repos voilà pour moins une des raisons. Après niveau goût pas de grandes différences la différence est plutôt niveau texture le feuilletage inversé est beaucoup plus friable. A mon humble avis pour la galette Il faut utiliser un feuilletage classique légèrement plus riche ajout de crème fraîche liquide et un peu de sucre dans la détrempe. Après pour ne pas avoir des galettes en forme de ballons de rugby Il faut du temps beaucoup de temps détrempe repos 24h et à mon avis pas de tours double mais uniquement des tours simples plus précis à mon goût et respecter le repos entre les tours en fonction de la force de la pâte mois je fais deux tours simples puis 4 à 5 heures au frais puis de nouveau deux tours simples et pour finir après un nouveau repos de 4 heures un tour simple. Je ne fais que 5 tours six tours son inutile au contraire. Au total chez moi un feuilletage pour galettes c'est 3 jours de fabrication....le secret repos repos repos.... Après le feuilletage inversé peut aider en cas de commande de dernière minute ou imprévu. Perso j'utilise l'inversé pour le mille feuilles la par contre c'est TOP TOP. Juste pour finir essayé de réaliser un feuilletage au cacao poudre de grande qualité (retiré 5 à 6% de farine) chez moi sa marche du tonnerre avec les galettes poire chocolat ou fruits rouges..... Vous souhaitant une bonne soirée.
Bonjour , merci pour votre commentaire, très instructif! Perso j'utilise le feuilletage inversé et une fois maîtrisé j'avoue que je le trouve finalement plus simple à réaliser que le normal, et super rendu! Vous m'avez donné envie de faire une galette poire choco: pour la garniture faites vous une frangipane avec une crème pat au chocolat du coup? Merci beaucoup et bonnes galettes 😉
Bonjour, Merci pour ce commentaire super constructif. Petite question, vous ajoutez de la crème liquide et du sucre dans votre détrempe. La crème remplace le beurre de la détrempe ou c'est un 50/50 ? Cordialement.
@@isap.1074 Oui je réalise une pâtissière au chocolat pour les poires je les fais revenir avec du beurre et du miel . Ensuite pour l'assemblage je rajoute des pépites de chocolat noir où au lait.
@@Cbouli Par exemple pour 500 g de farine T55 je rajoute 180g eau et 70g de crème liquide pour le sucre je mets 20 gr cela apporte une meilleure coloration à la cuisson je trouve.
Mon dieu que c est long à faire le feuilletage inversé... J ai fait une galette avec, ce weekend. Quand tu vois la vitesse à laquelle ladite bombe lipidique disparaît , tu déprimes... Le seul bon côté , c est que tu sais ce qu'il ya dedans et que tu n en prends pas une seconde part 😂
pardon d'intervenir alors que je n'ai rien d'une pro dans le domaine, mais j'ai 2 indices : quelqu'un décrit son expérience de beurre qui coule à la cuisson dans le cas de l'inversé + l'avis a l'air général d'un résultat plus moelleux. Mon intuition : ça doit venir du fait que le feuilletage inversé est + gras... je ne suis pas boulangère mais je lis les chiffres. Pour 800 g de sec, on a soit 400 g de beurre (recette normale) soit 500 g de beurre dans les 650 g de beurre manié (en inversé). 100 g d'écart dans une recette de 1200 g soit 8%. Le dicton populaire "cuisine au beurre, cuisine meilleure" serait vrai ? Je pense que l'influence de la méthode de tourage est minime, de toute façon à la fin on a un empilement de couches , on s'en fiche de savoir si celle de l'extérieur est du beurre ou de la pâte... Du coup si on faisait une méthode "normale" avec 8% de beurre en plus pour comparer ?... Que pensent les pros de ces arguments ?
Bonjour. J'ai calculé le taux de M.G. des 2 recettes. Toutes les 2 sont à 32% de M.G. Pour le feuilletage inversé, 150 g de farine supplémentaire ont été ajoutés (recette à 1457 g et beurre à 575 g = 39,5% du poids total). Pour le feuilletage classique, la recette est à 1207 g et le beurre à 475 g = 39,4% du poids total. En général, la pâte feuilletée classique est moins grasse que la pâte feuilletée inversée. Ce n'est pas le cas ici.
Bonjour. Ordre de tourage : Vous avez raison. Dans la pâte feuilletée inversée, c'est la détrempe qui est "enchâssée" dans le beurre manié. Détrempe et beurre de tourage (ou beurre manié) ne sont jamais à parts égales. Dans le feuilletage inversé, la détrempe, c'est +/- 55% et le beurre manié, c'est +/- 45 %. Lors de l'opération dite "abaisse de tourage", 3 feuillets sont obtenus : un 1er feuillet de beurre manié de 22,5% + un 2e feuillet de détrempe de 55 % + un 3e feuillet de beurre manié. Pour un feuilletage classique , la détrempe, c'est +/- 66% et le beurre de tourage, c'est +/- 33%. Après l'abaisse de tourage, nous obtenons un 1er feuillet de détrempe de 33,3% + un 2e feuillet de beurre de 33,3% + un 3e feuillet de de détrempe de 33,3%.
Bonjours personnellement je ne fais que de l'inversé je trouve les feuillets plus léger et fondant je suis a l'inverse de Vous je ne fais jamais de feuilletage normal cependant le il est plus gras que le feuilletage classique mais je met un peu moin de détremper...pour ma part je préfère car je trouve trouve généralement le feuilletage classique un peu sec voila . Bonne soirée à vous .. PS : je suis boulanger.
Merci pour vos vidéos, tellement intéressantes ! J'apprends à chaque fois qqchose ! Perso je suis team inversée car le rendu est toujours plus esthétique et la méthode finalement plus simple je trouve ( une fois qu'on a pris l'habitude, et pourtant je nai pas de laminoir!)😉
Pareil, l'inversé ne prend finalement guère plus de temps que la classique, après il est vrai que la différence sera juste au niveau régularité et tenue à la cuisson mais je m'étais fait déjà la réflexion que je ne voyais pas de différence en terme de "développement". Par contre en terme de goût je serai bcp plus nuancé, je trouve quand même qu'il y'a un vrai "plus" à l'inversé à ce niveau là...
Jusqu'à présent, je pensais venir voir des vidéos sur la technique en boulangerie afin d'améliorer ma modeste production domestique. En fait, je m'aperçois que je bondis sur mon téléphone à chaque notification de boulangerie pas à pas, pour venir me délecter de la prose d'un seul être ici présent. EDDY, JE T'AIME 😍😍😍😍
Super vidéo très professionnel Je ne connais pas le feuilletage et bien maintenant je vais essayer juste une remarque en hiver sa passe mais l’été sa va être dur donc oui une pièce spéciale sera obligatoire pour se qui me concerne je réside en Asie oui l’été sa colle Cordialement from japan
8 місяців тому
Très bonne idée ! C'est beaucoup mieux avec la clim
Bonjour, tres Interressant, le débat est tres présent sur les reseaux, c'est la 1ère fois que je vois un comparatif objectif ! L'inversée semble plus facile pour les amateurs comme moi. Merci pour cette video.
3 роки тому+6
Oui c'est sur que les réseaux s enflamment vite de nos jours. Pour pas grand chose 😂😂
Just because is a special Puff pastry dough , that every pastry chef prefer the other . Cause basically there is 4 kind of puff pastry and 4 ways of making them but in the end all the 4 ones test same , it's just matter of time and technique
En gros la pâte feuilleté trad c'est une couche de beurre une couche de pâte etc... Et la feuilleté inversée, c'est le contraire. J'avais bien essayé, pour... ne rien voir. Mais qui suis-je pour considérer comme snobisme, les éminentes pratiques de chefs étoilés ou d'influenceuse réputée. Au fait as-tu respecté pour les deux façons, les quantités au milligramme près ?
Bonsoir Fabrice très intéressante cette vidéo. Un petit truc pour avoir une pâte régulière lors de la cuisson sur une classique certains utilisent une plaque au dessus sur des supports sur chaque côté. Une autre question as-tu déjà testé pour la dorure en seconde couche jaune d'œuf pur avec un peu de crème fleurette pour éviter un sirop baumé après cuisson ? Merci d'avance pour tes réponses.
3 роки тому+2
Oui j'ai déjà testé tout ca . Mais je fait au plus simple vraiment il existe bien sur 1000 techniques et dorures a découvrir
Bonjour, j'ai opté pour le feuilletage inversé car ça me permet d'utiliser mon beurre motte bio habituel pour faire le beurre manié. Le beurre de tourage bio est moins facile à trouver et ça permet de ne gérer qu un seul stock de beurre. De plus, je n'ai pas encore essayé, mais je me dis qu'on pourrait utiliser une autre farine que la farine de froment dans le beurre manié, afin de varier les goûts, ce qui ne paraît pas facile dans la détrempe où on recherche quand même à avoir un réseau. Est ce que quelqu'un.e a déjà essayé de mettre autre chose que du froment dans le beurre manié ?
L'astuce des pièces est excellente Chef !! Merci pour toutes ces astuces❤️
3 роки тому+9
Bonsoir merci pour votre vidéo, et aussi pour le truc des pièces, je vais mesurer mes épaisseurs des demain . J'avais fait la même expérience que vous sur trois feuilletage, classique, inversé et rapide viennois . Le résultat était similaire au niveau du gout ( très léger fondant en plus pour l inversé) et de la déformation . J'ai maintenu ma fabrication en rapide viennois pour des raisons de temps de travail, nettement plus rapide que le classique et bien sur l inversé . Merci encore pour votre travail de transmission du métier, cordialement Alain Gueguen
Bonjour Fabrice, J’utilise du feuilletage inversé depuis une quinzaine d’années. Une fois maitrisé c’est plus facile d’utilisation que le classique. Ça permet de travailler plus vite car on peut réduire les temps de repos. Pour les applications du genre Mille feuille ou chaussons aux pommes c’est plus fondant et s’émiette moins que l’autre.
2 роки тому+2
A oui mais tu est un expert... Souvent les débutants sans laminoir se pose la question.. alors je précise que pour eux c'est pas forcément intéressant.. Mais les pros qui gèrent le laminoir à yes ça j'aime !!
Bonjour Frédéric, je suis tourier depuis peu et j'aimerais tester le feuilletage inversé en entreprise. Pourriez vous me donner la recette que vous préconisez? merci
Plutot que de changer les marquages au niveau des numéros du laminoir, il suffirait de modifier juste l'emplacement de la pointe de la flèche, ça doit le faire et c'est plus clair et plus simple je pense !!
La différence d'épaisseur avec les graduations du lamineur, ne viendrait-elle pas du jeu à rattraper dans le vernier ? Comme sur n'importe quelle machine outil.
3 роки тому+1
Belle réflexion mais je le sais pas trop ce que c'est. En tout cas je peux avoir une idée de l'épaisseur 🤣
Je ne suis pas un pro mais je trouve que le feuilletage inversé a plus de gout en bouche car plus de beurre. Pas bon pour le régime il se développe plus à la cuisson, ce que j'ai constaté. Je ne suis qu'un amateur.
Pour la pâte feuilletée inversée, j'ai pris la recette de Christophe Felder, le nombre de tour de Pierre Hermé (2 double et 1 simple), le tout soupoudré des astuces de tourage de Sébastien Lagrue... Une merveille de fondant / croustillant ! Bluffant comparé à la classique
Un double un simple même pour le feuilletage ??? Je pensais que c'était pour la pâte a croissant seulement 🧐 (je suis presque diplômée donc encore novice mais à l'affût des bonnes techniques 😅😁)
Merci moi déjà j'ai tellement peur de faire la pâte feuilletée classique alors là quand je voyais l'inversée je me disais ça doit être très compliqué surtout chez nous où il fait chaud je vais galerer avec le beurre
10 місяців тому
Avec plaisir 😊 merci beaucoup pour votre message et à bientôt
Même chose ici, je suis au Brésil, sans laminoir…. Haha je vais essayer mais à 30 degrés dans la maison. Je vais devoir travailler ça la tête dans le frigo!!!
Je te confirme qu'il faut impérativement le faire dans une pièce froide et non chauffée sinon tu vas galèrer et t'y reprendre à plusieurs fois ! Dans mon cas, il fait toujours chaud dans ma cuisine, du coup je me mets sur la table du salon avec la fenêtre ouverte, avec les températures négatives du moment, c'est parfait, la pièce est vite refroidie !
Merci encore pour cette vidéo Chef. Bravo. Ici je vais tenter la pâte feuilletée inversée que je maîtrisais en Bourgogne. Comme en ce moment ici à Tahiti c'est la saison chaude je vais essayer avec un grand carrelage mis au frigo avant pour façonner. Pour moi la différence entre les deux feuilletages est que la pâte inversée est plus "croustillante" et friable. Bonne année à vous tous et encore bravo..
Il faut poser une plaque au-dessus ça bloque la poussé à la cuisson et vos galettes seront uniforme Après histoire c'est que c'est le pâtissier qui ont gagné le concours
J'ai fais une galette la semaine dernière avec un feuilletage inversé (je n'ai jamais fais de feuilletage quel qu'il soit) et je l'ai trouvé très gras avec un fort goût de beurre qui m'a gêné un peu comparé à ce que j'ai déjà pu acheter en boulangerie. Est ce que ça vient du fait que ce soit un feuilletage inverse, ou juste de la recette, ou du fait que j'ai utilisé un beurre classique (j'ai entendu dire qu'une margarine serait plus appropriée)
Honnêtement je pense que le feuilletage classique est déjà assez technique et largement suffisant, très bon test pour moi ça sera le classique😄. Mais j'essaierai l'inversé pour tester et me faire un véritable avis dessus 😉
Bonjour chef, donc on peut monter et faire cuire une galette "seche" sans frangipane dedans? Je ne savais pas mais c'est pratique dans mon cas pour m'entraîner et apprendre à connaître mon four que j'ai depuis peu.. Vous faîtes cuire à quelle température, combien de temps et quel mode de cuisson sur votre four? Sur un autre commentaire je vous demandais pas mal de conseils si vous pouviez y répondre ce serait formidable ça m'aiderait beaucoup! Henri 😉
Bonjour chef J'aurai aimé savoir comment faire pour avoir le plus de fines couches (que ce soit en PF ou PLF). Ce que je veux dire c'est comment faire pour que toutes les feuilles soient visibles et bien divisées? Est ce une question de laminoir electrique (où on va réussir a étaler très finement la pate), de nombre de tours, de température...??? Merci
pour la plf plus de tour =plus de feuille mais si tu as plus de feuille le beurre est plus mélangé et au final sera moins visible donc un juste milieu comme 1 tour double +tour simple ou 2 tour double c bien apres si tu garde une plus grosse épaisseur quand tu tour ça peut être modifiée. la détrempe et le beurre a même consistance la température peu varié en fonction du beurre
Le feuilletage inversé je ne connaissais pas jusqu'à peu , j'ai fait une galette avec et déçu du résultat comparé au vôtre ! après pourquoi pas , je vais certainement retenté l'expérience ! 😉
Bonjour chef je découvre vos vidéos et travail... Bravo pour la maîtrise et savoir faire... Je voulais savoir ont me donne un laminoir mais verticale façon pizza laminoir le votre professionnelle horizontal... Si je le prends pour faire pâte feuilletée où pâte à pizza etc .. je peux arriver à travailler la pâte de cette façon oui pas possible de cette façon votre avis sûr la question ? Par avance merci de votre retour
Je ne travaille que l’inversé car plus digeste. Je fait 6 tours (3 simples 3 doubles). Il faut partir avec 2 patons de même taille.😁 bonnes galettes à tous
9 місяців тому
Très bonne idée ! Merci beaucoup pour votre message et à bientôt
Alors inversé pour moi beaucoup plus fondant, plus régulier, ne rend pas de beurre à la cuisson Par contre nécessite de travailler a une certaine température si non pas possible.apres la classic est tres bonne aussi donc ca dépend des goût mais l inversé est plus fondante ca ou ca plaît moin.
Mais de rien.par contre une question me demande ) combien de tour tu fais pour la galette la je crois avoir vu tour simple tour double tour simple tour double... Il manque pas un tour simple...ca ca m interesse de savoir ton avis la dessus car des fois je la foire et je comprends po. Moi ce qui ma bluffer avec l inversé c est que comme je l ai di plus haut ca rend pas de beurre a la cuisson truc de ouf le beurre est a l extérieur et ca rend pas de beurre. Un amis a moi a paris anciennement pâtisserie Colin ils ont eut meilleur galette d il de France deux années de suite et le mec il me disait que qu avec la pate classic il retirait plein de beurre qui coulait l inversé rien....))) Merci en tout cas j apprécie tes video.
Bon ben du coup j'ai pas du tout les mêmes résultats c'est marrant. A chaque fois qu'on a fait des tests à l'aveugle, tout le monde préfère l'inversé (pour chaussons et galettes). Et encore plus marquant, tout le monde préfère cuit en sole que en ventilé, de manière assez prononcée
bonjour je regarde toutes vos videos sans exception je suis une mere de famille qui aimerai faire du pain pour sa famille mais voila je ne suis pas trop a l,aise pour l'instant avec le levain moi ce que je voudrais faire pour le moment c'est du pain avec farine sel levure..... apres plutard je me metrais a realiser mon levain meme en regadant les video sos levain levain a la pomme et miel...j'ai un peu de mal a tout saisir c'est un peu du chinois pour moi ..je me suis acheter le bateur melangeur dito sama sur vos recommandation et je n'ai plus qu'a me mettre au boulot mais voila j'aimerai avoir des recettes de pain sans levain j'espere me faire bien comprendre pouvez vous m'aider je vous en remercie d'avance de votre temps
3 роки тому+1
N hésitez pas a faire les recettes sans .levain .. avec la levure simplement. Toutes les recettes sont possibles sans levain pas de soucie
@ merci pour votre reactivite donc toute vos recetes a base de levain je met a la place de la levure(mais quelle quantite de levure a la place du levain) et bien evidemment toujours les meme tems de petrissage en pvl au robot ea si seulement j,avais prof cela serait plus simple lol.. en vous remerciant
Salut le boulanger. Merci pour cette belle vidéo qui confirme ce que je rabâche depuis bien longtemps, le feuilletage inversé ça fait hype, c'est roule en bouche, c'est flatteur à l'oreille, ça fait hyper tech ... mais c'est comme le "H" de HAWAÏ...
J'ai fait les 2 types pour galette et ch. aux pommes, j'ai mieux réussi l'inversée, même plus facile à faire Sa monte mieux ya pas photo Par contre comme le beurre est à l'extérieur, ya eu bcp de beurre qui à coulé dans le lèche frites !
J'aime votre simplicité votre entièreté et vos explications très claires .merci à vous .je m'abonne et je vais essayer cette recette de feuilletage inversé
Merci pour cette vidéo géniale ! J'aime bien les deux pâtes, la "normale" est un peu plus croustillante et l'inversée est un peu plus fondante et goûteuse, je trouve.. Avez-vous cette émission d'arte ? ua-cam.com/video/svVXqddRNDw/v-deo.html
Moi je ne fait que la classique je trouve meilleur mais bon évidement question de goût Par contre pourquoi donner le coup de couteau à la pâte? Merci pour la comparaison s est très intéressant
Ayant bosser un petit peu en pâtisserie...l'inversé était réservé pour des préparation ou l'on souhaitait un résultat vraiment au top... 👌😁 bien que plus contraignant à mettre en place... les palmiers par exemple...👍
Ben dites donc, vous avez provoqué une bonne polémique avec cette histoire de feuilletage normal ou inversé. Ils en viendraient aux mains s'ils étaient dans la même pièce. C'est rigolo quand même de prendre des tours comme ça ! Surtout pour du feuilletage. Bref, je vais continuer à faire le normal sans me poser de question. Merci pour cette belle démonstration.
3 роки тому+1
🤣🤣 non non chacun fait ce qu'il préfère moi j'ai tranche
Superbe ta vidéo perso je suis boulanger pâtissier et quand je fais des galette chez moi pour régaler mes proche je ne fais que de l'inverse au niveau du coup il n'y a pas de comparaison feuilletage léger fondant ce qui fait que l'on ne cale pas à la première part et comme vous l'avez dit on a une meilleure stabilité au niveau de la pâte donc la conclusion c'est que que ce soit au niveau du goût et esthétiquement le feuilletage inversé est supérieur au feuilletage classique certes un peu plus contraignant à faire et manipuler mais le résultat et à la hauteur du temps passer😎👌
Merci beaucoup pour ton message et à très bientôt j'espère!
Ah le feuilletage sujet de discorde.
Pourquoi l' inversé est il plébiscité ? Par gain de temps la pâte ayant moins de force grâce au beurre manié qui entoure la détrempe elle nécessite moin de repos beaucoup moins de repos voilà pour moins une des raisons. Après niveau goût pas de grandes différences la différence est plutôt niveau texture le feuilletage inversé est beaucoup plus friable.
A mon humble avis pour la galette Il faut utiliser un feuilletage classique légèrement plus riche ajout de crème fraîche liquide et un peu de sucre dans la détrempe. Après pour ne pas avoir des galettes en forme de ballons de rugby Il faut du temps beaucoup de temps détrempe repos 24h et à mon avis pas de tours double mais uniquement des tours simples plus précis à mon goût et respecter le repos entre les tours en fonction de la force de la pâte mois je fais deux tours simples puis 4 à 5 heures au frais puis de nouveau deux tours simples et pour finir après un nouveau repos de 4 heures un tour simple. Je ne fais que 5 tours six tours son inutile au contraire. Au total chez moi un feuilletage pour galettes c'est 3 jours de fabrication....le secret repos repos repos....
Après le feuilletage inversé peut aider en cas de commande de dernière minute ou imprévu. Perso j'utilise l'inversé pour le mille feuilles la par contre c'est TOP TOP.
Juste pour finir essayé de réaliser un feuilletage au cacao poudre de grande qualité (retiré 5 à 6% de farine) chez moi sa marche du tonnerre avec les galettes poire chocolat ou fruits rouges..... Vous souhaitant une bonne soirée.
Bonjour , merci pour votre commentaire, très instructif! Perso j'utilise le feuilletage inversé et une fois maîtrisé j'avoue que je le trouve finalement plus simple à réaliser que le normal, et super rendu! Vous m'avez donné envie de faire une galette poire choco: pour la garniture faites vous une frangipane avec une crème pat au chocolat du coup?
Merci beaucoup et bonnes galettes 😉
Bonjour,
Merci pour ce commentaire super constructif.
Petite question, vous ajoutez de la crème liquide et du sucre dans votre détrempe. La crème remplace le beurre de la détrempe ou c'est un 50/50 ?
Cordialement.
@@isap.1074 Oui je réalise une pâtissière au chocolat pour les poires je les fais revenir avec du beurre et du miel . Ensuite pour l'assemblage je rajoute des pépites de chocolat noir où au lait.
@@Cbouli Par exemple pour 500 g de farine T55 je rajoute 180g eau et 70g de crème liquide pour le sucre je mets 20 gr cela apporte une meilleure coloration à la cuisson je trouve.
Mon dieu que c est long à faire le feuilletage inversé...
J ai fait une galette avec, ce weekend. Quand tu vois la vitesse à laquelle ladite bombe lipidique disparaît , tu déprimes...
Le seul bon côté , c est que tu sais ce qu'il ya dedans et que tu n en prends pas une seconde part 😂
Oui ca a un autre gout c'est sur
pardon d'intervenir alors que je n'ai rien d'une pro dans le domaine, mais j'ai 2 indices : quelqu'un décrit son expérience de beurre qui coule à la cuisson dans le cas de l'inversé + l'avis a l'air général d'un résultat plus moelleux.
Mon intuition : ça doit venir du fait que le feuilletage inversé est + gras... je ne suis pas boulangère mais je lis les chiffres. Pour 800 g de sec, on a soit 400 g de beurre (recette normale) soit 500 g de beurre dans les 650 g de beurre manié (en inversé). 100 g d'écart dans une recette de 1200 g soit 8%.
Le dicton populaire "cuisine au beurre, cuisine meilleure" serait vrai ? Je pense que l'influence de la méthode de tourage est minime, de toute façon à la fin on a un empilement de couches , on s'en fiche de savoir si celle de l'extérieur est du beurre ou de la pâte...
Du coup si on faisait une méthode "normale" avec 8% de beurre en plus pour comparer ?...
Que pensent les pros de ces arguments ?
Bonjour. J'ai calculé le taux de M.G. des 2 recettes. Toutes les 2 sont à 32% de M.G. Pour le feuilletage inversé, 150 g de farine supplémentaire ont été ajoutés (recette à 1457 g et beurre à 575 g = 39,5% du poids total). Pour le feuilletage classique, la recette est à 1207 g et le beurre à 475 g = 39,4% du poids total. En général, la pâte feuilletée classique est moins grasse que la pâte feuilletée inversée. Ce n'est pas le cas ici.
Bonjour. Ordre de tourage : Vous avez raison. Dans la pâte feuilletée inversée, c'est la détrempe qui est "enchâssée" dans le beurre manié. Détrempe et beurre de tourage (ou beurre manié) ne sont jamais à parts égales. Dans le feuilletage inversé, la détrempe, c'est +/- 55% et le beurre manié, c'est +/- 45 %. Lors de l'opération dite "abaisse de tourage", 3 feuillets sont obtenus : un 1er feuillet de beurre manié de 22,5% + un 2e feuillet de détrempe de 55 % + un 3e feuillet de beurre manié. Pour un feuilletage classique , la détrempe, c'est +/- 66% et le beurre de tourage, c'est +/- 33%. Après l'abaisse de tourage, nous obtenons un 1er feuillet de détrempe de 33,3% + un 2e feuillet de beurre de 33,3% + un 3e feuillet de de détrempe de 33,3%.
Bonjours personnellement je ne fais que de l'inversé je trouve les feuillets plus léger et fondant je suis a l'inverse de Vous je ne fais jamais de feuilletage normal cependant le il est plus gras que le feuilletage classique mais je met un peu moin de détremper...pour ma part je préfère car je trouve trouve généralement le feuilletage classique un peu sec voila . Bonne soirée à vous .. PS : je suis boulanger.
Merci pour vos vidéos, tellement intéressantes ! J'apprends à chaque fois qqchose !
Perso je suis team inversée car le rendu est toujours plus esthétique et la méthode finalement plus simple je trouve ( une fois qu'on a pris l'habitude, et pourtant je nai pas de laminoir!)😉
Pareil, l'inversé ne prend finalement guère plus de temps que la classique, après il est vrai que la différence sera juste au niveau régularité et tenue à la cuisson mais je m'étais fait déjà la réflexion que je ne voyais pas de différence en terme de "développement". Par contre en terme de goût je serai bcp plus nuancé, je trouve quand même qu'il y'a un vrai "plus" à l'inversé à ce niveau là...
Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo, je ne connaissais pas le feuilletage inversé. On apprend beaucoup sur boulangerie pas à pas. À tester
Jusqu'à présent, je pensais venir voir des vidéos sur la technique en boulangerie afin d'améliorer ma modeste production domestique.
En fait, je m'aperçois que je bondis sur mon téléphone à chaque notification de boulangerie pas à pas, pour venir me délecter de la prose d'un seul être ici présent.
EDDY, JE T'AIME 😍😍😍😍
Eddy for ever
Pense à faire une baguette tradition en forme de coeur pour lui à l occaz 🥰
Super vidéo très professionnel
Je ne connais pas le feuilletage et bien maintenant je vais essayer juste une remarque en hiver sa passe mais l’été sa va être dur donc oui une pièce spéciale sera obligatoire pour se qui me concerne je réside en Asie oui l’été sa colle
Cordialement from japan
Très bonne idée ! C'est beaucoup mieux avec la clim
Bonjour, tres Interressant, le débat est tres présent sur les reseaux, c'est la 1ère fois que je vois un comparatif objectif ! L'inversée semble plus facile pour les amateurs comme moi. Merci pour cette video.
Oui c'est sur que les réseaux s enflamment vite de nos jours. Pour pas grand chose 😂😂
I'm english someone please tell me why I'm watching this lmao
Dunno proly u were watchin something bout bakery before.
Just because is a special Puff pastry dough , that every pastry chef prefer the other . Cause basically there is 4 kind of puff pastry and 4 ways of making them but in the end all the 4 ones test same , it's just matter of time and technique
En gros la pâte feuilleté trad c'est une couche de beurre une couche de pâte etc... Et la feuilleté inversée, c'est le contraire. J'avais bien essayé, pour... ne rien voir. Mais qui suis-je pour considérer comme snobisme, les éminentes pratiques de chefs étoilés ou d'influenceuse réputée. Au fait as-tu respecté pour les deux façons, les quantités au milligramme près ?
A ca c'est mon expertise.
Le gramme près
Bonsoir Fabrice très intéressante cette vidéo.
Un petit truc pour avoir une pâte régulière lors de la cuisson sur une classique certains utilisent une plaque au dessus sur des supports sur chaque côté.
Une autre question as-tu déjà testé pour la dorure en seconde couche jaune d'œuf pur avec un peu de crème fleurette pour éviter un sirop baumé après cuisson ?
Merci d'avance pour tes réponses.
Oui j'ai déjà testé tout ca . Mais je fait au plus simple vraiment
il existe bien sur 1000 techniques et dorures a découvrir
@ merci Fabrice à la prochaine
la ou ont est bien c'est devant le four , ont vois que tu ne bosse pas en cave dans paris ...
A ca c'est sur !!
Mais j'ai fait le choix de partir du lycée pour ouvrir ma société c'est pas tous les jours la fiesta !
Bonjour, j'ai opté pour le feuilletage inversé car ça me permet d'utiliser mon beurre motte bio habituel pour faire le beurre manié. Le beurre de tourage bio est moins facile à trouver et ça permet de ne gérer qu un seul stock de beurre.
De plus, je n'ai pas encore essayé, mais je me dis qu'on pourrait utiliser une autre farine que la farine de froment dans le beurre manié, afin de varier les goûts, ce qui ne paraît pas facile dans la détrempe où on recherche quand même à avoir un réseau. Est ce que quelqu'un.e a déjà essayé de mettre autre chose que du froment dans le beurre manié ?
Euhhh non moi jamais malheureusement
Le feuillage inversé reste une solution pour avoir moins de force le gluten reste enfermé dans la matière grasse. donc moins de feuillage ??!
Pas moins de feuilletage mais différents je dirais
Si 1 de moins
L'astuce des pièces est excellente Chef !! Merci pour toutes ces astuces❤️
Bonsoir merci pour votre vidéo, et aussi pour le truc des pièces, je vais mesurer mes épaisseurs des demain . J'avais fait la même expérience que vous sur trois feuilletage, classique, inversé et rapide viennois . Le résultat était similaire au niveau du gout ( très léger fondant en plus pour l inversé) et de la déformation . J'ai maintenu ma fabrication en rapide viennois pour des raisons de temps de travail, nettement plus rapide que le classique et bien sur l inversé . Merci encore pour votre travail de transmission du métier, cordialement Alain Gueguen
Vos explications sont hyper compliquer j'ai du mal à suivre c'est dommage
Merci du message. Le feuilletage c'est un peu technique courage ça va venir
Bonjour Fabrice,
J’utilise du feuilletage inversé depuis une quinzaine d’années.
Une fois maitrisé c’est plus facile d’utilisation que le classique.
Ça permet de travailler plus vite car on peut réduire les temps de repos.
Pour les applications du genre Mille feuille ou chaussons aux pommes c’est plus fondant et s’émiette moins que l’autre.
A oui mais tu est un expert...
Souvent les débutants sans laminoir se pose la question.. alors je précise que pour eux c'est pas forcément intéressant..
Mais les pros qui gèrent le laminoir à yes ça j'aime !!
Bonjour Frédéric, je suis tourier depuis peu et j'aimerais tester le feuilletage inversé en entreprise. Pourriez vous me donner la recette que vous préconisez? merci
Plutot que de changer les marquages au niveau des numéros du laminoir, il suffirait de modifier juste l'emplacement de la pointe de la flèche, ça doit le faire et c'est plus clair et plus simple je pense !!
yes
Bonjour Bon ben mon cher moi je part en CQP boulangerie a partir du 25 janvier ^^
top
J ai réalisée votre pain de mie une grande deffirence entre ce qu on achète merci bcp
c'est sur !! Merci a vous
La différence d'épaisseur avec les graduations du lamineur, ne viendrait-elle pas du jeu à rattraper dans le vernier ? Comme sur n'importe quelle machine outil.
Belle réflexion mais je le sais pas trop ce que c'est. En tout cas je peux avoir une idée de l'épaisseur 🤣
Je ne suis pas un pro mais je trouve que le feuilletage inversé a plus de gout en bouche car plus de beurre. Pas bon pour le régime
il se développe plus à la cuisson, ce que j'ai constaté.
Je ne suis qu'un amateur.
Je pensais que pour le tourage de la pâte feuilletée c'était 30% max de beurre de tourage. Pourquoi 50% avec 400 gr ?
Non pour la pâte levée feuilletée oui 30%..
Mais pour le feuilletage c'est 50%
Pour la pâte feuilletée inversée, j'ai pris la recette de Christophe Felder, le nombre de tour de Pierre Hermé (2 double et 1 simple), le tout soupoudré des astuces de tourage de Sébastien Lagrue... Une merveille de fondant / croustillant ! Bluffant comparé à la classique
Un double un simple même pour le feuilletage ??? Je pensais que c'était pour la pâte a croissant seulement 🧐 (je suis presque diplômée donc encore novice mais à l'affût des bonnes techniques 😅😁)
@@anaispetit30712 doubles il a dit
Merci moi déjà j'ai tellement peur de faire la pâte feuilletée classique alors là quand je voyais l'inversée je me disais ça doit être très compliqué surtout chez nous où il fait chaud je vais galerer avec le beurre
Avec plaisir 😊 merci beaucoup pour votre message et à bientôt
Même chose ici, je suis au Brésil, sans laminoir…. Haha je vais essayer mais à 30 degrés dans la maison. Je vais devoir travailler ça la tête dans le frigo!!!
Je te confirme qu'il faut impérativement le faire dans une pièce froide et non chauffée sinon tu vas galèrer et t'y reprendre à plusieurs fois ! Dans mon cas, il fait toujours chaud dans ma cuisine, du coup je me mets sur la table du salon avec la fenêtre ouverte, avec les températures négatives du moment, c'est parfait, la pièce est vite refroidie !
Merci encore pour cette vidéo Chef. Bravo. Ici je vais tenter la pâte feuilletée inversée que je maîtrisais en Bourgogne. Comme en ce moment ici à Tahiti c'est la saison chaude je vais essayer avec un grand carrelage mis au frigo avant pour façonner. Pour moi la différence entre les deux feuilletages est que la pâte inversée est plus "croustillante" et friable. Bonne année à vous tous et encore bravo..
hello, en nouvelle caledonie a 32°c avec une bonne plaque au frigo ca passe bien :)
Muchas gracias por compartir sus conocimientos chef.... Agradezco su generosidad 🙏.
Thank you so much you're welcome
Il faut poser une plaque au-dessus ça bloque la poussé à la cuisson et vos galettes seront uniforme
Après histoire c'est que c'est le pâtissier qui ont gagné le concours
J'ai fais une galette la semaine dernière avec un feuilletage inversé (je n'ai jamais fais de feuilletage quel qu'il soit) et je l'ai trouvé très gras avec un fort goût de beurre qui m'a gêné un peu comparé à ce que j'ai déjà pu acheter en boulangerie. Est ce que ça vient du fait que ce soit un feuilletage inverse, ou juste de la recette, ou du fait que j'ai utilisé un beurre classique (j'ai entendu dire qu'une margarine serait plus appropriée)
Honnêtement je pense que le feuilletage classique est déjà assez technique et largement suffisant, très bon test pour moi ça sera le classique😄.
Mais j'essaierai l'inversé pour tester et me faire un véritable avis dessus 😉
Nous le prof veut nous faire faire les deux
C'est bien faut essayer
@ oe mais c compliqué enft je viens juste de terminer mon cours et c dur
l'une comme l'autre, une bonne et vrai frangipane dedans , à l’œil ca donne envie ! :-D
Encore une vidéo au top, merci Fabrice !
Bonjour chef, donc on peut monter et faire cuire une galette "seche" sans frangipane dedans?
Je ne savais pas mais c'est pratique dans mon cas pour m'entraîner et apprendre à connaître mon four que j'ai depuis peu..
Vous faîtes cuire à quelle température, combien de temps et quel mode de cuisson sur votre four?
Sur un autre commentaire je vous demandais pas mal de conseils si vous pouviez y répondre ce serait formidable ça m'aiderait beaucoup!
Henri 😉
Exactement moi non plus je connaissais pas
Pour ma part je préfère la méthode classique
Oui moi aussi je préfère
Bonjour Fabrice, est-ce que le jour de l'examen du CAP , on peut avoir de la pate feuilleté comme les chaussons aux pommes ? merci et à bientôt.
Aller spoiler : inversé plus long et complexe mais meilleur :D
voila
Effectivement bien plus technique que le feuilletage classique mais sans aucun doute bien meilleur.
A tout a l heure pour le live..
Bravo Fabrice👍👍👍👍👍👍
Salutations cordiales du Mexique
Inversé
Exactement
Bonjour chef
J'aurai aimé savoir comment faire pour avoir le plus de fines couches (que ce soit en PF ou PLF). Ce que je veux dire c'est comment faire pour que toutes les feuilles soient visibles et bien divisées?
Est ce une question de laminoir electrique (où on va réussir a étaler très finement la pate), de nombre de tours, de température...???
Merci
pour la plf plus de tour =plus de feuille mais si tu as plus de feuille le beurre est plus mélangé et au final sera moins visible donc un juste milieu comme 1 tour double +tour simple ou 2 tour double c bien apres si tu garde une plus grosse épaisseur quand tu tour ça peut être modifiée. la détrempe et le beurre a même consistance la température peu varié en fonction du beurre
Le feuilletage inversé je ne connaissais pas jusqu'à peu , j'ai fait une galette avec et déçu du résultat comparé au vôtre ! après pourquoi pas , je vais certainement retenté l'expérience ! 😉
OK super merci et bon courage
Super vidéo, je travaille avec moi de manière classique, de la même manière
Cool merci
@ Pardon🤗
Bonjour chef je découvre vos vidéos et travail... Bravo pour la maîtrise et savoir faire... Je voulais savoir ont me donne un laminoir mais verticale façon pizza laminoir le votre professionnelle horizontal... Si je le prends pour faire pâte feuilletée où pâte à pizza etc .. je peux arriver à travailler la pâte de cette façon oui pas possible de cette façon votre avis sûr la question ? Par avance merci de votre retour
Oui tout a fait le principe est le même
Merci de votre réponse je suis moins stressé 😁...' et vais attaquer votre briche dès rois... Encore merci chef
Bonjour je pense qu'on pouvez laisser reposer la pâte +-12 heures pour éviter la déformation de la pâte
oui c'est clair d'ailleurs la plupart des pâtissiers boutique font le feuilletage sur plusieurs jours .....
Bonjour, Inversé uniquement pour la regularité
Je ne travaille que l’inversé car plus digeste. Je fait 6 tours (3 simples 3 doubles). Il faut partir avec 2 patons de même taille.😁 bonnes galettes à tous
Très bonne idée ! Merci beaucoup pour votre message et à bientôt
""Je ne travaille que l’inversé car plus digeste. ""
source ?? mdr
Merci pour vos vidéos. Un petit mot pour saluer tous les apprentis boulangers de France et bonne année à tous ! 🥖
Yes merci pour eux
Est-il possible de congeler la pâte feuilletée, et après réaliser les tours simple ?
Oyi le mieux c'est de labaisser avant de congeler
Alors inversé pour moi beaucoup plus fondant, plus régulier, ne rend pas de beurre à la cuisson
Par contre nécessite de travailler a une certaine température si non pas possible.apres la classic est tres bonne aussi donc ca dépend des goût mais l inversé est plus fondante ca ou ca plaît moin.
Merci du message
Mais de rien.par contre une question me demande ) combien de tour tu fais pour la galette la je crois avoir vu tour simple tour double tour simple tour double... Il manque pas un tour simple...ca ca m interesse de savoir ton avis la dessus car des fois je la foire et je comprends po. Moi ce qui ma bluffer avec l inversé c est que comme je l ai di plus haut ca rend pas de beurre a la cuisson truc de ouf le beurre est a l extérieur et ca rend pas de beurre. Un amis a moi a paris anciennement pâtisserie Colin ils ont eut meilleur galette d il de France deux années de suite et le mec il me disait que qu avec la pate classic il retirait plein de beurre qui coulait l inversé rien....))) Merci en tout cas j apprécie tes video.
Bon ben du coup j'ai pas du tout les mêmes résultats c'est marrant.
A chaque fois qu'on a fait des tests à l'aveugle, tout le monde préfère l'inversé (pour chaussons et galettes).
Et encore plus marquant, tout le monde préfère cuit en sole que en ventilé, de manière assez prononcée
Bonjour je préfère à 200 % faire le feuilletage inversé 🥰
Moi aussi j'adore
bonjour je regarde toutes vos videos sans exception je suis une mere de famille qui aimerai faire du pain pour sa famille mais voila je ne suis pas trop a l,aise pour l'instant avec le levain moi ce que je voudrais faire pour le moment c'est du pain avec farine sel levure..... apres plutard je me metrais a realiser mon levain meme en regadant les video sos levain levain a la pomme et miel...j'ai un peu de mal a tout saisir c'est un peu du chinois pour moi ..je me suis acheter le bateur melangeur dito sama sur vos recommandation et je n'ai plus qu'a me mettre au boulot mais voila j'aimerai avoir des recettes de pain sans levain j'espere me faire bien comprendre pouvez vous m'aider je vous en remercie d'avance de votre temps
N hésitez pas a faire les recettes sans .levain .. avec la levure simplement.
Toutes les recettes sont possibles sans levain pas de soucie
@ merci pour votre reactivite donc toute vos recetes a base de levain je met a la place de la levure(mais quelle quantite de levure a la place du levain) et bien evidemment toujours les meme tems de petrissage en pvl au robot ea si seulement j,avais prof cela serait plus simple lol.. en vous remerciant
Salut le boulanger. Merci pour cette belle vidéo qui confirme ce que je rabâche depuis bien longtemps, le feuilletage inversé ça fait hype, c'est roule en bouche, c'est flatteur à l'oreille, ça fait hyper tech ... mais c'est comme le "H" de HAWAÏ...
Tout à fait .
Feuulletage d Instagram
Je valide à 1000 %.
et la différence niveau texture en mangeant??
Pas de différence vraiment faut allez chercher loin
On peut faire la pate inversée avec la pate leve feuilleté ?
j'ai jamais vue ... mais rien d'impossible en boulangerie
Oui ❤
J'ai fait les 2 types pour galette et ch. aux pommes, j'ai mieux réussi l'inversée, même plus facile à faire
Sa monte mieux ya pas photo
Par contre comme le beurre est à l'extérieur, ya eu bcp de beurre qui à coulé dans le lèche frites !
On apprend bcp de chez vous grand chef 🙏 merci infiniment
Merci infiniment
J'aime votre simplicité votre entièreté et vos explications très claires .merci à vous .je m'abonne et je vais essayer cette recette de feuilletage inversé
Merci pour cette vidéo géniale ! J'aime bien les deux pâtes, la "normale" est un peu plus croustillante et l'inversée est un peu plus fondante et goûteuse, je trouve.. Avez-vous cette émission d'arte ?
ua-cam.com/video/svVXqddRNDw/v-deo.html
Bonsoir.
Pourquoi vous utilisez un spray à eau lors du laminage?
Merci
Ma question a été répondue dans la suite de la video.
C'est juste pour coller...
😁
Bonsoir merci pour la video superbe lés galettes un petit plus pour l’inversee , pour le millefeuille l.inversée c.est top
Salut
Puisque même résultat je préfère la classique c’est tout simple
Merci beaucoup 👍👍
Moi je ne fait que la classique je trouve meilleur mais bon évidement question de goût
Par contre pourquoi donner le coup de couteau à la pâte?
Merci pour la comparaison s est très intéressant
Permet d'avoir un pâton plus rectangulaire
Bien joué! Au top
Merci
Ayant bosser un petit peu en pâtisserie...l'inversé était réservé pour des préparation ou l'on souhaitait un résultat vraiment au top... 👌😁 bien que plus contraignant à mettre en place... les palmiers par exemple...👍
Exactement
Merci chef
Avec plaisir
Merci pour ce comparatif qui confirme la réflexion que je m'etais faite en essayant... on s'embête (voire on galère) pour pas grand chose ! 😉
C'est claire
@ clair, Claire c’est Chazal lol
Pas facile de la pâte feuilletée à la Réunion,il fait trop chaud, mais je vais essayer quand même, merci beaucoup 974
Ça y est le 1 et tour est fait et je finirai demain 🥰
J’ai beaucoup appris ! Merci pour la vidéo !! ✌🏼
Avec plaisir
Bonjour j'ai hâte de voir le live
Ben dites donc, vous avez provoqué une bonne polémique avec cette histoire de feuilletage normal ou inversé. Ils en viendraient aux mains s'ils étaient dans la même pièce. C'est rigolo quand même de prendre des tours comme ça ! Surtout pour du feuilletage. Bref, je vais continuer à faire le normal sans me poser de question. Merci pour cette belle démonstration.
🤣🤣 non non chacun fait ce qu'il préfère moi j'ai tranche
Meilleurs vœux, toujours aussi intéressant, bonne continuation.
J'ai hâte de découvrir la différence :) Merci pour toutes vos belles vidéos.
Abidjan Côte d'Ivoire 🇨🇮💝 en place. Merci pour le partage. Chef
En force Abidjan
💝💝